喜歡吃竹蓀又不會做?這裡有兩個美味菜譜!

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都會海逸酒店-烹飪示範。 郭正珊攝(Pix By : Kwok Ching Shan) 2010/09/16 副刊 帝苑酒店帝苑軒主廚黃文杰師傅示範「珍菌蒸釀竹笙」、菜式食物。2010/10/03名人雜誌Z07

初春總是乍暖還寒,不妨吃些菌類來調節身體的機能。竹笙鮮美清潤又不肥膩,與春天的淡雅氣息相符。而春天潮濕的天氣,令它們生長得格外肥美。愛菌之人,實在不容錯過這個品竹笙的時節。

竹笙又叫竹蓀,是寄生在枯竹根部的一種珍貴菌類,曾經是「宮廷貢品」,近代也作為國宴名菜出現。它的口感脆嫩清爽,解膩助消化,即俗稱「刮油」的作用。

愛吃竹笙的人,除了味道,也喜歡它白色的「蕾絲裙子」,其實是竹笙的菌罩。竹笙生長在竹林,但卻不影響竹子生長,它是依靠分解死掉的竹根而存活的。《羊城晚報》報道,雖然現在有許多人工所培植的竹笙,市場上也有大量的乾竹笙出售,但野生的無論在氣味還是口味上都更勝一籌,也越發顯得矜貴。

選購時應挑選朵大肉厚,菌裙擺較長且均勻、色澤金黃的品種,這種竹笙是自然烘烤而成的,自然醇香,味道清甜。顏色過白的可能是用硫黃薰過的劣質竹笙,聞起來味道刺鼻,口感酸澀。

買回的竹笙一般都需要浸發,目的在於能讓其變得爽脆並消除內在的腥味。先用淡鹽水浸泡10分鐘,再用沸水煮1分鐘,隨後再浸冷水一段時間便可。浸發後,重量大約為原來的5倍。

竹笙最簡易的做法是等湯燒開後,直接將其放進鍋里煮開,盛入碗中,加點蔥、胡椒、生薑末調配,讓竹笙素麵朝天地當上主角。竹笙的吸附力很強,因此上湯竹笙的制勝點在於湯要清,味要純,鹹味不宜重。

常見的做法還有竹笙扒菜膽,8至10條竹笙,洗淨,用淡鹽水浸泡10分鐘,撈出改用開水浸泡1分鐘;菜心半斤,以鹽水焯熟;爆香薑蓉、蒜蓉,竹笙略炒後,加少許糖和清水煮10分鐘。最後以鮑汁調味,勾薄芡,淋在竹笙和菜心上。

竹的根菌,除了竹笙,還有這竹笙的胚體——竹笙蛋。行家透露,這蛋得來不易,要在竹笙孕育期挖出,如果時間和溫度把握不好,竹笙蛋就會長大成竹笙。這小東西雖是植物,卻與雞蛋一樣既有透明的蛋清又有乳白色的蛋黃,口感軟滑帶爽。竹笙蛋最嬌貴的地方是不能受冷,得用專門的保鮮箱來運送,而且存放不能超過3天,否則顏色會變得黯淡,吃起來也不會爽滑。

精選食譜

蘿蔔竹笙煮帶子 

材料:竹笙100克,急凍帶子8隻,白蘿蔔200克,草菰片30克,蝦干(水發後)5隻,唐芹30克,薑片10克,鹽、雞粉各適量。

製作方法

1、帶子處理好洗淨備用;

2、白蘿蔔切絲、草菰切片、唐芹切段備用;

3、竹笙加水泡開洗淨備用;

4、煮開清水,下薑片,以適量鹽、雞粉調味,放竹笙、蘿蔔絲、蝦干,煮10分鐘後,下唐芹、草菰,煮開後放帶子,調味後即成。

冬瓜竹笙湯

材料:冬瓜500克、竹笙15克、火腿30克、黑木耳適量、草雞500克、清鮮湯800克、鹽、料酒、蔥薑各適量、白鬍椒15粒;

製作方法

1、竹笙用冷水泡軟,修淨邊角和老根,切段泡溫水內備用;

2、黑木耳泡發洗干淨備用,熟火腿切成薄片待用;

3、草雞洗淨斬成塊,放熱水中煮3至4分鐘,撈出沖洗干淨,放進蒸盆內加清水。蔥、薑洗淨放進雞塊內,加白鬍椒粒,用保鮮紙封好盤口,上籠蒸1個小時取出,將雞湯瀝出待用;

4、冬瓜洗淨去瓤,挖小圓球15至18顆,開水煮熟撈出備用;

5、將雞湯倒入鍋內,放入冬瓜球燒開,竹笙、木耳瀝干水分放入一起燒開,隨後加調料,將火腿片放在冬瓜球上面即可。

愛吃竹笙的人,除了味道,也喜歡它白色的「蕾絲裙子」。圖為珍菌蒸釀竹笙。資料圖片

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