■咖啡含丙烯酰胺而被指需列明含有致癌物质。资料图片
最近美国指咖啡含丙烯酰胺可致癌，新闻闹得热烘烘，令大众疑惑“咖啡致癌”？“丙烯酰胺”是什么东西？我们是否不应再饮咖啡呢？ 今日由营养师兼咖啡专家陈劲芝为大家拆解咖啡致癌之谜。
■医院高级营养师陈劲芝
1.什么是“丙烯酰胺”？
咖啡致癌之说，源自咖啡中含有“丙烯酰胺”（Acrylamide）。
早前美国加州法院裁定咖啡必须列出“含有致癌物质”的警告标签，令很多人困惑及疑虑；近年有研究指咖啡每天饮用两至三杯，可减低多种慢性疾病风险，但现传它含致癌物，到底咖啡是敌是友？
养和医院高级营养师陈劲芝说，这先要从今次主角丙烯酰胺说起。
“丙烯酰胺是食物制造过程中的一种副产品。当含有碳水化合物（糖或淀粉质）的食物经过高温烹调，例如烘焙或煎炸时，都会产生丙烯酰胺。原因是存在于天然食物中的天门冬酰胺（asparagine，氨基酸的一种），在高温烘焗或油炸时，与食物中的还原糖（reducing sugar，特别是葡萄糖及果糖）经褐化反应（Maillard Reaction），即变为金黄色时出现。
故此，丙烯酰胺存在于很多日常的食物当中，例如炸薯条、烘多士、饼干、朱古力，油条，黑糖等。而香港食物安全中心在过去亦有多个关于丙烯酰胺的报告。“
2.即磨咖啡vs 即溶咖啡
咖啡含有碳水化合物，经过烘焙后会产生一定程度的丙烯酰胺，当中含量多少亦与烘焙度相关，而即溶咖啡的丙烯酰胺含量明显较即磨咖啡高。
“研究指烘焙度愈深的咖啡豆，丙烯酰胺的含量会愈低。而即溶咖啡的情况则刚刚相反，若即溶咖啡粉的颜色愈深，丙烯酰胺的含量则愈高。这与大部分即溶咖啡需要在烘焙后再用不同加热方法烘干有关。”陈劲芝说。
▲咖啡豆和其他碳水化合物一样在烘焙过程中，会产生丙烯酰胺。
基于有人不宜摄取咖啡因，市场因而发明了不含咖啡因的咖啡代替饮品，这些产品也含丙烯酰胺吗？陈劲芝说，大部分咖啡代替饮品均是用植物提炼而成。
由于所有植物均含有碳水化合物，经过烘焙后会产生丙烯酰胺；故这类产品一定含有丙烯酰胺，而且研究指这类饮品的丙烯酰胺含量比咖啡高出多倍。
3.致癌关键在于含量
陈劲芝说，进食或饮用含有丙烯酰胺的食品或饮料不直接等于致癌，关键在于它的含量是有多少。
“动物研究发现大量摄取丙烯酰胺患癌风险会增加，但在人类的研究好坏参半，现时没有足够数据指丙烯酰胺致癌。根据欧洲食物安全局（EFSA）于2015年的丙烯酰胺安全报告计算，以体重60公斤人士为例，每天摄取12,000微克丙烯酰胺，如净以咖啡计算，这等于万杯咖啡，患癌风险会增加10%。”
▲咖啡豆和其他碳水化合物一样在烘焙过程中，会产生丙烯酰胺。
咖啡类别 丙烯酰胺含量
即溶咖啡（160 毫升）0.93 微克
即磨咖啡（160 毫升）0.45 微克
浓缩咖啡（每杯平均）1.26微克
4.蔬菜、薯片零食也含致癌物
除了咖啡之外，日常饮食中也会摄取丙烯酰胺。“丙烯酰胺无处不在，很多人的丙烯酰胺摄取最主要来源其实是炒菜，是丙烯酰胺日常摄取量的52.4%，其次是谷物类。所以如果想减低丙烯酰胺摄取量，平时少吃炒菜，多吃灼菜较佳。”陈劲芝说。
多吃炒菜代表会致癌，因为蔬菜含有维他命、矿物质、抗氧化物、纤维等，抵消坏因素。一些非必要的零食，丙烯酰胺含量更高。
陈劲芝引述2010年消委会与食物安全中心测试指出，多款薯片含有致癌物丙烯酰胺，最高的一款烧烤味薯片每千克含高达3000微克。
5.点饮点食才安全
样样食物都说有致癌物，那么我们吃什么才安全？陈劲芝说，但其实我们平日从饮食中摄取的丙烯酰胺都不算多，每天进食1000克含最多丙烯酰胺炒菜类别，都远低于“增加致癌风险水平”。
“而咖啡致癌之说，日常饮用咖啡中摄取的丙烯酰胺含量极低，远低于其他煎炸及烘焙食物。
再者，近年医学研究均指饮用咖啡有助降低多种慢性疾病的风险，如糖尿病、冠心病、脑退化症、慢性肝病，亦包括部分癌症，尤其是肝癌。所以咖啡仍是一种可纳入日常生活的饮品。“
说到减少摄取丙烯酰胺以减低癌症风险，陈劲芝说不如吃少一包薯片更实际！
咖啡及日常食物的丙烯酰胺含量
食品（每千克） 每千克含量（微克）
薯片 160-3000
梳打饼 39-200
消化饼 170-250
炸薯条 74-890
黑咖啡（液体） 少于3-13
（香港食物安全中心数据）
炒菜的丙烯酰胺含量
蔬菜（每千克） 含量（微克）
苦瓜、唐生菜，苋菜、菠菜、西洋菜 ＜10
西兰花、绍菜/黄芽白、菜心、椰菜、芽菜、白菜、番茄 11-50
西芹、芥兰、茄子、芥菜、丝瓜 51-100
蒜头、洋葱、灯笼椒、蕹菜/通菜、翠玉瓜 101-360
（撰文：陈旭英）
