菜品多樣 滿滿驚喜 解暑三寶戰三伏

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SOURCE都市报

▲子姜魚頭是廣東人夏天餐桌的常客,消暑清熱,魚肉鮮美。網上圖片

大暑登場,這個節氣正值「中伏」前後,是一年中最熱的時候。面對「上蒸下煮」的「烤」驗,不少小夥伴食慾大減,不妨用三種解暑常用食材——子姜、綠豆和鴨肉,以傳統的烹調手法來演繹打動味蕾的佳肴。

「翠珠衣脫吐清香,配得瓊蛙味性涼。玉露祛除胸內熱,只留甘美在肝腸。」坊間有這樣一首打油詩來傳頌這道順德夏日傳統菜式「綠豆扣田雞」。這道菜源於1980年代,是在家常菜綠豆煲田雞的基礎上演變而來的,綠豆有清熱解毒消暑的功效,田雞可解煩熱,兩者一拍即合。

烹調「綠豆扣田雞」時,田雞要經過預製,事先在鍋里爆炒,再放入裝有豬網油的碗中,添加已去衣的綠豆、香菇和鹹蛋,蒸15分鐘。豬網油的特殊香味沒有其他食材可以取代,因為它,綠豆與田雞更添豐腴。這道菜上桌時,給食客帶來滿滿的驚喜。待你一層層掀開裏面的食物,就像發現寶藏一樣。此外,綠豆田雞湯火候十足、自帶椰奶香,秘訣在於添加了香草。

俗話說:「冬吃蘿蔔夏吃薑。」姜,性辛溫,有散寒、祛濕、止嘔、治療感冒風寒等功效。每逢大暑前後,廣州本地的子姜當造,無論是尋常人家還是酒樓,紛紛購買子姜,腌制入饌,平日炒菜加一把,吃白粥、白飯時添一些,開胃十足。

有一道子姜魚頭盛行了20年,魚頭之上鋪滿了足料的子姜。大廚選用2公斤重的大魚頭,搭配自家腌制的鄉下子姜來烹調。在那個剁椒魚頭備受歡迎的年代,他們這一道子姜魚頭可謂別出心裁,十分適合老廣的口味。在盛夏時節,子姜被廣泛應用在多種菜式,大廚炒菜時常常加一把,比如姜芽炒白瓜叉燒,經過快火炒制,添加一些子姜,更添酸甜口味。

連州特有的避暑美食黃精酒燜鴨,能令你胃口大開、快速恢復能量。連州特產黃精是一味名貴中藥,具有補脾、潤肺、生津的作用。搭配糯米釀酒,酒氣馥郁,酒味醇厚,帶有淡淡的甘甜。在鄉村放養的稻田鴨運動量充足,營養豐富,肉質鮮美,具有清熱補血的功效。

黃精酒燜鴨一上桌清香撲鼻,湯色金黃油亮,細細品味,不難發覺黃精的甘香。黃精特有的味道,還可以大大祛除鴨肉的膻味,鴨肉吃起來爽口不油膩。

精選食譜

銀魚炒蛋

銀魚包蛋為江蘇地區一道美味名菜。銀魚特別之處,便在於無鱗無骨無刺,營養豐富,且具有高蛋白、低脂肪之特點,是補鈣佳品。中醫認為銀魚味甘,性平,回補虛,健胃、益肺、利水,可治脾胃虛弱、肺虛咳嗽等疾患。日本人尤愛之,稱銀魚為「魚中人蔘」,「水中軟黃金」視作稀世之珍。洞庭湖的銀魚相當有名,據傳清朝雍正、乾隆二帝,先後微服私游江南時,均在岳陽品嘗過此魚,宋朝張先詩寫道:「春後銀魚霜下鱸」,將銀魚和鱸魚並同,可見銀魚在魚類中的地位了。

材料:雞蛋3個、鮮銀魚150克、香蔥2棵、紅椒1/4個、白鬍椒粉少許、料酒少許、鹽適量。

製作方法:

1. 鮮銀魚洗凈控水,加入適量鹽、白鬍椒粉拌勻腌5分鐘。
2. 紅椒切粒、香蔥切碎,雞蛋里加入鹽、少許料酒充分攪打均勻,加入紅椒碎攪勻。
3. 不炸鍋加入適量油燒至4成,倒入銀魚煸至出水微干。
4. 倒入蛋液炒成大塊,隨後倒入香蔥碎炒勻關火裝盤。
5. 如果用銀魚乾來做,要提前泡發;喜歡嫩一點的口感,可以把雞蛋和銀魚一起炒。

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