这道“鸿运当头” 让你新的一年红红火火火火火火

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剁椒鱼头被称作“鸿运当头”、“开门红”,是湖南地区的经典名菜。红彤彤的剁椒寓意来年红红火火,肥美的鱼头代表“年年有余”。新华社资料图片

剁椒又名剁辣子,是贵州、湖南、湖北、四川等地爱吃的一种用辣椒腌制成的咸菜,可直接食用,也可加工成菜品等。可以用灯笼椒(菜辣椒)或朝天椒作为原料制作,用湖南主要盛产的一种小米椒剁碎后加盐、大蒜、生姜拌匀,放大缸里腌一段时间,就成了色香味俱全的纯天然绿色食品。味辣而鲜咸,口感偏重,深受嗜辣者们的喜爱。

剁椒鱼头这道菜,也被称作“鸿运当头”、“开门红”,它的来历和清代著名文人黄宗宪有关。
据说清朝雍正年间,黄宗宪为躲避文字狱,逃到湖南一个小村子,借住农户家。这家人很穷,买不起菜,幸好晚上吃饭前,农户的儿子捞了一条河鱼回家。于是,女主人就在鱼肉里面放盐煮汤,再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸。

黄宗宪觉得非常鲜美,从此对鱼头情有独钟。避难结束后,他让家里厨师加以改良,就成了今天的湖南名菜剁椒鱼头。

湘菜剁椒鱼头选用大头鱼、肥肉、大红椒、大蒜子、生姜、豆豉、蒸鱼豉油、鸡精、啤酒等食材。大红椒洗净切粒,大蒜剁成末,生姜切末及切片,肥肉切片,小葱切细。将小葱、生姜片放入榨汁机中,加入半瓶花雕酒,榨成葱姜汁。

把鱼头竖起,从鱼头背部正中间切开,去掉鱼鳃、黑膜(有鱼鳃会腥,有黑膜会苦),再将大头鱼清洗干净。将鱼肉部分用刀划开(刀口不宜太深),再将大头鱼放入葱姜汁中,里外均匀地抹上葱姜汁水,腌15分钟,去腥味泥味。

剁椒倒入漏勺滤去掉水分,再用勺子用力挤压水分。锅热放油,放入肥肉翻炒,把肥肉中的油炸干(猪油增加鱼头的香味)。把炸干的肥肉捞出,倒入姜末、蒜末、剁椒不停翻炒,炒出辣椒的香气,炒干辣椒的水分,等剁椒水分快干时,放入大红椒粒炒匀,再加入适量鸡精、白糖、豆豉翻炒,等水分炒干后,倒入不锈钢盆中备用。

把筷子交叉放入盘中(使鱼头底部受热均匀),再将腌好的鱼头抖去葱姜汁后放入盘中,倒入适量的啤酒、蒸鱼豉油、鸡精,再淋入少量的沙拉油,将炒好的剁椒均匀的铺在鱼头上,最后放上适量的姜片、小葱。蒸锅烧水,上大气后放入鱼头,大火蒸10分钟(具体时间因鱼头大小而定),用筷子试插鱼头,筷子能直插盘底即可。

精选食谱

剁椒花蛤

材料:花蛤500g、油1匙、盐1匙、姜1小块、剁椒1匙、葱;

制作方法:
1. 花蛤洗净放入盘中;
2. 起油锅加热,放入葱和姜煸香,倒入花蛤上,放盐、剁椒拌匀;
3. 放入微波炉内,设置微波高火5分钟,时间到即可。

剁椒蒸鸡翅

材料:
鸡中翅400g、八角2个、蒜3瓣、小葱2根、剁椒两大勺、姜3片、生抽、料酒各适量;

制作方法:
1. 鸡中翅洗净沥干一切二;
2. 蒜拍碎、姜切片、葱切末;
3. 冷水下锅放入鸡翅,放料酒、葱结、八角大火烧开,捞出鸡块沥干水分备用;
4. 冷锅热油,倒入蒜姜末煸炒出香味,加入剁椒翻炒。倒入鸡翅块翻炒,加入生抽炒匀后出锅装盘;
5. 锅中加入适量的清水烧开,放入炒好的鸡块连同容器隔水大火蒸20分钟出锅,撒上葱花即可。