选城市 : 多伦多 | 温哥华
2024年03月28日 星期四 11:48:35
dushi_city_vancouver
dushi_city_tor
dushi_top_nav_01
dushi_top_nav_05
dushi_top_nav_02
dushi_top_nav_20
dushi_top_nav_28
dushi_top_nav_30
dushi_top_nav_31
dushi_top_nav_25

Tag: 鸭

吃鸭难!加拿大禽流感肆虐 安省鲜鸭供应告急 !

  【加拿大都市网】新冠病毒疫情渐趋缓和,社会逐渐解禁,但人间瘟疫不断,今年初起,安省大量家禽不单要被隔离,更被大量宰杀,因为整个北美地区正经历一场70年来至为罕见的禽流感,安省部份鸭场需关闭隔离,导致活鸭供应紧张,不少餐馆也受到影响。 不以冷冻鸭代替 士嘉堡一家酒楼在五月中已开始暂停出售烧鸭、琵琶鸭及片皮鸭等菜式,酒楼经理Alan接受星岛新闻网访问时称,由于鸭场没有鲜鸭供应,他们也被迫暂停卖鸭,对生意的影响很大。 “五月已没有鲜鸭供应,鸭子都因为禽流感被杀掉了,我们平日卖很多烧鸭、琵琶鸭、片皮鸭,外卖、堂食都有。片皮鸭那时做特价,$19.99一只,一天可以卖上60 、 70只, 琵琶鸭是招牌货,再加上烧鸭,我们每天总共可以卖上过百只鸭。”事实上,记者就见到老年食客在这酒楼因买不到烧鸭饭盒而感到非常失望,追着问何时才再有烧鸭供应。 没有鲜鸭供应,这间酒楼宁愿停卖也不想用冷冻鸭代替,Alan解释道: “冷冻鸭烧出来和新鲜鸭是两回事,一吃就尝到分别。新鲜鸭烧出来色泽鲜亮,冰鸭烧出来颜色暗淡,肉质也不好,因为没有油份,吃起来不及鲜鸭香,所以老板认为没有鲜鸭就宁愿不卖鸭。”由于这年来货供不应求,Alan表示鸭价一直上升,由之前约14 、 15元一只,上升至停止供应前的18 、19元一只,至于何时才有鸭供应,Alan表示起码要等3、4个月。不过至6月初,记者见酒楼再度有烧鸭出售,Alan表示,现在鸭场恢复小量供应,数量有限,而$19.99的特价片皮鸭也销声匿迹,现在堂食价是每只$55。   不会以鹅代鸭   位于万锦市的潮州餐馆兴记,以潮州卤水鸭闻名,负责人兴哥称他们也遇到这样的情况,但未至于完全缺货。“供应商两个月前限量来货,鸭的供应断断续续,一天有,一天无,价钱也上涨了,现在情况更加厉害。但不是个个鸭场都没货供应,超市也有出售。所以我们仍然有鸭卖。”他估计这段时间他们的制作量约少了10至20%,预计这个情况估计会持续两、三个月。 由于货源始终紧张,这段时间兴哥以限量供应来应付需求。“我们要看来货有多少来限量供应,有时来货少,每位客人就限购半只,以能照顾多一些人的需要,有时来货多,我就可以成只鸭放出去(一整只鸭卖出去)。不过绝对不会让人一次过买两、三只。” 兴哥同样坚持使用新鲜鸭去制作菜式,他的看法是:“我无法知道冷冻鸭究竟冻了多久,冷冻太久的的鸭煮出来会有一种味道,除非是完全没有鲜鸭供应,否则我是不会考虑冷冻鸭的。” 至于会否以鹅代替,兴哥也指不会考虑。