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【星岛报道】城市解封，户外用餐成为疫情之下的新常态，BBQ聚会由此更受欢迎，一般加拿大家居大多使用石油气（propane）烧烤炉，其实BBQ近年流行返朴归真，木炭（charcoal)烧烤炉大行其道，有BBQ达人后园有三种烤炉。他表示一直使用石油气烧烤炉，但最近两年开始使用木炭炉，他很认真地说明原因：“味道真是好很多。” 居住在多伦多廿多岁的麦氏兄弟(大麦和小麦)都热爱BBQ，夏天时几乎晚晚都BBQ，弟弟表示直接用火烧炙食物，那种滋味是其他烹调方法所不能比拟的，“那种口感，那种香脆，是不能用其他方法，例如用镬煎复制出来的，用火直接去烧肉就能造成那独一无二的香脆。” 木炭烧烤健康好味 事实上，烧烤市场一直在扩展，特别是在木炭烧烤上，据2020年出版的业界报告《木炭BBQ市场分析》（BBQ Charcoal Market - Growth, Share, Opportunities & Competitive Analysis, 2019-2027)，木炭烧烤的全球市场每年稳步增长6.7%。究其原因，最主要是全球性的需求，以及“千禧一代”（millennials) 对烧烤食物的热爱，BBQ以较少用油、较少脂肪而广受欢迎，而木炭烤炉在口味上更胜石油气炉一筹。 小麦指这种风味是石油气炉所没有的，而加上不同香味的木块更可以产生不同的烟薰味，“用木炭来烤东西，会产生烟薰味，当食物的油脂滴下炭时，会有更多的烟冒出来，味道的层次也就更多了。”。大麦表示木炭烧烤工夫较多，也要多花心思“睇火”，因为木炭需时烧红，一烧起来会达至摄氏三百多度的高温，但很快又会降温，可能只是五、六分钟的时间，而天气变化——冷热、风速、湿度，都会影响木炭的升温时间，差不多每次情况都不同。有人就形容石油气炉烧烤有如驾驶自动波汽车，而木炭烧烤就是驾驶棍波了。工夫这样多但大麦仍然认为这是值得的，因为“味道真是好很多”。 炭烧鸭胸 （被访者提供） 木炭烤炉 （被访者提供） 加入木块可以增加味道 （被访者提供） (图：Getty ) 选炭有学问 买炭也是一种学问，不同的炭产生不同的效果。大麦称主要分为两大类：木炭块（Lump Charcoal) 和加工炭（Briquettes）。前者其实是原块的木，木炭块有很多优点，它燃烧得更快，燃烧得更热，与加工炭相比，它留下的灰烬很少，但缺点是烧得快，温度不稳定，价钱也较昂贵。加工炭是用添加剂压缩后的木材副产品，可以帮助它们持续燃烧和点燃。好处是燃烧时间长，更容易保持一致的温度，价格便宜。 大麦指假如搞BBQ派对要烧上一段时间，那可以使用加工炭，又或是两种炭混合使用，去满足自己的需要。他认为Royal Oak和Kingsford都是不错的品牌。“在炭里可以再加上木碎（wood chips)或木块(wood chunks)增添味道，我们喜欢苹果木。”木碎烧得较快，木块则适合慢烧，都可以在Home Depot和Canadian Tire等店选购。 但当然烧木炭也要付上代价，其中不可避免地有灰烬，在清理方面就要比石油气炉麻烦了。 木炭块 (网上图片) 此外麦氏兄弟也提及炭之神品——日本备长炭(...

