原汁原味鲜到极致 没有米的米饭你吃过吗?

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SOURCE都市报

鱼饭鲜味无比,种类很多,每一种都有着自己独到的味道。资料图片

米饭、煲仔饭、腊味饭、扬州炒饭都吃多了,大家有没有吃过没有米的饭呢?鱼饭者,潮汕人之常食也,然鱼饭非饭。鱼饭是潮汕渔家菜,是用盐水煮出来的海鱼,能够在最大程度上保持海鲜的原味。这是无冰箱时代的产物,充分体现了潮汕渔民的饮食智慧。

鱼饭不是饭,跟大米没关系。在港澳地区、广州、深圳及珠三角一带,鱼饭也被称作“潮州打冷”。 “潮州打冷”有冷盘的意思,烹饪时除盐之外不加任何调料,往往能通过食物的本味,达到“至味无味”的境界。

鱼饭的制作过程并不复杂,首先将新鲜的鱼在盐和水呈一比十这样比例的水里烧煮,水开了即可。将煮熟的鱼捞出后,把煮过鱼的鱼汤淋在鱼身,去掉鱼表面的泡沫,会让鱼看上去更好看。切记不能把鱼平放,而是要把鱼斜着放进鱼篮,这样做的目的是为了尽快使鱼身上的鱼汤流出。

最后一步,也是至关重要的一步,这一步就直接决定了鱼是单纯的鱼,还是鱼饭了。那就是在鱼篮里先铺一层鱼,在鱼表面均匀的撒上一层盐,再铺一层鱼,还是撒盐,就这样一层叠着一层,完成之后,就可以开始“冻鱼”了。一般经过“冻鱼”过程的鱼,味道才会更加的美。区分鱼和鱼饭的方法,就是看它有没有“冻”过。

但是,在吃的时候,就可以选择是直接食用,或者是蒸过一遍之后才吃。两种风味,完全不同。鱼饭的种类很多,从最常见的巴浪鱼饭,秋刀鱼饭,到黄墙鱼饭、乌鱼饭,每一种都有着自己独到的味道。会吃鱼的潮汕人,尤其爱吃鱼饭。不管是直接拿来食用,还是进一步进行烹饪,都总要比买新鲜的鱼要方便许多。

别看鱼饭制作简单,其实简单才能吃出真滋味。为什么叫鱼饭呢?估计跟以前渔民的生活有很大的关系。他们长期在船上生活,只有到了市集才能买米,而鱼是他们每天都面对的,获取容易,每天吃鱼比吃饭还要多,长期把鱼当饭吃用,久了久了就叫鱼饭。
在家中制作鱼饭,可使用蒸制法。先准备海鱼及海盐,没有海盐的也可用普通盐代替。将海鱼收拾干净,下适量盐腌制15分钟,再移到鱼碟中。蒸锅内放水煮沸,放入鱼蒸10分钟(具体要看鱼大小而定),取出放凉。再把鱼移入冰箱内冷却,等鱼身收干后取出食用。

精选食谱

香菇滑鸡

材料:嫩鸡300克、干香菇15克、姜5克、葱5克、淀粉5克、蚝油10克、麻油5克、生抽10克、盐少许;

制作方法:

1. 鸡肉剁成小块;

2. 香菇提前3小时清洗后泡发,泡好的香菇去根,在顶部切十字刀;

3. 鸡块内倒入蚝油、生抽、盐拌匀,再加入麻油、淀粉、姜丝,将调味料与鸡块及香菇拌匀,腌制30分钟左右;

4. 大火烧开后,将装有香菇和鸡的碟子放在蒸架上,大火蒸20分钟,出锅前撒细葱花即可。

咸鱼鸡粒豆腐煲

材料:嫩豆腐350g、咸鱼40g、鸡腿1个、小葱1棵、姜1小块、大蒜2瓣、料酒15ml、生抽5ml、老抽5ml、白糖3g、蚝油10ml、白胡椒粉少许、水淀粉、清水、油各适量;

制作方法:

1. 鸡腿洗净去骨切成小块,用料酒、盐和胡椒粉拌匀后腌制片刻;

2. 姜切片,大蒜切碎,小葱切碎, 豆腐切成长方形块状,咸鱼洗净切成1厘米见方的小丁;

3. 锅倒入油烧热,放入豆腐用中火煎至两面金黄色,盛入盘中备用;

4. 锅中放油,放姜片和蒜末煸香,放入咸鱼丁炒出香味,放入腌好的鸡肉粒翻炒变色,放料酒、生抽、老抽、蚝油和白糖炒匀,加入适量开水煮沸,放入煎好的豆腐块,烧开后转中火煮5分钟入味,淋入水淀粉勾芡,最后撒上葱花即可。