选城市 : 多伦多 | 温哥华
2022年12月01日 星期四 14:55:52
dushi_city_toronto
dushi_city_vancouver
dushi_top_nav_07
dushi_top_nav_01
dushi_top_nav_29
dushi_top_nav_02
dushi_top_nav_28
dushi_top_nav_22
dushi_top_nav_05
dushi_top_nav_24

美食菜谱

家運順利 生意昌隆  鮮美鯧魚好意頭

▲葱油鲳鱼的做法在在沿海一带最为盛行。 每到冬季鲳鱼在鱼市场上成为鱼类焦点之一,尤其是节日菜式中,银鲳更是家家户户爱用的鱼种类,在华人文化里鲳鱼承载着“生意、家运昌隆”等年节吉祥祝福! 鲳鱼的肉质细嫩、刺少营养足,适宜全家大小享用,像在台湾传统鱼类俗语中,还有句话这么说:“一午、二红衫、三鲳、四马加、五鮸……”一直排行到十,其中鲳排名第三。而过年年菜围炉之习俗,自传统流传至今,必有一道鱼料理“年年有余”,使用“鲳鱼”更是偏好首选。鲳鱼向来传承“家运顺利、生意昌隆”等祝福,对于家中正经营生意、公司来说更是餐桌上不可或缺。 银鲳鱼适合生活在沙泥沿岸处,因为捕捞数量有限,又养殖不易,因此常採用进口引进,市售鲳鱼有多品种,若想特别挑选银鲳,可得挑选仔细。就分辨来说,银鲳的鱼身扁平、尾巴尖状勾起、鱼身呈现银白色,身长约在30厘米左右。 银鲳因为鱼肉细緻,鱼刺少食用方便,不仅在过年期间,平常也适合料理,鲳鱼的蛋白质含量高,每100克含有约17克,适合多加补充,而鲳鱼含有良好的不饱和Omega-3脂肪酸等,对于心血管、胆固醇的保养有帮助。 鲳鱼脂肪少,而钾、钠、磷、镁以及钙等都具备,尤其是养护血压的钾,助平衡血管与细胞外体液所需的钠等营养成分,用鱼肉取代常吃的肉类,健康也营养。 在沿海一带,尤其是江浙沪一代的食客来说,葱油鲳鱼的做法最为盛行。 首先准备材料有,银鲳鱼2条、色拉油30毫升、料酒10毫升、陈醋10毫升、蒸鱼豆鼓10毫升、盐7克、葱姜适量、小红辣椒2个。先把鲳鱼洗淨后,在鱼身斜着划三刀。然后在鱼身上抹盐,放上葱姜丝,加入料酒醃制15分钟后,再上锅蒸10分钟。蒸鱼的同时切葱花,把蒸鱼豉油、醋和糖混合调制成鱼汁。蒸好的鱼去掉葱姜丝,倒掉蒸出的水。然后倒入鱼汁,洒上葱花。锅里热油,均匀的淋在葱上即可。 此外,除了蒸的方式,还可以用糖醋的方式煮鲳鱼,虽然少见,但炸至金黄色的鲳鱼更有过年味!糖醋鲳鱼藉由糖醋酱衬托鱼肉的鲜,油炸前记得在鱼身上划上几刀帮助容易熟透,以160度至180度的油温油炸后起锅,再用蒜头、番茄酱、糖、番茄丁以及红黄椒等制成糖醋酱汁淋在上面,摆盘时旁边加上绿花椰菜或生菜叶等健康蔬菜,让红绿相衬就对了!想吃得健康点则可使用清蒸或香煎方式代替。 精选食谱 酸辣鸡肾 材料:酸豆角、鸡肾、大蒜、姜、小红辣椒、紫苏、料酒、酱油、盐、胡椒粉、鸡精、花生油。 制作方法: 1. 新鲜的鸡肾,洗淨去表面油脂,切片,酸豆角用水泡15分钟(以免太咸)切小段,小红辣椒洗干淨也切小段; 2. 蒜切细粒,紫苏切碎,姜切碎末备用; 3. 切好的鸡肾用开水汤一下,去除杂味,洗干淨沥干水分备用; 4. 油热后放入姜蒜末煸出香味后倒入酸豆角、辣椒快速翻炒; 5. 稍炒后,倒入鸡肾继续翻炒均匀; 6. 放入少量酱油、适量料酒、适量胡椒粉、适量盐(酸豆角有盐,不能放太多),快速翻炒十几秒; 7. 下紫苏、鸡精炒匀即可出锅装盘。 鸡肾炒蘑菇 材料:鸡肾、蘑菇、姜、蒜、香菜、酱油、白糖、胡椒粉、盐、生粉。 制作方法: 1. 蘑菇撕成小块开水焯后过冷水待用; 2. 鸡肾切成小块开水焯过之后过冷水待用; 3. 烧热油锅将鸡肾倒入大火翻炒; 4. 加入酱油和白糖翻炒片刻,再放入蘑菇一起炒; 5. 将姜蒜切成蓉倒入翻炒; 6. 放少许盐、胡椒粉,勾个生粉芡放入香菜熄火上碟。

吃剁椒魚頭 鴻運當頭!風味獨具一格 寓意年年有餘

▲剁椒鱼头被称作“鸿运当头”或“开门红”,非常适合过年吃。 新年菜肴讲究的就是吉祥如意、寓意好。各地风俗习惯均不同,但无论是哪里宴聚,餐桌上都会有一条鱼,这是中国人的老传统,寓意年年有余。 吃剁椒鱼头让你鸿运当头,香辣软糯的鱼肉,让你停不下筷。剁椒鱼头是湖南菜,以剁辣椒的咸和辣沁入鱼头,风味独具一格。火辣辣的红剁椒,复盖着白嫩嫩的鱼头,湘菜香辣的诱惑,在剁椒鱼头上得到完美体现。 剁椒鱼头这道菜被称作“鸿运当头”或者“开门红”,是一道非常吉利的菜,非常适合过年吃。烹製剁椒鱼头,需要准备花鲢鱼头2公斤、红剁椒、青椒、野山椒适量、干豆豉2勺、小葱、姜、大蒜1头、料酒3勺、米醋2勺、白胡椒粉2勺、糖1勺、鸡粉、盐。 鱼头从顶部劈开,将鱼头分成连接的两半,去除比较腥的黑膜,清洗干淨放入盆中备用。盆中放入一把小葱,一些姜片,加入料酒、白胡椒粉、糖、盐,拿起葱姜蘸一下盆底的料汁,把鱼内外都涂抹均匀备用。 蒜去皮剁碎,姜去皮剁碎,豆豉泡软,青椒剁碎后撒入一些盐拌匀,再加入十几根野山椒碎,挤出部分水分即可。在大盘子铺上几根小葱和一些姜片,处理好的鱼头放在姜葱上面。 锅烧热后加油,冷油将一半的蒜末和姜末倒入,加入豆豉炒香。倒入红剁椒翻炒,加入适量的鸡粉和盐均出辣味。炒好的红剁椒出锅前,转大火,加入1勺米醋烹出香味后,盛出备用。处理红剁椒的办法同样将青椒碎也处理了。将两种炒好的辣椒分别铺在鱼头的两半上,放入蒸锅,根据鱼头大小,大火蒸10至25分钟。 在蒸好的鱼头上浇蒸鱼豉油,然后烧热两勺沙拉油,均匀的浇在鱼身上的辣椒上激发出香味,这样一份让人垂涎欲滴的剁椒鱼头就做好了。 不喜欢吃辣的,可来一道清蒸黄花鱼。清蒸黄花鱼,需大黄花鱼1条、葱5棵、姜1块、植物油20克、蒸鱼豉油、黄酒。黄花鱼刮鳞去鳃去内脏及腹内黑膜,洗淨后用利刀在鱼身两侧斜着拉3刀。姜切薄片,宽窄和鱼身上的刀口差不多。将每个刀口都塞一片姜,鱼肚和鱼鳃中也各放几片,表面和肚子里淋少许黄酒,腌10分钟左右。 黄花鱼处理好后,可以上锅蒸了。用蒸箱的话,无需预热,直接将鱼送进去,100度蒸13分钟;如果用普通的蒸锅,大火上汽后蒸10至15分钟。出锅后将鱼汤倒掉,再撒一把香葱末和姜丝,将热油泼在上面,再把蒸鱼豉油沿着鱼身淋入盘中。 精选食谱 金玉满堂 如意吉祥菜 金玉满堂这道菜寓意好,很适合出现在新年的餐桌。烹金玉满堂,需准备甜玉米、青豆、油豆腐、胡萝卜、青瓜、盐、油、蚝油、糖、鸡粉、淀粉、香油。先剥玉米粒,再将青瓜和胡萝卜切丁。 锅中加入适量的水,水烧开后倒入胡萝卜丁、青瓜丁、甜玉米、青豆(豌豆),加入适量的盐一起煮。将食材烫熟即可捞出,记得烫的时间不宜过长,以免影响口感。趁着煮食材的功夫,开始处理油豆腐,用刀子将油豆腐的一端切断,中间形成一个小洞,这样方便灌入食材。 锅烧热倒油,油热后将烫熟的金玉满堂下锅翻炒,加盐、鸡粉、蚝油、白糖一同翻炒均匀即可出锅备用。将炒好的金玉满堂用勺子灌入油豆腐内,尽量将油豆腐塞的饱满一些。 将处理好的金玉满堂下锅隔水蒸,锅上汽后蒸5分钟即可,让油豆腐的味道跟食材的味道充分融合在一起。趁着蒸的功夫,调製碗汁。碗中加入2勺淀粉、1小勺的盐、1小勺白糖、1小勺蚝油、1小勺的鸡粉,然后加入适量的白开水拌匀即可。锅中加入适量的香油,油热后倒入碗汁翻炒,炒至酱汁浓稠即可出锅。将煮好的酱汁趁热淋在刚出锅的金玉满堂上,这样一道营养又美味的金玉满堂就做好啦。  

新年宴必備菜品「橫財就手」-軟爛脫骨 色香俱全

▲粤菜里的发财就手、横财就手、招财进宝等贺年菜式都是用猪手或肘子来做的。资料图片 猪手在广东人年夜饭餐桌上是不可或缺的一个角色,因为过年吃猪手,可以图个好意头——横财就手。粤菜里的发财就手、横财就手、招财进宝等菜式都是用猪手或肘子来做的。 横财就手这道菜,主角是猪手,做法和配料随意,而南乳焖猪手是春节家宴必备的一道发财年菜。烹制南乳焖猪手,需要准备猪手1个、姜3片、干红辣椒2个、葱、南乳(红腐乳)2块、腐乳汁1大勺、料酒、生抽、老抽、盐、冰糖、淀粉各适量。 将猪手剁成小块,放入开水中焯烫4分钟后捞出,冲淨表面的浮沫备用。姜去皮切片,葱一部分切段一部分切葱花,干红辣椒对半剥开,取一点淀粉加水调成淀粉水备用。把焯烫好的猪手块和姜片、葱段、干红辣椒放入锅里,再倒入南乳和南乳汁、生抽、老抽、料酒和冰糖炒匀,使每块猪手都能裹上酱汁,再倒入适量的水,以没过猪蹄为宜。 大火烧开后转小火,盖上盖子焖煮40分钟。待汤汁香浓,猪手能轻鬆扎透时,开中火收汁后倒入水淀粉勾芡即可取出装盘,表面撒上一点葱花即可。 黄豆焖猪手是以猪手为主,搭配黄豆经过一系列的烹饪工序制作而成的佳餚。黄豆可以吸收猪手的油脂从而吃起来软糯入味;同样猪手有了黄豆的配合也能减少肥腻感。这道贺年菜肴不仅口感好色泽佳,最重要的是营养翻倍。 烹制黄豆焖猪手,需要准备猪手、黄豆、冰糖、姜、蒜、生抽、老抽、料酒、盐、鸡粉。黄豆提前一个晚上浸泡好,猪手买的时候就让师傅把它收拾干淨,并且斩成小块。 锅里烧开水,先将猪手放入煮开。约煮5分钟,猪手里的污血会被逼出来,捞出用清水冲洗干淨,然后泡在凉水中10分钟左右,再捞起控干水分备用。锅中热油,放入冰糖碎,转中小火,待冰糖变焦黄色,开始冒泡泡后倒入沥干的猪手翻炒,使其均匀地裹上焦糖色。 接着调入生抽、老抽、料酒翻炒均匀,再倒入黄豆、蒜、姜再翻炒一会儿。最后倒入与原料持平的清水,盖上锅盖,烧开后转中小火,焖煮45分钟左右至猪手软烂,再根据个人口味加入盐和鸡粉调味,翻匀均匀即可出锅,再撒点葱花点缀即可上桌。 精选食谱 祈福喜虾 材料: 鲜虾、猪肉末、鹌鹑蛋、火腿末、香菜末、姜末、葱末、胡椒粉1小勺、料酒1小匙、盐1小匙、水淀粉、高汤、香油1匙、生抽1匙、蚝油1匙; ▲祈福喜虾 制作方法: 1. 虾去除虾线,剥去头、虾壳(留虾尾部分),再从背部将虾剖开,加葱末、姜末、料酒、胡椒粉、盐醃制20分钟入味; 2. 猪肉馅里加入葱姜末、料酒、胡椒粉、盐、生抽、蚝油拌匀,之后搅拌至肉馅上劲呈黏稠状; 3. 将虾分别贴放于挞模内,铺上已调味的猪肉馅,中间用手指按一个小凹印; 4. 打上鹌鹑蛋,蛋黄位于凹印内,再撒上火腿末,放入蒸笼内; 5. 大火上汽后转中火蒸约12分钟左右至熟透,然后用勺子沿碗壁挖出后摆放盘中,再用香菜叶装饰一下; 6. 开水中加少许盐、油,将上海青烫熟摆盘; 7. 高汤加水淀粉勾薄芡,淋少许香油,最后浇上薄芡汤汁即可。

