麻辣鲜香 详细步骤教你做嗜辣族最爱的水煮菜!

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呇。 蔡建新攝(Pix By : Gary Tsai) 2013/05/13 副刊 灣仔莊士敦道60號、J Senses 2樓12號鋪「Qi」樓上川菜館、菜式食物、水煮牛肉。2013/05/22副刊飲食街E04

水煮肉片、水煮牛肉、水煮鱼的做法大致相同,同属川菜中的“水煮菜”,麻辣鲜香,深受嗜辣一族的喜爱。 “水煮菜”看似原始的做法,实际做工考究,烹调出来的肉质一点也不会变韧,口感滑嫩,油而不腻。

水煮牛肉是一道经典川菜,麻辣味厚、滑嫩适口、香味浓烈,具有川味火锅麻、辣、烫的风味。此菜白、红、绿、黄四色相映,非常好看。水煮牛肉中的牛肉片,不是用油炒熟的,而是在辣味汤中烫熟的, 故名水煮牛肉。

烹制水煮牛肉,需准备瘦牛肉250g、豆芽150g、蘑菇150g、芹菜100g、白菜100g、蒜苗50g、大蒜末15g、香菜、水淀粉、干辣椒一小把、花椒15g、辣椒粉2大勺、郫县豆瓣酱1勺、火锅底料麻辣味(牛油最佳)30g、生抽30g、料酒30g、盐、鸡粉、高汤、制作复合油香料适量;
先炸花椒和辣椒酥。锅热后倒油,油要多一点,小火放入花椒炸香。捞出炸香的花椒,倒入干辣椒炸酥,捞出的干辣椒切段花椒碾碎。炸酥花椒、干辣椒是水煮牛肉好吃的关键点之一。

准备制作复合油,需桂皮1段、八角2个、香叶3片、草果1个。在炸辣椒的油中倒入上述香料小火炸出香味,之后放入姜片、蒜片和葱段,中火炸到葱段表面金黄即可捞出所以原料。

牛肉切薄片,加盐、鸡粉、料酒、生抽、蛋清、水淀粉腌制15分钟。芹菜切段,蒜苗切段,蘑菇撕丝,白菜切片。

锅中倒入少许油,把菜先炒一下,先下豆芽和蘑菇,再下芹菜、蒜苗、白菜,煮软后即可捞出备用。

准备炒水煮料,干辣椒粉1大勺、郫县豆瓣酱1勺、火锅底料30g。把刚才的油温升到五成热时放入豆瓣酱和火锅底料不停地翻炒,炒到油红亮酱酥烂时,倒入料酒、生抽,加入高汤烧开后微微煮上3分钟后捞去酱渣,倒入炒好的菜煮2至3分钟后捞出放入盆中。

这时把腌好的牛肉一片片地散开放入锅内,开大火煮开,待肉变色后轻轻推几下即可。连汤带肉倒入盆中,放上炸好的辣椒酥、花椒酥,还有辣椒粉、花椒粉、蒜末。最后将热油分两次泼到辣椒粉、花椒粉和蒜末上,最后撒上少许香菜提味即可。

精选食谱 水煮豆腐

材料:
豆腐、火腿、豆芽、蒜苔、干红辣椒、香葱、蒜、豆瓣酱、鸡粉、香油;

制作方法:
1.豆腐切片、火腿切片、蒜苔切段、蒜切末、干红辣椒切段,香葱切末;
2.锅内放水烧开,放入豆芽焯水后放入碗内;
3.平底锅内放入少许油,放入豆腐小火煎制两面金黄时盛出备用;
4.炒锅加少许油,油热后加入豆瓣酱煸炒出红油,加入一半的蒜末炒香,再倒入蒜苔继续煸炒;
5.锅中倒入适量的开水或高汤,将豆腐片、火腿片倒入锅内大火煮开,再放入适量鸡粉调味,关火倒入盛有豆芽的碗内;
6.将剩下的蒜末放入碗中央;
7.锅内放少许油,油热后放入干红辣椒炸出香味后关火,热油倒入大碗内,撒葱花点缀,淋少许香油即可。

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