這些餐廳靠創新求變 讓疫情帶來的危機變良機

加拿大都市网

■■疫情期間以大空間取勝的餐廳成功戰勝疫情。)

創新求變一直是各行業的經營之道,疫情重創後的傳統產業更被迫瞬間升級,向來以人力為服務重點的餐廳,在防疫措施規範下,除了面對疫情海嘯關門倒閉之外,仍然有部分轉型成功,迎來重啟後的報復性消費商機;更有不畏疫情創業展店的東主,正擴大事業版圖。這些歷經疫情考驗、浴火重生的食肆,料將對餐飲業的發展帶來新啟示。

根據行業數據顯示,本國食品服務業通常僱用120萬人,在疫情爆發之前,全國每天約提供2,200萬頓餐。代表全國逾9萬間飲食服務同業的加拿大餐館協會(Restaurants Canada)表示,疫情嚴重打擊餐飲酒店僱主,約80%餐館的利潤下降,近半餐館在大流行期間持續虧損。

然而該會一份調查報告顯示,只要安全措施到位,加拿大人正期待重返餐廳堂食。報告錄得,有多達89%國民渴望與親友外出就餐;64%受訪者表示,外出用膳將成為疫情過後生活中的重要環節;多達72%受訪者對到餐館堂食最懷念的部分,是社交和親友聯誼。

目前正值迎接疫後重啟之際,各省在疫苗普及率達標後逐漸取消餐廳堂食人數限制,餐飲業可謂商機蓬勃。加拿大餐館協會總裁兼首席執行長巴克萊(Todd Barclay)指出,國民可能準備好重返餐廳惠顧,但他們一些口味和着眼點已有轉變,餐廳方面將需要繼續適應以奪得市場份額。

■■年輕的餐館東主林凱宇在疫情期間以社交媒體和送餐程式改變經營模式。
■■方便外帶的珍珠奶茶等簡餐,在疫情期間仍締造營業佳績。

因應疫情調整經營策略

最受疫情打擊的是大型宴會廳、以堂食服務為主的高消費水平餐廳。以鮑魚海鮮為招牌、位於卑詩省列治文的大型中式酒樓「敘香園」,以往逢年過節總是人流如織,席開三、五十桌,在疫情期間限聚令下,只能無奈收場。該酒樓行政助理夏佳宜表示,主廚和員工人事成本太高,廚房一開火就是虧損,只好將三層樓的餐廳空間分別放租,減少閑置造成的損失。

位於溫哥華市中心西端的3QuartersFull餐館,以台式刈包為主打菜色,但午茶時段的咖啡和鳳梨酥,深受白人顧客喜愛。限制堂食期間,生意雖受到影響,但店長林凱宇說:「熟客的支持讓我們在外賣取得不錯的成績。現今顧客透過送餐程式服務的比例已明顯增加。」

同樣在疫情中嚴守衛生令的Pomona咖啡館,大流行期間沒有裁撤掉任何一位員工。店東陳慧青表示,熟客仍然前往外賣咖啡豆或咖啡,只是沒辦法在店內享用。但就經營理念而言,當然仍希望顧客安全到店品嘗現場沖煮的咖啡,她說:「我們賣的不是咖啡因,而是享受咖啡時光。」

陳慧青在疫情期間仍手工烘焙上好的咖啡豆,提供顧客單品咖啡的知識,教顧客在家自製好咖啡,因此顧客忠誠度高,也藉此建立口碑。目前該店在座位裝設透明隔板,遵守疫苗卡認證系統,迎來較疫情前更多顧客上門。

■■位於列治文的鷺島酒庄疫情期間流失了國際觀光客,疫情期間舉辦小型試酒活動吸引本地顧客。

人力成餐飲服務最大問題

疫後重啟,未被淘汰的餐飲業者,所面臨的最大挑戰是人手不足。加拿大另類政策中心(CCPA)的一項分析指出,疫情封鎖限制導致餐飲和食品服務業流失大量勞工,截至2021年2月,本國近25萬名曾經從事餐飲相關行業的勞工,離開了該行業,大部分跳槽從事辦公室行政工作。

餐飲顧問公司Dr. Restaurant總監江衍致表示,疫情影響了整個餐旅業市場,遭裁撤的員工有積極轉行的,也有年輕人時興創業;消極的兼職者則繼續領取疫情補貼,不願找工。現今餐飲業的最大問題不是沒有顧客上門,而是欠缺員工。也因此找他諮詢的客戶,最迫切需要協助的是「獵頭」。
疫情帶來了危機,但危機也是轉機。江衍致說,許多餐館遭受疫情衝擊而結業,店面和硬件設備正在放售或放租,因此原本計劃開餐廳或展店的有心之士,可能在房地產住宅市場大熱的同時,得以廉宜價格入手店鋪。

疫後創業危機變良機

至於為迎接疫後的餐飲創業潮,東主和顧客之間的平衡非常重要,成本過高、餐廳難以維持;品質太差、顧客不會上門。江衍致說:「創業容易守成難。大家會發現疫情爆發前,火鍋店如雨後春筍般林立,因為火鍋看重的是食材,不需要像熱炒店需要師傅付出大量人力。」

連鎖加盟也是省時省力的作法,只要複製技術,中央廚房出餐,減低人力消耗。溫哥華台貿中心於8月協辦台灣連鎖餐飲拓銷團活動,在大溫區已有日出茶太、CoCo、快樂檸檬等品牌持續擴張版圖,珍奶熱潮下的原料設備供應商,如上島食品(珍奶原物料)、有豐製糖(糖漿)、鉑林科技(自動珍奶機)也向計劃創業者招手。溫哥華台貿中心主任陳建坤說,該場餐飲連鎖線上洽談會促成80多萬美元的短期可見商機,3年內可能合作商機達到370萬美元;除了上述原料設備供應商外,其中詢問度較高品牌有黑沃咖啡、徐可波(Boba Chic)、日出茶太、快樂檸檬。

由以上預計將引入大溫品牌來看,半自動化、半成品,以及餐飲相關產品如食品外包裝、外賣餐盒等,都成了疫情後餐飲趨勢和焦點,也再次說明餐飲業嚴缺人手的痛處。業者有專業珍奶機,不再需要手搖,更要精簡人力到電子化點餐、結賬,同時保持衛生。

快餐文化早在麥當勞時代已成趨勢,然而疫後重啟反彈的不再會是戴口罩經由「得來速」點餐外賣的食物,民眾渴望的是好好吃飯,是一頓由主廚精心製作、服務員端上餐桌、侍酒師推薦搭配美酒,與親友一同舉杯的佳肴。正如餐館協會調查顯示,多達89%國民渴望與親友外出就餐,江衍致說,經過一段只能外賣的日子,相信以社交功能和主廚魅力為主的餐廳即將強勢回歸,有心創業者可朝向別具風格、創新體驗的餐飲服務來規劃,這才是長期經營之道。

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