都市美食:教你做幾道爽口涼拌菜

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SOURCE都市报

▲涼菜做法考究,花樣百出。網上圖片

天一熱,人們自然就想起開胃的涼菜來。涼菜,俗稱冷葷或冷盤,吃的時候多數都是涼的。它看似簡單,但其實要求多多:一是必有干香、脆嫩、爽口的特點,二是對刀工、拼擺裝盤的要求也比較高。

據擅長製作涼菜的董師傅介紹,東北人的家常涼菜做法簡單,生拌、涼拌是主流,而且大碗大碟,味道辛香酸爽,圖的就是一個痛快淋漓。由於做法簡單,所以東北涼菜對於原材料的選擇就頗為看重,特別是蔬菜,要求脆嫩、爽口。最明顯的莫過於經典的「山珍菜大拼盤」,裏面所用的旱黃瓜、水蘿蔔、心裏美蘿蔔等蔬菜,水分足、口感脆,拌着雞蛋醬一起吃,立馬有透心涼的感覺。

涼拌菜里的原料以各種蔬菜為主,不過辣拌、熟拌會拌入一定的肉類,讓葷素達到平衡。 《羊城晚報》報道,辣拌通常是指涼拌時菜肴中加了紅油調味,以這種顏色火紅的調味料拌成的菜品,風味香麻,保證開胃。

拌菜,是一種簡便製作涼菜的方法。無論生拌還是熟拌,都是經刀工和調味而成。

以下三點是涼菜師傅們提醒要特別注意的:第一,嚴格消毒。生拌鮮蔬菜、果品時,首先要清水洗凈,然後在沸水中快速沖洗消毒,以防病毒和殘留農藥中毒;第二則是掌握一般的刀法,拌菜一般使用切刀法,按其施刀方法分為直切、推切、拉切、鋸鍘刀和滾刀切等多種刀法;第三點要學會調味,調味要視菜的原料和食用者對咸、甜、酸、辣、苦、香、鮮等要求來選擇。

拌菜通常使用的佐料有:食鹽、醬油、醋、香油、芝麻醬、芥末、大蔥、姜、蒜、辣椒、白糖、五香調料水、芫荽等。其中,醋是拌菜的主要調料,由於酸的作用,過早放入會使鮮綠菜變成黃色,所以最好在上桌時才放;姜主要用於提味,一定要切成蓉或細末,才能入味。

精選食譜

辣拌芥梗
材料:
芥梗數根,紅辣椒、青辣椒各1個、辣椒醬、鹽、白糖、醋、辣肉醬、味素各1大匙,薑絲少量。
製作方法:
1. 把芥梗用清水浸泡,換水洗乾淨。然後用鹽拌勻,腌制15分鐘。最後搓洗,切成細長條狀。
2. 青、紅辣椒洗乾淨,去蒂去籽、切絲,姜切絲,都撒在腌過的芥梗上。
3. 然後把配料攪拌在一起即可。
要點:芥梗是東北一種山草藥的根部,貌似小人蔘,用的時候要清洗乾淨,換幾次清水,去除其苦澀味。

辣拌牛板筋
材料:
牛板筋兩三兩、辣椒醬、鹽、白糖、醋、辣肉醬、味素各1大匙,薑絲、蔥段少量。
製作方法:
1. 洗乾淨牛板筋,拌入蔥、姜、蒜頭,全部放入高壓鍋里煮一個小時左右。晾涼以後,再切成薄片(薄得透光最好)。
2. 準備就緒之後,把配料攪拌在一起即可。

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