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2022年11月27日 星期日 10:44:46
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美食菜谱

驅走寒氣 還補血補氣 冬天這碗湯能撫慰你的腸胃

▲一碗暖暖的猪肚汤下肚,整个人都变暖了,图为浓浓的咸菜猪肚汤。网上图片 一碗暖暖的猪肚汤下肚,最是抚慰冬天肠胃。猪肚口感肥厚滑嫩,弹性耐嚼,而且富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维他命及钙、磷、铁等,具有补虚损、健脾胃的食疗功效,是冬季进补的美味佳肴,偏爱辣的食客那绝对不能错过香辣猪肚鸡煲。 入冬后,在广东连州人的冬季饭局菜单里,一份香辣开胃的猪肚鸡煲是必不可少的传统菜式。 猪肚与连州手工香辣酱同食,可以提振肠胃驱动力,产生足够的热量驱走寒气,还可补血补气。 一道传统的香辣猪肚鸡煲的食材有猪肚、清远鸡,辅料则包括姜、蒜,特别不能没有连州的香辣酱,这种酱是连州地道的手工佐料,切碎的红辣椒里伴有喷香的腐乳、豆瓣、香油等,它启动味蕾,化解肉食等腥味,与猪肚是绝配。 制作之前,要先把猪肚用生粉加老醋清洗干净,放入锅中,同时放入葱段、姜片、料酒煮,焯到猪肚变得紧致捞出控水备用;再与炒熟的清远鸡块放入锅中,注入适量清水,与调料一起煲煮,这道菜的关键是要掌握好炖猪肚的时间,大约以20分钟为佳,令猪肚弹性刚好,不会太韧难嚼为妙。品尝时,辣、爽、醇,肥美而不腻,兼具湘粤风味,令人难忘。 咸菜猪肚汤,是一道潮汕人都爱的菜品。当地人认为猪肚是健脾补胃、驱寒暖身的有益食材。 对于出门在外的潮汕游子来说,喝上一口咸菜猪肚汤,就能嗅到家的味道。 潮汕咸菜色泽金黄晶莹,口感酸甜酥脆,香醇爽口,此汤中,咸菜除了可去除猪肚的异味,还能起到提鲜的作用。 咸菜猪肚汤的做法并不复杂,先将猪肚搓洗干净,把胡椒粒压碎放入猪肚内,放锅里水煮约1小时后捞出,用清水冲去猪肚上的白胡椒粒,再切成条状,最后将切好的咸菜和猪肚一起放入煲好的汤中煮10分钟,撒入少许盐和白胡椒粉调味即可。出锅后的咸菜猪肚汤呈奶白色,是一碗营养丰富的食疗药膳汤。 精选食谱 羊肚丝汤 酸辣开胃 很多重口味的食客喜欢喝酸辣汤,尤其对酸辣肚丝汤偏爱有加。其实自己制作这道汤非常简单,就是用现成的酸辣汤调料调味,主要食材炒一下,加汤煮熟,算是一款懒人汤。 材料: 熟羊肚150克、腐竹60克、烟熏竹笋60克、胡萝卜100克、番茄2个、鸡蛋2个、酸辣汤、调味料1包、食用油适量、醋30克。 制作方法: 1. 酸辣汤料用水调成糊备用;羊肚切丝腐竹切段,其他食材也都切丝。 2. 锅中放油,炒香姜末后放入胡萝卜和番茄炒软。 3. 放入肚丝、腐竹、笋翻炒,加一大勺醋炒大约2分钟。 4. 加开水2碗,把酸辣汤料倒入;边倒料边搅拌,以防止结块,然后煮2分钟左右。 5. 最后把鸡蛋打散,均匀倒入成为蛋花状;鸡蛋倒入后再煮开就离火,离火后再放一大勺醋即可。  

