【试吃直击】深入粤满园后厨观老板下厨 怀旧粤菜多功夫显技巧

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【加拿大都市网】烈治文山是华人聚居地,也有不少中餐馆,这次一连两集带大家看看主打怀旧粤菜的粤满园的菜式,和昔日由修车师傅转行做厨、今天是餐厅行政总厨的老板健哥的传奇故事。采访当天健哥带我们深入粤满园的厨房,更亲自为我们挑选和烹煮三道小菜。今集先为大家介绍这三道菜式和健哥分享的烹调秘诀,下集再带大家细看健哥的移民和创业故事,大家记得密切留意啦!

粤满园老板兼行政总厨健哥。

 

“粤满园”,寓意满园都是粤菜,其餐厅副标题为“享受农家风味,品尝淡淡浓情”,卖的菜式不只是一般中菜馆的小炒,更多的是传统农家菜。这次健哥为我们精选的三道菜式分别为油浸笋壳鱼鲮鱼球凉瓜味菜煎米粉韮菜花尖椒炒猪颈肉,这些菜式骤眼看来并不华丽,反而似朴实的家宴,但却蕴含丰富的粤菜烹调技巧和学问。

油浸笋壳鱼(左)、鲮鱼球凉瓜味菜煎米粉(上)和韮菜花尖椒炒猪颈肉(右)。

 

菜式一:油浸笋壳鱼

油浸笋壳鱼为广州顺德传统名菜,以温油浸熟而非以热油炸熟笋壳鱼,需要较高烹调技巧,因为厨师要能令鱼肉经油浸后仍保持鲜甜嫩滑。油温过高会令鱼煮得过熟,变得又硬又柴,也会令鱼肉碎裂;油温太低就会煮不熟鱼肉。健哥做了不少功夫确保鱼肉不会过老,例如把鱼由肚㓥开,令鱼在短时间内浸熟,鱼肉得以保持嫩滑。他又会把鱼分开两次浸,第一次用中火煮熟,第二次用大火油炸,把鱼肉的油份逼出来,口感会更松脆。

制成品口感非常丰富,外层口感爽脆,内里鱼肉则嫩滑可口。最令小编惊喜的是虽然整条鱼放入油浸,但鱼肉完全不油腻,十分干爽。笋壳鱼本身鲜味十足,烹调过程中健哥加上粤满园自家熬制的姜葱鸡油,令整体味道更上一层楼。

第一次以中火温油浸熟。

第二次再用大火油炸。

菜式二:鲮鱼球凉瓜味菜煎米粉

健哥笑言这道菜式较古旧,但也是很多广州人的集体回忆。这道菜的精华在于其米粉,而好吃与否的关键是米粉底要够硬够脆。煎米粉的秘诀是要慢慢控制火候,不能心急,油要够热才能把米粉煎得香脆,火太猛却会把米粉烧焦。健哥分享道,煎米粉温度要均匀,煎至金黄色方为合格。

粤满园用的鲮鱼球是自家手打的,其鱼味非常突出,口感爽弹。米粉饼口感爽脆带米香,而这道菜用的芡汁也加上自家熬制的鸡汤,浓郁的芡汁渗入米粉,十分入味。

米粉要煎至金黄色方为合格。

菜式三:韮菜花尖椒炒猪颈肉

这道菜被健哥称为“宵夜必点”,也是很多食客会点的菜式。煮这道菜要够火候锅气,才能把尖椒炒得脆口鲜甜、把猪颈肉炒得鲜香爽口。这些食材看似简单,但事实上健哥花了不少时间和心机去准备,例如他坚持用自家手切猪颈肉,并且要薄切,才能确保猪颈肉口感爽滑弹牙。另外,他会先把猪颈肉焯水,以辟腥和去除肉的杂质,然后才拉油。他强调,有些师傅会直接拉油,但他坚持要先焯水,保证猪颈肉没有杂质。

健哥坚持先把猪颈肉焯水。

尖椒要炒得爽脆鲜甜,关键是火候和锅气必须足够。

炒出来的猪颈肉非常入味,口感爽弹,尖椒鲜香清脆,整道菜式非常惹味。

 

综观健哥为我们挑选的三道菜式,糅合不同粤菜烹调技巧,也极考厨师控制火候的功力,花费不少功夫和时间,不禁令小编佩服健哥的烹饪技巧和对煮食的要求。下集会带大家看看这位由广州移民多伦多、转工不下二十次的大厨的传奇故事,记得关注啦!

粤满园

地址:Lower Unit 13-15, 280 West Beaver Creek Rd, Richmond Hill(银禧中心)

营业时间:

逢星期一、三至日 2pm – 1am

逢星期二休息

网站:https://flavourfulhouse.wixsite.com/moon

(制作:Singtao.ca) T10

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