「無雞不成宴」 花式吃雞 百試不厭

加拿大都市网

SOURCE都市报

▲瓦缸吊燒雞外皮呈金黃且薄脆,裏面的肉也十分香嫩。網上圖片

在廣東,無雞不成宴。缺了雞,感覺一餐總少了點什麼。雞肉鮮美,能融合各樣食材香氣。廣東雞的產地豐富,品種也多,味道各有千秋。粵菜師傅巧手製作,為雞設計出花式食法,令人百試不厭。

有廚師選用近一公斤的肇慶封開杏花雞,皮薄骨細、肉質清瘦。

杏花雞大約有兩種做法,一是陳年花雕雞,在不同的季節里,配搭的輔料亦有變更。夏天配蓮子,秋冬用栗子,現在則是廣州獨有的食材鳳眼果。雞事先經過4小時腌制,用豉油、花雕、香料水再熬浸15分鐘,待香甜四溢時收汁。

豉油花雕香料水用北海道干瑤柱、本地蝦米、姜蔥和一眾草木香料熬制,加15年陳年花雕與頭抽,用料可謂「落重本」。另外一種做法是瓦缸吊燒雞,雞皮呈金黃且薄脆。師傅先以燒雞汁腌制8小時後在空調房吊干,整個燒制需要「三進三出」瓦缸,焙燒過程都是人工吊燒。

雞肉本身味道清淡,亦適合做開胃涼菜,將煮好放涼的雞肉撕成條狀,放入紅油和各種調料,就是川菜棒棒雞。夾起一塊浸着火辣辣紅油汁的雞肉送入口中,香辣鮮美,雞肉塊肉質滑嫩鬆軟,雞皮爽滑彈嫩,雞爪肥嫩有韌勁,越啃越來勁兒。一口下去膠質滿滿,火辣辣的滋味瞬間瀰漫口腔。這是出自花城匯南區的廖記棒棒雞,在成都當地有20餘年歷史,他們的特製紅油是機密。雞則用農家土雞,需熬煮2小時,煮好切雞時需要兩人合作,一人掌刀,一人持棒,棒擊刀響,保證雞肉切出來不帶碎骨頭。

雞與海鮮也是最佳搭配,「大勝小鴨」李師傅將12頭鮑、肉蟹、明蝦、海螺和白貝等與清遠雞一鍋共煮,輔以海鮮醬、柱侯醬和馬來西亞的沙爹醬炒制而成,並添加了獨創的辣油,烹成「辣雞炒海鮮」。

古法燒雞之所以有特色,那是因為製作手法獨特。做法上,將整隻雞清理乾淨後,用刀將身體部分切開口,再將整隻雞放進特製的料汁鍋里泡製10分鐘左右,讓料汁充分滲透到雞肉內。

在烤制前還要在切口上和內部放上乾料,保證了雞肉的滋味。接着放入瓦缸爐內,一個瓦缸爐內掛着十多隻香噴噴的燒雞,底下是炭火,蓋上鍋蓋,20分鐘後便能嘗鮮,燒雞皮脆、肉嫩、骨香、可美味了。

精選食譜

肉末帶魚

帶魚兩面的刺可以直接抽掉,剩下中間的一大塊可以像吹口琴一樣咬着吃,這對於愛魚又怕刺的吃貨來說是一種很好的選擇。不妨將豬肉和帶魚放一起炒,再來點豆瓣醬,味道極其鮮美。

材料:帶魚、豬絞肉、醬油、白糖、蔥末、蒜末、薑末、豆瓣醬。
製作方法:

1. 將帶魚切成小段,在身上劃刀,烹調時易入味、熟成更快。

2. 在盤子上撒點鹽,放入帶魚,再在帶魚上撒適量的鹽腌制;靜置一會兒,去除腥味。

3. 用廚紙吸走帶魚表面的水分去腥;在鍋中加入適量沙拉油,將帶魚放入鍋中煎;待兩面都煎至焦脆後倒出備用。

4. 將豬絞肉放入鍋中煸炒,煸香後依次加入薑末、蒜末、豆瓣醬和醬油調味。

5. 在鍋中加入適量的水煨煮肉汁;再加入適量的糖,調出湯的鮮味。

6. 將帶魚放入鍋中煨煮,將煨煮入味的帶魚夾出盛盤,將蔥末放入鍋中,攪拌均勻。

7. 帶魚淋上湯汁,在豆瓣帶魚上撒上適量香菜末,再淋上些芝麻油,增加香氣。

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