高蛋白低脂肪虫菜 款款酥脆爆浆有奇香

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SOURCE都市报

▲油炸竹虫是人食人爱的下酒菜,脆口像吃薯条。资料图片

近年澳洲兴起了吃虫菜,以高蛋白低脂肪的蛇、虫、鼠、蚁代替猪、牛、羊、奶;其实中国的虫菜乃是古老的食俗。粤西广宁的竹海藏有不少奇珍野味,竹笋、竹鸡、竹鼠……其中最为可口的要算竹虫。幼虫、虫蛹、成虫均可入肴,款款酥脆,爆浆更显奶油奇香。

广宁的竹虫,是青翠竹海为人们捧出美味野珍。广宁人称竹虫为笋蛆,是象鼻虫在竹笋蛀洞产卵,孵化的幼虫寄生在竹子内。从竹笋尖开始逐节往下啃吃,短短20天便可从米粒大小长到手指头般粗大,最后体肥停食而藏于竹头成蛹……入秋,植物的结实成了动物的储粮,万物都在为过冬做准备,冬眠的更是在积极地丰脂强体;农历十月份的竹虫兑变成蛹,及时食用自然最是肥美。

品尝竹虫,最原始的是活捉幼虫生食。象鼻虫又叫竹象,是竹林的害虫;除虫最简单直接的方法是逐一捉出寄生竹笋的幼虫。竹笋流出的黑色液体是竹虫排泄物,循这苗头破笋,伸指一挖便可起出肥壮的竹虫。

一笋一虫,偶尔也会碰到一笋双虫的丰收。一捉到手便可直接摆入口,爆浆似奶油般充满齿颊;捉满一竹筒用滚水一烫,这是文明食用竹虫的基本法;而丰足的脂肪更令原始的“焙烤竹虫串”比“油炸蚕蛹”更香口。

在广宁吃的“清炒竹虫”是新鲜生炒的,入烹不用腌味,直接下锅即可。饱满肥美的竹虫只用少许的葱丝吊味,一口咬下乃原始的甘香。广州吃的竹虫是用温水浸熟后运输的,不过这也是一种原始的保鲜方法,常温下可放上一个星期。

“焖竹虫”的配料可多变,调料更令食味丰富;但主角永远是竹虫蛹,谁都不能抢夺其精彩风头。跟“清炒竹虫”相比,油焖的竹虫蛹体积明显干瘪了,但这“缩水”一点也不影响其独特的风味。

“椒盐竹虫”则是人食人爱的下酒菜,酥脆的虫蛹爆浆溢齿,慢慢咀嚼更显奶油香。由此而衍生“油炸竹虫”、“美极竹虫”、“上汤焗竹虫”、“白糖腌竹虫”、“煎焗大竹虫”、“芝士焗竹虫”……而“豉油皇焗笋虫”更获“中国粤菜名菜”大奖。

广宁乃是中国的十大竹乡之一,在近三百个品种的竹子中,可供食用的竹笋就有数十种:大竹笋、苦笋、文笋……竹笋生长季节不同,在广宁四季都有竹笋吃。

但竹虫上市有明显的季节性,要品尝这寄居竹笋的野珍,则要赶在金秋佳时节。竹虫,是滋阴补肾的壮阳食材,因富含蛋白质、氨基酸、脂肪酸,更盛传有补脑功效。据说,现在广宁还流行吃成虫,把象鼻虫与竹虫一同椒盐,甘香酥脆的一锅端。

精选食谱
烹鼠食虫好滋阴

广东人虽说蛇、虫、鼠、蚁都敢食,但真的食起来还是挺讲究的,端得上桌的都是美味又滋补。禾虫又叫禾虾,是蝗虫,丰腴饱满含浆鲜美,富含蛋白质和维生素。可蒸、可炖、可炸,或焦香酥脆,或清甜香滑。

爆炒禾虫

1. 禾虫整布袋放清水中煮滚,捞起滤干,摘去翅膀手足;

2. 热锅冷油倒入禾虫,煸炒至开始爆裂,不能让浆汁流出;

3. 熄火后加蒜茸、盐、糖兜匀,上碟后加胡椒粉、麻油、炸芝麻。
      产粮区食禾虫,养蚕的食蚕蛹,产竹就食竹虫;食竹虫乃是全方位地进行,成虫竹象、幼虫竹虫、变身竹蛹,油炸竹蛹是下酒的好菜。

油炸竹蛹

1. 竹蛹倒入清水煮滚,捞出沥干身;

2. 宽油80℃,倒入干身的竹蛹,以小火浸炸至上浮油面;转大火,炸至淡黄即捞出,沥油;

3. 趁竹蛹乃在余温下成熟时,撒下椒盐抛匀。
竹鼠以竹子、植物茎秆等为食,食性洁净,肉质细腻精瘦,味道极为鲜美,乃野味之上品。

焖竹鼠

1. 竹鼠入清水加温再退毛除脏,治净后剁成大件,用姜汁、料酒、盐腌码味;

2. 热油爆姜块,倒入竹鼠,以大火爆炒至冒白烟;

3. 加入清水盖过面,调入白醋,加盖以大火煮滚;

4. 转小火慢焖,将收汁时调入酱油、白糖,转大火焖干身;加入蒜苗兜匀,撒上葱段即可。