都市美食:春笋肉末凉拌米粉

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SOURCE都市报

▲野水芹菜加一点蒜头或香干来炝炒,这是很多人最爱的吃法。网上图片

清新与狂野交织,鲜甜与爽脆碰撞。春天的蔬菜,是舌尖上的一抹翠绿。如果要问春天是什么味道,那么最能给我们标准答案者,莫过于当造的时蔬,比如野水芹、荷兰芹、灰桃菜等等。

野水芹是一款挑人的蔬菜,只有真爱方为它着迷。水芹的气味,与鱼腥草极其神似,那股独特的清新具有极强的穿透力,仿佛可以透过身体隔膜达到最底层。店家所用的野水芹,源自湖北洞庭湖边。阳春三月,一场春雨过后,水芹如同泻了的春水绿汪汪成一片。喜湿润的它,长于湖畔、池塘和河溪边上,水灵青嫩。野性如它,生命力强大,越是割,越长得高大。

最好吃的恐怕要属白根部分,淡而甜美,肥嫩中带脆。加一点辣椒和蒜头或者香干来炝炒野水芹,将风味浸入水芹之中,这是店家认定的最好吃法。它那清新的香味,令人胃口大开,饭都能吃多几碗。

荷兰芹有着细密而碎小的叶子,如同挂着一串的绿铃铛,又像一株迷你圣诞树。它常常出现于西餐餐桌之上,许多人错当它作“花瓶”,实际上它却有很好的食用价值。南方不太严寒的地区以及长江流域地区,是荷兰芹生长之地,每年四五月就可以开始收成,鲜嫩翠绿。

义大利餐厅用了荷兰芹来作为招牌菜温海鲜沙拉的“小清新门面担当”。这道沙律用高汤现烫海鲜后,在海鲜上淋柠檬香草调味的橄榄油,加上荷兰芹,巧妙平衡柠檬的酸味。

清明前后,云南的灰桃菜就上市了。由于叶子背后生长着一层细细的白灰,故而又被人叫作“灰灰菜”。天源路的四海酒家,每年此时就有灰桃菜吃。生长于山野之间的它娇嫩得很,采摘下来立马空运到店。主理人张玲说,店里只取灰桃菜最精华部分,头尾弃用。烹饪灰桃菜的最佳组合依然是金沙做法,用咸蛋黄推出金沙汤底。

每年3月至5月,是新鲜五叶神最合时令的季节。挑选五叶神一定要选翠绿的,这才是嫩芽。如果呈现墨绿,那么证明已经步入老涩阶段,苦味浓郁,娇嫩的五叶神,则带着清淡的甘味。因此可以用新鲜无花果来配搭,以清甜来平衡五叶神的甘味。这一盅汤,只有无花果、五叶神和水,再撒少许盐,炖上40分钟即可。

精选食谱

春笋肉末凉拌米粉

春笋的清涩清新,从口味上讲即是“寡”或“瘦”,要让春笋更丰满些,春笋肉末拌米粉就是个很好的选择。

▲春笋脆嫩,肉末香,拌米粉一点都不油腻。网上图片

材料:春笋、猪肉、米粉、黑木耳、香葱、红辣椒、鸡蛋。

制作做法:

  1. 剁成肉末腌制入味,黑木耳泡发洗净,锅中煮四五分钟,捞出木耳冲凉切成细丁。
  2. 鸡蛋两个,加少量盐打散成蛋液,平底不粘锅加少量油,油热后倒入蛋液,待底部刚凝固翻面,待另一面刚好凝固盛出,用刀切成小粒备用。
  3. 春笋去壳,切成细圈,锅内加水,加少量盐、植物油,水烧开后,倒入春笋粒,焯水片刻,捞出,冲凉,沥干水份备用。
  4. 坐锅热油,爆香蒜末、姜末、红椒碎,下入春笋粒略翻炒;下入黑木耳,加适量盐,翻炒片刻;加入腌制好的猪肉碎,用锅铲将肉碎快速翻散,与其他食材一起翻炒片刻,下入鸡蛋碎,加适量生抽、老抽,加一点高汤或温水,焖片刻,待汤汁快要收干,即可起锅装盘。
  5. 另起锅烧开水,下入干粉,待粉煮至微软捞出,用少量盐、植物油、生抽拌匀,浇上几勺春笋肉末,拌匀即可开吃。
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