春日美食:鮮肥河蚌湯 香辣小黃花

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SOURCE都市报

▲用河蚌做的菜肴鮮美可口。網上圖片

春日融融,洗手做羹湯,對南京人來說,鹹肉河蚌湯是一道絕不可錯過的美食,也是他們挽留短暫春日的最大誠意。

南京方言里把河蚌叫做「歪歪」。 「鹹肉歪歪湯,味道擺得一塌,打個嘴巴子也不肯丟」,一句諺語暴露了老南京人的對吃的講究。

大美食家袁枚在《隨園食單》里寫道:「剝蛤蜊肉,加韭菜炒之佳,或為湯宜可,起遲便枯。」《金陵晚報》報道,近期的河蚌肉色如玉,而春韭,青翠欲滴。將玉色的河蚌肉與翠色的韭菜放在一起爆炒,是江南人家餐桌上最常見的美味。一白一綠搭配相宜,光是顏色都叫人食指大動,更何況是味道了。

蚌之鮮,不僅在於時令恰當,更在於它的大眾。相對於鰣魚、刀魚等動輒半公斤上百、上千元人民幣的河鮮,河蚌是人人皆可品嘗的美味,算得上是觸手可及的春天。不知道袁枚是否品嘗過南京人常吃的河蚌燒豆腐、河蚌鹹肉煲,如果有的話,那也一定是讚不絕口的。

河蚌味美,但少數人知道它性寒。南京民諺有云:「春天喝碗歪歪(河蚌)湯,夏天不生痱子不生瘡」。中國人相信,人的身體是個小天地,而人身小天地的變化與季節轉換息息相關。清明正是春夏交替時節,是養生的關鍵時期。

去燥火的時節,到菜市場里揀一揀肥嫩的河蚌回家煲湯成為老南京人的習慣。挑選河蚌也是有技巧的,精明的主婦會貨比三家,瞧瞧哪一家蚌殼更清亮,哪一家殼口更緊密,兩相權衡才開口問價,只有經過精挑細選的河蚌,挖出來的河蚌肉才能肥厚透鮮。

一鍋乳白的,「咕嚕咕嚕」冒着泡泡的河蚌豆腐湯,透着古人「不時不食,適時而食」的智慧。醫療條件並不發達的古代,「食補」是調理身體最佳的方式,綿延至今的飲食習慣,細細考究都別有深意。而今人們入口的一道道美味,更像是老祖宗「由內養外」的叮嚀。

精選食譜:香酥小黃花

清明至穀雨時節是小黃花魚的最佳時期,在這個時期,魚體肥美,最具食用價值。

材料:黃花魚9條、麵粉1勺、雞蛋1個、玉米油500克、澱粉2茶匙、五香粉適量、胡椒粉適量、味精適量、蔥1段、姜1塊、料酒1湯匙、生抽2湯匙、鹽2克。

製作方法:

1. 新鮮的黃花魚去掉內臟,魚鱗清水浸泡清洗乾淨。

2. 蔥姜切絲放入碗中,調入生抽,鹽五香粉,胡椒粉,鹽,料酒,拌勻腌制30分鐘,中途翻面幾次。

3. 麵粉加入澱粉,雞蛋,清水適量,攪拌成均勻的糊狀,沒有麵疙瘩的狀態,放入魚能均勻的掛滿麵糊就可以。

4. 玉米油燒至8成熱放入一條試炸一次,能立馬浮起就可以炸了,以此類推的放入所有的黃花魚小火炸。

5. 炸至顏色略白的時候撈出,重新加熱油鍋。

6. 油溫升熱後放入黃花魚重新復炸幾秒鐘,大約炸至金黃色就可以撈出裝碟。

烹飪小貼士

黃花魚腌制一會去腥味,葉更入味。外面裹的一層麵糊非常好吃,不喜歡厚的外皮,麵糊可以稀一點,炸出來就是薄薄的一層外皮味道也很好。

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