北风起 腊味飘香醉人

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▲腊肉炒香干味道咸香,是道经典湖南菜,家家必须的下饭菜。网上图片

色靓肉香 菜式多样

腊肉是中国腌肉的一种,主要流行于四川、湖南、重庆、江西和广东一带,由于通常是在农历的腊月进行腌制,所以称作“腊肉”。南方以腌制腊猪肉较多,北方以腌牛肉为主。

腊月指的就是十二月,广东这个时候,北风刚好,虽然冷冽,却提醒了人们正是各种晒的好时机!仿佛听到腊肉、腊鱼、萝卜干、菜干等等风干而脆的声音。又到一年腊月时,带上肉,一起来做广式腊肉吧!

广式腊肉,制作方法简单,成品色靓肉香。腌制广式腊肉,需要准备猪肉2.5公斤(五花肉最佳)、盐12克、高度白酒120ml、生抽280ml。

将五花肉表皮的猪毛刮干净,并切成1至2厘米厚的条状。五花肉用温水清洗干净,然后用小刀尖或筷子将每条猪肉弄个小孔,再用绵绳穿进小孔里,绑个结,挂起来晾干表面水分,大概晾一两个小时即可。

将腌料准备好,把盐、高度白酒、生抽倒入大盆,放入晾好的五花肉,双手翻拌均匀后,封上一张保鲜膜,放入冰箱冷藏腌制一夜。腌好后,拿到通风性好,有太阳的地方(天台或阳舌),挂起来暴晒。太阳暴晒一天后,第二天放到通风性好的地方挂着,让它慢慢风干。如果风大,一般4、5天就能完全干透。

精选食谱

腊肉蒸着吃更美味,如果想炒着吃,最好先将它煮熟或者蒸熟后再炒,要不然会咬不动。

烹制香干蒸腊肉,需准备腊肉200g、香干150g、黄豆1把、大蒜3粒、豆豉15g、干辣椒15g、蚝油15g、香葱。黄豆提前泡发,香干切片,与黄豆及所有调料拌匀放入盘中。表面码放切片的腊肉,放入蒸锅蒸25分钟,蒸好后撒上葱花,拌一拌味道更均匀。

腊肉炒香干,准备腊肉150克、香干6块、青辣椒3根、小米椒、生抽、姜、蒜、料酒、油、盐。腊肉用开水洗净,放入锅中蒸10分钟,蒸好后将腊肉切片。腊肉片放入锅中,加少许油煸炒,待腊肉炒出油后加入姜蒜炒出香味,再加入香干块继续炒匀,加入生抽和料酒炒匀,倒入少许水煮3分钟,加入青椒翻炒,待青椒变色后加盐调味,盛入碗中,表面上撒些小米椒点缀即可。

腊肉炒冬笋,准备腊肉200克、冬笋100克、洋葱半个、红辣椒2个、大蒜2个、糖1茶匙、盐1茶匙、植物油1勺、蒸鱼豉油1汤匙。腊肉洗净切片焯水,去掉过多的咸味和烟薰味。冬笋切片,放锅中炒几下,除去多余水分后盛出来备用。锅下油爆香大蒜、洋葱和红椒,下冬笋翻炒,加少许糖提鲜,放盐、蒸鱼豉油、腊肉翻炒均匀即可。

虾米腊肠蒸饭
材料:大米150克、腊肠100克、香菇50克、虾米50克、花生油3ml、盐1克、生抽1ml、香菜5克、生菜100克、葱花、菩提叶;

制作方法:
1. 大米洗净,清水浸泡10分钟,把大米捞出沥干水,放花生油、生抽、盐,拌均;
2. 蒸笼用浸泡过的菩提叶铺底,把大米放入;
3. 热锅倒油,把香菇、虾米爆香;
4. 腊肠切片,放入大米上面,再把爆香的香菇、虾米放入;
5. 把蒸笼放入蒸架上,隔水蒸约50分钟。米饭蒸熟,加入香菜拌均即可。

 

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