这些餐厅靠创新求变 让疫情带来的危机变良机

加拿大都市网

■■疫情期间以大空间取胜的餐厅成功战胜疫情。)

创新求变一直是各行业的经营之道,疫情重创后的传统产业更被迫瞬间升级,向来以人力为服务重点的餐厅,在防疫措施规范下,除了面对疫情海啸关门倒闭之外,仍然有部分转型成功,迎来重启后的报复性消费商机;更有不畏疫情创业展店的东主,正扩大事业版图。这些历经疫情考验、浴火重生的食肆,料将对餐饮业的发展带来新启示。

根据行业数据显示,本国食品服务业通常雇用120万人,在疫情爆发之前,全国每天约提供2,200万顿餐。代表全国逾9万间饮食服务同业的加拿大餐馆协会(Restaurants Canada)表示,疫情严重打击餐饮酒店雇主,约80%餐馆的利润下降,近半餐馆在大流行期间持续亏损。

然而该会一份调查报告显示,只要安全措施到位,加拿大人正期待重返餐厅堂食。报告录得,有多达89%国民渴望与亲友外出就餐;64%受访者表示,外出用膳将成为疫情过后生活中的重要环节;多达72%受访者对到餐馆堂食最怀念的部分,是社交和亲友联谊。

目前正值迎接疫后重启之际,各省在疫苗普及率达标后逐渐取消餐厅堂食人数限制,餐饮业可谓商机蓬勃。加拿大餐馆协会总裁兼首席执行长巴克莱(Todd Barclay)指出,国民可能准备好重返餐厅惠顾,但他们一些口味和着眼点已有转变,餐厅方面将需要继续适应以夺得市场份额。

■■年轻的餐馆东主林凯宇在疫情期间以社交媒体和送餐程式改变经营模式。
■■方便外带的珍珠奶茶等简餐,在疫情期间仍缔造营业佳绩。

因应疫情调整经营策略

最受疫情打击的是大型宴会厅、以堂食服务为主的高消费水平餐厅。以鲍鱼海鲜为招牌、位于卑诗省列治文的大型中式酒楼“叙香园”,以往逢年过节总是人流如织,席开三、五十桌,在疫情期间限聚令下,只能无奈收场。该酒楼行政助理夏佳宜表示,主厨和员工人事成本太高,厨房一开火就是亏损,只好将三层楼的餐厅空间分别放租,减少闲置造成的损失。

位于温哥华市中心西端的3QuartersFull餐馆,以台式刈包为主打菜色,但午茶时段的咖啡和凤梨酥,深受白人顾客喜爱。限制堂食期间,生意虽受到影响,但店长林凯宇说:“熟客的支持让我们在外卖取得不错的成绩。现今顾客透过送餐程式服务的比例已明显增加。”

同样在疫情中严守卫生令的Pomona咖啡馆,大流行期间没有裁撤掉任何一位员工。店东陈慧青表示,熟客仍然前往外卖咖啡豆或咖啡,只是没办法在店内享用。但就经营理念而言,当然仍希望顾客安全到店品尝现场冲煮的咖啡,她说:“我们卖的不是咖啡因,而是享受咖啡时光。”

陈慧青在疫情期间仍手工烘焙上好的咖啡豆,提供顾客单品咖啡的知识,教顾客在家自制好咖啡,因此顾客忠诚度高,也借此建立口碑。目前该店在座位装设透明隔板,遵守疫苗卡认证系统,迎来较疫情前更多顾客上门。

■■位于列治文的鹭岛酒庄疫情期间流失了国际观光客,疫情期间举办小型试酒活动吸引本地顾客。

人力成餐饮服务最大问题

疫后重启,未被淘汰的餐饮业者,所面临的最大挑战是人手不足。加拿大另类政策中心(CCPA)的一项分析指出,疫情封锁限制导致餐饮和食品服务业流失大量劳工,截至2021年2月,本国近25万名曾经从事餐饮相关行业的劳工,离开了该行业,大部分跳槽从事办公室行政工作。

餐饮顾问公司Dr. Restaurant总监江衍致表示,疫情影响了整个餐旅业市场,遭裁撤的员工有积极转行的,也有年轻人时兴创业;消极的兼职者则继续领取疫情补贴,不愿找工。现今餐饮业的最大问题不是没有顾客上门,而是欠缺员工。也因此找他咨询的客户,最迫切需要协助的是“猎头”。
疫情带来了危机,但危机也是转机。江衍致说,许多餐馆遭受疫情冲击而结业,店面和硬件设备正在放售或放租,因此原本计划开餐厅或展店的有心之士,可能在房地产住宅市场大热的同时,得以廉宜价格入手店铺。

疫后创业危机变良机

至于为迎接疫后的餐饮创业潮,东主和顾客之间的平衡非常重要,成本过高、餐厅难以维持;品质太差、顾客不会上门。江衍致说:“创业容易守成难。大家会发现疫情爆发前,火锅店如雨后春笋般林立,因为火锅看重的是食材,不需要像热炒店需要师傅付出大量人力。”

连锁加盟也是省时省力的作法,只要复制技术,中央厨房出餐,减低人力消耗。温哥华台贸中心于8月协办台湾连锁餐饮拓销团活动,在大温区已有日出茶太、CoCo、快乐柠檬等品牌持续扩张版图,珍奶热潮下的原料设备供应商,如上岛食品(珍奶原物料)、有丰制糖(糖浆)、铂林科技(自动珍奶机)也向计划创业者招手。温哥华台贸中心主任陈建坤说,该场餐饮连锁线上洽谈会促成80多万美元的短期可见商机,3年内可能合作商机达到370万美元;除了上述原料设备供应商外,其中询问度较高品牌有黑沃咖啡、徐可波(Boba Chic)、日出茶太、快乐柠檬。

由以上预计将引入大温品牌来看,半自动化、半成品,以及餐饮相关产品如食品外包装、外卖餐盒等,都成了疫情后餐饮趋势和焦点,也再次说明餐饮业严缺人手的痛处。业者有专业珍奶机,不再需要手摇,更要精简人力到电子化点餐、结账,同时保持卫生。

快餐文化早在麦当劳时代已成趋势,然而疫后重启反弹的不再会是戴口罩经由“得来速”点餐外卖的食物,民众渴望的是好好吃饭,是一顿由主厨精心制作、服务员端上餐桌、侍酒师推荐搭配美酒,与亲友一同举杯的佳肴。正如餐馆协会调查显示,多达89%国民渴望与亲友外出就餐,江衍致说,经过一段只能外卖的日子,相信以社交功能和主厨魅力为主的餐厅即将强势回归,有心创业者可朝向别具风格、创新体验的餐饮服务来规划,这才是长期经营之道。

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