廣東農曆新年特色食物「煎堆碌碌 金銀滿屋」

煎堆品种繁多,煮好的煎堆圆碌碌、皮脆味甜,寓意“煎堆碌碌、金银满屋”。资料图片 “煎堆碌碌,金银满屋”,煎堆被赐予了富含吉祥的意义。农历新年将至,煎堆也可以吃起来了。煎堆作为传统的应节食品,新年出现在各家各户的餐桌之上。在广东中山,煎堆品种繁多,有九江煎堆、空心煎堆,当然还有石岐煎堆。 老中山人有句歇后语:“年晚煎堆——人有我有”,说的是大年除夕的深夜,一家人围坐在一起守岁,凌晨新年钟声一响,家家户户便打开大门,燃放鞭砲,互说吉利贺年词语。开门大吉之后,便是齐齐动手炸煎堆。煮好的煎堆圆碌碌、皮脆味甜,寓意“煎堆碌碌、金银满屋”。过年的热闹气氛,悄悄地飘遍了大街小巷。 在中山民众镇大沙田水乡,水乡煎堆就是爆谷煎堆,传承于佛山九江煎堆。中碗大小,里面有满满的爆谷馅,殷实的人家会加上花生碎和椰丝碎,口感更香。爆谷煎堆是以前农耕时代水乡人们最喜爱的应节食品,一户人家过个年随随便便可做一百几十个,从年前吃到三月插秧时。 在中山沙溪镇,沙溪煎堆据说是沙溪人独创,以前是中碗大小,里面基本没有馅料,后来又经历了时间的洗礼,发展成足球大小,也是没有馅料,吃的是薄薄脆脆的皮,吃得齿颊留香。要做出皮薄如纸且造型坚固的大煎堆其实并不难,它的原材料除了糯米粉和砂糖之外,最关键的就是粘米粉了,加上适量的粘米粉,是一个大煎堆能够香脆坚挺的秘诀所在。而至于怎样可以做大做靓,边炸边压的这个手法就尤为重要了。 在中山石岐区,石岐煎堆比鸡蛋大一点,精緻、小巧,有城市范儿,里面馅料充足,有咸和甜两种。甜的馅料有花生碎、椰丝碎、豆沙蓉等;咸的馅料有肉丝、马蹄等。 制作空心煎堆,需糯米粉500克、红糖200克、水230克。取40克糯米粉,加入52克水(配方外的水),调成流动的糊状备用。红糖放进230克水里煮开至糖溶化,将调开好的粉浆全部倒入糖水中,慢火煮熟至软糯。把煮熟的面糊全部倒进剩余的糯米粉里,迅速搓成光滑的面团,需揉至没有裂纹为止,之后用保鲜袋装好备用。 取一小块面团,扑上糯米粉,捏成薄薄半圆碗形,右手慢慢捏薄,左手的虎口逐渐的缩小让面团收口成一小洞,再快速的捏紧收口,做成空心煎堆坯。坯形中间空心,内里充满空气,炸制时遇热就会膨涨变大。 烧热油锅﹐至六成热时,放入煎堆坯慢火炸,煎堆浮起时,用油炸筛子按压煎堆,压扁后待鼓起时再压,反复几次后煎堆鼓起,炸至金黄色后捞出滤干油即可。新鲜出锅的煎堆,表皮炸至金黄微焦,鬆软可口,一口咬下,煎堆挟裹着的花生油瞬间溢出,甘香无比。这份“年味”,饱含着人们对阖家团圆、生活美满的祝愿。 精选食谱 吃过笑口枣来年哈哈笑 “吃过笑口枣,来年哈哈笑”!笑口枣,一听名字就让人喜欢,笑口常开谁会不爱,一个粉团落镬“爆笑”,成功率高,开心成本低。传统的笑口枣里面的馅料有莲蓉、豆沙,现在有些人要求健康一点,莲蓉糖份重,所以索性不加入了,成为没有馅料的笑口枣。        笑口枣 网络图片 制作笑口枣(24件),需要准备面粉150克、砂糖50克、鸡蛋半隻、清水200毫升、生油15克、起士粉20克、食用苏打粉5克、食用嗅粉10克、芝麻适量。 将所有材料(除了芝麻及面粉)拌匀,之后加入面粉搓匀,搓成粉团。将粉团分24份,搓成圆形,沾上芝麻,以130°C高温的油炸至金黄色便可。 制作笑口枣一点也不难,将面团切成小粒后搓圆,蘸上芝麻后油炸。最重要是挑好的生油,千万不要用炸过其他东西的油来炸。想要炸得鬆脆,油温太猛时,不可下镬,要用暖油,大概摄氏40至50度的油便可以了。 下油之后,关火,慢慢地浸,面团浸鬆后再慢慢开火,炸好后便会浮起,跟着会爆开,就像在笑一样,那就表示可以了。最后还有一个最重要的步骤,那就是把火开大,把油逼出来。如果不这麽做,笑口枣便整粒都是油。  

天冷就要吃火鍋 麻辣火鍋端上來

原标题:麻辣火锅 刺激食欲 天冷就要吃火锅 寒冷的天气非常适合吃火锅,一家人围坐着涮火锅特别有气氛。以麻辣鲜香著称的川渝火锅,以“涮羊肉”为特色的北派火锅、以牛肉海鲜为代表的粤系火锅、口感酸辣的云贵火锅等,总有一款适合你。 火锅是朋友聚餐、家庭聚餐、工作聚餐等各种社交聚餐的最佳选择,因为不同口味喜好的人也可以享受同一个火锅,其中麻辣火锅大受欢迎。麻辣火锅非常适合食欲不正的人,其麻辣鲜香的口感能刺激人的食欲。 麻辣火锅 在家炮制麻辣火锅,需要准备筒骨500g、豆瓣酱200g、豆骨末40g、辣椒麵20g、花椒20g、黄酒80g、大蒜25g、料槽汁40g、冰糖15g、干辣椒、大料、花椒油80g、生姜片30g、牛百叶、香菇、生菜、羊肉片、黄喉、鳝鱼片、白萝卜、红苕粉等,涮火锅的食材可以按照自己喜爱准备。 筒骨用水浸泡一会,将血水洗净沥干。锅内放水烧开,放入筒骨,再加入料酒去腥味,焯好水之后,将泡沫清洗干净待用。首先制作高汤,锅内放入水、筒骨、生姜片,大火煮开后转小火,期间要不断剽去浮沫,才能熬出好的高汤,大概熬3个小时即可。汤煮好之后,把筒骨取出来。 制作火锅汤底,生姜切片,大蒜拍碎,大葱切段,其他配料和大料洗干净。干辣椒要整理干净,过一下水,不能吃辣的人可以少放。锅烧热放油,烧至八成热时爆香花椒,加入大蒜和生姜片继续爆香,再放入大葱段和大料一起炒,加入辣椒麵和豆瓣酱转小火炒香,再加入适量的豆骨末炒匀。之后加入熬好的骨头汤,加入盐、干辣椒、冰糖、黄酒、料槽汁,用中火煮10分钟,撇去浮末即可。汤底准备好就可以开始涮火锅,一家人吃着火锅,喝着啤酒,非常舒畅。 虽然火锅涮菜的材料都大同小异,但是汤底不同了,也赋予了食材不同的口感。不能吃辣的,可以试一下番茄汤底火锅。烹制番茄汤底火锅,需准备羊肉片、肥牛肉、豆腐、胡萝卜、青菜、麵条、莲藕、大番茄3个、淀粉20克、植物油、盐。 番茄洗净切成小丁,番茄挑选红润摸起来有弹性的,汁水会多一些,口感会沙一点儿,炒出来的汤才红且浓。锅中倒油烧热,将番茄丁放入锅中翻炒,直到炒软变成糊状。倒入适量的热水煮开,加盐调味,番茄汤底就制好了。 火锅很省事,吃的就是一个热闹劲儿,各地各家的口味和材料肯定不同,最好的味道就是自己喜欢的味道。如果清汤的太寡淡,红油的又太辣,不妨试试番茄汤底的,开胃还不上火。 精选食谱 椰奶火锅 材料: 椰子1个、鲜牛奶500ml、红枣10个、莲子20克、百合10克、枸杞10克、莲藕、金针菇、香菇、胡萝卜、玉米、茭白、秋葵、木瓜、大白菜等; 制作方法: 1、排在椰子壳上打孔,将椰子水倒出,再打开椰子壳,将椰肉刮出来切碎,将椰子水与部分椰肉放入榨汁机榨成汁,留下的部分椰肉可放入锅中煮; 2、所有食材洗净,莲子与枸杞用水泡软,莲藕、胡萝卜、木瓜去皮切片,玉米切小段,茭白切片,大白菜摘洗干净; 3、将椰汁、鲜牛奶,百合、莲子、枸杞、红枣倒入锅中,大火煮沸后改为小火煮10分钟,想汤底甜点的话可以加点椰糖; 4、把食材放锅中再次煮沸,改为中火或小火,煮熟即可; 小窍门: 1、喜欢吃肉的可以放入海鲜、鸡等味道鲜美; 2、若中途锅底的汤汁煮干了,需要加椰汁,不能加水。  

吃咸鮮甘甜生蚝過冬 肥美正當時

▲图为碳烧生蚝。资料图片 每年此时到来年开春,都是生蚝最好的季节。北半球国家里有个说法,以“er”结尾的月份都是吃生蚝的当造季。比如September(9月)﹐October(10月),November(11月)和December(12月)。生蚝也要过冬,它积蓄着能量,将自己养得肥美,好过一冬。此时不吃它,又更待何时呢? 直至第二年3月,都是福建莆田地区鲜海蛎肥美的季节。海中央的海蛎养殖场,水下的海蛎一串串、密麻麻,隻隻肉质饱满正待採割。整个莆田江口港都充满了海蛎的味道,淡淡的咸鲜里泛着甘甜,是当地人期盼了一年的味道。个头迷你的小生蚝,他们把它唤作海蛎。 海蛎的吃法百样,从海蛎煎、海蛎饼再到海蛎煎蛋、海蛎汤等等。 《广州日报》报道,“海蛎煎米粉”,选用纯大米制作的兴化米粉,条条细如发,口感柔韧充满天然米香。经细火耐心煎香,淋上蛋浆,撒上粒粒鲜的海蛎,米粉表面逐渐泛起诱人的金黄色。食用的时候将米粉和海蛎一同送入口中,外脆内柔软,海蛎的鲜与米香交融。 在福建地区,海蛎煎是一道家家户户都喜爱的家常菜品,一道“传统特色海蛎煎”,既有海蛎的嫩滑,也有鸡蛋的香酥,吃一口满满都是来自海洋的鲜美。                                                ...

開胃助消化 最強下飯菜

▲酸菜鸭脚 酸辣刺激味蕾 唇唇欲动 酸味是一种基本味,酸味能给人以爽快、刺激的感觉,具有增强食慾的作用。酸味实属解腻的不二之选,脂肪经过醃制发酵可演变成为醇香,使人食慾大振。当酸味遇见辣,会更加刺激你的味蕾,让你唇唇欲动。 开味酸辣虾是一道味道特别独特的美食,製法简单,特别是当吃饭没有胃口的时候,可以学着做一做,这道非常开胃的酸辣虾,一定能让你的胃口大开。炮制开味酸辣虾,需要准备基围虾、泡椒、泡姜、泡蒜、菠萝、长丝瓜、黄灯笼辣椒酱、盐、胡椒粉、白糖、鸡粉、葱花。 将基围虾洗净,在虾的第三节处用牙签插入,挑出虾线,虾背开刀,切穿少量虾腹,将虾尾从虾腹切口处穿入,再将虾子拉开,装盘备用。泡椒、泡姜、泡蒜分别切碎后剁细备用。菠萝去皮切成小片,长丝瓜去皮切条。 热锅下油,放入辣椒碎和黄灯笼辣椒酱,小火煸炒,炒去辣椒的水分,除去辣椒的燥性,炒出辣椒的香气。炒香后转大火加入适量的高汤,放入菠萝片和丝瓜条,并加入适量的盐和胡椒粉调味,开小火焖煮,煮出菠萝的酸甜味和丝瓜的甜味。 出味后转大火,放入基围虾翻炒,待基围虾完全变色,加入适量的白糖和鸡粉炒匀后关火。锅中留汤,其余打出装入碗中,汤汁用生粉水勾芡至合适浓度,淋入碗中,撒上葱花,美味即成。 如果觉得开味酸辣虾不够过瘾的话,不妨再来一碗瞬间唤醒食慾的酸辣汤。酸辣汤,汤如其名,酸中透着辣,是一道开胃去腻又助消化的汤。酸辣汤集酸、辣、咸、鲜、香于一身,开胃助消化。酸辣汤味道的好坏,取决于盐、胡椒粉和醋的比例。盐可以调节酸和辣的口感程度,胡椒粉应在出锅前10秒加入锅中,这样即保持了胡椒粉的辣,又不会腥。切记,不要把材料一股脑入锅,那样会让胡椒粉蒸发掉,就变成酸汤了。在这寒冷的冬天,喝上一碗酸辣汤,不光胃口全开,喝完浑身还热乎乎的,别提多舒坦了。 烹制酸辣汤,需准备豆腐100克、瘦肉50克、鸡蛋2个、粉丝10克、木耳8朵、香菰3朵、油、盐、鸡粉1茶匙、胡椒粉2茶匙、醋20克、葱、薑、淀粉、香油、香菜、酱油1汤匙、高汤1碗。 木耳、香菰泡发后切丝,瘦肉和豆腐切丝,粉丝泡软后切段,葱姜切末,香菜切小段。鸡蛋打入碗内,搅匀备用。锅中放油烧热,爆香葱姜,放入肉丝翻炒至变色。放入香菰丝炒软,倒入一碗高汤,再加入适量清水。待烧开后,加入豆腐、木耳和粉丝。倒入水淀粉勾芡,加入酱油和盐调味,加醋,淋入蛋液煮开。最后放入白胡椒粉、鸡粉、香菜、香油搅拌均匀即可。 精选食谱 酸菜鸭脚 材料: 鸭脚500克、八角1粒、花椒适量、豆瓣酱1汤匙、酸菜、鸡粉; 制作方法: 1. 鸭脚洗淨切成小段; 2. 锅烧热加油,放入花椒和八角微微炸香,放入豆瓣酱炒出红油; 3. 放入鸭脚炒匀,加入没过鸭脚的水,大火煮开后转小火焖煮半小时,最后要保持有一碗水的汤底; 4. 放入酸菜翻炒约2分钟,最后放生粉水勾芡即可。  

