肉質細膩 酥而不爛 秋吃「蔬菜之王」 口留「芋」香

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SOURCE都市报

▲圖為酥炒芋頭,選用芋頭中心軟嫩部分炒成。資料圖片

眼下正是秋季香芋上市的季節,河源、梅州等地的客家人喜歡將香芋做成各式客家美味菜肴。香芋是一種營養豐富的好食材,色、香、味俱佳,被譽為「蔬菜之王」。

據河源名廚李文輝介紹,香芋烹煮的方法眾多,可燒、可炒、可燉燜,也可油炸。將香芋去皮洗凈切片,再與雞肉或豬肉一起燉燒,其味香而不膩,酥而不爛,歷來是當地客家人逢年過節、喜慶筵席上必備的上乘菜肴。其中,香芋彩椒炒雞肉就是常見的一種客家菜肴。

香芋彩椒炒雞肉的製作簡單易學。 《廣州日報》報道,首先將採收的香芋用水洗凈,去皮後切片,投入油鍋油炸或將其投入鍋中與適量食鹽、生抽、薑片等一起翻炒至金黃色鏟起備用。將切好的雞肉投入油鍋大火炒至半熟後,加入香芋片、紅色與青色的彩椒在鍋中翻炒片刻,加水或料酒焗燜5分鐘即可端盤上桌。這道香芋彩椒炒雞肉顏色鮮艷、食之香酥爽脆,回味無窮。

香芋的塊根肉質細膩,其味清香,常供筵席油炸食用。這道芋頭香煎牛肉丸,美味清香、脆而不膩,食後頰齒留香、飯量大增。芋頭香煎牛肉丸的食材,最好選用河源市紫金縣生產的天光牛肉丸。

製作這道客家菜式,先將紫金牛肉丸切成薄片備用,而後將香芋芋頭洗凈去皮,切成片狀並投入油鍋中油炸,將香芋片炸至金黃色後,將鍋中多餘的油用鐵勺盛出,再投入切好片的紫金牛肉丸,在鍋中與芋頭大火翻炒至八成熟後,最後加入切段的蒜苗、芫荽和適量的食鹽、醬油,翻炒3分鐘即可入盤出鍋。

香芋豆腐河蝦湯是河源客家人秋季常飲的一道菜湯,常飲此湯能活血化瘀,而且生津止渴、補鈣強身。煮湯前,需將豆腐切小塊放入開水中煮一下撈出,香芋芋頭洗凈去皮切成小塊後備用。隨後將洗凈的河蝦投入油鍋中,加適量料酒、食鹽、生薑片翻炒至河蝦變成紅色後剷出備用。

將芋頭塊投入砂鍋中與清水大火煮開後,再改用中小火燉煮15分鐘,煮湯的過程中需要將湯麵上的浮沫撇去,最後再把豆腐、炒熟的河蝦以及適量的杞子一起放入砂鍋與香芋片煮5分鐘,之後加入鹽、薑末、胡椒粉、雞精、香油等調味,小火燜煮10分鐘即可飲用。

因豆腐、河蝦富含蛋白質和鈣,這道菜湯特別適合缺鈣的老人、小孩或缺鈣的患者飲用。用香芋、豆腐、河蝦一起熬煮的菜湯,其香氣撲鼻,口中覺得越飲越香,讓人垂涎欲滴。

精選食譜

美齡粥 濃厚綿軟

豆漿、山藥、百合、薏米都是很養生補身的食材,而將它們同煮而成的美齡粥,具有養顏、潤肺的功效。山藥也是好處多多,可以益腎、補腦、抗衰老。據說因為宋美齡喝了這道粥之後食慾大開,從此非常偏愛它而得名美齡粥。美齡粥口感非常濃厚綿軟,老人和小朋友都會喜歡,美齡粥還是一款南京排擋里熱賣的單品!

材料:山藥300g、黃豆90g、枸杞適量、糯米120g、粳米25g、薏米25g、百合15g、冰糖45g、水1200ml;

製作方法:

1. 將黃豆、糯米、粳米、薏米、百合和枸杞分別提前浸泡4小時備用;
2. 山藥去皮後切段,盛在盤中上鍋蒸制20分鐘。蒸熟後用勺子將山藥壓成泥狀備用;
3. 泡好的黃豆放入料理機中,加入適量清水打磨成豆漿。將打好的豆漿過濾掉豆渣後備用;
4. 取一隻鍋,倒入過濾好的豆漿和適量清水大火煮開。煮開後依次加入糯米、薏米和粳米,中火煮開。再加入山藥泥和百合,小火慢熬45分鐘。 45分鐘後放入冰糖調味,盛到碗中,加枸杞裝飾後完成。

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