不仅好喝 更讲疗效 鲫鱼汤滋养“对症下药”

加拿大都市网

SOURCE都市报

▲图为鲜美的鲫鱼汤。网上图片

广东人经常煲鱼汤,主要是因为鱼汤祛湿。广东天气长期潮湿,人容易因为湿气重导致脾胃失调,而变得疲倦无力、四肢沉重、眼皮浮肿等,因此他们特别爱喝袪湿汤水来消肿健脾。例如粉葛赤小豆煲鲮鱼更是家常必备的祛湿鱼汤。

广东人饮汤刁钻,不仅味道要好喝,更讲疗效。春要祛湿、夏可清热、秋能滋润、冬来暖身,一款汤当然无法满足四季不同的需求。因此在广东,汤水也是很有“季节感”,食物有分寒、热属性,所以会根据不同时节来搭配合适的食材。

正正因为煲汤讲求时令“对症下药”,汤水才滋润。因此想消暑可以喝荷叶冬瓜薏米汤,干燥适合雪梨雪耳煲瘦肉汤,暖胃则有花旗参煲鸡和胡椒白果猪肚汤。

所谓“鱼汤”通常是指以鲜鱼煲出来的汤水,鱼汤性味甘平,油脂较少且含丰富蛋白质,营养丰富又相对健康,适合儿童和身体比较虚弱的人,所以传统习惯说喝鱼汤有益补身。

常见煲鱼汤用的鲜鱼以生鱼、鲫鱼和鲮鱼等淡水鱼居多,煲出来的汤水鲜甜滑溜,鱼香浓郁。

但煲鱼汤不适合加其他味道过重的食材,像海味容易抢去鲜鱼本身的鲜甜。

咸水鱼也可以用来煮汤,一般用来滚汤比较多,例如香港特别喜欢用蕃茄薯仔滚红衫鱼,又或者用牛鳅鱼来滚豆腐汤也是十分鲜美。

除了鲜鱼外,鱼也有其他部位常用来煲汤,例如花胶。花胶其实是一种由大型海鱼的鱼鳔(又称鱼肚)所干制的大块白色胶状物,低脂蛋白质高,营养丰富,滋补养血,常见用来炖汤。

好的花胶以体形较大之鱼所出的“广肚公”较好,花胶以厚度和皱褶度,有公母之分,以公为佳。大厨通常选择厚实的花胶浸发到八成再用来炖汤,出来的汤水尽是胶质的浓郁,花胶咬下去丰厚软滑。

精选食谱

平菇小炒

材料:平菇1小把、柿子椒1个、厚皮红辣椒1个、鸡胸肉1块食用油1勺、蚝油1勺、糖少许、盐适量、淀粉少许、料酒半勺、生抽1勺。

制作方法:
1. 平菇洗净后手撕成条状,菌类都很软,完全不用刀切;
2. 鸡胸肉切片,加入1小勺料酒、少许盐和适量淀粉,用手抓均匀;
3. 双椒洗净都切丝,葱末姜末切适量备用;
4. 热锅,锅内倒入食用油,爆香葱姜末,放入鸡丝,迅速炒散;
5. 放入平菇,加入1大勺蚝油,适量生抽;平菇在炒之前可以稍微攥一下水;
6. 加入双椒丝,适量盐少许糖,快速翻炒,大概半分钟就出锅。

蚝油茭白草菇

主料:草菇200克、茭白120克、油20毫升、小葱2根、盐2克、蚝油20毫升、大蒜4瓣、料酒5毫升、香油5毫升;

制作方法:
1. 材准备蚝油,小葱撕开后泡清水里让自然卷曲,蒜片准备;
2. 茭白去壳洗净,草菇消去带泥的根部位洗净,分别切片;
3. 锅内水开后加入适量盐倒入草菇和茭白焯水后捞起;
4. 热锅温油下入蒜片爆香,加入草菇和茭白煸炒出味后加入料酒;
5. 加入蚝油,不断的翻炒至食材全部沾上蚝油,加适量香油煸炒均匀后熄火出锅,撒葱后即可。