這道「鴻運當頭」 讓你新的一年紅紅火火火火火火

图片来自pixabay 剁椒又名剁辣子,是贵州、湖南、湖北、四川等地爱吃的一种用辣椒腌制成的咸菜,可直接食用,也可加工成菜品等。可以用灯笼椒(菜辣椒)或朝天椒作为原料制作,用湖南主要盛产的一种小米椒剁碎后加盐、大蒜、生姜拌匀,放大缸里腌一段时间,就成了色香味俱全的纯天然绿色食品。味辣而鲜咸,口感偏重,深受嗜辣者们的喜爱。 剁椒鱼头这道菜,也被称作“鸿运当头”、“开门红”,它的来历和清代著名文人黄宗宪有关。 据说清朝雍正年间,黄宗宪为躲避文字狱,逃到湖南一个小村子,借住农户家。这家人很穷,买不起菜,幸好晚上吃饭前,农户的儿子捞了一条河鱼回家。于是,女主人就在鱼肉里面放盐煮汤,再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸。 黄宗宪觉得非常鲜美,从此对鱼头情有独钟。避难结束后,他让家里厨师加以改良,就成了今天的湖南名菜剁椒鱼头。 湘菜剁椒鱼头选用大头鱼、肥肉、大红椒、大蒜子、生姜、豆豉、蒸鱼豉油、鸡精、啤酒等食材。大红椒洗净切粒,大蒜剁成末,生姜切末及切片,肥肉切片,小葱切细。将小葱、生姜片放入榨汁机中,加入半瓶花雕酒,榨成葱姜汁。 把鱼头竖起,从鱼头背部正中间切开,去掉鱼鳃、黑膜(有鱼鳃会腥,有黑膜会苦),再将大头鱼清洗干净。将鱼肉部分用刀划开(刀口不宜太深),再将大头鱼放入葱姜汁中,里外均匀地抹上葱姜汁水,腌15分钟,去腥味泥味。 剁椒倒入漏勺滤去掉水分,再用勺子用力挤压水分。锅热放油,放入肥肉翻炒,把肥肉中的油炸干(猪油增加鱼头的香味)。把炸干的肥肉捞出,倒入姜末、蒜末、剁椒不停翻炒,炒出辣椒的香气,炒干辣椒的水分,等剁椒水分快干时,放入大红椒粒炒匀,再加入适量鸡精、白糖、豆豉翻炒,等水分炒干后,倒入不锈钢盆中备用。 把筷子交叉放入盘中(使鱼头底部受热均匀),再将腌好的鱼头抖去葱姜汁后放入盘中,倒入适量的啤酒、蒸鱼豉油、鸡精,再淋入少量的沙拉油,将炒好的剁椒均匀的铺在鱼头上,最后放上适量的姜片、小葱。蒸锅烧水,上大气后放入鱼头,大火蒸10分钟(具体时间因鱼头大小而定),用筷子试插鱼头,筷子能直插盘底即可。 精选食谱 剁椒花蛤 材料:花蛤500g、油1匙、盐1匙、姜1小块、剁椒1匙、葱; 制作方法: 1. 花蛤洗净放入盘中; 2. 起油锅加热,放入葱和姜煸香,倒入花蛤上,放盐、剁椒拌匀; 3. 放入微波炉内,设置微波高火5分钟,时间到即可。 剁椒蒸鸡翅 材料: 鸡中翅400g、八角2个、蒜3瓣、小葱2根、剁椒两大勺、姜3片、生抽、料酒各适量; 制作方法: 1. 鸡中翅洗净沥干一切二; 2. 蒜拍碎、姜切片、葱切末; 3. 冷水下锅放入鸡翅,放料酒、葱结、八角大火烧开,捞出鸡块沥干水分备用; 4. 冷锅热油,倒入蒜姜末煸炒出香味,加入剁椒翻炒。倒入鸡翅块翻炒,加入生抽炒匀后出锅装盘; 5. 锅中加入适量的清水烧开,放入炒好的鸡块连同容器隔水大火蒸20分钟出锅,撒上葱花即可。  

