春日美食:鲜肥河蚌汤 香辣小黄花

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SOURCE都市报

▲用河蚌做的菜肴鲜美可口。网上图片

春日融融,洗手做羹汤,对南京人来说,咸肉河蚌汤是一道绝不可错过的美食,也是他们挽留短暂春日的最大诚意。

南京方言里把河蚌叫做“歪歪”。 “咸肉歪歪汤,味道摆得一塌,打个嘴巴子也不肯丢”,一句谚语暴露了老南京人的对吃的讲究。

大美食家袁枚在《随园食单》里写道:“剥蛤蜊肉,加韭菜炒之佳,或为汤宜可,起迟便枯。”《金陵晚报》报道,近期的河蚌肉色如玉,而春韭,青翠欲滴。将玉色的河蚌肉与翠色的韭菜放在一起爆炒,是江南人家餐桌上最常见的美味。一白一绿搭配相宜,光是颜色都叫人食指大动,更何况是味道了。

蚌之鲜,不仅在于时令恰当,更在于它的大众。相对于鲥鱼、刀鱼等动辄半公斤上百、上千元人民币的河鲜,河蚌是人人皆可品尝的美味,算得上是触手可及的春天。不知道袁枚是否品尝过南京人常吃的河蚌烧豆腐、河蚌咸肉煲,如果有的话,那也一定是赞不绝口的。

河蚌味美,但少数人知道它性寒。南京民谚有云:“春天喝碗歪歪(河蚌)汤,夏天不生痱子不生疮”。中国人相信,人的身体是个小天地,而人身小天地的变化与季节转换息息相关。清明正是春夏交替时节,是养生的关键时期。

去燥火的时节,到菜市场里拣一拣肥嫩的河蚌回家煲汤成为老南京人的习惯。挑选河蚌也是有技巧的,精明的主妇会货比三家,瞧瞧哪一家蚌壳更清亮,哪一家壳口更紧密,两相权衡才开口问价,只有经过精挑细选的河蚌,挖出来的河蚌肉才能肥厚透鲜。

一锅乳白的,“咕噜咕噜”冒着泡泡的河蚌豆腐汤,透着古人“不时不食,适时而食”的智慧。医疗条件并不发达的古代,“食补”是调理身体最佳的方式,绵延至今的饮食习惯,细细考究都别有深意。而今人们入口的一道道美味,更像是老祖宗“由内养外”的叮咛。

精选食谱:香酥小黄花

清明至谷雨时节是小黄花鱼的最佳时期,在这个时期,鱼体肥美,最具食用价值。

材料:黄花鱼9条、面粉1勺、鸡蛋1个、玉米油500克、淀粉2茶匙、五香粉适量、胡椒粉适量、味精适量、葱1段、姜1块、料酒1汤匙、生抽2汤匙、盐2克。

制作方法:

1. 新鲜的黄花鱼去掉内脏,鱼鳞清水浸泡清洗干净。

2. 葱姜切丝放入碗中,调入生抽,盐五香粉,胡椒粉,盐,料酒,拌匀腌制30分钟,中途翻面几次。

3. 面粉加入淀粉,鸡蛋,清水适量,搅拌成均匀的糊状,没有面疙瘩的状态,放入鱼能均匀的挂满面糊就可以。

4. 玉米油烧至8成热放入一条试炸一次,能立马浮起就可以炸了,以此类推的放入所有的黄花鱼小火炸。

5. 炸至颜色略白的时候捞出,重新加热油锅。

6. 油温升热后放入黄花鱼重新复炸几秒钟,大约炸至金黄色就可以捞出装碟。

烹饪小贴士

黄花鱼腌制一会去腥味,叶更入味。外面裹的一层面糊非常好吃,不喜欢厚的外皮,面糊可以稀一点,炸出来就是薄薄的一层外皮味道也很好。

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