都市菜谱:老鸭胜补药 酸梅鸭好下饭 土匪鸭口味重

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想要度过苦夏,除了要多吃新鲜的水果蔬菜之外,还要吃些肉类来补充营养。坊间有“大暑老鸭胜补药”的说法,鸭性偏凉,根据中医热者寒之的原则,特别适合苦夏、上火、体内生热者食用。鸭的烹调方式多样,总有一款适合你。

喜欢吃酸甜口味的,不妨试试这道酸梅薄荷鸭。烹制酸梅薄荷鸭,需要准备鸭子半只、葱3段、姜3片、蒜2瓣、米酒50g、生抽2勺、冰花酸梅酱2勺、大料2个、薄荷叶1小把。

鸭子洗净切块,冷水入锅,加入生姜、料酒焯水,大约煮5分钟,捞出用热水洗干净。炒锅加油爆香葱姜,加入鸭块翻炒,接着加入冰花酸梅酱炒约1分钟,再放入米酒、生抽、瓣蒜、大料,加入没过鸭块的热水焖煮,待鸭肉变软后,加入一小把薄荷叶,翻炒收汁即可。酸梅薄荷鸭,酸甜可口,色香味俱全,非常诱人。

想吃惹味可口的,可以炮制椒盐鸭。这道椒盐鸭经焯水、腌制、油炸三个环节,做出的成品外酥里嫩,带着浓浓的椒盐香味。烹制这道美味,需要准备鸭肉650克、椒盐5克、盐1克、鸡粉2克、胡椒粉2克、姜4片、八角2个、桂皮1片、红花椒20粒、葱2棵、面粉4勺。

鸭肉斩成小块放锅中,加入八角、桂皮、红花椒、葱段、姜片及水,煮沸后上盖小火煮10分钟。煮好的鸭肉冲去浮沫沥干,加入生抽、盐、鸡粉、胡椒粉抓匀腌制10分钟,再加入适量面粉抓匀。
准备好热油锅,将腌制好的鸭肉放入锅中,炸至鸭肉稍定型,盛出放凉。将油锅升温,再将鸭肉放入锅中复炸一次,将炸好的鸭肉放入大碗,撒上椒盐拌均匀即可。

湘西土匪鸭是一道特色菜,口味比较重。制作湘西土匪鸭,需准备鸭子半只、盐2茶匙、大葱1截、生姜4片、大蒜4瓣、八角2个、桂皮1块、豆瓣酱1大勺、料酒1大勺、老抽2茶匙、生抽1勺、青椒1根、红椒1根、冰糖10g。

鸭肉切块放沸水锅中焯一下水,水开后撇去浮沫,捞起沥干。锅里放油,放入鸭块翻炒至鸭肉水分收干,肉质发紧。放入葱、姜、蒜、八角、桂皮和干辣椒,开中火炒出香味。放入豆瓣酱,炒到鸭块上色后调入料酒,盖上锅盖焖一会儿。

放入冰糖和适量的清水烧开,然后放入高压锅中,上气后中小火焖6至7分钟。重新将鸭肉连汤倒入到炒锅中,加入盐、老抽和生抽,大火收汁,待汤汁收得差不多的时候放入青红椒炒匀即可。这样烧出来的鸭肉酥烂,非常入味。

酸梅薄荷鸭,酸甜可口,色香味俱全,非常诱人。网上图片

精选食谱

本帮酱鸭
材料:
鸭子1只、生抽4勺、老抽2勺、盐少许、冰糖适量、桂皮1块、八角5个、花椒20粒、干红辣椒2个、香叶4片、老姜、料酒;

制作方法:
1.鸭清理干净,放入冷水锅中加老姜、料酒煮开,撇去浮沫,然后捞出控干水分;
2.锅中放油,煸香老姜后加入冰糖、生抽和老抽,炒匀后放入鸭子,让鸭子先上色;
3.等上完酱色后,放入花椒、桂皮、香叶、八角和干红辣椒,加入没过鸭子2/3的水,大火煮开后改中小火焖煮1小时,中间隔几分钟把鸭子翻个身;
4.等筷子能轻易插入鸭腿时转中大火,待汤汁浓稠时用勺子不断地舀起汤汁淋在鸭子身上,待鸭身呈酱红色时即可熄火;
5.放凉后捞出,沥干卤汁后斩块,卤汁盛出可当蘸料。

 

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