專家教你做道驚艷的年夜飯!簡單易行附送詳細步驟

年夜饭是中国人的传统佳肴,一家人欢聚一堂,其乐融融,是华侨和华人们一年中最热闹愉快的一顿饭。还有不到一周时间就过年了,你是否也在为年夜饭吃什么而伤脑筋呢? 加拿大猪肉专家为你带来了一道菜谱,这道菜色香味俱全,荤素搭配良好,相信能手把手教你在大年夜做出一道惊艳整张饭桌的菜肴! DuBreton®,是加拿大猪肉专家,有北美认证Humane®和加拿大有机猪肉生产牌照。现适逢2019是中国农历猪年,更多的猪肉食谱将为您添加喜庆。在DuBreton®, 我们的养猪理念是:让猪在天然环境下成长!我们的猪肉产品全部来自在无箱环境中,不使用抗生素,饲喂高质量的谷物饲料,不含动物副产品饲养的猪只。他们更有稻草休息区以便在最接近自然的环境下健康成长。 DuBreton®,产品可在当地零售商处购买,包括T&T,H Mart和PAT Central Market。 香辣泡菜烟肉炒猪柳饭 食谱由名厨Vittorio Colacitti 专为DuBreton Humane® 认证的有机猪肉设计提供 份量:12至16份 需时:30分钟 烹饪时间:60分钟 材料: 1汤匙 (15mL)葡萄籽油 1 份 duBreton猪柳 少许盐和黑椒 韩国苦椒酱 Gochujang 腌料(另见制作方法) 1/2杯(125mL)茉莉香米 1杯(250mL)水 5片duBreton烟肉 1汤匙 (15mL)芝麻油 1/4只小红洋葱,切成薄片 1杯(250毫升)大白菜,切成薄片 1/4只青苹果,切丝 1个青长辣椒,切成薄片 1汤匙 (15mL)鲜姜,切碎 1/4杯(60mL)米酒 2汤匙 (30mL)黄糖或砂糖 1汤匙 (15mL)酱油 2个葱,切成薄片 3汤匙 (45毫升)新鲜的香菜,切碎 韩国苦椒酱 Gochujang 腌料制作方法 1汤匙 (15mL)葡萄籽油 1只小红葱头,切碎 1汤匙 (15毫升)切碎的新鲜生姜 1个...

如何熬過加拿大寒冷的冬天?你需要這道暖胃的菜!

▲白菜炖冻豆腐是一道经典的东北菜,白菜软烂可口,冻豆腐在吸饱了汤汁以后,特别美味。网上图片 和新鲜豆腐相比,经过冷冻而成的“冻豆腐”营养物质损失得很少,但是形成了很多蜂窝状的孔洞,能如海绵一样吸收汤汁中的滋味,口感也比鲜豆腐更有弹性。更重要的是,冷冻后的豆腐会产生一种酸性物质,它能破坏人体的脂肪堆积,而且本身热量少,饱腹感强,常吃能达到减肥的目的。 白菜炖冻豆腐是一道经典的东北菜,每个东北家庭都吃过,一段时间没吃就会想念那个味道,百吃不腻。在传统做法的基础上,加点儿鱼豆腐,成菜味道更好。虽然是最常见便宜的食材和最基础的调料,但是有几个处理白菜的小窍门,能让这道普通的炖菜更快入味,菜帮脆,菜叶嫩,豆腐鲜,味道鲜甜,与众不同。 准备白菜叶4片、冻豆腐300克、鱼豆腐几块、大蒜1瓣、植物油1勺、盐1勺、生抽适量。将冻豆腐解冻,挤掉中间的水分,切成大块。新鲜的豆腐一般会有些豆腥味,在冷冻前可以将豆腐用加盐的热水汆熟,晾凉后再冷冻,这样解冻后就可以直接使用了。 将白菜叶用清水冲洗一下,切去根部,将菜帮和菜叶分开,菜帮切片,菜叶切成大块。因为菜帮和菜叶成熟时间不一样,不能同时下锅,否则不是菜叶太烂,就是菜帮没熟,所以要分开处理。将大蒜切碎,冷冻的鱼豆腐用水冲洗一下,然后切成比白菜稍厚的片。 热锅热油,爆香蒜碎后,倒入鱼豆腐稍微翻炒几下,加入一碗冷水。在冷水中加入盐和几滴生抽后调匀,把冻豆腐放入汤汁中,中火煮沸。这里也可以用鸡汤或猪骨熬制的高汤,味道会比加水的更浓厚一些,但是不要多放,以免汤汁太荤,影响白菜清甜的味道。 将冻豆腐炖5分钟左右,将白菜帮放在上面,继续炖两三分钟左右,这时白菜帮稍透明但是纤维发白,还没完全成熟的状态。转小火,倒入菜叶,用锅铲小心翻动一下,菜叶变色后关火即可。菜叶很容易熟,用汤汁和锅中余温就可以焖熟。翻动时不要太用力太频繁,以免锅铲把冻豆腐弄烂。汤汁不要收尽,留一些盛入盘中后,还会被冻豆腐再吸收一部分。 在寒冷的冬天,来上一道暖胃的白菜炖冻豆腐,白菜软烂可口,冻豆腐在吸饱了汤汁以后,特别美味。 精选食谱 溜肉段 材料:里脊肉400g、青椒50g、淀粉200g、葱、蒜、姜、料酒5ml、白糖5g、 米醋2ml、白胡椒2g、酱油5ml、鸡精; 制作方法: 1. 里脊肉洗净切成厚度为1厘米,长为2厘米的肉段; 2. 淀粉放碗中,加水搅拌成浆糊状,加入肉段搅匀; 3. 葱姜蒜切片,青椒切段; 4. 碗内放清水,将料酒、酱油、白糖、鸡精、盐、香油、蒜米、米醋、白胡椒、少量淀粉倒入拌匀制成调汁; 5. 锅中倒油烧七成热,将肉段放锅中炸至外焦里嫩呈金黄色。肉段炸好后,将青椒放入略微炸一下,然后迅速捞出; 6. 锅中放少许油,倒入葱姜蒜炒香,将调汁倒入烧沸,放炸好的肉段迅速翻炒至肉粘匀料汁。  