紫米蒸丸子——粘糯鮮香 營養滋補

紫 米 蒸 丸 子     温 脾 暖 胃      “大雪”节气至,也就意味着真正的寒冬即将来临,最低温度将进一步下降,现在外面已经是冷风阵阵。所以,冬季饮食宜注重保暖和进补,这段时间进补,可以为身体提供更多的能量,提高人体免疫功能,身体暖和不怕冷,除了常见的牛肉羊肉这些温补的食品外,在这个季节吃一些黑色的食物其实是更好的选择,紫米就是其中之一。      紫米是水稻的一个品种,因碾出的米粒细长呈紫色,故名。仅湖南、四川、贵州、云南、陝西、湖北恩施等有少量栽培,是较珍贵的水稻品种,因其含有丰富的营养,具有很好的滋补作用,因此被人们称为“补血米”、“长寿米”。紫米是属于硷性的食物,能够改善酸性的体质,同时还能够增强个人的抗病能力,具有温暖脾胃、补血益气的功效,对脾胃虚寒、食慾不佳有一定的缓解作用。      关于紫米的吃法,有一道菜不得不提起——蒸紫米丸子,平时都是白糯米来蒸糯米丸子的,这次紫米和猪肉丸子同样是完美的组合,蒸出来的美味,营养健康且颜值颇高,紫米做成的糯米丸子同样清香油亮,软糯适口,做法非常简单,只需拌一拌,蒸一蒸,好吃得不得了,全家都爱吃,寒冬时节常吃这菜滋补又养生。蒸紫米丸子首先需要准备好材料,其中紫糯米150克,木耳15克,枸杞少许,猪腿肉250克,胡萝卜半根,香葱适量,淀粉2茶匙,盐1茶匙,蚝油1汤匙,生抽2汤匙,白糖半茶匙。      开始制作时,先来准备紫糯米,打开紫糯米包装就闻到一阵阵紫米的清香,要提前把紫糯米浸泡2个小时,浸泡过的紫糯米也更容易蒸熟。紫糯米浸泡好后把水滤掉,然后用手把米搓碎;取15克燕之坊的小木耳,用温水泡开,别看木耳小小的一片,泡开后有5倍大,而且也很容易泡发,泡好的木耳切碎备用;胡萝卜去皮后用擦丝的工具擦碎,也可以切碎;把猪腿肉剁成肉碎,然后和木耳、胡萝卜、葱花一起放入大碗里;放入淀粉、生抽、蚝油、盐、白糖,把肉馅和其他材料都顺时针搅拌上劲;取一点馅料,大概30克左右,揉成肉丸;把肉丸在紫糯米里滚几圈,使肉丸全部沾上紫糯米;锅内放入适量的清水,放入紫米肉丸,然后大火把水煮开后转中火蒸20分钟左右即可。      出锅时在每一个丸子上面放上一颗枸杞点缀,漂亮又营养的紫米丸子就做好了,咬一口,糯糯的米,口感很好,馅也非常香。      此外,需要注意的是,要让肉比较筋道,要沿着一个方向搅拌。紫糯米用清水浸泡时间长一些,可以使其米粒鬆软便于蒸透。 其 它 精...

北風起 腊味飄香醉人

▲腊肉炒香干味道咸香,是道经典湖南菜,家家必须的下饭菜。网上图片 色靓肉香 菜式多样 腊肉是中国腌肉的一种,主要流行于四川、湖南、重庆、江西和广东一带,由于通常是在农历的腊月进行腌制,所以称作“腊肉”。南方以腌制腊猪肉较多,北方以腌牛肉为主。 腊月指的就是十二月,广东这个时候,北风刚好,虽然冷冽,却提醒了人们正是各种晒的好时机!仿佛听到腊肉、腊鱼、萝卜干、菜干等等风干而脆的声音。又到一年腊月时,带上肉,一起来做广式腊肉吧! 广式腊肉,制作方法简单,成品色靓肉香。腌制广式腊肉,需要准备猪肉2.5公斤(五花肉最佳)、盐12克、高度白酒120ml、生抽280ml。 将五花肉表皮的猪毛刮干净,并切成1至2厘米厚的条状。五花肉用温水清洗干净,然后用小刀尖或筷子将每条猪肉弄个小孔,再用绵绳穿进小孔里,绑个结,挂起来晾干表面水分,大概晾一两个小时即可。 将腌料准备好,把盐、高度白酒、生抽倒入大盆,放入晾好的五花肉,双手翻拌均匀后,封上一张保鲜膜,放入冰箱冷藏腌制一夜。腌好后,拿到通风性好,有太阳的地方(天台或阳舌),挂起来暴晒。太阳暴晒一天后,第二天放到通风性好的地方挂着,让它慢慢风干。如果风大,一般4、5天就能完全干透。 精选食谱 腊肉蒸着吃更美味,如果想炒着吃,最好先将它煮熟或者蒸熟后再炒,要不然会咬不动。 烹制香干蒸腊肉,需准备腊肉200g、香干150g、黄豆1把、大蒜3粒、豆豉15g、干辣椒15g、蚝油15g、香葱。黄豆提前泡发,香干切片,与黄豆及所有调料拌匀放入盘中。表面码放切片的腊肉,放入蒸锅蒸25分钟,蒸好后撒上葱花,拌一拌味道更均匀。 腊肉炒香干,准备腊肉150克、香干6块、青辣椒3根、小米椒、生抽、姜、蒜、料酒、油、盐。腊肉用开水洗净,放入锅中蒸10分钟,蒸好后将腊肉切片。腊肉片放入锅中,加少许油煸炒,待腊肉炒出油后加入姜蒜炒出香味,再加入香干块继续炒匀,加入生抽和料酒炒匀,倒入少许水煮3分钟,加入青椒翻炒,待青椒变色后加盐调味,盛入碗中,表面上撒些小米椒点缀即可。 腊肉炒冬笋,准备腊肉200克、冬笋100克、洋葱半个、红辣椒2个、大蒜2个、糖1茶匙、盐1茶匙、植物油1勺、蒸鱼豉油1汤匙。腊肉洗净切片焯水,去掉过多的咸味和烟薰味。冬笋切片,放锅中炒几下,除去多余水分后盛出来备用。锅下油爆香大蒜、洋葱和红椒,下冬笋翻炒,加少许糖提鲜,放盐、蒸鱼豉油、腊肉翻炒均匀即可。 虾米腊肠蒸饭 材料:大米150克、腊肠100克、香菇50克、虾米50克、花生油3ml、盐1克、生抽1ml、香菜5克、生菜100克、葱花、菩提叶; 制作方法: 1. 大米洗净,清水浸泡10分钟,把大米捞出沥干水,放花生油、生抽、盐,拌均; 2. 蒸笼用浸泡过的菩提叶铺底,把大米放入; 3. 热锅倒油,把香菇、虾米爆香; 4. 腊肠切片,放入大米上面,再把爆香的香菇、虾米放入; 5. 把蒸笼放入蒸架上,隔水蒸约50分钟。米饭蒸熟,加入香菜拌均即可。  

都市美食:醬鴨及老上海熏魚的做法

立冬醃酱鸭 打响御寒战 立冬与立春、立夏、立秋合称“四立”。除了应节吃饺子,食补也是重要的“立冬”标志。对于自小出身在杭州、苏州等江浙地区的老江南人而言,立冬代表着两件事:做酱鸭酱肉,吃咸肉菜饭。 立冬来临后,江南很多人家就开始做酱鸭、酱肉、鱼干等酱货,留到冬天吃。为什么立冬要做酱货?这是有由来的。因为以前物资短缺,到了冬天,没有什么新鲜的食物可以吃,也没有冰箱,不能像东北那样大批囤积白菜,而秋天储存下来的食物也难以保存很久。比如说在杭州,自古至今就有醃酱鸭的习俗。 醃酱鸭制作过程并不复杂,选用一岁不到的成熟肥壮麻鸭,宰杀褪毛后洗淨,然后先用盐腌制一天,逼出血水,去除腥味,然后再用特制酱油酱制2至3天,随后晾晒2天、阴干5至7天,即成。食用时,取酱鸭,倒入料酒,放入姜葱增香去腥,直接蒸制熟透即可。这样酱出来的酱鸭,体大饱满,肥而不腻,咸淡适中,鲜味入骨,回味悠长。 制作酱鸭的特制酱油是取豆蔻、八角、草菇、香叶、桂皮等香辛料放入酱油中,直至煮沸,使香辛料的清香与酱香味充分融合后关火,使酱油自然冷却待用。 酱肉的制作与酱鸭基本相同,需要注意的是,最好选用肥瘦相间的五花肉,这样酱出来的酱肉味道也十分出众。而在立冬后吃上一碗咸肉菜饭,则是很多江南人的特定习俗。用霜打后的大青菜、肥瘦兼有的咸肉、米醋为原料,使用砖砌的炉灶,以稻草为燃料,烧出来的饭又香又糯。咸肉菜饭虽然没有载入苏州的名食谱,但它从来不缺少喜爱它的食客。苏州籍作家包天笑曾以诗赞道:咸肉菜饭香又醇,难得姑苏美味真,年年盼得霜打菜,好与新米作奇珍。 其实,吃咸肉菜饭还有另外一个意义,即吃咸补肾。咸味自古被列为五味之首,在中医看来,立冬后天气逐渐寒冷,最易伤害肾的阳气。咸味食物入肾,能起到补肾的效果。 在福建,每逢立冬都会吃一顿姜母鸭,既能气血双补,同时搭配的鸭肉有滋阴降火功效,滋润而不腻,温而不燥。此菜做法十分简单,选取红面番鸭洗净斩块,姜母切片,热锅,下入姜片大火爆香,再倒入鸭肉炒香,倒入生抽调味、老抽调色,倒入江米酒去腥、冰糖提鲜和清水,大火收汁即成。如果想要增加滋补效果,还可以加入当归、党参、枸杞等滋补药材。在广东,还会和三五好友或者家人亲朋围坐一桌,美美地吃一顿羊肉火锅或猪肚鸡,为冬天的到来打好身体“基础”。 精选食谱 樟茶鸭 材料:白条鸭1隻、干红花椒20g、姜片30g、小葱30g、樟木屑5g、茉莉花茶3g、花雕酒35g、盐40g、味精3g。 制作方法: 1.将白条鸭洗净控干水分后装入盆中,调入盐、花椒、味精、花雕酒、姜葱,按摩10分钟后醃制8小时后控干水分备用。取烟熏枪,加入风干好的的樟木屑和茉莉花茶,密封薰制10分钟后,取出入蒸箱蒸制40分钟,自然晾干。 2、净锅热油,待油温至汁6成热时,下入入蒸制好的鸭子炸制金黄,捞出沥油,改刀装盘。 老上海熏鱼 材料:青鱼1条、姜30g、小葱20g、丁香5g、草果3g、干辣椒5g、九製话梅5g、冰糖400g、蚝油150g、海鲜酱200g、黄酒350ml、香醋200ml。 制作方法: 1、青鱼洗净,改刀切快,加姜、葱、黄酒真空醃制30分钟,然后低温62℃慢煮20分钟备用。 2、热锅,下入调辅料,小火熬稠,倒出备用。 3、将煮好的青鱼块控干水分,如果炸至金黄后,泡入步骤2熬好的汁水,约30秒即可捞出装盘,出菜时在再用烟熏枪薰制1分钟,即可上桌。  

有滋有味 超級下飯!如何做好這道家常菜?

将食材切丝最能考验一个厨师的刀工水平,而且切成丝的食材能够更好地吸收调味料的味道,将菜品的滋味展现得淋漓尽致。 干煸,是一种常见的烹饪方法,通俗讲就是将食材“煸干”。利用中火热油将食材中的水分煸炒出来,不见汁水存留,再加入调料和辅料。这样做出来的菜色泽金红油亮,干香滋润。这道干煸牛肉丝,肉丝煸干后,吸足了调料而有滋有味,超级下饭,而且保管你吃了上顿还想着下顿。 干煸菜的量一次不宜过多,特别是在家自制,火力不够旺盛,一次性煸炒太多,不但会出好多汤汁,延长煸干的时间,还会影响菜品效果。炮制干煸牛肉丝,需准备牛里脊200克、蒜苔4根、红椒半个、黄椒半个、植物油100克、盐少许、淀粉1匙、料酒10克、生抽20克、蚝油20克、白糖1大勺、大蒜3瓣、香菜适量。 牛里脊逆着纹理切成细丝,加入淀粉、盐、料酒拌匀腌制10分钟;红椒、黄椒各用半个,将内部的白膜去掉切成细丝;蒜苔、香菜洗净切寸段,大蒜拍扁切碎。锅中多倒些油,五成热时将牛肉丝倒入划散,中火煸炒出水分,锅中不见一点汤汁,而且肉丝边缘略有些微黄即可。 锅中留油,将红椒丝、黄椒丝、蒜苔段放入翻炒,加少许盐、1大勺白糖炒匀。将煸好的牛肉丝倒回锅中,倒入生抽、蚝油调味,将香菜段、大蒜末倒入锅中,翻炒均匀即可出锅。 酸辣土豆丝是一道色香味俱全的家常菜。土豆是低热能、多维生素和微量元素的食物,辣椒是大众餐桌上最常见的一种原料,其营养丰富,口味独特。制作川味酸辣土豆丝,需要准备土豆、葱、姜、蒜等。土豆丝要细,刀工很好的话就用刀切,不好的话就用工具擦。土豆丝用水洗一遍,然后泡5至10分钟。 锅放油,倒入葱、辣椒、花椒、麻椒煸炒出香味,放入土豆丝、陈醋炒匀,再放白糖、黑胡椒粉、五香粉、盐、鸡粉翻炒后,加入辣椒红油,待土豆丝断生即可。川味酸辣土豆丝色泽光鲜,外焦里嫩,酸辣可口,让人口齿生津,酸辣下饭。 精选食谱 河虾萝卜丝饼 材料:小河虾200克、白萝卜1个、面粉100克、鸡蛋1个、姜末、葱末、胡椒粉1小勺、油、盐; 制作方法: 1. 白萝卜去皮擦丝,锅烧开水加少许盐,将萝卜丝放入焯水,焯过水的萝卜丝挤干水分; 2. 萝卜丝放碗中,加入洗净的小河虾,再加入葱姜末和适量的面粉,打入一个鸡蛋,再加入盐和胡椒粉等调味料混合均匀; 3. 将准备的馅料放入模具中,待油烧至六七成热时,放入模具中的馅料炸至金黄色; 4. 配上椒盐调味小碟即可。 芫爆肉丝 材料:猪脊肉250克、香菜(即芫荽)、味极鲜1勺、料酒1勺、干红椒、盐、淀粉; 制作方法: 1. 猪脊肉切丝,加盐、料酒、淀粉抓匀腌制15分钟; 2. 香菜摘去叶子,将菜梗切成和肉丝差不多的段;干红椒剪成丝; 3. 锅烧热放油,马上将肉丝下锅划散,待肉丝变色后加入1勺味极鲜翻炒均匀; 4. 将红椒丝放入锅中翻炒均匀,加入适量盐调味,再加入香菜,快速翻炒至香菜断生后出锅。

什麼煲湯食材最火?一定是物美價廉湯白味鮮的它了! 

