香甜軟糯味香色美 只需這樣東西就能煮出香噴噴的「黃金飯」

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SOURCE都市报

▲南瓜飯香甜軟糯金爍爍,非常適合自帶午餐飯盒的OL。圖為南瓜五穀飯。資料圖片

用蕃薯、芋頭、南瓜、薯仔……摻合大米做飯,是由農村出走城市的健康菜飯。南瓜也稱金瓜,摻合大米煮成的飯,香甜軟糯金爍爍;這款飯菜合一的美食,非常適合自帶午餐飯盒的OL。

南瓜,在外婆的口中又叫番瓜,一聽便知跟番薯一樣是泊來物。但年輕一代已很少如此稱呼了,因南瓜落借早已入鄉隨俗,跟地瓜紅薯一樣宜菜宜飯地上了中國百姓家的飯桌。

可為何要叫南瓜,而不是東瓜、北瓜、西瓜呢?想來除了東、西、北這三名已被其他瓜種佔有外,重要的是這南瓜應由南海進入中國;浪遊神州大地時亦曾特地有心「八掛」,發現也僅是老一輩的廣東人會把南瓜稱番瓜。南瓜還有一個好意頭的俗稱金瓜,把南瓜稱金瓜乃因早期落借中國的南瓜都是黃皮黃肉;當雜糧摻合大米煮成飯時,白飯也黃得金爍爍。

在農村,特別是山區,每當青黃不接或口糧短缺時,便習慣用蕃薯、芋頭、南瓜、薯仔……與適量大米摻合著做飯。現在富裕了,蕃薯飯、芋頭飯、南瓜飯……反而成了城市人的營養餐。

蕃薯、芋頭切粒後擺在飯鍋底層,這樣若是用柴火做飯的話,香脆的鍋巴就不會佔用米飯了。但南瓜的受水度低,放在水中與米共煮會稀爛;所以多是切成大塊後再擱在蒸架上,或切成小塊待飯滾至蝦眼水方擺面……揭鍋可見熟透的南瓜軟硬適中香甜可口。不過,要是特意做成黃金飯,那又估且別論了。

黎寨流傳一首歌謠:「今日出門好運氣,主人恰煮南瓜飯,味又香來色又美,誘得外人找上門。」黎家煮南瓜飯,先用清水煮南瓜丁,見滾便熄火,燜上五六分鐘;撈出南瓜丁,南瓜湯用以煮飯。飯好了便把南瓜丁加入,調油、鹽拌勻。因煮米飯用了南瓜湯,熟後泛着淡淡的金黃,南瓜丁入口也不會即融。

四川人做南瓜飯的方式又略有講究。糯米要先用清水浸透,南瓜要先用豬油略炒,調鹽加水後方把浸透的糯米鋪面,蓋蓋後以最小火慢慢將飯燜熟。

墊在底的南瓜軟軟的、香香的、甜甜的,沒有鍋巴,食時一舀上碗,南瓜便與糯米飯充份混在一起,乃名副其實的黃金飯。

廣東食店的黃金飯好味又好看。選用扁圓的南瓜,在靠頂處橫一刀,再挖成南瓜煲;挖出的南瓜肉隨意切碎,與爆出油的五花肉、蔥花、蒜茸炒香了,調以醬油、料酒、黃豆醬;大米煮成蝦仔飯,舀出兩碗倒入兜勻再轉入南瓜煲;蓋上南瓜蓋,用大碟盛載送入焗爐……飯菜合一,正合既喜歡南瓜又無肉不歡的朋友心意。

精選食譜

鹹蛋黃炸金瓜

材料:南瓜500克、鹹鴨蛋3隻、干澱粉100克、鹽1.5茶匙、白糖1湯匙、豬油適量;

製作方法:

1. 南瓜去皮挖瓤,切成1X4厘米的長段,用1茶匙鹽拌勻腌20分鐘,讓南瓜稍稍出水;
2. 鹹鴨蛋整隻蒸熟,取出蛋黃用小勺壓碎;
3. 南瓜條控水後放入干澱粉堆中充分拌勻,令每一條南瓜都沾有澱粉;
4. 炒鍋下豬油,加熱至五成,滑入南瓜條以慢火炸至淺黃,見身轉硬便倒出瀝油;
5. 鍋底留的底油加熱,以小火把壓碎的鹹蛋黃慢炒。當鹹蛋黃炒出泡沫時再擺入炸好的南瓜條,調入白糖快手推勻,熄火上碟。食時也可淋入蜂蜜,或以糖漿蘸食。

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