都市美食:酱鸭及老上海熏鱼的做法

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立冬醃酱鸭 打响御寒战

立冬与立春、立夏、立秋合称“四立”。除了应节吃饺子,食补也是重要的“立冬”标志。对于自小出身在杭州、苏州等江浙地区的老江南人而言,立冬代表着两件事:做酱鸭酱肉,吃咸肉菜饭。

立冬来临后,江南很多人家就开始做酱鸭、酱肉、鱼干等酱货,留到冬天吃。为什么立冬要做酱货?这是有由来的。因为以前物资短缺,到了冬天,没有什么新鲜的食物可以吃,也没有冰箱,不能像东北那样大批囤积白菜,而秋天储存下来的食物也难以保存很久。比如说在杭州,自古至今就有醃酱鸭的习俗。

醃酱鸭制作过程并不复杂,选用一岁不到的成熟肥壮麻鸭,宰杀褪毛后洗淨,然后先用盐腌制一天,逼出血水,去除腥味,然后再用特制酱油酱制2至3天,随后晾晒2天、阴干5至7天,即成。食用时,取酱鸭,倒入料酒,放入姜葱增香去腥,直接蒸制熟透即可。这样酱出来的酱鸭,体大饱满,肥而不腻,咸淡适中,鲜味入骨,回味悠长。

制作酱鸭的特制酱油是取豆蔻、八角、草菇、香叶、桂皮等香辛料放入酱油中,直至煮沸,使香辛料的清香与酱香味充分融合后关火,使酱油自然冷却待用。

酱肉的制作与酱鸭基本相同,需要注意的是,最好选用肥瘦相间的五花肉,这样酱出来的酱肉味道也十分出众。而在立冬后吃上一碗咸肉菜饭,则是很多江南人的特定习俗。用霜打后的大青菜、肥瘦兼有的咸肉、米醋为原料,使用砖砌的炉灶,以稻草为燃料,烧出来的饭又香又糯。咸肉菜饭虽然没有载入苏州的名食谱,但它从来不缺少喜爱它的食客。苏州籍作家包天笑曾以诗赞道:咸肉菜饭香又醇,难得姑苏美味真,年年盼得霜打菜,好与新米作奇珍。

其实,吃咸肉菜饭还有另外一个意义,即吃咸补肾。咸味自古被列为五味之首,在中医看来,立冬后天气逐渐寒冷,最易伤害肾的阳气。咸味食物入肾,能起到补肾的效果。

在福建,每逢立冬都会吃一顿姜母鸭,既能气血双补,同时搭配的鸭肉有滋阴降火功效,滋润而不腻,温而不燥。此菜做法十分简单,选取红面番鸭洗净斩块,姜母切片,热锅,下入姜片大火爆香,再倒入鸭肉炒香,倒入生抽调味、老抽调色,倒入江米酒去腥、冰糖提鲜和清水,大火收汁即成。如果想要增加滋补效果,还可以加入当归、党参、枸杞等滋补药材。在广东,还会和三五好友或者家人亲朋围坐一桌,美美地吃一顿羊肉火锅或猪肚鸡,为冬天的到来打好身体“基础”。

精选食谱

樟茶鸭

材料:白条鸭1隻、干红花椒20g、姜片30g、小葱30g、樟木屑5g、茉莉花茶3g、花雕酒35g、盐40g、味精3g。

制作方法:

1.将白条鸭洗净控干水分后装入盆中,调入盐、花椒、味精、花雕酒、姜葱,按摩10分钟后醃制8小时后控干水分备用。取烟熏枪,加入风干好的的樟木屑和茉莉花茶,密封薰制10分钟后,取出入蒸箱蒸制40分钟,自然晾干。
2、净锅热油,待油温至汁6成热时,下入入蒸制好的鸭子炸制金黄,捞出沥油,改刀装盘。

老上海熏鱼
材料:青鱼1条、姜30g、小葱20g、丁香5g、草果3g、干辣椒5g、九製话梅5g、冰糖400g、蚝油150g、海鲜酱200g、黄酒350ml、香醋200ml。

制作方法:

1、青鱼洗净,改刀切快,加姜、葱、黄酒真空醃制30分钟,然后低温62℃慢煮20分钟备用。
2、热锅,下入调辅料,小火熬稠,倒出备用。
3、将煮好的青鱼块控干水分,如果炸至金黄后,泡入步骤2熬好的汁水,约30秒即可捞出装盘,出菜时在再用烟熏枪薰制1分钟,即可上桌。

 

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