如果要问什么煲汤食材最火,鳕鱼骨必定会上榜。除了鳕鱼骨的价格低廉的因素之外,它还有着十分丰富的营养价值。 鳕鱼骨取自鳕鱼的主骨,鳕鱼肉质厚实,味道甘美,几乎无刺,是西餐烹饪中最常用的食材之一。早前因冰岛食材匮乏,当地居民会把鳕鱼骨泡软,然后吃掉。 如今,北欧人很少再食用带骨鱼肉的习惯,一般的餐厅都会将鱼骨剔出弃置,而冰鲜厂商则会将肉骨分离,骨头部分经过加工处理成冰鲜鱼骨,销往有食用鱼骨习惯的亚洲地区。新西兰、挪威进口鳕鱼骨是市场最受欢迎的食材之一,汤色奶白,味道鲜美,香气浓郁,做法灵活,即可煲汤,也可煲粥。在很多食家看来,鳕鱼骨是鳕鱼不为人知的美味。 值得一提的是,鳕鱼骨只取自大西洋鳕鱼、格陵兰鳕鱼和太平洋鳕鱼,此三种鳕鱼均为进口食材。 除了味道方面,营养价值高也是鳕鱼骨受欢迎的原因。鳕鱼生活在深海里,骨刺中含有十分丰富的钙镁等微量元素、维生素与蛋白质,易于融于汤料,又能够促进新陈代谢,其中还含丰富的核黄素(维生素B2),可以有效的预防和治疗脚气,还可以改善视觉疲劳、口腔溃疡的症状。 另外,鳕鱼骨还有着丰富的骨胶原。 精选食谱:竹排鱿鱼须 材料:鱿鱼须500克、干红辣椒10克、蒜苔100克、葱、姜、盐、糖、料酒、味精酌量。 制作方法: 1.鱿鱼须择洗干净,用盐、糖、料酒腌渍10分钟,葱姜切米,蒜苔切成4厘米长的段。 2.将腌渍好的鱿鱼须控净水分,放入温油中炸至硬化捞出沥油。锅留底油,葱姜米呛锅,放糖、放干红辣椒、蒜苔,快速翻炒,盐找口,炒至红辣椒出香时放味精,淋麻油出锅装盘。

麻辣鮮香 詳細步驟教你做嗜辣族最愛的水煮菜!

水煮肉片、水煮牛肉、水煮鱼的做法大致相同,同属川菜中的“水煮菜”,麻辣鲜香,深受嗜辣一族的喜爱。 “水煮菜”看似原始的做法,实际做工考究,烹调出来的肉质一点也不会变韧,口感滑嫩,油而不腻。 水煮牛肉是一道经典川菜,麻辣味厚、滑嫩适口、香味浓烈,具有川味火锅麻、辣、烫的风味。此菜白、红、绿、黄四色相映,非常好看。水煮牛肉中的牛肉片,不是用油炒熟的,而是在辣味汤中烫熟的, 故名水煮牛肉。 烹制水煮牛肉,需准备瘦牛肉250g、豆芽150g、蘑菇150g、芹菜100g、白菜100g、蒜苗50g、大蒜末15g、香菜、水淀粉、干辣椒一小把、花椒15g、辣椒粉2大勺、郫县豆瓣酱1勺、火锅底料麻辣味(牛油最佳)30g、生抽30g、料酒30g、盐、鸡粉、高汤、制作复合油香料适量; 先炸花椒和辣椒酥。锅热后倒油,油要多一点,小火放入花椒炸香。捞出炸香的花椒,倒入干辣椒炸酥,捞出的干辣椒切段花椒碾碎。炸酥花椒、干辣椒是水煮牛肉好吃的关键点之一。 准备制作复合油,需桂皮1段、八角2个、香叶3片、草果1个。在炸辣椒的油中倒入上述香料小火炸出香味,之后放入姜片、蒜片和葱段,中火炸到葱段表面金黄即可捞出所以原料。 牛肉切薄片,加盐、鸡粉、料酒、生抽、蛋清、水淀粉腌制15分钟。芹菜切段,蒜苗切段,蘑菇撕丝,白菜切片。 锅中倒入少许油,把菜先炒一下,先下豆芽和蘑菇,再下芹菜、蒜苗、白菜,煮软后即可捞出备用。 准备炒水煮料,干辣椒粉1大勺、郫县豆瓣酱1勺、火锅底料30g。把刚才的油温升到五成热时放入豆瓣酱和火锅底料不停地翻炒,炒到油红亮酱酥烂时,倒入料酒、生抽,加入高汤烧开后微微煮上3分钟后捞去酱渣,倒入炒好的菜煮2至3分钟后捞出放入盆中。 这时把腌好的牛肉一片片地散开放入锅内,开大火煮开,待肉变色后轻轻推几下即可。连汤带肉倒入盆中,放上炸好的辣椒酥、花椒酥,还有辣椒粉、花椒粉、蒜末。最后将热油分两次泼到辣椒粉、花椒粉和蒜末上,最后撒上少许香菜提味即可。 精选食谱 水煮豆腐 材料: 豆腐、火腿、豆芽、蒜苔、干红辣椒、香葱、蒜、豆瓣酱、鸡粉、香油; 制作方法: 1.豆腐切片、火腿切片、蒜苔切段、蒜切末、干红辣椒切段,香葱切末; 2.锅内放水烧开,放入豆芽焯水后放入碗内; 3.平底锅内放入少许油,放入豆腐小火煎制两面金黄时盛出备用; 4.炒锅加少许油,油热后加入豆瓣酱煸炒出红油,加入一半的蒜末炒香,再倒入蒜苔继续煸炒; 5.锅中倒入适量的开水或高汤,将豆腐片、火腿片倒入锅内大火煮开,再放入适量鸡粉调味,关火倒入盛有豆芽的碗内; 6.将剩下的蒜末放入碗中央; 7.锅内放少许油,油热后放入干红辣椒炸出香味后关火,热油倒入大碗内,撒葱花点缀,淋少许香油即可。

初秋如何吃魚最滋補?分享兩種最好吃的烹飪法

不同季节吃的鱼也不同,图为砂锅草鱼块。资料图片 鱼不仅是大脑的助推器,还是美容护肤的佳品。鱼肉鲜嫩,蛋白质丰富,因此成为餐桌上的“常客”。每个季节可吃的鱼不同,所以烹调方式也不样。 草鱼肉质肥嫩鲜美,是最常见的淡水鱼。草鱼做法多样,可煮可蒸可炸,喜欢惹味的,可以试试这道砂锅鱼块。烹制砂锅草鱼块,需要准备草鱼900克、黄豆酱2勺、蚝油1勺、洋葱小半个、米椒、姜、大蒜头、淀粉、鸡粉、盐、米酒、生抽、葱各适量。 草鱼处理干净后切成圆块状,加盐、黄豆酱、蚝油、花生油、米酒抓匀,再加淀粉抓匀腌制半个小时。洋葱切大片,姜切片。砂锅小火预热加油,洋葱铺在锅底,加入大蒜头、米椒和姜,把鱼块依次码入锅中。在鱼块上面再加入米椒和姜片,之后加入米酒、生抽、鸡粉和少许水,淋上少许花生油,盖上锅盖开火焖5至6分钟,锅盖上也淋上一圈米酒呛味,最后撒上葱花即可。 不喜欢挑刺的,可试试香酥草鱼片,非常可口。需准备草鱼、料酒、白胡椒粉、蚝油、香油、盐、白糖、淀粉、植物油、香菜、小米辣。将草鱼处理好,从尾部下刀片出两大块鱼肉,分别去除鱼腹刺,将取过鱼刺的鱼块片成鱼片。鱼片加入适量的料酒、白胡椒粉、蚝油、香油、盐、白糖搅拌均匀,腌制30分钟。腌制好的鱼片,倒入适量淀粉,让鱼片均匀挂上薄薄的淀粉,不能厚。锅倒油,待油温七成热时放入鱼片,待鱼片炸成两面金黄时捞出控油,放到吸油纸上待用。将炸好的鱼片转圈摆好,中心放少许小米辣碎,周边用香菜叶点缀即可。这道香酥草鱼片,不仅好看,又非常好吃。 肉质细嫩的河鲫鱼也是常见食材之一。香味四溢的红烧河鲫鱼、浓郁鲜香的河鲫鱼汤等,都是常见的烹饪方法。烹红烧河鲫鱼,需准备河鲫鱼1条、葱、香菜、蒜头、老抽半勺、生抽1勺、糖2勺、料酒2勺、豆瓣酱2勺。河鲫鱼处理干净,鱼背划上刀口。热锅凉油煸香葱、姜、蒜,加入豆瓣酱小火炒香,之后加入河鲫鱼,再加上料酒、生抽、老抽、白糖以及适量的清水,开大火烧开后改小火炖半小时左右,上桌前加入香菜即可。 鲫鱼也可煮汤,鲫鱼豆腐菇菌汤鲜甜味美,营养丰富。煮这道汤水需要准备鲫鱼2条、嫩豆腐1块、鹿茸菇少许、姜丝、茶油、香菜、盐。鲫鱼处理干净后洗净,鱼肚内壁粘附着的黑色薄膜需清理干净,否则鱼汤会很腥。不粘锅加热后倒油,加少许姜片,然后把鲫鱼放入锅内小火把两面煎至微黄。锅内放水,煮开后把煎好的鲫鱼放入锅内。盖上盖子,中小火煮15分钟。 5分钟后,打开盖子看到鱼汤变淡白色,加入豆腐块儿和鹿茸菇,再煮10分钟,最后根据个人口味加少许盐,调味即可。 精选食谱:糖醋带鱼 材料: 带鱼700克、蒜5瓣、生姜适量、香葱2颗、大料1个、花椒1小把、玉米油、玉米淀粉、盐; 糖醋汁: 白糖2勺、北京米醋3勺、味极鲜酱油2勺、老抽1勺、黄酒1勺; 制作方法: 1.带鱼刮去鱼腹中的黑膜和内脏,洗净后切段; 2.调糖醋汁,将上述糖醋汁材料放入碗中搅匀备用; 3.带鱼块沾满玉米淀粉; 4.不粘锅放油,待四成热时放入带鱼煎制。开中火,将带鱼两面都煎至定型硬挺; 5.把煎好的带鱼全部倒入锅中,放入葱白、姜、蒜、花椒、大料以及糖醋汁,最后加水和鱼保持持平。盖好盖中小火慢炖,炖到汤汁浓稠,出锅撒葱花即可。 (来源:都市报)

都市菜譜:老鴨勝補藥 酸梅鴨好下飯 土匪鴨口味重

想要度过苦夏,除了要多吃新鲜的水果蔬菜之外,还要吃些肉类来补充营养。坊间有“大暑老鸭胜补药”的说法,鸭性偏凉,根据中医热者寒之的原则,特别适合苦夏、上火、体内生热者食用。鸭的烹调方式多样,总有一款适合你。 喜欢吃酸甜口味的,不妨试试这道酸梅薄荷鸭。烹制酸梅薄荷鸭,需要准备鸭子半只、葱3段、姜3片、蒜2瓣、米酒50g、生抽2勺、冰花酸梅酱2勺、大料2个、薄荷叶1小把。 鸭子洗净切块,冷水入锅,加入生姜、料酒焯水,大约煮5分钟,捞出用热水洗干净。炒锅加油爆香葱姜,加入鸭块翻炒,接着加入冰花酸梅酱炒约1分钟,再放入米酒、生抽、瓣蒜、大料,加入没过鸭块的热水焖煮,待鸭肉变软后,加入一小把薄荷叶,翻炒收汁即可。酸梅薄荷鸭,酸甜可口,色香味俱全,非常诱人。 想吃惹味可口的,可以炮制椒盐鸭。这道椒盐鸭经焯水、腌制、油炸三个环节,做出的成品外酥里嫩,带着浓浓的椒盐香味。烹制这道美味,需要准备鸭肉650克、椒盐5克、盐1克、鸡粉2克、胡椒粉2克、姜4片、八角2个、桂皮1片、红花椒20粒、葱2棵、面粉4勺。 鸭肉斩成小块放锅中,加入八角、桂皮、红花椒、葱段、姜片及水,煮沸后上盖小火煮10分钟。煮好的鸭肉冲去浮沫沥干,加入生抽、盐、鸡粉、胡椒粉抓匀腌制10分钟,再加入适量面粉抓匀。 准备好热油锅,将腌制好的鸭肉放入锅中,炸至鸭肉稍定型,盛出放凉。将油锅升温,再将鸭肉放入锅中复炸一次,将炸好的鸭肉放入大碗,撒上椒盐拌均匀即可。 湘西土匪鸭是一道特色菜,口味比较重。制作湘西土匪鸭,需准备鸭子半只、盐2茶匙、大葱1截、生姜4片、大蒜4瓣、八角2个、桂皮1块、豆瓣酱1大勺、料酒1大勺、老抽2茶匙、生抽1勺、青椒1根、红椒1根、冰糖10g。 鸭肉切块放沸水锅中焯一下水,水开后撇去浮沫,捞起沥干。锅里放油,放入鸭块翻炒至鸭肉水分收干,肉质发紧。放入葱、姜、蒜、八角、桂皮和干辣椒,开中火炒出香味。放入豆瓣酱,炒到鸭块上色后调入料酒,盖上锅盖焖一会儿。 放入冰糖和适量的清水烧开,然后放入高压锅中,上气后中小火焖6至7分钟。重新将鸭肉连汤倒入到炒锅中,加入盐、老抽和生抽,大火收汁,待汤汁收得差不多的时候放入青红椒炒匀即可。这样烧出来的鸭肉酥烂,非常入味。 酸梅薄荷鸭,酸甜可口,色香味俱全,非常诱人。网上图片 精选食谱 本帮酱鸭 材料: 鸭子1只、生抽4勺、老抽2勺、盐少许、冰糖适量、桂皮1块、八角5个、花椒20粒、干红辣椒2个、香叶4片、老姜、料酒; 制作方法: 1.鸭清理干净,放入冷水锅中加老姜、料酒煮开,撇去浮沫,然后捞出控干水分; 2.锅中放油,煸香老姜后加入冰糖、生抽和老抽,炒匀后放入鸭子,让鸭子先上色; 3.等上完酱色后,放入花椒、桂皮、香叶、八角和干红辣椒,加入没过鸭子2/3的水,大火煮开后改中小火焖煮1小时,中间隔几分钟把鸭子翻个身; 4.等筷子能轻易插入鸭腿时转中大火,待汤汁浓稠时用勺子不断地舀起汤汁淋在鸭子身上,待鸭身呈酱红色时即可熄火; 5.放凉后捞出,沥干卤汁后斩块,卤汁盛出可当蘸料。  