最火街頭美食 汁農鮮香的黃燜雞米飯

黄焖鸡米饭又叫香鸡煲,或叫浓汁鸡煲饭,是鲁菜名吃。该特色小吃做成后色香味美,口感鲜嫩透味不粘腻,香味浓郁。 黄焖鸡米饭起源于山东济南。最早时期,济南府鲁菜名店“吉玲园”由于名厨云集,佳肴迭出而红极一时。各商富贾,达官显贵纷至沓来。与当时的“汇泉楼”,“聚丰德”并称省城三大名店。 其招牌菜“百草黄焖鸡”更是深受时任山东省主席的喜爱。他曾为此赏银30块,并称赞说:“此鸡匠心独运,是上品之上,当为一绝。” 这道菜选料精细,必须是鲜嫩鸡腿肉。投料准确,对所用主料都需严格过称下锅。锅体讲究,必须用江苏宜兴产的砂锅,不能用金属器皿。烹饪讲究,每次制作鸡肉重量不得超过1公斤,确保食料配比。注重火功,一次制作的时间不得超过6分钟,确保肉质鲜嫩汤浓味厚,二次收汤注重肉香及口感,老汤亦纯美无比。大米用前先筛后簸,绝无杂物,凡半粒者全剔除粒粒如玉。在黄焖鸡米饭中,鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。 材 料 鸡腿 5个 干香菇 7至8朵 土豆 半个 青椒、金针菇、干辣椒 适量 生抽、老抽、盐、料酒 适量 冰糖、白胡椒粉、大葱、生姜 少许 制 法 1.鸡腿剁成块洗净;干香菇要提前泡发,提前1小时就可以;土豆、青椒切滚刀块,金针菇洗干净切去根部。 2.锅中加少许油,下鸡块翻炒几下, 把鸡块拨一边,下姜、干辣椒、大葱爆一爆。 3.土豆放进去翻炒几下,加生抽、老抽、盐、白胡椒粉、冰糖、料酒,再翻炒几下。 4.加适量冷水,水量刚好没过鸡块就可以,把香菇放进去。 5.盖锅盖大火煮开,转中火焖煮15分钟;用筷子戳下土豆,土豆一戳就碎就可以了。 6.如果汤汁还很多就大火收汁,后把金针菇和青椒放进去,翻几下即可。

「冬吃蘿蔔夏吃薑」 蘿蔔寡味需要「小鮮肉」來配!

