酥脆甘香 微酸微甜“松子鱼”

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■ 松子鱼外形美观,高雅大方,酥脆甘香,微酸微甜,醒胃可口,是宴席常品。资料图片

星岛日报讯

“松子鱼” 是一道广东的地方传统名菜,属于粤菜。松子鱼因鱼肉状如松子,故而命名。其特点是外形美观,高雅大方,酥脆甘香,微酸微甜,醒胃可口,是宴席常品。

 

粤菜的“松子鱼”是由江浙菜的“松鼠鱼”改良而成的,两者在味型上近似,都是甜酸可口、外酥里嫩,所以往往会让不少人将松子鱼等同于松鼠鱼。其实,两道菜是有所不同的。松子鱼与松鼠鱼这两道菜的造型就大不相同,松子鱼造型仿似松果,而松鼠鱼头尾翘起的样子则仿似松鼠般灵动;其次,在食材的选择上也有所区别,松子鱼多以鲩鱼制作而成,肉味鲜甜;而松鼠鱼选用的则是桂花鱼所烹,肉质细嫩,刺少肉多。

 

至于调味方面,是粤菜中特有的酱汁——五柳汁。 《信息时报》报道,五柳汁是制作松子鱼的关键所在;而松鼠鱼是在番茄汁的基础上加入了青豆、冬笋、玉米等配料,口感丰富。

 

炮制松子鱼,主料是鲩鱼,配料有五柳料、蒜蓉、青红椒、葱白、糖醋汁(白米醋500克、冰片糖300克、盐19克、番茄汁35克、喼汁35克)、麻油、白糖、生粉。

 

将鲩鱼处理干净,从鱼头后端切入,再顺着鱼背部一点一点地将鲩鱼两侧的鱼柳片下来。将鱼肉均匀切人字花纹,不要切穿鱼皮,每刀相距8毫米,做出来的松子鱼才会整齐漂亮。

 

往鱼肉上撒少许盐,鱼肉与盐的比例是1:0.3;后用打发好的蛋黄在鱼肉上浆捞匀,让蛋液均匀地裹在鱼肉上,最后滚上一层干生粉。

 

烧热油锅,油温达到180度时,两手提着整条鱼慢慢将鱼身放入油锅里,然后改中火浸炸鱼身。当发现鱼身变硬时即表明已差不多,此时略提高油温,以逼出鱼肉里多余的油分;将鱼肉捞出,在筛网里沥干油分。将锅里的余油倒掉,用蒜蓉爆香油锅后,加入切好的五柳粒、青椒粒、红椒粒炒香,然后将预备好的酸甜汁倒入炒锅里,淋入生粉水勾芡,出锅前撒上葱白粒。将鱼身摆好盘,将酸甜汁淋在鱼身上,即可趁热开吃。

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