美食菜譜:如何做出好味又健康的雞肉餐

广州人喜欢吃鸡,而鸡的做法吃法也多种多样,甚至不同季节也会有不同吃法。 白切鸡、豉油鸡、姜葱鸡……夏天到了,理论上是不适宜大鱼大肉,不过,鸡属于“白肉”,是口味比较清淡的肉类,如果能搭配得当,那就能让餐桌上的鸡肉既好味又健康。 适合夏季吃的靓鸡菜式多样,如香菇豆腐焖鸡翼、香菇木耳炒鸡柳、唐芹莲藕炒鸡柳等,美味可口。香菇豆腐焖鸡翼,豆腐高蛋白低脂肪,香菇富含维生素和矿物质,其独特的菌香味在焖制时和鸡肉的香味相互交融,同时鲜味被豆腐吸收。 烹制香菇豆腐焖鸡翼,需要鸡翼300克、豆腐2块、香菇(水发后)50克、蒜头(去衣拍碎)15克、姜片15克、葱段10克,盐、糖、米酒、生抽、花生油各适量。 鸡翼洗净斩件,以盐、生抽、花生油拌匀腌制一会儿,豆腐切小块备用。开锅下油,爆香拍蒜、姜片和葱段,下鸡件大火爆炒,攒少许米酒,加入适量水和豆腐、香菇,调味后中火焖至材料熟透即成。 粉丝配搭鸡肉浸煮,粉丝能够吸收鸡肉和汤汁的香味,诱人垂涎。烹制粉丝浸鸡,需要准备湿粉丝(粉丝洗净后以温水浸泡)200克、光鸡半只、唐芹30克、蒜头(去衣拍碎)15克、姜片10克,盐、鸡汤、生抽、胡椒粉、米酒、花生油各适量。 光鸡洗净斩件,以盐、豉油、胡椒粉、米酒、花生油拌匀,唐芹洗净切段。开锅下油,爆香拍蒜和姜片,下适量鸡汤和鸡件煮开,然后放入粉丝和唐芹段,调味后煮至材料熟透即成。 支竹和豆卜都是富含蛋白质的食材,两者都能在焖制时吸收酱汁和鸡肉的味道,值得一试。炮制豆卜支竹焖鸡,需要准备光鸡半只、豆卜100克、支竹(水发后)100克、葱段20克、蒜头(去衣拍碎)15克、姜片10克,盐、糖、鸡汤、生抽、米酒、花生油各适量。 光鸡洗净斩件,以盐、生抽、花生油拌匀备用。开锅下油,爆香拍蒜、姜片和葱段,下光鸡大火翻炒片刻。洒少许米酒,加入适量鸡汤和豆卜、支竹以及少许生抽,以盐、糖调味,中火焖制材料熟透即成。 丝瓜是夏天应季瓜果,紫苏则能补气宽中。当紫苏、丝瓜遇见鸡,会碰撞出不同的鲜味。 烹制紫苏丝瓜焖鸡,需要紫苏叶10克、丝瓜200克、光鸡半只、蒜头(去衣拍碎)15克,盐、糖、米酒、生抽、鸡汤、花生油。 丝瓜去筋切件,光鸡斩件以盐、生抽、花生油拌匀腌制一会儿。开锅下油,爆香拍蒜,下鸡件大火爆炒,洒少许米酒,加入适量鸡汤和丝瓜、紫苏叶以及少许生抽,调味后中火焖至材料熟透即成。 冬瓜焖鸡 冬瓜焖鸡 材料: 冬瓜200克、光鸡半只、南乳1块、葱段15克、蒜头(去衣拍碎)15克,盐、糖、米酒、生抽、鸡汤、花生油各适量; 制作方法: 1、冬瓜去皮去囊,洗净切件备用; 2、光鸡洗净后斩件,以盐、生抽、花生油拌匀腌制;一会儿备用; 3、开锅下油,爆香拍蒜,下鸡件大火爆炒,洒少许米酒; 4、加入适量鸡汤和冬瓜、南乳以及葱段炒匀; 5、调味后,转中火焖至材料熟透即可。

最適合三伏天的菜 讓我們做一個「吃瓜」群眾吧!

▲夏日吃上一盘炒丝瓜,清凉爽口。网上图片 丝瓜是夏季最受欢迎的食材之一,它口感绵软清甜多汁,能消解夏日三伏天带来的暑气。除了爽滑的口感之外,丝瓜的营养价值也十分高。 丝瓜属于夏季时蔬之一,中国南、北各地普遍栽培,也广泛栽培于世界温带、热带地区。云南南部也有野生品种,但果较短小。而在广东地区,有一种叫做水瓜的无棱丝瓜,表皮棱角不明显的,又名圆丝瓜。不过,由于在粤语里,丝瓜的“丝”与“输”发音相近,为了取好意头,广东丝瓜又被称为“胜瓜”。不少人认为水瓜是广东特产,而事实上,有棱丝瓜才是广东的特产,能天然种植出这种丝瓜的,只有两广一带,甚至连原产地印度都颇为少见。 要说这两者之间的区别,除了外观较易分辨外,有棱丝瓜肉质相对较硬,口感会较为丰富、有嚼头;而水瓜水分较多,口感也较为软嫩。此外,丝瓜品种除了有棱丝瓜和水瓜外,还有一种蛇形丝瓜。 蛇形丝瓜是一种长相十分奇特的丝瓜,无论是有棱丝瓜还是水瓜,基本上都是棒形;而蛇形丝瓜则是如同蛇般盘着生长,加之表皮青绿,故得名。至于口感方面,蛇形丝瓜肉质柔嫩,纤维较少,品质也十分优良。 谈到丝瓜,就不得不提它的营养价值。丝瓜营养价值,富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁及维生素B1、维生素C,还有植物黏液、木糖胶、丝瓜苦味质、瓜氨酸等,可用于抗坏血病及预防各种维生素C缺乏症,具有保护肌肤、保持肌肤弹性、消除斑块等美容去皱的功效。在丝瓜组织培养液中,科学家还提取到一种具抗过敏性物质泻根醇酸,其有很强的抗过敏作用。 有趣的是,丝瓜不仅能吃,而且成熟丝瓜的内部、被称为“丝瓜络”的网状纤维,还是一种极佳的清洁工具,甚至可以代替海绵用于洗刷灶具。 作为夏天应季食材,丝瓜向来深受大众食客欢迎。不过,如果丝瓜吃起来发苦,这时不能继续食用了。因为丝瓜发苦,说明已经变质,里面积聚了大量的生物碱糖苷,继续食用很可能会引发食物中毒,连同这道菜里的其他食材同样需要弃置。 烹饪方法上,有棱丝瓜通常适合蒸制、炒制、煮制,其中与蒜蓉、海鲜同蒸,鲜上加鲜,清甜无比,最是鲜美;而水瓜则只建议煮制,这是因为水瓜水分太多,炒的话容易大量出水,口感过于软烂;蒸制同理,不如有棱丝瓜能保持外形,影响成菜美观。烹调丝瓜时应去皮,可凉拌、炒食、烧食、做汤食或榨汁用以食疗。烹制时因丝瓜水汁丰富应现切现做,以免营养流失;另外,少用油,可采取勾稀芡的方式烹调,以保留香嫩爽口的特点。 煮制是丝瓜最常用的做法,因为太容易熟从而变得烂软,有棱丝瓜刨去棱角的时候,要适当保留表面的硬皮。水煮时一般去皮后切滚刀块,在汤中不必煮到透心即可熄火,汤的余热就能继续完成加热。 精选食谱 麻油鸡 ▲麻油鸡 材料: 鸡、鲜竹笋、干青花椒、盐、姜葱水、料酒、辣鲜露、小米辣、生粉。 制作方法: 1.去掉鸡大腿骨头并斩成条,纳盆并加入盐、姜葱水、料酒、辣鲜露、小米辣碎和生粉先拌匀,腌渍30分钟待用。 2.把鲜竹笋撕成粗丝,投入加有盐的沸水锅煮熟后,放盘里垫底。另把鸡肉条也放沸水锅汆熟,捞出来沥水后,放竹笋上面摆好。 3.放食用油和花椒油烧热,下入适量干青花椒炝香后,出锅浇在盘中鸡肉条上,撒上葱花。

天氣悶熱缺乏胃口 試試把菜這麼做

▲凉菜是夏天餐桌上的宠儿,品种多样,总有一种适合你。资料图片 天气越来越热,闷热的天气总会让人觉得没有胃口,那就吃点清淡的凉菜吧!凉菜可开胃可去火,简直就是这个季节餐桌上的宠儿。凉菜品种多样,总有一种适合你。 天气炎热没食欲的时候,不防试一下酸辣凉拌腐竹这道开胃爽口凉拌菜。烹调酸辣凉拌腐竹,需要准备腐竹、黄瓜、熟花生米、香菜、辣椒粉、红椒圈、熟芝麻、大蒜、生抽、醋、盐、花椒油、糖。 腐竹用温水泡软切成小段,开水烫煮2至3分钟,捞出过凉水后洗净沥干。黄瓜稍微去皮,洗净对切后拍碎切小块。香菜切碎,大蒜剁成末。腐竹段放入盘中,倒入辣椒粉、辣椒圈、白芝麻、蒜泥,淋上冒烟的热油,激发一下香味!再加点生抽、香醋、花椒油、糖、盐,倒入花生米、香菜末,拌匀即可。腌制片刻更入味更好吃! 被菜农称为“黄瓜花”的蔬菜,也就是带着花的黄瓜仔。这么鲜嫩的食材,清炒或是凉拌,最是好吃。只须用简单的调料稍稍清拌,吃起来就非常清香美味,是很适合夏季食用的一道清火小菜。 制作凉拌黄瓜花,需准备黄瓜花300克、泡椒2只、蒜2瓣、醋1小勺、酱油1汤匙、盐、油。黄瓜花洗净,辣椒切小圈,蒜切末。黄瓜花脆嫩,所以放入沸水中就关火,利用余热汆烫一下就成。在凉水中过一遍,冷热一激,更显清脆。 料汁制法简单,把辣椒圈与蒜末放油中热一下,加酱油和盐,再倒入醋调成自己喜欢的味道。将料汁倒入黄瓜花中拌匀就成,冷藏半小时再吃口感更赞。 凉拌菜可素可荤,这道酸辣凉拌鸡爪可以当零食吃。炮制酸辣凉拌鸡爪,需要 鸡爪9只、生抽3勺、老抽半勺、香醋3勺、芝麻油几滴、辣椒油、盐1克、鸡精1克、蒜3瓣、葱2棵、香菜1棵、指天椒3个、香叶2片、八角2个、桂皮1片、红花椒20粒。 鸡爪切除指甲,冷水放入鸡爪,加八角、桂皮、香叶、红花椒、葱段、姜片。将锅内食材煮沸后上盖,转小火煮10分钟。煮好的鸡爪冲去浮沫,在凉水中泡浸半小时。 取一个碗,调入生抽、老抽、香醋、芝麻油、辣椒油、盐、鸡精拌匀调成凉拌汁。蒜切末、指天椒切圈、香菜和葱切成小段。泡好的鸡爪对半切开,放入大碗加入调制好的凉拌汁搅拌均匀,放入冰箱冻一小时以上,中间翻动几次。装盘前再加入蒜末、指天椒、香菜、葱段拌一下即可。 精选食谱 酸辣金针菇 材料: 金针菇、小米椒4个、蒜3颗、生抽3勺、醋3勺、盐、糖、辣椒油、干辣椒、花椒、葱花; 制作方法: 1.金针菇切去根部洗净撕成段,大蒜切成末,小米椒切圈; 2.锅中烧水,水开后把金针菇烫一下,捞出过一凉水沥干; 3.锅中放油,把蒜末、干辣椒和花椒爆香; 4.金针菇挤干水分,加生抽、醋、糖、盐、小米椒,再加爆香的大蒜、辣椒,最后来一勺辣椒油拌匀,装盘撒上葱花即可。

蝦只能白灼?不妨試試這種做法!

▲香辣虾做法多样,麻辣鲜香,油炸过的虾壳酥脆而香。资料图片 虾是一种滋味美妙的食物,肉质细腻而鲜美,最佳食用方法是白灼,前提是足够新鲜。添油加醋地煎炒烹炸对于新鲜的海虾来说其实是很多余的,因为过分的烹饪和佐料将虾的细腻微妙完全掩盖了。生活远非白灼这样简单,我们需要的是色彩绚烂滋味丰富,所以不妨试试这道香辣虾。 白灼的清淡简约当然好,除此之外,我们还需要浓油赤酱的热烈、麻辣鲜香的刺激,香辣虾就是这样的美食。香辣虾不比白灼虾,没有“趁热吃”的紧迫感,没有吃完了洗手的繁复感,在形式上更加的灵活轻松,你可以用手除去虾壳,也可以用筷子用嘴,甚至你也可以连壳囫囵吞下,因为油炸过的虾壳酥脆而香。 香辣虾有好几种做法,一种是加入特制的辣酱炒制,吃过了虾以后再加汤涮菜,和香辣蟹的吃法差不多;还有一种类似水煮的做法,是用郫县豆瓣酱、花椒、辣椒等煮制的;第三种是比较干香的做法,用干辣椒等佐料炒虾,再加入土豆条、红薯条、花生、芝麻等增香的材料,成菜麻辣鲜香,是很好吃的下酒菜。 以下是介绍的香辣虾是最后一种做法,做出来很香很好吃!炮制香辣虾,需要新鲜海白虾500克、土豆200克、香芹50克、油炸花生米80克、红尖椒100克、干辣椒20克、姜片10克、香葱20克、大蒜片20克、熟芝麻2汤匙、生抽2汤匙、香油1汤匙、料酒1汤匙、糖1汤匙、鸡精少量、盐适量、油。 土豆去皮切成条,用清水冲洗干净,红椒去籽去筋切成条状,香芹切成段,干辣椒用剪子剪成段。鲜虾用剪刀将虾须、虾枪剪掉,开背将虾线去除(用刀将虾背切开,将一条黑色的线去除),虾处理完毕以后,用料酒和少量盐腌片刻。 锅中放入足够多的油(能没过虾),烧至七成热的时候(微微有烟)放入虾,炸至金黄时捞出沥干油。接着将土豆条放入炸熟,捞出沥干油待用。 锅中留2汤匙的油烧至七成热,放入大蒜片、干辣椒段、姜片炒香。放入香芹段和红椒段炒匀,再放入炸好的虾和土豆条炒匀,放入生抽、糖、鸡精、盐和香葱段炒匀。最后放入油炸花生米和芝麻炒匀,淋入香油和辣椒油炒匀即可。 精选食谱 黄酒烧虾 材料: 鲜虾10只、黄酒半碗、生抽3茶匙、白糖1茶匙、姜片; 制作方法: 1. 鲜虾剪去虾枪虾须,从虾背刨开,剃去虾肠后洗净沥干; 2. 锅中放油烧热,放姜片爆香后下大虾煎致变色; 3. 加入半碗黄酒、生抽、白糖大火烧开,待汤汁浓稠后即可出锅。 五香小河虾 材料: 新鲜小河虾500g、面粉30g、淀粉60g、葱、姜、五香粉、白胡椒粉、盐; 制作方法: 1. 小河虾洗净控水,葱洗净切碎,姜切末; 2. 将控水后的小河虾放盘中,加入葱碎、姜末、盐、五香粉、胡椒粉、面粉、淀粉,将所有原料均匀混合后备用; 3. 锅内放油烧热,待油温七成热时放入小河虾炸制金黄色成熟即可。  

