热汤下肚沮丧消散 煲仔鱼面暖笠笠

加拿大都市网

SOURCE都市报

▲鱼面特别有嚼劲,用砂锅炖保留更多汤的鲜美。
网上图片

暑气渐去,凉意渐生。当你饥肠辘辘时,最思念的不过是一碗温暖熨帖的面,一口热汤下肚,所有的沮丧与不快都旋即烟消云散,再夹起一箸长长的面,“簌”一声,把它一扫而空。哇,那叫一个痛快啊!

吃鱼不见鱼,吃面亦非面。顺德人吃鱼吃出新高度,把主菜的鱼变成主食来吃。他们将鲮鱼打成新鲜鱼青,挤成面条,烹成一碗热气腾腾的鱼面。在这个追求健康饮食的年代,鱼面这种低脂而健康的食物备受喜爱。在广州有一家店,其鱼面遵循传统手工制法,风味上既有经典又有创新。

主厨穗哥是顺德人,他一向坚持要用本地的土鲮鱼来打制鱼青。虽然鲮鱼一年四季皆有供应,但是论最肥美的季节,当属秋天。

入秋以后,鲮鱼变得鱼油丰富、肉质饱满。穗哥将鲮鱼青打到非常细腻,不容有一点鱼刺。

即便是他的徒弟,也要经过五六年的练习,才能独立打制鱼青。将鲮鱼肉顺时针打、多次翻打、低温醒发,每一个环节都考验师傅的功力,老师傅打出来的鱼面更加有胶质和光泽。煮制时,鱼面汆熟后再过冰水,保持弹牙的口感。

鱼面的汤也是遵循传统做法,师傅用筒骨、大地鱼、鱼骨、虾籽、胡椒、沙参、玉竹、当归和陈皮等煲8个小时,直至汤色变得浓白。鱼汤最重要的是温度,为了让食客品尝的时候暖笠笠,店家设计出“煲仔鱼面”的吃法。师傅用砂煲来煮鱼面,可最大限度地保持汤的热度。

最受食客喜爱的要数镇店之宝“杂锦古法鱼面”,只见鱼肚饼、鱼腐、酿冬菇、煎鱼饼铺在鱼面上。对忙碌的白领而言,这就是一顿丰富、快捷而暖心的大餐。

不同种类的小麦各有特性,因应特色差异,做成相应的产品。比如软质的红小麦,因为面筋质较低,通常做成面包、馒头;而面筋质较高的红小麦粉,则是面条和拉面的最佳用料。面条劲道当然也离不开师傅反复的揉压。

据师傅介绍,他们的面皮至少经过4次揉压,这样才能令面条光滑而有劲道。

对于小胃口的女士而言,这一碗面可抵一顿饭。猪软骨捞面汤底除猪筒骨外,还加入多种草本植物慢熬4个小时而成。两大块猪软骨香糯酥烂,乃用淮阳秘制法烹饪。

精选食谱

椒香五花肉

▲椒香五花肉肥而不腻,非常开胃。网上图片

用做酸汤鱼的方法来制作这道五花肉,肉片切薄,经过两道程式使它肥而不腻,配上辣而不烈的美人椒、酸脆的泡豇豆,解腻、开胃、酸爽。
材料:五花肉、泡豇豆、青美人椒、红美人椒、绿豆芽、葱姜、花椒、麻椒、白糖、白醋、生抽、盐适量、料酒。

制作方法:

1. 五花肉清洗后去除肉皮然后切成薄片,冷水将五花肉片入锅,中小火烧。

2. 看到有浮沫时关火,捞出过冷水漂净,葱姜切片。

3. 绿豆芽去根洗净,酸豇豆洗净切段,青、红美人椒切粒。

4. 锅内不加油倒入酸豆角稍微煸炒去除涩味备用,另起锅热油;加入一半的麻椒、花椒小火炸出香味倒入葱、姜炒出香味,加入热水煮开5分钟;捞出佐料不要,倒入酸豇豆。

5. 加入生抽、白糖,适量盐、白醋煮开2分钟,加入豆芽煮至断生后捞出入碗。

6. 下入肉片,烹入料酒去腥煮开1分钟;肉片捞出放到菜的上面,顶部放上辣椒丁。

7. 另起锅,热油加入剩下的花椒、麻椒小火炸至变色,趁热浇在辣椒碎上即可。