鮮嫩滑潤賽過螃蟹,秋天開胃全靠這道菜了

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SOURCE都市报

宋嫂魚羹在保持傳統做法的同時,在魚的選料上作了改良,品嘗起來更鮮滑。網上圖片

秋分是白天天氣轉涼的節點,那之後,人體對秋的感覺會更加強烈。比起肌膚,舌頭可能更早觸及秋之味。是的,秋天也有它的味道,醇厚雪白的魚湯、成熟的榛果果實、油潤的紅燒肉,還有那躍上餐桌的小海鮮。大江南北,秋的風韻,都能在舌尖遊走。

江浙菜以清鮮著名,老饕之間談起江浙菜,必定繞不過杭州的餐廳。宋嫂魚羹是南宋時的一道名菜,距今已有800多年的歷史。經歷代廚師不斷研製提高,宋嫂魚羹的配料更為精細講究,製成的魚羹色澤油亮、鮮嫩滑潤、味似蟹肉,故有「賽蟹羹」之稱,是聞名遐邇的杭州傳統風味名菜。

餐廳中的宋嫂魚羹在保持傳統做法的同時,在魚的選料上作了改良,採用深海銀鱈魚,使魚羹品嘗起來更鮮滑,湯味更可口。而湯則是用河鯽魚燒的白湯,增加一分醇厚感,更適合秋季飲用。

鮑魚紅燒肉是招牌中的招牌,令人愛不釋口。紅燒肉之美味,甚至超過鮑魚,色澤潤亮,輕輕一刀下去,毫不費勁,層次分明的燒肉片攤開在碟面上,一層瘦一層雪肉。之所以稱為「雪肉」,只因肌理雪白嫩柔,尤其在燈光之下更是光彩奪人。再強的定力,都抵抗不住魅惑,很快地,碟中的紅燒肉就被一清而空了,一丁點的負擔都沒有,只有滿心的富足。

秋天是收穫的季節,讓人想起榛果的風味,於是廚師用榛果烹一道「榛果焦糖鵝肝醬伴蔥油餅」,無論是味道、質地,或是菜品展示上都具有創新意義。鵝肝醬咸鮮味美,蔥油餅蔥香濃郁,一口下去,兩種味道在口腔盤旋,百吃不厭。龍井燉奶是一道很西式的甜品,不過用杭州經典的食材——龍井茶來演繹,絲滑的奶凍,回味出龍井茶的青澀,完全沒有一般甜品的膩人口感。

精選食譜
肥腸血旺
材料:豬肥腸、豬血、姜蔥、香菜。
製作方法:
1. 把豬肥腸清洗乾淨,投入沸水鍋里汆透,再撈入加有姜蔥和料酒的清水鍋里煮熟,撈出來瀝水,並切成塊,待用。
2. 把新鮮豬血與清水對勻,再加入煮肥腸的湯水,用大火燒開後轉微火燜熟,並調入鹽、雞精、味精和肥腸油煮透。
3. 上菜時,先把煮好的豬血旺連湯一起舀入保溫盛器里,再放入熟肥腸塊、自製豆瓣辣椒、蔥花和香菜末,即成。

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