▲萝卜香甜,羊肉酥烂,汤汁鲜美,一锅下肚全身暖。网上图片 “冬吃萝卜夏吃姜”,这是广东人“适时寻味”的一句俗语,但萝卜略显寡味,配上各种“小鲜肉”,才能养生又美味,比如一锅羊肉萝卜煲,亦或是鲜美的萝卜鱼汤。 热力的作用下,萝卜的每一个毛细孔都打开了,尽情地吸收着它周遭的味道,纳于自身融于一体,最后化作一口绵软滋甜顺入喉间。萝卜吸味,云南人把这一特点运用到煮羊肉中,冬天来一锅羊肉萝卜煲,甚是暖身。 羊肉切大块带皮煮熟,要加上草果、八角、姜和花椒小火慢炖3小时,最后捞出来沥干再切片,再放入铜锅中,加入云南萝卜煮制,慢慢煮直到萝卜软了,就是动筷吃它之时了。 《广州日报》报道,云南萝卜由于生长气候的缘故,特别甜而且无渣,更将美味升级。 台山萝卜在珠三角是非常闻名的食材,其特点就是特别光滑、圆大、幼嫩、清甜,还有一种特别的口感,就是没有“硬性与渣感”。用正宗的台山萝卜煲汤,都是刀切大块,整个浸泡在浓汤中,让食客“大口吃萝卜”,满口都是萝卜独有的“甜蜜感”,而且没有任何一般萝卜的“硬质纤维感”。 优质台山萝卜,遇到好的厨师会发生什么样的神奇反应?这里说的就是“萝卜鱼汤”了。用顺德优质水产鲫鱼汤熬煮,第一口感就是“鲜甜,异常鲜甜!” 自古以来,河源客家人的烹饪食法以“酿”为主,如客家酿豆腐、酿三宝(酿苦瓜、辣椒和茄子)、酿腐竹、酿香菇、酿猪肚等等,而客家酿萝卜是近年出现的河源客家新菜式。 客家酿萝卜的做法简单易学,备好馅料后,先用菜刀将猪肉剁成碎块或用绞肉机将肉块、冬笋以及浸泡好的香菇、木耳等食材一起捣成肉泥备用,之后选取材质适中的白萝卜,洗净去皮并切成圆形段块,然后用小汤匙或小刀在白萝卜一面的中间挖开一个凹洞,之后将事先剁好的肉馅填酿进凹洞内,再将“酿”好的萝卜用瓷碟装好,放在锅中猛火清蒸20分钟即可上桌食用。 清蒸好的酿萝卜,食之味甜脆嫩,入口爽滑,常食有除痰润肺、消食化积、止咳和消渴利咽的食疗功效。不过,值得注意的是,由于白萝卜有下气消食和解毒化积的作用,对于食用党参、人参、花旗参或参茸类滋补药的患者,最好禁食白萝卜,以免影响滋补疗效。 精选食谱 鸡丸串烧 鸡丸串烧是很多吃货喜欢的小吃,一口咬下满满的肉,香弹多汁,回味无穷。鸡胸肉的蛋白质含量较高,易被人体吸收,含对人体生长发育有重要作用的磷脂类。重点还是低脂肪,对保持身材也是有帮助。 材料: 鸡胸肉300克、蛋黄液15克、淀粉15克、料酒5毫升、酱油250毫升、味淋150毫升、盐3克、清酒150毫升、冰糖60克、洋葱块20克。 制作方法: 1. 锅中倒入清酒、酱油、味淋、冰糖、葱段、蒜末、姜片,开小火沸煮约25分钟,搅拌均匀滤出料汁备用。 2. 鸡胸肉洗净切块,放入料理机中,加入洋葱块、盐、淀粉、蛋黄液、料酒,搅打成泥。 3. 将肉泥捏成肉丸,放入沸水中焯烫定型。鸡肉丸用竹签穿串,放在铺好锡纸的烤盘上,刷上料汁。 4. 放入预热200℃的烤箱,烤制约10分钟,取出再次刷上料汁,放入烤箱继续烤制约10分钟,即可享用。  