上一篇<这样囤粮耐久又健康之不进冰箱的食物篇>里提到了腌制和发酵的食材，这是自古以来最传统的食物储存方法，而冷冻算是现代社会另一种更普及的储存方式了。家里有个大冰箱，能不含糊地家里蹲一个月。 冷冻肉类 生鲜肉类要切分冷冻，以一次的用量分装到保鲜袋或者密实袋里冷冻，可以避免反复解冻。贝壳类买来如果是新鲜的，要先吐净泥沙之后再分装冷冻。通常海鲜类形状不规则，有坚硬的表皮，而且海鲜味道会更重一些，需要用比较厚实的密实袋来包装。 冷冻蔬果 在超市经常见到的冷冻蔬菜一般是胡萝卜丁、玉米粒、豌豆粒这种。但其实，小葱、大葱、香菜这类增加味觉层次的香料，以及蒜苗、芹菜、胡萝卜、洋葱，都可以切碎切条、切段、切丁，装密封袋直接冰箱冷冻。 十字花科类的蔬菜不能直接冷冻，需要焯水后控干水分再冷冻，比如花菜、西兰花、甘蓝、青菜、牛蒡、芥蓝等。处理过程中尽量不要切，减少切面带来的维生素损失和味道流失，比如豆角、各类叶菜，可以直接入水焯。在焯制蔬菜的沸水中加一点盐和一两滴油，可以减少营养成分的流失、保持蔬菜鲜亮的颜色。焯水之后要泡在冷水中降温，沥干水分后就可以放进密实袋中冷冻保存。 百香果挖出果肉、柠檬榨汁或者切片都可以冻在冰格里。大部分水果都可以通过榨汁、打碎成果肉的方式冷冻保存，当然工序复杂的方法还有做成果酱、烘成果干等。 冷冻高汤 经常冷冻的另一种食材是高汤，比如猪骨汤、鸡汤、牛骨汤等等，一般炖出一锅都是吃不完的，可以晾凉之后分装冷冻。之后炖菜、煮面、涮火锅的时候，直接拿出一块来当汤底用，非常方便。 冷冻鸡蛋 普通的冷藏鸡蛋，注意要小头朝下，大头朝上放，这样可以不破坏鸡蛋的气室，防止微生物入侵蛋黄，最长能保存1个月左右。 而冷冻保存时间就更长了。可以直接连壳一起放进冷冻室，吃的时候拿出来剥皮，不需要解冻，直接煎之。也可以把蛋打在冰格里，根据需要冻全蛋蛋液或者把蛋清蛋黄分离单独冷冻。保存鸡蛋的时候千万不要用水洗鸡蛋，鸡蛋壳有气孔，清洗的过程中细菌反而更容易进到鸡蛋里。 冷冻主食 主食类更是非常适合冷冻。面条、面片、馄饨、饺子等都可以在煮之前进冰箱冷冻。带馅的面食需要注意，在冷冻变硬之前不要受到挤压以免垮掉。煮好的米饭可以按照人份分装冷冻，面包片冷冻也更适合保住其中的水分。在《碳水化合物的真相》中提到碳水化合物通过冷藏再加热会转化成抗性淀粉，可以降低碳水化合物转化成糖的速率，起到减肥的效果。 (少数派，好大一个包，图片来源pixabay）

由于加拿大新冠疫情不容乐观，在这种情况下，要尽量减少出门。在这里给大家提供一些关于食物储存的技巧，也同样适用于不常做饭的朋友进行食材选购。 挑选食材的原则 如果要存得久，那食材先天的耐储存资质自然非常重要，但同时也要兼顾营养均衡，所以还需要购买一些本身资质不优、但可以通过一些处理方法变得更耐储存的食材。 具有耐储存特质的果蔬： 根茎类蔬菜：土豆、红薯、胡萝卜、白萝卜、莲藕、洋葱等 白菜 南瓜 葱姜蒜 苹果 这些果蔬都非常耐储存，买回家放在没有暖气的阳台或者阴凉干燥的储藏室储存，至少一两个星期没有问题（已经进入夏天的朋友酌情缩短储存时间）。但要存得久，其实还需要阴凉干燥的条件加持，买回来之后把它们从塑料袋里解放出来，表面有水分的晾干或者擦干，保存之前千万不要清洗。 根茎类的蔬菜，比如土豆、红薯、胡萝卜，完全可以带着泥用旧报纸、厨房纸包起来。为了延缓土豆的发芽速度，还可以把土豆和苹果放在一起。成熟的苹果会释放出植物激素乙烯，可以有效抑制土豆发芽需要产生的生长激素，这样土豆就不会发芽了。白萝卜如果有很长的萝卜缨，需要把萝卜缨切掉，防止萝卜继续生长影响口感。 但是，耐久只是在「整个储存」的前提下，一旦切开，就只能包上保鲜膜或者放进保鲜盒进冰箱冷藏，尽快消灭。 具有耐储存特质的主食 豆类：绿豆、黄豆、黑豆等 速食面：意面、挂面等 豆类除了煮粥、熬豆浆、自制豆腐，还可以泡发成豆芽，成为餐桌上的爽口配菜。