贵州辣子鸡独特风味 刺激味蕾 让你爽翻天!

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■贵州辣子鸡没有那种川版和湘版的火爆,却更加绵绵悠长,刺激着食客的味蕾,好吃得让食客停不下口。网上图片

到了贵州,不尝尝“辣子鸡”,就和到北京不登长城一样,是种缺憾。贵州的辣子鸡,与广东的“龙虎斗”,福建的“佛跳牆”,苏州的“松鼠鱼”,东北的“猪肉炖粉条”一样,都算一个地区传统的招牌美食。

贵州辣子鸡是道非常有特色的地方传统名菜。相比湖南、重庆等地用干辣椒炸出来的辣子鸡,贵州辣子鸡别具风味。它是由特色的糍粑辣椒与鸡肉一起炒制而成,两种食材的味道相互交融在一起,没有那种川版和湘版的火爆,却更加绵绵悠长,刺激着食客的味蕾,好吃的让食客停不下口。

辣子鸡的历史有数百年,以独特的香辣风味,稳坐传统黔菜中的头把交椅。《贵州都市报》报道,贵州辣子鸡的主要配料——糍粑辣椒很讲究,产地来划分,贵阳花溪的辣椒香浓,遵义辣椒味辣。将干辣椒水发后加薑、蒜、盐,入石臼捣至泥状后用热油炼熟即可。

辣子鸡的做法大同小异,把鸡块油锅中爆炒收水后,加糍粑辣椒、蒜瓣、薑块、老抽、料酒、八角、生花生,以及适量的红糖,中火慢慢翻炒,收汁入味熟透后,起锅即可。此时香味瀰漫腑髒,且泛着滋润光亮诱惑的暗红色,很开胃,口感之宜,连不常吃辣椒的人,品嚐之后,也会忍不住擦汗大赞“好吃”。

在辣子鸡的基础上,还衍生出了一些别的菜肴,如鸡辣子等等,其中尤以旧州鸡辣子最负盛名。旧州原名安顺州,古称梁州。不但历史悠久,而且土地平坦,山川秀丽,人文景观迷人,古有八景奇观。

旧州鸡辣子的做法和辣子鸡大同小异,只是比例正好相反,辣椒多鸡丁少。旧州鸡辣子做法如下:将切成小丁状的鸡肉放置到碗中,加酱油,料酒,味精,盐,薑片少许,少许花椒,拌匀,醃制25分至30分钟;锅里倒入300克油,烧热后,下鸡块炸至姜黄色,盛出放置一会儿后,再次下锅炸,然后出锅沥油待用;在锅中留少许油,大火烧爆香葱薑,放入大量糍粑辣椒熬制辣椒酱,而后放入炸好的鸡丁块翻炒,直至鸡块均匀地沾上酱。

这变化看似简单,实则大拙藏巧,要想得其精要,需在配料火候方面深入实践才行。两者区别,辣子鸡是一道菜,而鸡辣角多作配料用,若佐以馒头则更妙。

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