都市美食:麻辣红油香气扑鼻 菜肴提鲜下饭解馋

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中国菜讲究色香味,刺激味蕾的红油是重要调味料之一,图为口水鸡,味道又麻又辣。

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中国菜讲究色香味,盐是上味,调以酸、甜、苦、辣则为菜肴提鲜增香。刺激味蕾的红油是重要调味料,家庭版的红油,浓稠淡辣可自由配伍,不堪辣者也可浅尝解馋,但独特的工艺则可考量厨师功力。中国人吃菜,除了讲究口感还特讲究味道。盐咸是上味,调以酸、甜、苦、辣则为菜肴提鲜增香。用辣椒混合花椒、八角、三奈、葱、蒜、姜、糖等香料制成油辣椒,摊至不烫手时加入与油等量的开水,慢慢搅动……辣椒沉底,红油浮面……待辣椒与红油完全分离了,便可提取红油。刺激味蕾的红油是中国菜的重要调味料,四川红油,主要用四川的朝天椒泡制。而贵州红油则多选用花溪辣椒,吃得辣的人就爱用遵义辣椒;其实两种辣椒都比较香,只是辣度不同而已。油辣椒的制作,可用糍粑辣椒提链,也会用辣椒面加热油烫制。超市的出售总不及自家制,辣味的浓淡可自家控制,独特工艺可考量厨师功力。

用辣椒面烫制,得把干辣椒放在锅内干炒,或摆在罐边慢慢炕,直至干脆。炕辣椒呛得利害,若摆入进烤箱,以150℃的上下火烤上8分钟,出来放凉就刚刚好了。一斤半的辣椒,得分5次烤完。舂碎装入瓦钵,加点盐调匀,倒入八成热的菜油,边倒边搅……若用糍粑辣椒调制就较为简单,把菜油加热至六成,加入糍粑辣椒慢慢熬链至酥香渣脆便可。

家庭版红油,用微波炉烹制更方便。菜油加入八角、草果,再加少量盐可防热油溅出。入微波炉高火两分钟,取出倒入一半干辣椒碎,再进微波炉;高火2分钟再取出,再加入剩余的干辣椒碎……分次加入干辣椒碎,可让红油的色泽更红亮,还不易焦糊。最后放进花生、芝麻、茴香粉,进微波炉高火2分钟,香气扑鼻。想红油浓稠,往油辣椒加入开水可改成骨头汤;想红油郁香,秘诀是加点芝麻和花生碎;若红油亮泽,热油时可加入炒香的紫草。紫草,凉血活血、清热解毒、滑肠通便,是天然的食物红色素,在热油中过几下就会产生意想不到的效果。不过,得注意不要炸焦,否则辣油就成紫红色了;一斤半的辣椒加5克的紫草便足够。凉拌冷盘:红油肚丝、红油三鲜(心舌肚)、凉拌毛肚、川北凉粉、棒棒鸡、口水鸡、藕片海带、跳水萝卜……当然还有著名的红油抄手(馄饨)、麻辣小面。只要喜欢,什么菜都可以放点红油。下了班,上熟食店买点熟猪肚,平放了一片为二,再细细切丝摆在葱白丝上;调个红油味汁浇在上面,一款“红油肚丝”上桌了。

精选食谱

麻辣红油

材料:
干辣椒120克、干花椒20克、菜籽油500克、香油20克、辣椒油20克、花椒油20克、骨头汤600克、花生米50克、白芝麻20克、生姜1块、大蒜4瓣、大葱白1段、百里香5克、桂皮1段、香叶3片、八角1个、小茴香50克、紫草5克、盐20克;

制作方法:
1. 芝麻在干锅中炒熟,用以小火快手抄,千万不要炒糊了;
2. 花生用温水稍泡,去皮沥干身后入油炸香;
3. 花椒以小火干焙至香,用料理机研磨细腻成粉;
4. 干辣椒洗净,剪段去籽,摆入炒锅,加500克水、菜籽油,以及香油、花椒油、辣椒油,以中火边慢熬边耐心地不停搅拌,等油变得比较清澈就转小火;要注意观察,水分一定要全部熬掉,受热均匀,辣椒的颜色便可始终保持红亮而不发黑。
5. 辣椒熬好后快速捞出,放料理机打细,再加炸好的花生仁稍微搅打一下,让花生呈碎瓣;
6. 往油锅中摆入生姜、大葱、大蒜、百里香、桂皮、香叶、八角、小茴香,以中小火慢慢熬出香味,然后将紫草摆入稍炸,令油色转浅红,过滤后稍稍摊凉;
7. 往打成细碎的辣椒、花生、花椒加入炒熟的芝麻、盐,充份拌匀;待油温不很高时淋入其中,边淋边充份搅拌。所有材料都是熟的,油温不用太高,以倒入时能继续烹炸状态而不停冒泡为宜;
8. 兑入滚热的骨头汤,充入拌匀后静置;
9. 澄清了一天便可舀出飘面的麻辣红油,满屋飘香。

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