【試吃直擊】深入粵滿園後廚觀老闆下廚 懷舊粵菜多功夫顯技巧

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【加拿大都市網】烈治文山是華人聚居地,也有不少中餐館,這次一連兩集帶大家看看主打懷舊粵菜的粵滿園的菜式,和昔日由修車師傅轉行做廚、今天是餐廳行政總廚的老闆健哥的傳奇故事。採訪當天健哥帶我們深入粵滿園的廚房,更親自為我們挑選和烹煮三道小菜。今集先為大家介紹這三道菜式和健哥分享的烹調秘訣,下集再帶大家細看健哥的移民和創業故事,大家記得密切留意啦!

粵滿園老闆兼行政總廚健哥。

 

「粵滿園」,寓意滿園都是粵菜,其餐廳副標題為「享受農家風味,品嘗淡淡濃情」,賣的菜式不只是一般中菜館的小炒,更多的是傳統農家菜。這次健哥為我們精選的三道菜式分別為油浸筍殼魚鯪魚球涼瓜味菜煎米粉韮菜花尖椒炒豬頸肉,這些菜式驟眼看來並不華麗,反而似樸實的家宴,但卻蘊含豐富的粵菜烹調技巧和學問。

油浸筍殼魚(左)、鯪魚球涼瓜味菜煎米粉(上)和韮菜花尖椒炒豬頸肉(右)。

 

菜式一:油浸筍殼魚

油浸筍殼魚為廣州順德傳統名菜,以溫油浸熟而非以熱油炸熟筍殼魚,需要較高烹調技巧,因為廚師要能令魚肉經油浸後仍保持鮮甜嫩滑。油溫過高會令魚煮得過熟,變得又硬又柴,也會令魚肉碎裂;油溫太低就會煮不熟魚肉。健哥做了不少功夫確保魚肉不會過老,例如把魚由肚劏開,令魚在短時間內浸熟,魚肉得以保持嫩滑。他又會把魚分開兩次浸,第一次用中火煮熟,第二次用大火油炸,把魚肉的油份逼出來,口感會更鬆脆。

製成品口感非常豐富,外層口感爽脆,內里魚肉則嫩滑可口。最令小編驚喜的是雖然整條魚放入油浸,但魚肉完全不油膩,十分乾爽。筍殼魚本身鮮味十足,烹調過程中健哥加上粵滿園自家熬制的姜蔥雞油,令整體味道更上一層樓。

第一次以中火溫油浸熟。

第二次再用大火油炸。

菜式二:鯪魚球涼瓜味菜煎米粉

健哥笑言這道菜式較古舊,但也是很多廣州人的集體回憶。這道菜的精華在於其米粉,而好吃與否的關鍵是米粉底要夠硬夠脆。煎米粉的秘訣是要慢慢控制火候,不能心急,油要夠熱才能把米粉煎得香脆,火太猛卻會把米粉燒焦。健哥分享道,煎米粉溫度要均勻,煎至金黃色方為合格。

粵滿園用的鯪魚球是自家手打的,其魚味非常突出,口感爽彈。米粉餅口感爽脆帶米香,而這道菜用的芡汁也加上自家熬制的雞湯,濃郁的芡汁滲入米粉,十分入味。

米粉要煎至金黃色方為合格。

菜式三:韮菜花尖椒炒豬頸肉

這道菜被健哥稱為「宵夜必點」,也是很多食客會點的菜式。煮這道菜要夠火候鍋氣,才能把尖椒炒得脆口鮮甜、把豬頸肉炒得鮮香爽口。這些食材看似簡單,但事實上健哥花了不少時間和心機去準備,例如他堅持用自家手切豬頸肉,並且要薄切,才能確保豬頸肉口感爽滑彈牙。另外,他會先把豬頸肉焯水,以辟腥和去除肉的雜質,然後才拉油。他強調,有些師傅會直接拉油,但他堅持要先焯水,保證豬頸肉沒有雜質。

健哥堅持先把豬頸肉焯水。

尖椒要炒得爽脆鮮甜,關鍵是火候和鍋氣必須足夠。

炒出來的豬頸肉非常入味,口感爽彈,尖椒鮮香清脆,整道菜式非常惹味。

 

綜觀健哥為我們挑選的三道菜式,糅合不同粵菜烹調技巧,也極考廚師控制火候的功力,花費不少功夫和時間,不禁令小編佩服健哥的烹飪技巧和對煮食的要求。下集會帶大家看看這位由廣州移民多倫多、轉工不下二十次的大廚的傳奇故事,記得關注啦!

粵滿園

地址:Lower Unit 13-15, 280 West Beaver Creek Rd, Richmond Hill(銀禧中心)

營業時間:

逢星期一、三至日 2pm – 1am

逢星期二休息

網站:https://flavourfulhouse.wixsite.com/moon

(製作:Singtao.ca) T10

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