“除非是去到一只鸭也没有,因为加拿大活鹅的性价比实在太差,价钱贵上一倍也不止,这些成本最后都只能转嫁到消费者身上。而且鹅的供应短暂,并非全年有货,一年有两、三个月没货。” 农场损失九成鸭只 加拿大自去年12月在纽芬兰省首次发现禽流感以来,病毒已蔓延到九个省份,促使加拿大食品检验局( Canadian Food Inspection Agency,CFIA)根据守则进行大规模扑杀。美国目前也有24个州爆发共130次疫情。 加拿大其中一所最大的鸭场,位于约克区的King Cole Ducks,销售和市场副总裁汤普森(Patti Thompson ,图)接受星岛新闻网访问,指出今年的禽流感特别厉害。“加拿大之前也有过禽流感,但今年特别严重,对鸭只的打击最大,主要是受到春天候鸟的传染。” 汤普森指他们17个鸭场中,有10个要隔离,加拿大食品检验局为了控制病毒传播更宰杀了超过20万只鸭。“我们损失了86%的鸭子,虽然仍有部份生产,但供应链中断是我们公司开业72年来首次遇上,也是加拿大历史上最严重的疫情,摧毁了全国85%-90%的总货量。美国和欧洲的养鸭业也受到严重打击,导致鸭肉在整个世界市场中供应短缺。” 鸭肉供不应求,售价难免上涨,不过汤普森指售价上涨不完全因为禽流感,她解释道:“一如其他的食品生产商,自一月起,我们便要面对油价暴升、饲料和能源价格飞涨的问题。” 安省禽流感料已受控  食用熟鸭绝对安全 华人嗜鸭,用作烧鸭和北京烤鸭的属于特别鸭种,汤普森指这是他们和很多大厨合作培养出来的,但在今次鸭灾中,损失了超过50% 。“不过幸运的是,我们仍然可以靠剩下来的鸭重建供应链,然而养殖需时,估计需要等到今年十二月才可以再次供应这种鸭。目前,将继续使用欧洲鸭重建供应链。” 汤普森称现时他们的鸭场距离上次疫情爆发,已超过14天的安全期,他们有信心安省的禽流感已受到控制,现时加拿大西部也出现禽流感爆发,但汤普森认为情况乐观: “温暖的夏季天气有助于根除病毒,而且候鸟季节几乎已经结束。” 虽然加拿大出现世纪禽流感,但安省Sunnybrook健康科学中心的医生兼多伦多大学病毒学家穆巴雷卡(Samira Mubareka)接受CBC采访时强调,虽然禽流感对鸟类的影响很严重,但目前H5N1型禽流感很少传染人类,如果人类与受感染的鸟类有密切接触,这才有可能受到感染,但人们不会因食用鸡肉或其他煮熟的家禽而感染禽流感,按标准预防措施处理和烹调肉类便足够了。汤普森补充道:“吃煮熟了的鸭是绝对安全的,所有受感染的家禽,如鸭、鸡和火鸡都被加拿大食品检验局消灭了。” 根据加拿大Feather Board Command Centre的最新报告,这次禽流感在5个月内共影响了全国九个省95个家禽养殖场,造成超过191万只鸟类死亡或被屠杀,其中受影响的家禽包括鸭(16%)、火鸡(12%)、鸡(10%)等。至于美国截至5月31日则共有356个养殖场被感染,造成3800万只鸟类死亡或被屠杀。自2021年10月这个禽流感季节开始以来,欧洲、非洲、亚洲和美洲的60多个国家都爆发禽流感疫情,全球共有逾1亿只鸟类死亡或被屠杀。 (图片:星报、CBC、档案)  To8

