熱湯下肚沮喪消散 煲仔魚面暖笠笠

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SOURCE都市报

▲魚面特別有嚼勁,用砂鍋燉保留更多湯的鮮美。
網上圖片

暑氣漸去,涼意漸生。當你飢腸轆轆時,最思念的不過是一碗溫暖熨帖的面,一口熱湯下肚,所有的沮喪與不快都旋即煙消雲散,再夾起一箸長長的面,「簌」一聲,把它一掃而空。哇,那叫一個痛快啊!

吃魚不見魚,吃面亦非面。順德人吃魚吃出新高度,把主菜的魚變成主食來吃。他們將鯪魚打成新鮮魚青,擠成麵條,烹成一碗熱氣騰騰的魚面。在這個追求健康飲食的年代,魚面這種低脂而健康的食物備受喜愛。在廣州有一家店,其魚面遵循傳統手工製法,風味上既有經典又有創新。

主廚穗哥是順德人,他一向堅持要用本地的土鯪魚來打制魚青。雖然鯪魚一年四季皆有供應,但是論最肥美的季節,當屬秋天。

入秋以後,鯪魚變得魚油豐富、肉質飽滿。穗哥將鯪魚青打到非常細膩,不容有一點魚刺。

即便是他的徒弟,也要經過五六年的練習,才能獨立打制魚青。將鯪魚肉順時針打、多次翻打、低溫醒發,每一個環節都考驗師傅的功力,老師傅打出來的魚面更加有膠質和光澤。煮制時,魚面汆熟後再過冰水,保持彈牙的口感。

魚面的湯也是遵循傳統做法,師傅用筒骨、大地魚、魚骨、蝦籽、胡椒、沙參、玉竹、當歸和陳皮等煲8個小時,直至湯色變得濃白。魚湯最重要的是溫度,為了讓食客品嘗的時候暖笠笠,店家設計出「煲仔魚面」的吃法。師傅用砂煲來煮魚面,可最大限度地保持湯的熱度。

最受食客喜愛的要數鎮店之寶「雜錦古法魚面」,只見魚肚餅、魚腐、釀冬菇、煎魚餅鋪在魚面上。對忙碌的白領而言,這就是一頓豐富、快捷而暖心的大餐。

不同種類的小麥各有特性,因應特色差異,做成相應的產品。比如軟質的紅小麥,因為麵筋質較低,通常做成麵包、饅頭;而麵筋質較高的紅小麥粉,則是麵條和拉麵的最佳用料。麵條勁道當然也離不開師傅反覆的揉壓。

據師傅介紹,他們的麵皮至少經過4次揉壓,這樣才能令麵條光滑而有勁道。

對於小胃口的女士而言,這一碗面可抵一頓飯。豬軟骨撈麵湯底除豬筒骨外,還加入多種草本植物慢熬4個小時而成。兩大塊豬軟骨香糯酥爛,乃用淮陽秘製法烹飪。

精選食譜

椒香五花肉

▲椒香五花肉肥而不膩,非常開胃。網上圖片

用做酸湯魚的方法來製作這道五花肉,肉片切薄,經過兩道程式使它肥而不膩,配上辣而不烈的美人椒、酸脆的泡豇豆,解膩、開胃、酸爽。
材料:五花肉、泡豇豆、青美人椒、紅美人椒、綠豆芽、蔥姜、花椒、麻椒、白糖、白醋、生抽、鹽適量、料酒。

製作方法:

1. 五花肉清洗後去除肉皮然後切成薄片,冷水將五花肉片入鍋,中小火燒。

2. 看到有浮沫時關火,撈出過冷水漂凈,蔥姜切片。

3. 綠豆芽去根洗凈,酸豇豆洗凈切段,青、紅美人椒切粒。

4. 鍋內不加油倒入酸豆角稍微煸炒去除澀味備用,另起鍋熱油;加入一半的麻椒、花椒小火炸出香味倒入蔥、姜炒出香味,加入熱水煮開5分鐘;撈出佐料不要,倒入酸豇豆。

5. 加入生抽、白糖,適量鹽、白醋煮開2分鐘,加入豆芽煮至斷生後撈出入碗。

6. 下入肉片,烹入料酒去腥煮開1分鐘;肉片撈出放到菜的上面,頂部放上辣椒丁。

7. 另起鍋,熱油加入剩下的花椒、麻椒小火炸至變色,趁熱澆在辣椒碎上即可。

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