▲凉菜做法考究，花样百出。网上图片
天一热，人们自然就想起开胃的凉菜来。凉菜，俗称冷荤或冷盘，吃的时候多数都是凉的。它看似简单，但其实要求多多：一是必有干香、脆嫩、爽口的特点，二是对刀工、拼摆装盘的要求也比较高。
据擅长制作凉菜的董师傅介绍，东北人的家常凉菜做法简单，生拌、凉拌是主流，而且大碗大碟，味道辛香酸爽，图的就是一个痛快淋漓。由于做法简单，所以东北凉菜对于原材料的选择就颇为看重，特别是蔬菜，要求脆嫩、爽口。最明显的莫过于经典的“山珍菜大拼盘”，里面所用的旱黄瓜、水萝卜、心里美萝卜等蔬菜，水分足、口感脆，拌着鸡蛋酱一起吃，立马有透心凉的感觉。
凉拌菜里的原料以各种蔬菜为主，不过辣拌、熟拌会拌入一定的肉类，让荤素达到平衡。 《羊城晚报》报道，辣拌通常是指凉拌时菜肴中加了红油调味，以这种颜色火红的调味料拌成的菜品，风味香麻，保证开胃。
拌菜，是一种简便制作凉菜的方法。无论生拌还是熟拌，都是经刀工和调味而成。
以下三点是凉菜师傅们提醒要特别注意的：第一，严格消毒。生拌鲜蔬菜、果品时，首先要清水洗净，然后在沸水中快速冲洗消毒，以防病毒和残留农药中毒；第二则是掌握一般的刀法，拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法分为直切、推切、拉切、锯铡刀和滚刀切等多种刀法；第三点要学会调味，调味要视菜的原料和食用者对咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜等要求来选择。
拌菜通常使用的佐料有：食盐、酱油、醋、香油、芝麻酱、芥末、大葱、姜、蒜、辣椒、白糖、五香调料水、芫荽等。其中，醋是拌菜的主要调料，由于酸的作用，过早放入会使鲜绿菜变成黄色，所以最好在上桌时才放；姜主要用于提味，一定要切成蓉或细末，才能入味。
精选食谱
辣拌芥梗
材料：
芥梗数根，红辣椒、青辣椒各1个、辣椒酱、盐、白糖、醋、辣肉酱、味素各1大匙，姜丝少量。
制作方法：
1. 把芥梗用清水浸泡，换水洗干净。然后用盐拌匀，腌制15分钟。最后搓洗，切成细长条状。
2. 青、红辣椒洗干净，去蒂去籽、切丝，姜切丝，都撒在腌过的芥梗上。
3. 然后把配料搅拌在一起即可。
要点：芥梗是东北一种山草药的根部，貌似小人参，用的时候要清洗干净，换几次清水，去除其苦涩味。
辣拌牛板筋
材料：
牛板筋两三两、辣椒酱、盐、白糖、醋、辣肉酱、味素各1大匙，姜丝、葱段少量。
制作方法：
1. 洗干净牛板筋，拌入葱、姜、蒜头，全部放入高压锅里煮一个小时左右。晾凉以后，再切成薄片（薄得透光最好）。
2. 准备就绪之后，把配料搅拌在一起即可。