「一魚兩味」肉香湯鮮 台山生魚 美味又滋補

▲炖出来的生鱼汤以味道鲜甜为特色。网上图片 生鱼是台山常见的淡水水产食材,当地人喜欢用其烹菜煲汤,有滋补身体的作用。在餐厅里还流行“一鱼两味”的做法:鱼肉起片炒熟,而剔除出来的鱼骨则搭配其他食材煲成鲜甜的汤水。 台山市位于珠江三角洲西南部,毗邻港澳,南临南海。尽享靠山近海的地理优势,不论水产还是农产品均特别丰盛,因此成了美食之乡。 据了解,生鱼是台山人对乌鳢的惯用叫法,又名黑鱼、斑鱼、乌鱼等,能在池塘、​​河沟及水库等水域内自然繁殖。 生鱼有护幼的习性,产卵孵化后,鱼苗一般为集群游动摄食,公母鱼随群保护,直到小鱼长到能分散觅食才停止护幼。 中国侨网报道,其生性凶猛,繁殖力强,胃口奇大,常以小鱼虾为食。 “野生生鱼多数被买回去炖汤,仅需搭配红枣、枸杞、党参等几味药材和猪骨,炖一至一个半小时即可,炖好的汤水鲜甜,具有去瘀生新、滋补调养等功效,尤其对刚做完外科手术的病人有生肌补血、促进伤口愈合的作用。也有人喜欢买回去煲'四味'(沙参、肉竹、百合、莲子、淮山等)汤。”当地市场外一鱼档负责人说。 据台山当地人介绍,“一鱼多吃”“一鱼两味”等做法在当地餐厅较为常见,生鱼则适合“一鱼两味”的做法,鱼肉起片炒熟,而剔除出来的鱼骨则搭配豆腐、芫茜或冬瓜、节瓜等食材煲成鲜甜的汤水。 与台山常见的炒生鱼片不同的是,一款名为功夫鱼的生鱼菜式很受食客欢迎,到店吃饭的每桌客人都会点这道菜。 据该店老板朱沃胜透露,功夫鱼其实是参照酸菜鱼的做法烹制而成,选用的生鱼需重达1公斤以上,起肉时尽量做到骨肉分离才能切成厚薄均匀的鱼片,鱼个头越大切出的鱼片越多。刚煮好的功夫鱼与酸菜鱼有几分相似,鱼片上有剁碎的芫茜、葱花和爆香的姜蓉、小辣椒,底下有豆芽、酸菜和菜芹等配菜,吃起来鱼肉鲜嫩紧致且带有几分姜蓉的香味。 精选食谱 海鲜茄子煲 食材: 嫩茄子2根、虾15只、墨鱼仔5至10只、彩椒各半个、洋葱1/4个、姜末1/2小勺、蒜末1小勺、葱白1小勺、蚝油2小勺、米酒2小勺、生抽1小勺、辣椒酱1至2大勺、糖1小勺、清水6大勺、淀粉1大勺、白醋1小勺。 制作方法: 1.鲜虾去虾线,墨鱼仔去除内脏、齿骨和眼睛吸盘,洗净待用;洋葱、彩椒洗净切块,茄子切成小段。 2.切好的茄子放入料理碗,加入1小勺白醋抓腌均匀,防止氧化;分三次加入淀粉上粉,然后撒上少许清水,让淀粉吸附更加牢靠;茄子上粉后油炸或煎制时表皮会更脆,吸收的油份也更少。 3.小碗里加入2小勺蚝油、2小勺米酒、1小勺生抽、1至2大勺辣椒酱、1小勺糖、6大勺清水搅拌均匀。 4.起锅,放入比平时稍多的油,油热后加入茄子,煎至表面微黄时盛起,装盘待用。 5.另起一锅,热油后将虾和墨鱼仔倒入锅中,快速翻炒10秒左右后,盛起备用。 6.锅里留少许油,煸香葱、姜、蒜沫,加入洋葱和彩椒,翻炒至断生,倒入酱汁煮至糖融。 7.加入过油后的海鲜、茄子,翻炒让所有食材均匀上色后盖上锅盖,大火煮开后转小火,继续煮3分钟左右即可。  

無串不夏天 這麼熱的天,誰能拒絕烤串配啤酒?!

夏天,绝对是烧烤、冰啤酒,各种大排档小吃high到爆的季节!满大街的烧烤,十里飘香的烤肉味,让人口水直流。羊肉串、啤酒是夏天的标配。总之,对于不少吃货来讲,不撸串不夏天!以下介绍的解馋秘笈,可以让你轻轻松松举办家庭式大排档。 大排档时间到,来点肉串儿!躲得过超市的薯片可乐,躲得过街边的麻辣火锅,躲得过商场的雪糕奶茶,却躲不过楼下的烧烤店!一把孜然、一把辣椒,各种肉类烤得滋滋作响,闪着诱人的油光,让人难以拒绝! 吃腻了蜜汁烤鸡翅,可以试一下让味蕾过瘾的藤椒味烤鸡翅。藤椒味烤鸡翅味道非常赞,麻辣的味道吸引了众多吃货,在家用烤箱烤出来的藤椒烤鸡翅外皮焦黄酥脆,里面鲜嫩多汁的鸡肉,让你欲罢不能。 制作藤椒味烤鸡翅,需要鸡翅5只、盐10g、生抽30g、白糖5g、料酒10g、姜末5g、藤椒20g、黑胡椒粉、辣椒粉各适量。藤椒烤鸡翅口味微辣,十分惹味。鸡翅解冻后冲洗干净,牙签在上面扎些洞眼,加入料酒、生抽、姜末、胡椒粉、盐、藤椒搅匀,放入冰箱冷藏腌制12个小时,中途翻身2至3次,让其味道均匀。腌好的鸡翅用竹签串好摆在烤盘里,烤盘上提前铺好烘焙纸。烤箱200度预热,放入先烤两个10分钟,每烤一次翻一次面。取出刷一层腌鸡的调料汁再烤5分钟,之后刷一层蜂蜜,撒上黑胡椒粉再烤5分钟。最后翻面再刷一层蜂蜜,撒上黑胡椒粉、辣椒粉再烤5分钟就好了。这种制法的鸡翅外面烤得焦黄酥脆,咬一口嘎吱脆,里面肉嫩嫩的出水 ,简单又好吃。 烤箱版烤羊肉串,需要羊腿肉400克、孜然粉5克、孜然粒4克、辣椒粉6克、盐4克、生抽适量、洋葱小半个、植物油、黄酒4克。羊腿肉要选肥瘦相间的,这样烤完吃着口感好,不柴。 先将羊腿肉洗净,用厨房纸吸干水分,然后切成小的滚刀块。切好的肉块放在容器里,加入洋葱丝、黄酒、盐、孜然粉、辣椒粉、生抽、植物油抓拌均匀,然后盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏2小时以上,腌的时间长羊肉会更入味更好吃。 竹签提前泡水洗净备用,然后把羊肉肥瘦相间地穿在竹签上。烤箱提前预热至200度,羊肉串儿放在烤架上,烤盘铺锡纸,放在烤架下层接油。烤架放入烤箱中层,上下火,烤10分钟。 10分钟后翻面,撒孜然粒和辣椒粉,再烤5分钟,至羊肉瘦的变金黄,肥的滴油即可。取出后可再撒少许辣椒粉,这样更惹味。 精选食谱 泡椒烤蛤蜊 材料: 蛤蜊500克、姜丝10克、蒜末10克、小葱、泡椒2个、蒸鱼豉油40毫升、香醋10毫升、油15毫升、黄酒20毫升; 制作方法: 1. 蛤蜊吐尽泥沙后洗净沥干水分; 2. 烤箱200度预热,烤盘里垫上锡纸,把蛤蜊放入,放入烤箱中层烤5分钟; 3. 烘烤的同时调好料汁,碗中加入蒸鱼豉油、香醋、姜丝和蒜末拌匀。热锅倒油烧至冒烟,倒入料汁里; 4. 等时间到,蛤蜊差不多已经开口了,倒入黄酒; 5. 把料汁倒入后轻轻晃动一下,让料汁均匀融合进蛤蜊; 6. 再放入烤箱,上下火220度烤5分钟后出炉,撒入葱花即可。

酸酸甜甜 清新解膩 菠蘿的這些吃法你知道嗎?

▲菠萝咕噜肉甜酸可口,深受很多女士和小朋友的喜欢。资料图片 酸酸甜甜的菠萝,空气里都飘着菠萝香。花样吃菠萝,硬菜、主食、甜点应有尽有。菠萝的清香入菜总是能添色不少,提香又爽口,口感清新解腻,增进食欲,香甜可口! 菠萝入菜可是一大美味,其中菠萝咕噜肉是经典中的经典。菠萝咕噜肉甜酸可口,深受很多女士和小朋友的喜欢。其风味在于酸中带甜而又不失鲜味,肉粒要做到外脆里嫩且挂汁均匀醇厚。做咕噜肉最为讲究勾芡的火候,以碟底不留半滴芡汁为合格,是一道易学难精的菜式。炮制菠萝咕噜肉,需准备猪里脊肉、红椒、青椒、鸡蛋、盐、蕃茄酱、生抽、料酒、姜、白胡椒粉、淀粉、面粉、植物油、白醋、白糖。大里脊切厚片,用刀背均匀敲几下,再切成比大拇指指甲略大的小块,加入姜片、少许盐、生抽、料酒、白胡椒粉、一点植物油抓匀,腌制20分钟。 大碗内加入淀粉、面粉、一个鸡蛋、少许清水,用手动打蛋器搅打均匀,然后再加入1大勺植物油搅打均匀备用。红椒、青椒切小块,菠萝切小块用清水浸泡一会。 将腌好的里脊肉中的姜片捡出,倒入面糊中搅匀。锅内烧热油至七成热,分次放里脊肉炸至表面微微发焦控油捞出。待第一遍全部炸好后,将油温再次烧热,放入里脊肉进行复炸,全部复炸好的里脊肉控油捞出备用。 将油盛出,留少许底油,放入红椒、青椒、菠萝大火翻炒几下后盛出。加半小碗清水、3大勺蕃茄酱,2大勺白糖,少许盐、生抽搅匀,煮至略微粘稠。加入适量白醋,挤入柠檬汁,然后淋入水淀粉。待水淀粉和蕃茄酱充分融合,并成粘稠状,放入炸好的里脊肉翻炒沾上酱汁,最后放入红椒、青椒和菠萝翻炒几下即可,此菜要趁热食用更佳。 中国人的早餐,常常会是油条和豆浆唱主角,那么剩下的油条,就可以用它来做一份好吃的菠萝油条虾。炮制菠萝油条虾,需要虾340g、菠萝100g、油条60g、黄瓜35g、樱桃萝卜25g、黑芝麻、油、盐、料酒、五香粉、淀粉、沙拉酱。将菠萝去皮去芯切块,放盐水中浸泡半小时。虾洗净剥壳,剔除沙线、肠线,留三颗大虾仁,其余的剁成虾泥。 虾仁放少许盐、料酒、五香粉抓匀,静置10分钟。虾泥放入另碗中,放盐、料酒、五香粉、淀粉抓匀,摔打数十次,静置10分钟。油条切段,中间轻轻捅空,将虾泥酿入油条段中。 锅中倒入少半锅油,待油温升至五成热时,放油条段炸约2分钟至熟,即可捞出。转大火,油温高后,再下入油条段炸约10秒捞出,沥干油。将大虾仁下入油锅炸熟即捞出,黄瓜切块,樱桃萝卜切片。将黄瓜和樱桃萝卜装盘,油条虾和菠萝加沙拉酱拌匀后装盘,撒少许黑芝麻即可。 精选食谱 菠萝烤鲈鱼 材料: 鲈鱼1条、菠萝150克、柠檬40克、葱10克、姜5克、盐2克、蒸鱼豉油10克、胡椒粉2克、料酒10克; 制作方法: 1. 菠萝切小块,柠檬和姜分别切片,葱切丝; 2. 鲈鱼清洗干净,对半切开,两边各划三刀放入盘中; 3. 鲈鱼放盐、胡椒粉、料酒、蒸鱼豉油、葱丝、姜片、食用油,将两面揉均匀,放入柠檬片盖上保鲜膜腌半小时入味; 4. 去掉葱丝姜片,电烤盘里倒入少许食用油,放入鲈鱼,柠檬片,盖上盖子等待一分钟; 5. 把鲈鱼翻下面,放入菠萝块继续烤;菠萝烤至稍微变软半透明状,鲈鱼至两面金黄,撒香葱点缀即可。 银耳菠萝羹 材料: 银耳5克、菠萝100克、枸杞15粒、冰糖10克; 制作方法: 1. 银耳泡发后洗净; 2. 枸杞用温水泡1分钟; 3 电压力锅内加入400毫升水、冰糖和泡发好的银耳,煮25分钟; 4. 开盖加入菠萝煮开,煮开后加入枸杞搅拌均匀即可。

中式有機蔬菜搭配西餐 這是什麼神仙味道!

