「秋風起,曬腊味」 品嘗最獨特的廣式風味

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SOURCE都市报

▲臘制後的肉風味獨特。網上圖片

廣州有個食俗,「秋風起,曬腊味。」廣東腊味講究天然生曬,臘腸、潤腸、臘肉、臘鴨……僅以米酒、豉油、片糖腌肉,利用秋陽金風弔掛生曬、風乾、藏香,便可得到意想不到的奇妙享受。豉味的甘咸中略為偏甜,淡淡地透出廣東米酒的香醇。

廣東的秋季總是姍姍來遲,連寒露風也無法吹走爭秋奪暑的氣韻。要不是霜降前後新會的大紅柑在招手,真不覺一年一度的秋曬又到了。廣東秋曬,以新會陳皮最矜貴,以白菜乾最家常,以鹹魚最傳統,以腊味最吸引。 「秋風起,曬腊味。」據說是中山黃圃人的發明,臘腸、潤腸、臘肉、臘鴨……僅是用米酒、豉油、片糖腌肉,再掛起生曬、風乾、藏香。

隨着專業烘乾房的出現,市場出售的腊味早已很少是依靠秋曬而出品,這也令傳統風味在高科技中逐漸地蛻變。以為只有上了花甲的朋友才會留戀着昔日的甘香,但當品嘗過廣東腊味的原始食味,居然也喚起一群年輕的朋友,對自家曬制腊味產生了濃厚的興趣。

雞鵝鴨中,選鴨曬腊味乃是明智之舉。廣東的白切雞,大騸雞啖啖肉、雞項仔香嫩滑;到了廣東不食燒鵝就走寶了,燒鴨在廣東只是貴价燒鵝的代替品;鴨除了煲冬瓜湯消暑、炆梅子醒胃,最好還是曬臘鴨。當聽見廣東人講「幫手拎對臘鴨過來」時,若不知「臘鴨」是「鞋子」的戲言便會出洋相;為何以此作比喻?乃因大家都是好味道。

鴨是退凈內臟後即可完只臘制,到了食時方肢解分類配菜;但臘豬只則僅選五花腩肉,圖的是那肥瘦相間不塞牙的效果。因此,臘腸的選材也就特別地講究選用豬只的大腿肉,瘦的用刀剁碎、肥的切成粟米粒,再按三七開或四六比混合;而物以稀為貴的潤腸,則用的是清一式的豬肝。

廣東腊味的食味甘香而偏甜,此因腌肉不用鹽,只是用豉油和敲碎的片糖;片糖是添加劑最少的蔗糖,而豉油則可以3:1用生抽、老抽兌,入味兼上色。腌肉前要用米酒洗個澡,曬好了又要噴點白酒再藏香,一是為增香二是為防腐,烹前熟後都可聞到一股淡淡的酒香。

廣東腊味講究天然生曬,要曬制腊味必須要等到秋高氣爽的11月份,相對濕度徘徊在60%至70%之間,早晚的風是涼的,但太陽曬在身上仍是暖洋洋的想出汗。通常辛勞一個星期,紅潤而油亮的腊味就可用紙包裹吊在通風處,或直接插入米缸,這叫藏香。此外,廣東人食腊味只會在冬春。

精選食譜

香蒸蘿蔔糕

蘿蔔糕是傳統的中式糕點,在福建、台灣、廣東,蘿蔔糕的烹制和進食各有千秋,有以碗蒸食、有以糕烹湯,有切片再煎香……所配的餡料便決定了糕點的食味。

在廣東,蘿蔔糕又是三大年糕之一,以金鉤、蔥菜、腊味炒香的配餡,令蘿蔔糕在鮮甜中帶有咸香。除此之外,特別甘香爽脆的肥臘肉,乃是蒸蘿蔔的必須。

材料:蘿蔔2.5公斤、粘米粉1公斤、臘肉半條、蝦米1湯匙、河塘蔥菜1塊;胡椒粉、鹽、麻油、清水各適量。

製作方法:

1. 用果刀在蘿蔔皮上豎著拉上兩刀,再把蘿蔔皮掀起切絲,用醋腌蘿蔔皮泡菜;

2. 蘿蔔肉用菜擦子刨出長絲,以白鑊稍炒,加蓋以中火煮熟;

3. 臘肉起皮切粒,且肥瘦分置;

4. 蝦米浸軟,與河塘蔥菜一道切粒;

5. 熱炒鑊,先把肥臘肉炒至出油,再下瘦臘肉、蝦米、蔥菜炒香,以鹽調味,加胡椒粉拌勻成餡料;

6. 蘿蔔煲熟至軟身後,逐少篩入沾米粉,邊篩入邊用鑊鏟抄底拌勻,至完全融合,再倒入一半的餡料拌勻,若是太稠可加點清水再徹底拌勻;

7. 蒸糕碗抹麻油,倒入蘿蔔糕糊蕩平,大火蒸30分鐘;把剩下的一半餡料分壓在面,繼續蒸上15分鐘;

8. 撒下香菜碎,灑下胡椒粉,趁熱食用。

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