高蛋白低脂肪蟲菜 款款酥脆爆漿有奇香

加拿大都市网

SOURCE都市报

▲油炸竹蟲是人食人愛的下酒菜,脆口像吃薯條。資料圖片

近年澳洲興起了吃蟲菜,以高蛋白低脂肪的蛇、蟲、鼠、蟻代替豬、牛、羊、奶;其實中國的蟲菜乃是古老的食俗。粵西廣寧的竹海藏有不少奇珍野味,竹筍、竹雞、竹鼠……其中最為可口的要算竹蟲。幼蟲、蟲蛹、成蟲均可入餚,款款酥脆,爆漿更顯奶油奇香。

廣寧的竹蟲,是青翠竹海為人們捧出美味野珍。廣寧人稱竹蟲為筍蛆,是象鼻蟲在竹筍蛀洞產卵,孵化的幼蟲寄生在竹子內。從竹筍尖開始逐節往下啃吃,短短20天便可從米粒大小長到手指頭般粗大,最後體肥停食而藏於竹頭成蛹……入秋,植物的結實成了動物的儲糧,萬物都在為過冬做準備,冬眠的更是在積極地豐脂強體;農曆十月份的竹蟲兌變成蛹,及時食用自然最是肥美。

品嘗竹蟲,最原始的是活捉幼蟲生食。象鼻蟲又叫竹象,是竹林的害蟲;除蟲最簡單直接的方法是逐一捉出寄生竹筍的幼蟲。竹筍流出的黑色液體是竹蟲排泄物,循這苗頭破筍,伸指一挖便可起出肥壯的竹蟲。

一筍一蟲,偶爾也會碰到一筍雙蟲的豐收。一捉到手便可直接擺入口,爆漿似奶油般充滿齒頰;捉滿一竹筒用滾水一燙,這是文明食用竹蟲的基本法;而豐足的脂肪更令原始的「焙烤竹蟲串」比「油炸蠶蛹」更香口。

在廣寧吃的「清炒竹蟲」是新鮮生炒的,入烹不用腌味,直接下鍋即可。飽滿肥美的竹蟲只用少許的蔥絲吊味,一口咬下乃原始的甘香。廣州吃的竹蟲是用溫水浸熟後運輸的,不過這也是一種原始的保鮮方法,常溫下可放上一個星期。

「燜竹蟲」的配料可多變,調料更令食味豐富;但主角永遠是竹蟲蛹,誰都不能搶奪其精彩風頭。跟「清炒竹蟲」相比,油燜的竹蟲蛹體積明顯乾癟了,但這「縮水」一點也不影響其獨特的風味。

「椒鹽竹蟲」則是人食人愛的下酒菜,酥脆的蟲蛹爆漿溢齒,慢慢咀嚼更顯奶油香。由此而衍生「油炸竹蟲」、「美極竹蟲」、「上湯焗竹蟲」、「白糖腌竹蟲」、「煎焗大竹蟲」、「芝士焗竹蟲」……而「豉油皇焗筍蟲」更獲「中國粵菜名菜」大獎。

廣寧乃是中國的十大竹鄉之一,在近三百個品種的竹子中,可供食用的竹筍就有數十種:大竹筍、苦筍、文筍……竹筍生長季節不同,在廣寧四季都有竹筍吃。

但竹蟲上市有明顯的季節性,要品嘗這寄居竹筍的野珍,則要趕在金秋佳時節。竹蟲,是滋陰補腎的壯陽食材,因富含蛋白質、氨基酸、脂肪酸,更盛傳有補腦功效。據說,現在廣寧還流行吃成蟲,把象鼻蟲與竹蟲一同椒鹽,甘香酥脆的一鍋端。

精選食譜
烹鼠食蟲好滋陰

廣東人雖說蛇、蟲、鼠、蟻都敢食,但真的食起來還是挺講究的,端得上桌的都是美味又滋補。禾蟲又叫禾蝦,是蝗蟲,豐腴飽滿含漿鮮美,富含蛋白質和維生素。可蒸、可燉、可炸,或焦香酥脆,或清甜香滑。

爆炒禾蟲

1. 禾蟲整布袋放清水中煮滾,撈起濾干,摘去翅膀手足;

2. 熱鍋冷油倒入禾蟲,煸炒至開始爆裂,不能讓漿汁流出;

3. 熄火後加蒜茸、鹽、糖兜勻,上碟後加胡椒粉、麻油、炸芝麻。
      產糧區食禾蟲,養蠶的食蠶蛹,產竹就食竹蟲;食竹蟲乃是全方位地進行,成蟲竹象、幼蟲竹蟲、變身竹蛹,油炸竹蛹是下酒的好菜。

油炸竹蛹

1. 竹蛹倒入清水煮滾,撈出瀝干身;

2. 寬油80℃,倒入干身的竹蛹,以小火浸炸至上浮油麵;轉大火,炸至淡黃即撈出,瀝油;

3. 趁竹蛹乃在餘溫下成熟時,撒下椒鹽拋勻。
竹鼠以竹子、植物莖稈等為食,食性潔凈,肉質細膩精瘦,味道極為鮮美,乃野味之上品。

燜竹鼠

1. 竹鼠入清水加溫再退毛除臟,治凈後剁成大件,用薑汁、料酒、鹽腌碼味;

2. 熱油爆姜塊,倒入竹鼠,以大火爆炒至冒白煙;

3. 加入清水蓋過面,調入白醋,加蓋以大火煮滾;

4. 轉小火慢燜,將收汁時調入醬油、白糖,轉大火燜干身;加入蒜苗兜勻,撒上蔥段即可。

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