随着生活水准的提升,人们对饮食健康越来越重视,对入口之物更加关注,这就是有机食材得以风靡于现代餐桌的缘故。在万物复苏的春天,不少有机蔬菜走进了很多西餐厅,非常惊喜地出现在食客的餐桌上。 在江西瑞金深山中有一片有机农场,盛产丰富的有机蔬菜:青葱、椰菜花、春荞等。 《广州日报》报道,每个星期,这些蔬菜会被运往一些酒店,厨师用这些有机菜做出一道道健康而美味的菜肴。 青葱,一根大约40厘米至50厘米长,味道偏辛辣。从现在到六、七月都是它盛产的季节,农场依照时令种植,也就这会儿才有青葱。厨师将青葱切成细碎的段状,大约只有1厘米,他认为这样可以保存它的原始风味。 青葱是用来点缀特色茄子烤面包的,与它一同装点门面的还有罗勒。茄子烤面包是意大利的家常菜,用最原始的方法烘烤面包的两面,再在上面撒上意大利软圆茄子,芝士铺在底下,饭前先吃。 椰菜花色彩好得很,仿佛从地里采摘下来就直接上桌了。实际上,它是经过低温烹调与黄油烤制。据厨师介绍,这深山里的菜花,大约从12月生长到5月,块状如云。撒上盐和糖,加上黄油,用锡纸将它裹住,放进烤箱烤,再低温慢煮。菜花有些嚼头,并不做得特别软嫩,稍微考验牙力。 对于中国人来讲,洋葱是较为陌生的食材,但它却是欧洲的“蔬菜之王”,被地中海一带的厨师认为是最金贵的蔬菜。洋葱通常分春、夏、冬三季采收,其中三月到五月收获的春花为最多人食用。这是农场特别为餐厅而种植的。在西餐中洋葱常常以配角身分登场,这会儿可算是做了一次主角了。 在西餐厅,可用罗曼娜式的法子来烹调它,也就是罗马做法,即用羊奶芝士、大蒜和薄荷来烹调,羊奶芝士的浓香传递到洋葱中,大蒜和薄荷的风味也被吸收进去了,甚是独特。 相比之下,意式洋葱馅饼可能更容易让人接受。有机黄洋葱的口感偏甜,水分足够多,用橄榄油炒香后加蛋液、奶油混合,接着煎至定型,最后烤5至10分钟,配搭着当季的野生板栗、芥菜与蓝莓。 精选食谱 榆钱团子 金黄美观 榆树钱很有营养价值,每年三、四月份正是樱花盛开的季节,这时榆树钱也不甘落后,此时不妨到无污染的乡村里采上一些榆树钱带回家,做成有颜值的黄金榆钱团子,一年的好运就此开始了!材料:玉米面、榆树钱适量、白糖30克。 制作方法: 1.鲜嫩的榆树钱采回来后去除梗,然后用清水洗干净。 2.将玉米面放入小盆中,然后再放入适量的白糖,喜欢甜味的可以增加用量。 3.用筷子将白糖和玉米面混合均匀,然后放入洗净的榆树钱,用量可以增减。 4.将玉米面和榆树钱用筷子拌匀;放入适量的凉开水,水要一点点加入,能将食材团成团就可以了。 5.用手抓起一部分,然后团成圆球状,稍微小点易熟。 6.将团好的放入电饭煲中的蒸帘里;上气后蒸8分钟即可,蒸好后打开锅盖;稍微凉些即可食用。 烹饪技巧: •采榆树钱要远离闹市区,到僻静的郊区,远离污染。 •喜欢甜味的可增加白糖的用量。  

四月螺 賽肥鵝 小小的一口回味無窮!

清明前后是采食螺蛳的最佳时节。这时候的螺蛳丰满、肥美,还有“清明螺,抵只鹅”的说法。在南方水乡一代,螺蛳的吃法丰富多样。既可以挑出螺肉来凉拌着吃,也可以红烧酱爆,豆瓣酱的香味与螺蛳的肥美鲜嫩相融,轻轻一嘬,螺肉入口,令人回味无穷。 一年四季,在杭州的菜场都可以买到螺蛳,不过“明前螺赛肥鹅”,清明前后,是一年中螺蛳销量最大的时节。这几年,爱好“嘬螺蛳”的吃货越来越多。 这段时间,杭州的一些餐馆一天要备货100公斤以上。 杭州人对嘬螺蛳的热情,某餐馆的老板娘许女士颇有体会。因为她们每年这个时候都要举办一次“嘬螺蛳”大赛。 许女士说,“嘬螺蛳”,最具吸引力的环节就是“嘬”。各位选手对着小小的螺蛳壳使劲地嘬着,不仅嘬出弹牙的螺蛳肉,更嘬出鲜浓的原汁,一颗接一颗,停不了口。 “不能使用牙签这样的辅助工具,全凭真实力。”许女士说。 江浙地区的螺蛳做法颇多,可与葱、姜、酱油、料酒、白糖同炒,也可煮熟挑出螺肉,可拌、可醉、可糟、可炝,无不适宜。将螺蛳冲洗干净下锅,放些姜、葱、蒜、紫苏、辣椒等配料,加水、喷入少量黄酒,用油锅、黄豆酱爆炒,一碟美味佳肴就完成了。 此外,除了上汤螺蛳、红烧螺蛳、土酱烧螺蛳、剁椒螺蛳等常规做法外,盐焗螺蛳、蒜苗炒螺蛳,这几年也被敢于尝鲜的网友“开发”了出来。 如果嫌螺蛳“嘬嘬”太麻烦,那就去尝尝这道“春韭茄子螺蛳肉”。 “夜雨剪春韭”,在厨师施册的眼中,与春韭最搭的,还是这个季节相当肥美的螺蛳肉。 鲜活的螺蛳经过简单焯水,用竹签挑出螺蛳肉,再清洗一番,就可以准备下锅炒制了。 “这道菜的制作并不复杂。明前螺蛳最肥美,但是不易入味。而这个菜又是旺火急炒,过头了会使螺蛳肉口感变老。所以,我们配了更容易入味的茄子,互补一下,口味上层次更多,更浓郁。”碧绿的韭菜,紫色的茄子,配以珍珠般大小的螺蛳肉,经过大火烹制,最后再浇上一勺麻油,色彩诱人,香气扑鼻。 可乐叉烧 食材: 梅花肉/猪颈肉200g、南乳半块、南乳汁15g、红曲粉5g、蜂蜜50g、葱白30g、红葱头/洋葱40g、蒜末20g、蚝油30g、酱油40g、可口可乐100g、细砂糖20g 、鱼露10g、玫瑰露酒10g、玉米淀粉10g。 制法: 1. 热锅下油,爆香葱白碎、红葱头碎、蒜末,煸炒2至3分钟,加入100g可口可乐,中火煮至变浓郁,水分大概减少一半量左右。 2. 加入30g蚝油、40g酱油、20g细砂糖、10g鱼露、10g玫瑰露酒,中火煮至浓稠,加入适量水淀粉(10g玉米淀粉加约30g清水,搅拌均匀即可)勾芡,晾凉待用。 3. 梅花肉/猪颈肉切1cm左右厚度,用叉子在肉上扎孔,加入5g红麴粉、半块南乳、南乳汁抓腌上色,再加入晾凉的叉烧酱,轻轻按摩肉块,让酱汁压进肉里,再放入冰箱冷藏8小时或以上,24小时最佳。 4. 腌制好的叉烧,用手或刷子把肉表面的叉烧酱滤掉,放入上汽的蒸锅,中小火蒸30分钟后,沥干酱汁备用,叉烧一定要滤掉腌渍的酱汁,否则烤制或煎制时候很容易烤糊。 5. 不粘锅热锅加入少许沙拉油,放入蒸好的叉烧,两面煎至上色,煎至焦黄后,涂上蜂蜜水(蜂蜜与水的比例按照5:1或6:1调,即可获得蜂蜜水),煎10至30秒出锅。 6. 煎好的叉烧晾凉至温热,切片。腌肉剩下的酱汁,用滤网过滤掉葱蒜,再倒入平底锅,加入蒸出的叉烧汁,煮至沸腾后,加入适量水淀粉煮至浓稠,淋在切好的叉烧上即可。

春天臨近 「水八仙之一」水芹菜正式上線

水芹菜可凉拌或炒食,还有一种特异的芳香。图为水芹菜拌花蛤。网上图片 阳春三月,万物复苏,尤其野菜更是当造之时,而代表春天勤勤力力的“芹菜”当仁不让,不过这里说的不是平时所说的芹菜,而是有“水八仙之一”美誉的水芹菜。 水芹菜虽然被称做“菜”,但是实际上,它只是一种野菜而已,别名水英、细本山芹菜、牛草、楚葵、刀芹、蜀芹、野芹菜等,是一种生长在池沼边、河边和水田的水生野菜,它的茎是空心的,叶子呈三角形,因为外形与芹菜非常相似且香味也相近,所以被叫成了水芹菜。水芹菜与我们平时吃的芹菜不同,芹菜是须根,而水芹菜却是水生宿根植物。 水芹,古名楚葵,作为一种蔬菜,《吕氏春秋.本味》上说:“菜之美者,云梦之芹”,把它提到“菜之美者”的高度,可见,它在古代蔬菜中的地位无可比拟。 水芹菜以食用嫩茎及叶柄为主,嚼起来是脆的,还吱咯作响,吃在嘴里,有一种特异的芳香,这个香味很浓郁。时人总是拿水芹菜与芹菜相比,但芹菜的香味清淡雅致,似看透人间微凉的老妇,而水芹菜的香味热情奔放,似二八年华的女子;就水芹菜的外形来说,更像空心菜,茎也是空心的,也是水生植物。 水芹的清香与猪肉的醇香渗透在一起,能让人食欲大增。最妙的是东坡先生遭贬任黄州团练副使时,用斑鸠的胸脯肉和水芹一起炒,成就了一道有名的“东坡春鸠脍”。还有一种油炸水芹的做法:选长梗水芹,去叶洗净,取白段切成寸段后裹上面糊,入油锅炸,出锅后沥干,趁热吃,外酥里嫩。 水芹菜和香椿一样,不时不食,过了这个点,菜市场就看不到了。天气渐热,水芹菜也可以凉拌。菜烹制水芹菜拌花蛤,需要水芹菜、花蛤、蒜瓣、生姜、剁辣椒。花蛤买回家,盐水中浸泡至少两小时以上,再在流动的水中冲去沙沫。锅中加水,放料酒、生姜、蒜瓣,水烧开后,倒入花蛤,煮到花蛤壳刚好完全张开,捞出花蛤。 捞出的花蛤在流动的清水中冲去浮沫,将花蛤肉剔出,沥干水分。水芹菜只取茎,择成寸段洗净。蒜瓣、生姜分别切碎末。锅中烧水,放一点盐、植物油,水烧开后,放入水芹菜梗,焯烫不超过10秒捞出,冲凉,攥干水分,与处理好的花蛤肉混合。 锅内放少量油,加入蒜末、姜末,油烧热后制成现制的蒜油,将热油倒入食材,加适量盐、生抽、2勺剁辣椒,搅拌均匀,静置入味半小时以上,即可食用。 茼蒿蛋饼 材料:茼蒿150g、鸡蛋2个、中筋面粉1/2杯、盐2/3茶匙、白胡椒1/6茶匙、鸡粉1/4茶匙、水1/2杯、香油1茶匙、橄榄油4大匙; 制作方法: 1. 汤锅装大半锅水烧开,放入茼蒿烫10秒,捞出沥干水分; 2. 将烫过的茼蒿切小丁放入盆里,放入鸡蛋、中筋面粉、盐、白胡椒、鸡粉、水搅拌均匀; 3. 放入香油拌匀; 4. 不粘锅置炉上开中火,放入1大匙油,油热放入四分之一的面糊,两面煎至金黄色即可。 备注:1杯=240毫升,1大匙(1T)=15毫升,1茶匙(1t)=5毫升。 肉丝炒水芹 材料:肉丝250克、水芹300克、老抽1茶匙(5ml)、料酒1茶匙(5ml),盐1茶匙(5克)、糖1/2茶匙(3克)、水淀粉; 制作方法: 1. 肉丝加少许水淀粉拌匀; 2. 锅中放油,油热后倒入肉丝,放料酒、老抽、糖炒均匀; 3. 放入水芹菜翻炒,加入适量的盐炒匀即可。

長得嬌嫩,卻是「硬脾氣」 傳說中的「第一香草苗」是它!

▲图为素炒芦蒿。网上图片 “尖上尖”有两重含义:一是顺德人叫吃得精为吃得尖;第二重含义就是,春日第一造的芽苗,尖梢的最尖新,滋润的是第一重雨露,沐浴的是第一轮春光,口感格外娇嫩,因此得名尖上尖。 谁是春天民间传说中的“第一香草苗”?当然是别名萎蒿的芦蒿。连宋代文豪兼馋猫苏轼都写了:“萎蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”。在江南一带,以前每逢春来,人们往往全家出动挖芦蒿去,因它不但美味可口,还能降血压血脂、养肝瘦身生毛发,其作用早早已经在《本草纲目》中挂了个前几号,大大顶高帽戴在头上,号称“山野菜之冠”。 芦蒿在江南和云南都有,不过美食达人坚哥教路,最靓的还是出在它的家乡:南京和无锡一带。它不像韭菜长割长有,只以第一茬最为好吃,颜色嫩黄,茎芽修长秀气,带银灰色的则是不够嫩的标志。而在第一茬之后,越是割越是瘦弱,茎上的结节越多,吃起来越多渣。 它虽长得娇嫩,却是“硬脾气”,就是不耐高温,一过火叶绿素就会流失,颜色变黄发黑,所以只能小锅猛火快炒,不能飞水,更不能一次炒超过两份。因此在江南一带,多数是凉拌,炒的话就以粤式小炒手法最适合。而芦蒿本是清物,因此在选拍档时,就要以清带清,以海鲜之甜吊出它的清甜来。 此外,三月中还有软滑无渣的洱海菜,它是云南大理洱海特有的花苗,纯粹野生的,无法人工养殖。它特别爱家,爱到只要一有人玷污了它的家,令到水质污染,就立即自绝于天下。因此人们往往把它当作是环保菜,可以用来测定水质的干净与否。 由于是水生水长,因此它格外的滑嫩,嫩到什么程度?见火就软,一炒就黄,加上它只取花蕾的苗位,尤其细嫩无渣,只能堂做,用高汤来浸。因此大厨就以五味盐腌制后再烤香的咸骨来煲汤,再用这汤来浸洱海菜,菜一软就立即奉客。

