食為天:皮薄渣少、鬆脆甘甜的馬蹄糕怎麼做?

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湛琪清賀年馬蹄糕 甄子丹表姨仔湛琪清Jessica示範馬蹄糕製法。步驟七、切件。2014/01/30娛樂D04

資料圖片

廣州泮塘有五秀:蓮藕、馬蹄、菱角、茭筍、茨菰,泮塘種的是水馬蹄,紫皮肉白,質爽汁甜。冬至、小寒的馬蹄味最甜。過大年有好食味的馬蹄糕,泮塘馬蹄粉功不可沒;大年初一烹齋菜,泮塘水馬蹄更是必不可少。

廣州泮塘五秀:蓮藕、馬蹄、菱角、茭筍、茨菰,泮塘蓮藕有白蓮、紅蓮、京塘蓮等,「零玖、零玖,豬肉炆蓮藕……」這一邊畫畫一邊唱的兒歌,用美味令小孩緊記火警電話號碼。而皮紫肉白的泮塘馬蹄,則以常年可入餚成菜的機會深入人心。

泮塘種的是水馬蹄,立秋下種,4個月就可收成。馬蹄採收在霜降到第二年春分,冬至到小寒,皮色轉紅味最甜;以後含糖漸減,黑皮下多了一層黃衣,品質變差了。論個頭,桂林馬蹄,橫徑可達4厘米,單個可重30克;論生食,首選孝感薺,平均單個可達22克,皮薄渣少,鬆脆甘甜。而加工罐頭,小個的蘇薺、餘杭薺當仁不讓。

而廣州泮塘的水馬蹄秀氣,橫徑總過不了3厘米,單個也僅約10克,但澱粉含量特高。製作成馬蹄粉,便不用擔心不耐貯藏。廣州馬蹄糕能保持水準,泮塘馬蹄粉功不可抹,要不怎可擠身廣東年糕四君子的行列?在黃糖年糕、芋頭糕、蘿蔔糕、馬蹄糕中,最健康的還是馬蹄糕,多食也不膩。

廣州涼茶鋪中少有的清甜是「紅蘿蔔竹蔗水馬蹄」,乃抖酷暑抗秋燥的不可缺;把煲熟的馬蹄用竹籤穿成串,比食雪條有益,比食甘蔗更受歡迎。馬蹄,是烹甜品的好食材,「馬蹄爽」「馬蹄露」「馬蹄雪耳羹」……馬蹄,是烹兒童餐的好配料,「馬蹄剁肉餅」、「馬蹄炒荷蘭豆」、「馬蹄竹蔗粥」……包餃子、蒸包子、煎蛋餅等常會添加拍碎的馬蹄;也只有小炒的馬蹄切薄片,馬蹄碎是一定要用刀拍的。用刀背一拍再按着一拉,一氣呵成地把馬蹄不規則地碎散了,入口感覺就是不一樣。而煲豬肚湯、紅炆羊腩用的馬蹄,則多是用削皮的原隻,馬蹄是辟臊能手。

原產印度的莎草科荸薺屬,性寒滑味甘醇;清熱化痰、生津止渴、利尿排毒、整腸通便、抗菌清炎,葯食相宜。學名荸薺,古稱鳧茈,洋名:Heleocharis dulcis (Burm. f.) Trin.;因形如馬蹄又似栗子,故俗稱馬蹄又稱地栗。稱馬蹄,僅形似;而稱地栗,不但形似,連性味、功用也相近,且生長在塘泥當中。泮塘五秀中,也僅馬蹄的別名多:水栗、水芋、烏茨、鳧茨、烏芋、地梨、菩薺、苾薺、通天草、芍、鳧茈、葃菰、葧臍、黑山稜、鐵葧臍、紅慈菰、馬薯……由此可知這爽甜的小東西受落之廣。

馬蹄糖塊

材料

馬蹄200克、小麥麵粉15克、植物油20克、白砂糖15克、玉米粉4克;

製作方法

1.玉米粉加適量清水,調成濕澱粉;小麥麵粉加適量清水,調成麵糊;

2.馬蹄削皮,開邊後稍稍拍鬆,擺入麵糊中拌勻;

3.炒鍋下油,加熱至六成,舀入掛糊的馬蹄,炸成型至金黃,撈出;

4.炒鍋下白糖炒上色,再調適量清水煮滾,加濕澱粉調成濃稠糖漿;

5.擺入炸馬蹄攤平,冷卻凝固後切成菱形塊。

馬蹄糕是過年必備食品。

 

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