蟹油饱满 滋味无穷 吃蟹的季节 可别辜负了你的胃

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SOURCE都市报

黄油蟹被称为蟹中贵妃,蟹油饱满,口感丰腴甘香,滋味无穷。网上图片

把酒持蟹螯,被古人视为人生一大乐事。古诗有“不到庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹”的美言,可见诗人对蟹的热爱。每逢吃蟹的季节,邀上三五好友,边聊天边品蟹,再配上一壶清甜的梅子酒,好不惬意。

黄油蟹被称为蟹中贵妃。今年的黄油蟹迟迟不肯登场,等急了一众老饕。黄油蟹乃真正的“百里挑一”,100只成熟膏蟹中最后约有1只成功转化成黄油蟹,蟹体内原本为产卵积累的蟹膏吸收了阳光精华分解成金黄色的油质,渗透至体内各个部分。

黄油蟹产地从东莞虎门、太平一直到深圳福永、沙井,延伸到香港的流浮山一带的咸淡水交界处。 《广州日报》报道,黄油蟹蟹油饱满,烹制时恐其惊慌而断螯折爪以致漏油,通常用冷冻法将其冻晕再烹调,清蒸能够凸显其最原始的风味。蒸黄油蟹特别讲究时间,蒸出来要状似琼浆又似鸡蛋液,过熟则黄油完全凝固,不熟则一片水汪汪。

鸿星荟在香港号称黄油蟹专门店,开发了不少黄油蟹菜式。大厨用20年花雕王将蟹浸醉后蒸煮。当剥开蟹盖,一股特殊的蟹油香味扑面而来,蟹膏隐隐带点酒香,用小勺子舀着吃,口感丰腴甘香;蟹油配合蟹肉一同咀嚼,滋味无穷。

大厨还将其做成上海菜“黄油蟹灌汤小笼包”。浓郁黄油蟹的蟹油及鲜甜汤汁锁在包内,咬开小口子,金灿灿的汤汁一泄而出。蟹油浓香,肉汁鲜甜,层次丰富。

黄油蟹还可用来生滚粥,先取出黄油蟹的蟹油,将白粥煲滚,放入蟹油,香滑的蟹油完全渗透于绵绵的粥内,蟹油与米粥相濡以沫,那叫一个鲜美。

若说黄油蟹是蟹中杨贵妃,那奄仔蟹就是养在深闺的窈窕少女。奄仔蟹每年盛夏上市,多数时候在台山、深圳和番禺等地“浦头”。它蟹膏绵软细滑,犹如流沙奶黄。有食家赞叹奄仔蟹为平民版黄油蟹,与价值不菲的黄油蟹相比,奄仔蟹每只最多100元出头。
奄仔蟹的吃法丰富,奄仔蟹约在3两至4两半之间,既可蒸亦可焗。油盐焗,吃的是甘香。

在洛溪食街的宏佳丰味蟹馆里,奄仔蟹除了焗,还有与糯米饭共蒸与避风塘辣炒的做法。他们的焗法有别于他家:将蟹置于砂煲之中,加入半勺盐和姜葱油及少量的水,等水差不多焗干时就可以出煲了。焗,能让蟹肉自带的咸度提升,增加肉质的紧实感;奄仔蟹糯米饭则是在荷叶上铺好糯米,糯米蒸熟后再将切块的奄仔蟹码在饭上,选用3两的奄仔蟹蒸3分钟。奄仔蟹的蟹油和香气充分浸入糯米中,晶莹软糯的米粒沾满了蟹油,入口后满满的香气在唇齿间爆开。避风塘辣炒,则是一道下酒好菜,金银蒜爆香后加姜葱与蟹猛火快炒,辣香扑鼻。

精选食谱

沙茶炒蟹


材料:螃蟹1只、鸡蛋1颗、米酒1匙、盐巴1小匙、胡椒1小匙、地瓜粉适量、油适量、葱2根、辣椒1根、蒜3颗、洋葱1颗、沙茶酱2大匙、红葱酱1小匙、米酒1大匙、蚝油1大匙、砂糖1匙、胡椒1小匙、九层塔适量、香油1小匙;

制作方法:

1. 葱切段,蒜切片,辣椒切段,洋葱切丝备用;
2. 螃蟹处理干净,蟹身切块、蟹钳拍裂,除地瓜粉外,其余调料全部倒入蟹中拌匀,腌制5分钟左右;
3. 腌好的螃蟹洒上地瓜粉,放置一下,等地瓜粉反潮;
4. 起一个油锅,将螃蟹炸熟备用;
5. 将葱段、蒜片、辣椒段爆香,下洋葱丝炒软,下调料与螃蟹下去翻炒,最后下九层塔与香油(起锅前再放)翻炒后起锅。