鲜嫩滑润赛过螃蟹,秋天开胃全靠这道菜了

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SOURCE都市报

宋嫂鱼羹在保持传统做法的同时,在鱼的选料上作了改良,品尝起来更鲜滑。网上图片

秋分是白天天气转凉的节点,那之后,人体对秋的感觉会更加强烈。比起肌肤,舌头可能更早触及秋之味。是的,秋天也有它的味道,醇厚雪白的鱼汤、成熟的榛果果实、油润的红烧肉,还有那跃上餐桌的小海鲜。大江南北,秋的风韵,都能在舌尖游走。

江浙菜以清鲜著名,老饕之间谈起江浙菜,必定绕不过杭州的餐厅。宋嫂鱼羹是南宋时的一道名菜,距今已有800多年的历史。经历代厨师不断研制提高,宋嫂鱼羹的配料更为精细讲究,制成的鱼羹色泽油亮、鲜嫩滑润、味似蟹肉,故有“赛蟹羹”之称,是闻名遐迩的杭州传统风味名菜。

餐厅中的宋嫂鱼羹在保持传统做法的同时,在鱼的选料上作了改良,采用深海银鳕鱼,使鱼羹品尝起来更鲜滑,汤味更可口。而汤则是用河鲫鱼烧的白汤,增加一分醇厚感,更适合秋季饮用。

鲍鱼红烧肉是招牌中的招牌,令人爱不释口。红烧肉之美味,甚至超过鲍鱼,色泽润亮,轻轻一刀下去,毫不费劲,层次分明的烧肉片摊开在碟面上,一层瘦一层雪肉。之所以称为“雪肉”,只因肌理雪白嫩柔,尤其在灯光之下更是光彩夺人。再强的定力,都抵抗不住魅惑,很快地,碟中的红烧肉就被一清而空了,一丁点的负担都没有,只有满心的富足。

秋天是收获的季节,让人想起榛果的风味,于是厨师用榛果烹一道“榛果焦糖鹅肝酱伴葱油饼”,无论是味道、质地,或是菜品展示上都具有创新意义。鹅肝酱咸鲜味美,葱油饼葱香浓郁,一口下去,两种味道在口腔盘旋,百吃不厌。龙井炖奶是一道很西式的甜品,不过用杭州经典的食材——龙井茶来演绎,丝滑的奶冻,回味出龙井茶的青涩,完全没有一般甜品的腻人口感。

精选食谱
肥肠血旺
材料:猪肥肠、猪血、姜葱、香菜。
制作方法:
1. 把猪肥肠清洗干净,投入沸水锅里汆透,再捞入加有姜葱和料酒的清水锅里煮熟,捞出来沥水,并切成块,待用。
2. 把新鲜猪血与清水对匀,再加入煮肥肠的汤水,用大火烧开后转微火焖熟,并调入盐、鸡精、味精和肥肠油煮透。
3. 上菜时,先把煮好的猪血旺连汤一起舀入保温盛器里,再放入熟肥肠块、自制豆瓣辣椒、葱花和香菜末,即成。

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