又到了吃大閘蟹的季節了!光看菜譜就要流口水…

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每每金菊飄香,正是蟹肥膏美時。時光孕育了這湖中的鮮美,全部封存在青色的蟹體中。大閘蟹的產地多元化,時下正是大閘蟹上市季節,最當紅的菜肴莫過於大閘蟹系列。

大閘蟹最為人熟知的是陽澄湖大閘蟹。陽澄湖是最靠近長江出海口的內陸湖,湖水微咸,使得此地蟹與眾不同。水清澈見底,太陽可直射湖底,水草豐富,魚、蝦、螺螄,大閘蟹每日在清澈湖水中悠然自在「不愁吃喝」,生得自然肥美。

今年的陽澄湖大閘蟹迎來大年。廣州的主廚發哥表示,比起去年同期,今年的大閘蟹個頭要大得多,產量多寡與當地天氣以及養殖戶們的養蟹技巧密不可分。陽澄湖開湖只有數日,但是蟹已經長得足夠飽滿。拿起蟹來一掂量,手感沉墜,蟹殼堅硬,不似六月黃那般薄脆;再捏捏蟹腳,硬實;再看蟹肚是否飽滿,這是爆膏的表徵,若是要求都達到了,那蟹的生長日子就足,長得好。現在陽澄湖開湖不久,母蟹比公蟹更加美味,母蟹黃油膏肥。再過一兩個月,就迎來公蟹的肥美季,靚蟹會相繼上市。

經過專業買手精挑後的大閘蟹,會由自家人打包送往機場,搭飛機來到廣州,到店的大閘蟹在一兩天內就會上桌。多年來,他們一直主做清蒸大閘蟹,但不同於常規做法,在上桌前用滾燙的瓦煲作為器皿盛放大閘蟹,再傾瀉一碟蟹汁於其中,及時蓋上蓋子,將鮮味封鎖於瓦煲內。待送至食客面前,開蓋,蟹之香撲鼻而來,瓦煲底略帶一絲焦感,似焗而非焗,開蟹蓋一嘗,膏油豐滿,甘香逼人。

除了陽澄湖,太湖也是熱門產地之一。太湖的蟹上市較早,比起陽澄湖蟹更早一些。在4月清明節時,養殖人往湖中投大量大閘蟹的「口糧」——螺螄,一來為進一步優化水質,二來給大閘蟹「囤肉肉」。此外,小蝦、泥鰍等也是太湖大閘蟹的「靚菜」。

位於廣州的小店,每逢蟹季門庭若市。十來平方米的店鋪,七八張方桌,卻坐滿人,外頭還排着長隊。門口蟹檔前人頭涌動,都是前來買蟹的忠實粉絲。店內的廚房不大,卻做得好幾樣拿手蟹食。近日,主理人楊先生還研發多一款大閘蟹菜肴:蟹肉大包。以蟹肉、豬肉和豬腳凍為餡料,外包裹一層獨特的「皮」,皮之外再裹白麵皮。乍一看,是大包一個,但一咬下去,湯汁、蟹香在口中炸裂開來,飆汁是必不可少的,所以用餐時要小心留意啦。店家相當奢侈,用的是一隻二兩八到三兩重的當季大閘蟹,蒸熟以後拆肉使用。豬腳凍是用豬腳、老母雞等熬成的湯來製成凍品,裹入包內。

精選食譜:荷葉粉蒸肉

材料:豬肥肉250克、豬瘦肉250克、鮮荷葉4張、青豆100克;
調料:糖色15克、甜醬15克、醪糟20克、豆腐乳汁10克、鹽5克、紅糖15克、大米粉150克、花椒10粒、姜蔥15克、醬油25克。
製作方法:
1. 豬肥肉刮洗乾淨,與豬瘦肉分別切片。姜蔥與花椒一起,剁成細末。
2. 荷葉用開水略燙後切成長三角形狀。將肉片放盆內,依次加入醬油、糖色、鹽、甜醬、醪糟、豆腐乳汁、紅糖、花椒末拌勻。再放入大米粉,略加少許湯,一起拌勻,將米粉均勻的沾在每片肉片上,然後鋪開荷葉。
3. 將荷葉捲起包上,將包好的荷葉肉片放入大蒸碗內,上籠蒸約1至1.5小時至成熟。

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