“秋风起,晒腊味” 品尝最独特的广式风味

▲腊制后的鸭肉风味独特。网上图片 广州有个食俗,“秋风起,晒腊味。”广东腊味讲究天然生晒,腊肠、润肠、腊肉、腊鸭……仅以米酒、豉油、片糖腌肉,利用秋阳金风吊挂生晒、风干、藏香,便可得到意想不到的奇妙享受。豉味的甘咸中略为偏甜,淡淡地透出广东米酒的香醇。 广东的秋季总是姗姗来迟,连寒露风也无法吹走争秋夺暑的气韵。要不是霜降前后新会的大红柑在招手,真不觉一年一度的秋晒又到了。广东秋晒,以新会陈皮最矜贵,以白菜干最家常,以咸鱼最传统,以腊味最吸引。 “秋风起,晒腊味。”据说是中山黄圃人的发明,腊肠、润肠、腊肉、腊鸭……仅是用米酒、豉油、片糖腌肉,再挂起生晒、风干、藏香。 随着专业烘干房的出现,市场出售的腊味早已很少是依靠秋晒而出品,这也令传统风味在高科技中逐渐地蜕变。以为只有上了花甲的朋友才会留恋着昔日的甘香,但当品尝过广东腊味的原始食味,居然也唤起一群年轻的朋友,对自家晒制腊味产生了浓厚的兴趣。 鸡鹅鸭中,选鸭晒腊味乃是明智之举。广东的白切鸡,大骟鸡啖啖肉、鸡项仔香嫩滑;到了广东不食烧鹅就走宝了,烧鸭在广东只是贵价烧鹅的代替品;鸭除了煲冬瓜汤消暑、炆梅子醒胃,最好还是晒腊鸭。当听见广东人讲“帮手拎对腊鸭过来”时,若不知“腊鸭”是“鞋子”的戏言便会出洋相;为何以此作比喻?乃因大家都是好味道。 鸭是退净内脏后即可完只腊制,到了食时方肢解分类配菜;但腊猪只则仅选五花腩肉,图的是那肥瘦相间不塞牙的效果。因此,腊肠的选材也就特别地讲究选用猪只的大腿肉,瘦的用刀剁碎、肥的切成粟米粒,再按三七开或四六比混合;而物以稀为贵的润肠,则用的是清一式的猪肝。 广东腊味的食味甘香而偏甜,此因腌肉不用盐,只是用豉油和敲碎的片糖;片糖是添加剂最少的蔗糖,而豉油则可以3:1用生抽、老抽兑,入味兼上色。腌肉前要用米酒洗个澡,晒好了又要喷点白酒再藏香,一是为增香二是为防腐,烹前熟后都可闻到一股淡淡的酒香。 广东腊味讲究天然生晒,要晒制腊味必须要等到秋高气爽的11月份,相对湿度徘徊在60%至70%之间,早晚的风是凉的,但太阳晒在身上仍是暖洋洋的想出汗。通常辛劳一个星期,红润而油亮的腊味就可用纸包裹吊在通风处,或直接插入米缸,这叫藏香。此外,广东人食腊味只会在冬春。 精选食谱 香蒸萝卜糕 萝卜糕是传统的中式糕点,在福建、台湾、广东,萝卜糕的烹制和进食各有千秋,有以碗蒸食、有以糕烹汤,有切片再煎香……所配的馅料便决定了糕点的食味。 在广东,萝卜糕又是三大年糕之一,以金钩、葱菜、腊味炒香的配馅,令萝卜糕在鲜甜中带有咸香。除此之外,特别甘香爽脆的肥腊肉,乃是蒸萝卜的必须。 材料:萝卜2.5公斤、粘米粉1公斤、腊肉半条、虾米1汤匙、河塘葱菜1块;胡椒粉、盐、麻油、清水各适量。 制作方法: 1. 用果刀在萝卜皮上竖着拉上两刀,再把萝卜皮掀起切丝,用醋腌萝卜皮泡菜; 2. 萝卜肉用菜擦子刨出长丝,以白镬稍炒,加盖以中火煮熟; 3. 腊肉起皮切粒,且肥瘦分置; 4. 虾米浸软,与河塘葱菜一道切粒; 5. 热炒镬,先把肥腊肉炒至出油,再下瘦腊肉、虾米、葱菜炒香,以盐调味,加胡椒粉拌匀成馅料; 6. 萝卜煲熟至软身后,逐少筛入沾米粉,边筛入边用镬铲抄底拌匀,至完全融合,再倒入一半的馅料拌匀,若是太稠可加点清水再彻底拌匀; 7. 蒸糕碗抹麻油,倒入萝卜糕糊荡平,大火蒸30分钟;把剩下的一半馅料分压在面,继续蒸上15分钟; 8. 撒下香菜碎,洒下胡椒粉,趁热食用。