春节期间我妈经常发豆芽，绿豆、黄豆、黑豆都可以发成豆芽，凉拌或者炒菜。豆子非常非常耐储存，到了紧急时期还可以充当蔬菜救急（如果真的到了末日生存的时候，还可以用来当种子）。家中可以常备一些豆子，放在密封罐或者洗干净的饮料瓶里拧紧，保证干燥、常温保存即可。这个储存方法也同样适用于大米。 发豆芽的方法：一小杯绿豆用清水浸泡一夜，豆子会发出一点点小白点一样的芽，把泡一夜的绿豆倒入一个不透光有盖的瓶子里，扎一些小孔透气，每天换至少3次水，三四天就可以吃到新鲜的豆芽了。 意面、挂面之类的干制面都比较耐储存，可以长期囤在家里，烹饪方便，在家办公快手做饭必备。就算过了赏味期限，临时救急吃一点也是没问题的。开了封的意面或者挂面可以用封口夹密封好，干燥保存。 实时能量包 蜂蜜、花生酱、炼乳、巧克力 坚果 奶粉、奶片 蜂蜜不需要放在冰箱，就可以保存很久很久。花生酱和炼乳的保质期也比较长，可以提供很高的热量，还可以变不少花样吃（花生酱可以做越南纸米卷，可以抹面包片、拌面/凉皮等）。巧克力正常在20度左右干燥储存就可以，如果要长期储存需要先放进密实袋挤出空气再冷藏到冰箱。 坚果虽然体积小，但含有丰富的油脂、蛋白质、维生素和微量元素，营养非常全面，少量食用会产生饱腹感，能量密度很高，作为安慰型食物也非常有效。很多坚果的包装都是防潮的，如果买了散装坚果，就放进密封罐里吧。 关于牛奶类，市面上的利乐包装奶一般保质期在 30~50 天，普通灭菌塑料包装大概 20 天，巴氏杀菌奶因为保留了一部分对人体有益的菌类，保质期只有 3~5 天而且还需要冷藏。但长期储存大量的牛奶需要很大空间，奶片和奶粉是节省空间又耐储存的替代品。从加工工艺来说，奶粉是由鲜奶经过浓缩、干燥后制成的，在营养价值上和牛奶相差无几，可以同等看待。但市面上大部分奶片中都加入了糊精，极少数奶片是直接有奶粉压制而成的，在购买时要注意分辨。 酱料/调料 酱料：腐乳、豆豉、韩式大酱、味噌酱、咖喱块/粉，等 盐、糖、醋、酱油 干燥的各类香料 酱料可以提供人体需要的无机盐，可以选择自己喜欢的口味买一些囤在家里，当然也要适量食用。大酱汤、味噌汤算是零基础快手汤料，把蔬菜切块放进锅里煮，搭配米饭，营养又方便，很适合忙碌的在家办公日。咖喱更是百搭。干酱加五花肉丁或者鸡蛋炒制，蔬菜切丝切丁，可以做一碗香喷喷的炸酱面。 不过酱料类要防止杂菌滋生，密封保存，吃的时候用洗净的干燥勺子挖取。 冲调饮品：果汁冲饮、代餐粉 果汁冲饮也可以替代水果补充维生素，保质期比水果长，口感上也可以充当日常零食。 另外，代餐粉冲泡方便、营养均衡、热量低，而且还有饱腹感，也并不难吃（很像低糖版的维维豆奶），向大家推荐。 干制/腌制处理 腊肉炒青菜或者煲汤、配饭都是很好的选择，同样的还有咸菜、泡菜，但因为这类食物腌制过程中容易产生亚硝酸盐，要适量控制摄入。 另外，很多水果、块茎类蔬菜等都可以切片烘干，做成蔬果干。 「末日」生存包 风干牛肉 罐头 能量棒 压缩饼干 维生素片 风干牛肉干可以作为日常零食和应急食品，可以储存 6~8 个月，是非常横的食物，顶饱（但是费牙且容易口渴）。 罐头的种类有很多，有肉类、鱼类，也有蔬菜、水果、豆类的罐头。经过高油高盐处理的罐头保质期通常两年甚至更久，可以从中摄取盐分和一些营养成分。但是罐头很难避免高油、高盐、或者含有大量添加剂，平日里还是少吃为妙。 能量棒、压缩饼干这类食物属于高饱腹感且能迅速补充热量的食物，救灾物资里经常出现它们的身影。压缩饼干的保质期至少有 4 年，留着它说不定真的能救命。 维生素片在缺少新鲜水果蔬菜的时期，可以提供身体需要的维生素，不过保质期一般在 1 年左右，要注意经常更新。 点击阅读：这样囤粮耐久又健康之冷冻食物篇 (少数派，好大一个包）