這道「鴻運當頭」 讓你新的一年紅紅火火火火火火

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剁椒又名剁辣子,是貴州、湖南、湖北、四川等地愛吃的一種用辣椒腌製成的鹹菜,可直接食用,也可加工成菜品等。可以用燈籠椒(菜辣椒)或朝天椒作為原料製作,用湖南主要盛產的一種小米椒剁碎後加鹽、大蒜、生薑拌勻,放大缸里腌一段時間,就成了色香味俱全的純天然綠色食品。味辣而鮮咸,口感偏重,深受嗜辣者們的喜愛。

剁椒魚頭這道菜,也被稱作「鴻運當頭」、「開門紅」,它的來歷和清代著名文人黃宗憲有關。
據說清朝雍正年間,黃宗憲為躲避文字獄,逃到湖南一個小村子,借住農戶家。這家人很窮,買不起菜,幸好晚上吃飯前,農戶的兒子撈了一條河魚回家。於是,女主人就在魚肉裏面放鹽煮湯,再將辣椒剁碎後與魚頭同蒸。

黃宗憲覺得非常鮮美,從此對魚頭情有獨鍾。避難結束後,他讓家裡廚師加以改良,就成了今天的湖南名菜剁椒魚頭。

湘菜剁椒魚頭選用大頭魚、肥肉、大紅椒、大蒜子、生薑、豆豉、蒸魚豉油、雞精、啤酒等食材。大紅椒洗凈切粒,大蒜剁成末,生薑切末及切片,肥肉切片,小蔥切細。將小蔥、生薑片放入榨汁機中,加入半瓶花雕酒,榨成蔥薑汁。

把魚頭豎起,從魚頭背部正中間切開,去掉魚鰓、黑膜(有魚鰓會腥,有黑膜會苦),再將大頭魚清洗乾淨。將魚肉部分用刀劃開(刀口不宜太深),再將大頭魚放入蔥薑汁中,里外均勻地抹上蔥薑汁水,腌15分鐘,去腥味泥味。

剁椒倒入漏勺濾去掉水分,再用勺子用力擠壓水分。鍋熱放油,放入肥肉翻炒,把肥肉中的油炸干(豬油增加魚頭的香味)。把炸乾的肥肉撈出,倒入薑末、蒜末、剁椒不停翻炒,炒出辣椒的香氣,炒干辣椒的水分,等剁椒水分快乾時,放入大紅椒粒炒勻,再加入適量雞精、白糖、豆豉翻炒,等水分炒干後,倒入不鏽鋼盆中備用。

把筷子交叉放入盤中(使魚頭底部受熱均勻),再將腌好的魚頭抖去蔥薑汁後放入盤中,倒入適量的啤酒、蒸魚豉油、雞精,再淋入少量的沙拉油,將炒好的剁椒均勻的鋪在魚頭上,最後放上適量的薑片、小蔥。蒸鍋燒水,上大氣後放入魚頭,大火蒸10分鐘(具體時間因魚頭大小而定),用筷子試插魚頭,筷子能直插盤底即可。

精選食譜

剁椒花蛤

材料:花蛤500g、油1匙、鹽1匙、姜1小塊、剁椒1匙、蔥;

製作方法:
1. 花蛤洗凈放入盤中;
2. 起油鍋加熱,放入蔥和姜煸香,倒入花蛤上,放鹽、剁椒拌勻;
3. 放入微波爐內,設置微波高火5分鐘,時間到即可。

剁椒蒸雞翅

材料:
雞中翅400g、八角2個、蒜3瓣、小蔥2根、剁椒兩大勺、姜3片、生抽、料酒各適量;

製作方法:
1. 雞中翅洗凈瀝干一切二;
2. 蒜拍碎、姜切片、蔥切末;
3. 冷水下鍋放入雞翅,放料酒、蔥結、八角大火燒開,撈出雞塊瀝干水分備用;
4. 冷鍋熱油,倒入蒜薑末煸炒出香味,加入剁椒翻炒。倒入雞翅塊翻炒,加入生抽炒勻後出鍋裝盤;
5. 鍋中加入適量的清水燒開,放入炒好的雞塊連同容器隔水大火蒸20分鐘出鍋,撒上蔥花即可。

 

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