都市美食:麻辣紅油香氣撲鼻 菜肴提鮮下飯解饞

加拿大都市网

SOURCE都市报

中國菜講究色香味,刺激味蕾的紅油是重要調味料之一,圖為口水雞,味道又麻又辣。

資料圖片

中國菜講究色香味,鹽是上味,調以酸、甜、苦、辣則為菜肴提鮮增香。刺激味蕾的紅油是重要調味料,家庭版的紅油,濃稠淡辣可自由配伍,不堪辣者也可淺嘗解饞,但獨特的工藝則可考量廚師功力。中國人吃菜,除了講究口感還特講究味道。鹽咸是上味,調以酸、甜、苦、辣則為菜肴提鮮增香。用辣椒混合花椒、八角、三奈、蔥、蒜、姜、糖等香料製成油辣椒,攤至不燙手時加入與油等量的開水,慢慢攪動……辣椒沉底,紅油浮面……待辣椒與紅油完全分離了,便可提取紅油。刺激味蕾的紅油是中國菜的重要調味料,四川紅油,主要用四川的朝天椒泡製。而貴州紅油則多選用花溪辣椒,吃得辣的人就愛用遵義辣椒;其實兩種辣椒都比較香,只是辣度不同而已。油辣椒的製作,可用糍粑辣椒提鏈,也會用辣椒面加熱油燙制。超市的出售總不及自家制,辣味的濃淡可自家控制,獨特工藝可考量廚師功力。

用辣椒面燙制,得把干辣椒放在鍋內干炒,或擺在罐邊慢慢炕,直至乾脆。炕辣椒嗆得利害,若擺入進烤箱,以150℃的上下火烤上8分鐘,出來放涼就剛剛好了。一斤半的辣椒,得分5次烤完。舂碎裝入瓦缽,加點鹽調勻,倒入八成熱的菜油,邊倒邊攪……若用糍粑辣椒調製就較為簡單,把菜油加熱至六成,加入糍粑辣椒慢慢熬鏈至酥香渣脆便可。

家庭版紅油,用微波爐烹制更方便。菜油加入八角、草果,再加少量鹽可防熱油濺出。入微波爐高火兩分鐘,取出倒入一半干辣椒碎,再進微波爐;高火2分鐘再取出,再加入剩餘的干辣椒碎……分次加入干辣椒碎,可讓紅油的色澤更紅亮,還不易焦糊。最後放進花生、芝麻、茴香粉,進微波爐高火2分鐘,香氣撲鼻。想紅油濃稠,往油辣椒加入開水可改成骨頭湯;想紅油郁香,秘訣是加點芝麻和花生碎;若紅油亮澤,熱油時可加入炒香的紫草。紫草,涼血活血、清熱解毒、滑腸通便,是天然的食物紅色素,在熱油中過幾下就會產生意想不到的效果。不過,得注意不要炸焦,否則辣油就成紫紅色了;一斤半的辣椒加5克的紫草便足夠。涼拌冷盤:紅油肚絲、紅油三鮮(心舌肚)、涼拌毛肚、川北涼粉、棒棒雞、口水雞、藕片海帶、跳水蘿蔔……當然還有著名的紅油抄手(餛飩)、麻辣小面。只要喜歡,什麼菜都可以放點紅油。下了班,上熟食店買點熟豬肚,平放了一片為二,再細細切絲擺在蔥白絲上;調個紅油味汁澆在上面,一款「紅油肚絲」上桌了。

精選食譜

麻辣紅油

材料:
干辣椒120克、乾花椒20克、菜籽油500克、香油20克、辣椒油20克、花椒油20克、骨頭湯600克、花生米50克、白芝麻20克、生薑1塊、大蒜4瓣、大蔥白1段、百里香5克、桂皮1段、香葉3片、八角1個、小茴香50克、紫草5克、鹽20克;

製作方法:
1. 芝麻在干鍋中炒熟,用以小火快手抄,千萬不要炒糊了;
2. 花生用溫水稍泡,去皮瀝干身後入油炸香;
3. 花椒以小火干焙至香,用料理機研磨細膩成粉;
4. 干辣椒洗凈,剪段去籽,擺入炒鍋,加500克水、菜籽油,以及香油、花椒油、辣椒油,以中火邊慢熬邊耐心地不停攪拌,等油變得比較清澈就轉小火;要注意觀察,水分一定要全部熬掉,受熱均勻,辣椒的顏色便可始終保持紅亮而不發黑。
5. 辣椒熬好後快速撈出,放料理機打細,再加炸好的花生仁稍微攪打一下,讓花生呈碎瓣;
6. 往油鍋中擺入生薑、大蔥、大蒜、百里香、桂皮、香葉、八角、小茴香,以中小火慢慢熬出香味,然後將紫草擺入稍炸,令油色轉淺紅,過濾後稍稍攤涼;
7. 往打成細碎的辣椒、花生、花椒加入炒熟的芝麻、鹽,充份拌勻;待油溫不很高時淋入其中,邊淋邊充份攪拌。所有材料都是熟的,油溫不用太高,以倒入時能繼續烹炸狀態而不停冒泡為宜;
8. 兌入滾熱的骨頭湯,充入拌勻後靜置;
9. 澄清了一天便可舀出飄面的麻辣紅油,滿屋飄香。

share to wechat

延伸阅读

share to wechat

延伸阅读

share to wechat

多伦多酒吧融合新派元素 特制薄饼吸客!

突发!万锦酒店婴儿严重受伤,61岁中国男子被控企图谋杀 警方透露是家人关系!

Roots冬季特惠 这些舒适服饰、鞋履、外套4折!

ORTEM椅垫加腰靠特价 对尾椎背部疼痛有最大缓解作用