食物要低脂卻又不舍美味?把「它們」請上餐桌吧

天气渐渐暖和,人们都开始换上轻装了,然而肚腹上的脂肪却在提醒我们,新年期间吃下的肥肉重脂食物还未消耗殆尽呢。饮食要低脂却又不舍美食?趁着春“鲜”当造,将乘春潮而来的北极贝、鲍鱼等轻脂而又不失肥美的海鲜请上餐桌吧。 生长在深海里的贝类,全靠海水中的微生物滋养才能长出肥美的肉质,生长速度极为缓慢。正因如此,那藏在厚重“盔甲”下的小鲜肉,肉感无比弹牙,汁水格外鲜甜,一张“嘴”就能轻松俘获人心。海鲜专家“活泼哥”称,春天的贝类中当以北极贝和刀贝尤其肥美,食家尝鲜可要趁早。 广州人吃海鲜,除了清蒸就是爆炒,将海鲜做烧烤少见又奢侈。 《信息时报》报道,偏偏活泼哥的烧烤店就以海鲜为主打,每日精选10款以上的海鲜到店供食家们选择。敢玩,是因为身为汕尾人的他,从小就已经对各种海鲜吃出了自己的门道。活泼哥介绍,烧烤讲究火候,火候一旦过猛,贝肉会轫。因此,烤炙肉质较肥硕的北极贝时,套用西式的烹饪方式料理最适宜。活泼哥说,处理北极贝分为三步,北极贝开壳后,首先要将砂囊处理干净;置于煤气炉上烤炙不出2分钟,北极贝肉就开始离壳,并且从青蓝色逐渐转为橙红色;最后,侍应会用盖子将北极贝盖上:“当北极贝自带的水汽变成蒸汽回流到贝壳里,不仅能让肉质更快熟,而且口感会更湿润柔嫩。 ”那口鲜甜的汁水,可千万别浪费! 而烹饪刀贝时,活泼哥又有不同的处理方法。刀贝其实属于蚌类,它的肉质不及北极贝饱满,但口感却格外弹牙,而且味道更甜。 “甚至有客人会问,我们烧烤时是不是喷了糖水。”只见侍应朝刀贝喷上清酒,酒精与火苗碰撞产生的烟火气,让肉质焕发出更迷人的风味。客人可以自选原味烤或者是蒜蓉烤,吃时加点酸酸辣辣的泰式酸辣酱,鲜甜又刺激。 一众海鲜烧烤中,最具视觉效果的当属烤鲍鱼。看着现开的鲜鲍在火苗上活泼地扭动着裙边,汁水与牛油汁慢慢渗入肥硕的肉质里,随之散发出来的香气那叫一个欲罢不能!牛油烤鲍鱼的做法,其实在日本街头也能见到,但活泼哥最新研发出来的2.0版本,是先将牛油块融化成牛油汁,然后直接淋于鲍鱼上烧。活泼哥认为,这样烤出来的烤鲍鱼味道更香。当然,如果荷包预算充足不妨选择1公斤重的澳洲鲍,一鲍三食能带给你更大地满足感。 “肉质最肥厚的中间部分切片,烤出来的鲍鱼片带着淡淡烟火味,风味缭绕;口感柔嫩的裙边则切成粒,置于鲍鱼壳里慢烤,是原汁原味的清甜味;鲍鱼肝油脂充足,与米饭做成rissoto,丰富的口感能让口腔中的满足感再升华。 精选食谱 潮汕风味 盐烤九肚鱼 九肚鱼又名豆腐鱼,顾名思义,这种小海鱼的肉质嫩如豆腐,最是需要细心烹饪。在潮汕,九肚鱼吃法是盐烤,看似简单粗暴,其实颇考验厨师的烧烤功力。 为了还原潮汕风味,海鲜专家活泼哥事前经过反复试验。如何在九肚鱼在不被破坏口感的情况下串签,考验的是师傅对冰鲜温度的掌控;而想令九肚鱼的口感达到外酥内软,考验的则是厨师的耐 心。 活泼哥说,“每条九肚鱼都要烧足20分钟,期间要不断翻面,而且火候不能太大。” 九肚鱼属于海鱼本身自带盐分,所以无需过度调味。只需撒上少许椒盐,再加点辣椒粉调味,味道鲜中带辣,是可以细细品味的好滋味。

食材嚴格 互不爭味 暖胃泡飯成冬日「搶手」料理

▲鱼汤泡饭入口滑溜饱满,鲜香逼人。网上图片 潮汕的砂锅粥或是上海的泡饭,都有点难以定夺它到底是饭还是粥。恰是这样的口感,反倒少了份粥的黏糊,多了份饭的坚韧口感。因而识饮识食的厨师们花了点小心思,加入各地的传统烹调手法,让泡饭成了秋冬时节广东餐馆饭桌上的“新贵”。 “金银四宝饭”改良自上海的泡饭,以鲜虾仁、瘦肉粒为主,再配有冬菇粒、菜心粒和冬菜。大厨严格控制每一种食材的比例,互不争味,是一道低调却让人惊艳的主食。 烹调“金银四宝泡饭”的秘诀在于炸米与浓汤,把软硬适中的泰国香米煮熟成饭,浸泡,再油炸,一粒粒的米饭就此散开成金黄的米花;加入炸米的泡饭,让整个口感都变得丰富起来。 广东人煮东西喜欢用高汤入味,做泡饭,浓郁的高汤自然不可缺少。用鸡、赤肉、猪皮、鸡脚、猪骨等十多种材料熬制出来的浓汤,香味浓郁而且鲜甜。这道菜严格控制每一种食材的比例,互不争味,有一种过犹不及的意味。 堂做的泡饭,光是看着都觉得有趣。师傅烧开浓汤,把预先煮好的米饭全数倒进汤里。待汤饭滚起时,放进瘦肉粒、冬菇粒和虾仁。稍等片刻,汤再度沸腾,易熟的菜心粒就可以往里倒了。 熄火后,师傅才把热辣辣的炸米倒进沸腾的汤饭中,“滋啦”一声,白烟突冒,香味直蹿!雪白的饭粒配上金黄的炸米,一道“金银四宝饭”顿时呈现。浓汤本就鲜甜,几种食材夹击之下,每一粒米饭上都浸透了香味,顾不得烫嘴,“稀里呼噜”,不一会就吃光了。 有一些日本料理餐厅堂做的鱼汤泡饭入口滑溜饱满,鲜香逼人。会有如此效果,一来是因为石锅温度足够高,二来是泡饭所用的鱼汤,全部用深海立鱼熬制。 大厨先用250℃的烤箱将鱼焗至干身,再用大火煲出奶白色的鱼汤。米饭里面还加入了鳕场蟹的蟹膏,用热鱼汤一烫,入口就有蟹的鲜味。 此外,“石锅沸腾饭”由粤菜“鱼汤黄金泡饭”演变而来。大厨将蒸好的米饭用蛋黄捞匀后炸至金黄色,再加入虾干、干贝、鲮鱼、猪骨等煲出汤底,把石锅烧烫后,倒入沸腾的鱼汤以及炸香的黄金米,广州人一吃便觉得颇有几分遇故知的感觉。 精选食谱 腊味糯米饭 入口唇齿香 广东传统的糯米饭并不只是把糯米煮熟那么简单,而是配上炒香的“腊味”(广东人统称腊肠和腊肉为“腊味”)、虾米、香菇等材料,撒上香脆的花生做成,油润而不油腻,香与肉香扑面而来,让人食欲大增。 材料:糯米100克、大米60克、腊肠2根、腊肉60克、香菇2朵、炒花生米适量、虾米适量。 制作方法: 1.先把糯米和大米提前浸泡1小时,浸泡好后放入没过米量再高处5毫米的水量,入锅大火蒸25分钟,蒸熟后拿出搅散晾凉。 2.干香菇用热水泡软,挤干水切碎;把腊肠和腊肉切成小粒,腊肠和腊肉的分量根据自己的喜好来添加。 3.虾米浸泡5分钟,然后倒掉水切碎;锅内放入适量油,把虾米和香菇放入锅内炒香。 4.把虾米和香菇拨到旁边,倒入腊肠和腊肉翻炒出油,出油后把虾米和香菇和腊肠腊肉翻炒均匀。 5.把晾凉的米饭倒入锅内转小火,用铲子翻拌均匀;淋入1.5汤匙的生抽,慢慢翻炒;最后撒上炒花生米和葱花翻拌均匀后即可。  

廣東人的煲仔飯情結 製作秘訣:選米是關鍵!

▲煲仔饭美味可口,饭略带豉油香与焦香味,混合着肉码的油脂,每一口吃的都是一份满足。图为特色腊味煲仔饭。资料图片 煲仔饭于广东人而言,不仅仅是口腹之欲,更是一种情意结。它是儿时跟爸妈在街头某一不起眼的拐角处飘来的饭香味;是读书时和同学仔为了打牙祭而特意寻找的街头美食;它是工作倍感压力时可以给自己带来的温暖与慰藉。 煲仔饭,顾名思义就是要用粗陶瓦煲。它传热慢,保温强,天气冷时一煲饭从头吃到最后,米还是温热的,锅底的饭焦也越吃越香脆。饭略带豉油香与焦香味,混合着肉码的油脂,每一口吃的都是一份满足。 关于煲仔饭所用的米,最广为人知的说法是煲仔饭要兑米,以粘米混丝苗米,或者是粘米配泰国香米,甚至有些师傅表示自己会搭配三种米来煲煲仔饭。也有刁钻的师傅自己特意寻来最合适的米,譬但万变不离其宗的是,兑米的真正原则是取得米饭的胶性和香度、口感的平衡。 煲仔饭到底要怎么煮,才能让米饭保持爽口甘香? 《信息时报》报道,小琥馆的辉哥认为,一定要先浸米。 “米粒是基于压力而膨胀成米饭的,例如寿司之神小野二郎煮饭时会在煲盖上再加盖一层,目的其实就是增加饭煲里的压力,令米粒膨胀得更充分。”浸米,是让米粒膨胀的取巧方法:“煲仔是不够压力的,而且火候猛,时间短,时间掌握不好饭就会过焦。而浸过水的米粒吸饱水分,能缩短煮饭的时间,米粒膨胀后也会变得粒粒分明。”辉哥说。 传统的煲仔饭做法,除了浸米外,还必须用调和油捞米,好让米饭更干爽同时能够产生饭焦。但若油量掌握不好,煲底就会油腻腻的。辉哥制作煲仔饭饭焦,自有一套方法:“饭快要收水时转小火焗,同时不断转动煲仔让火头均匀受热煲底,煲底自然就会形成一层饭焦”。 真正功力到家的煲仔饭饭焦,颜色金黄,入口薄脆,用勺子一刮就能起出。经典的大排档吃法是用例汤泡着吃,还有一种吃法是用普洱茶泡,据说能够降火。 煲仔饭的肉码选择,可谓五花八门,最经典的是腊味、排骨、牛肉、滑鸡。 “新鲜的肉码经过生焗,肉汁流入米饭中,做出来的煲仔饭才香,所以食材必须易熟,牛肉、鸡肉、排骨、腊味都是最适合不过的。”但煲仔饭发展至今,食客对仅有的选择早已不满足,从而才衍生出更多食材入馔做成的煲仔饭,真是叫选择困难症的人犯了难。 精选食谱 猪油捞饭 有人认为,煲仔饭的灵魂在米饭;有人认为,煲仔饭的和味在于肉码;也有人认为,煲仔饭豉油能起画龙点睛的作用。但厨师则认为,其实只要米饭煮好,搭配一块猪油捞饭就足够好吃。煲仔饭的豉油给食客色泽上的观感,有了猪油,即便只用盐捞煲仔饭,味道也会很好。在烹饪“猪油捞煲仔饭”时,以姜蒜炼制,如此炼出来的猪油就不会有腥味。厨师说,好吃的东西从来都不是健康的,而其实猪油比鸡油的胆固醇更低。 小江生蚝焗饭 冬季最当造的台山海鲜食材当属小江蚝。台山的小江蚝,必须经过两年,甚至4年时间海水养殖,每一颗生蚝都分外饱满,啖啖爆汁啖啖鲜。但做焗饭,可选择个头比较小的生蚝,肉质更为爽口,鲜味更饱满。 小江生蚝焗饭,以小蚝入馔,搭配火腩一同焗饭,鲜香且惹味。蚝先飞水后炒香,当饭快熟了的时候再铺饭面焗。为了让每一粒米饭都吸收蚝的鲜味,煮饭水正是蚝水,难怪如此鲜甜。煲底的饭焦,最后必须用普洱茶泡,喝过这口泡饭汤,回香时口腔还能感受到蚝的鲜甜味。

專家教你做香脆「長壽麵」!簡單易行附送詳細步驟

DuBreton®,是加拿大著名的人道﹑有机猪肉生产商。随着中国农历新年庆典活动接近尾声,使用我们的优质猪肉来庆祝这个特别的节日定能延续这份特别色彩。 DuBreton’s的所有有机猪只全部在严谨遵守人道主意规章的农庄饲养﹐全程均严格监控并全部有加拿大有机Canada Organic和人道标志Certified Humane®。我们采用天然放牧及人道饲养﹐绝无抗生素,并喂以高品质牧草,不含动物副产品饲养﹐我们农场的猪只更有稻草搭建的休息区。一切都以确保猪只能在最天然的环境下健康成长为前提。 DuBreton 产品可在当地零售商处购买,包括T&T大统华。 芝麻脆皮叉烧长寿面 食谱由名厨Carol Fraas 专为DuBreton Humane ® 认证的有机猪肉设计提供 份量:4-6人 准备时间:10分钟; 另需1-2天腌制时间 烹饪时间:20分钟 食材 1-1 / 2汤匙(22.5毫升)红糖 1/4杯(60毫升)+ 6汤匙 (90毫升)蜜糖 1/4杯(60毫升)海鲜酱 1/4杯(60毫升)淡酱油 1茶匙(2.5毫升)五香粉 1汤匙(15毫升)菜籽油(也可以使用蔬菜或玉米油) 1茶匙(5毫升)红色食用色素 2 duBreton 猪柳,去皮(可在有机食品店买到) 2汤匙(30毫升)烤熟白芝麻 1汤匙(15毫升)烤熟黑芝麻 2条红萝卜,去皮洗净 2条青瓜,洗净 1条白萝卜,去皮洗净 1/2杯(125毫升)新鲜薄荷叶,洗净并撕成小块 1/2杯(125毫升)新鲜罗勒叶,洗净并撕成小块 1/4杯(60毫升)新鲜香菜叶,洗净,只需叶子 2粒小葱头(或1粒大的),切成小块 5茶匙(25毫升)米醋 4汤匙(60毫升)水 2茶匙(10毫升)犹太盐 2只青柠取汁备用 4茶匙(20毫升)鱼露 1/2茶匙 (2.5毫升)辣椒酱(自选) 制作方法 将红糖,1/4杯(60毫升)蜂蜜,海鲜酱,酱油,五香粉,油和食用色素倒入碗拌匀后放入猪柳,冷藏过夜。将烤箱预热至350华氏(175摄氏)。 将猪柳沾满芝麻。放到烤盘上烤20-25分钟,或直肉心温度为145华氏(65摄氏)。用锡纸包着肉,放置一旁10分钟。 将红萝卜,黄瓜和白萝卜螺旋化或使用蔬菜削皮器制作蔬菜丝。加入薄荷,罗勒叶和香菜。 将葱头,醋,水,6汤匙(90毫升)蜂蜜,盐,鱼露和辣椒酱拌匀。放入切成丝的蔬菜(长寿面)条。 猪柳切片再配以蔬菜 “长寿面” 便可享用。