「秋風起,曬腊味」 品嘗最獨特的廣式風味

▲腊制后的鸭肉风味独特。网上图片 广州有个食俗,“秋风起,晒腊味。”广东腊味讲究天然生晒,腊肠、润肠、腊肉、腊鸭……仅以米酒、豉油、片糖腌肉,利用秋阳金风吊挂生晒、风干、藏香,便可得到意想不到的奇妙享受。豉味的甘咸中略为偏甜,淡淡地透出广东米酒的香醇。 广东的秋季总是姗姗来迟,连寒露风也无法吹走争秋夺暑的气韵。要不是霜降前后新会的大红柑在招手,真不觉一年一度的秋晒又到了。广东秋晒,以新会陈皮最矜贵,以白菜干最家常,以咸鱼最传统,以腊味最吸引。 “秋风起,晒腊味。”据说是中山黄圃人的发明,腊肠、润肠、腊肉、腊鸭……仅是用米酒、豉油、片糖腌肉,再挂起生晒、风干、藏香。 随着专业烘干房的出现,市场出售的腊味早已很少是依靠秋晒而出品,这也令传统风味在高科技中逐渐地蜕变。以为只有上了花甲的朋友才会留恋着昔日的甘香,但当品尝过广东腊味的原始食味,居然也唤起一群年轻的朋友,对自家晒制腊味产生了浓厚的兴趣。 鸡鹅鸭中,选鸭晒腊味乃是明智之举。广东的白切鸡,大骟鸡啖啖肉、鸡项仔香嫩滑;到了广东不食烧鹅就走宝了,烧鸭在广东只是贵价烧鹅的代替品;鸭除了煲冬瓜汤消暑、炆梅子醒胃,最好还是晒腊鸭。当听见广东人讲“帮手拎对腊鸭过来”时,若不知“腊鸭”是“鞋子”的戏言便会出洋相;为何以此作比喻?乃因大家都是好味道。 鸭是退净内脏后即可完只腊制,到了食时方肢解分类配菜;但腊猪只则仅选五花腩肉,图的是那肥瘦相间不塞牙的效果。因此,腊肠的选材也就特别地讲究选用猪只的大腿肉,瘦的用刀剁碎、肥的切成粟米粒,再按三七开或四六比混合;而物以稀为贵的润肠,则用的是清一式的猪肝。 广东腊味的食味甘香而偏甜,此因腌肉不用盐,只是用豉油和敲碎的片糖;片糖是添加剂最少的蔗糖,而豉油则可以3:1用生抽、老抽兑,入味兼上色。腌肉前要用米酒洗个澡,晒好了又要喷点白酒再藏香,一是为增香二是为防腐,烹前熟后都可闻到一股淡淡的酒香。 广东腊味讲究天然生晒,要晒制腊味必须要等到秋高气爽的11月份,相对湿度徘徊在60%至70%之间,早晚的风是凉的,但太阳晒在身上仍是暖洋洋的想出汗。通常辛劳一个星期,红润而油亮的腊味就可用纸包裹吊在通风处,或直接插入米缸,这叫藏香。此外,广东人食腊味只会在冬春。 精选食谱 香蒸萝卜糕 萝卜糕是传统的中式糕点,在福建、台湾、广东,萝卜糕的烹制和进食各有千秋,有以碗蒸食、有以糕烹汤,有切片再煎香……所配的馅料便决定了糕点的食味。 在广东,萝卜糕又是三大年糕之一,以金钩、葱菜、腊味炒香的配馅,令萝卜糕在鲜甜中带有咸香。除此之外,特别甘香爽脆的肥腊肉,乃是蒸萝卜的必须。 材料:萝卜2.5公斤、粘米粉1公斤、腊肉半条、虾米1汤匙、河塘葱菜1块;胡椒粉、盐、麻油、清水各适量。 制作方法: 1. 用果刀在萝卜皮上竖着拉上两刀,再把萝卜皮掀起切丝,用醋腌萝卜皮泡菜; 2. 萝卜肉用菜擦子刨出长丝,以白镬稍炒,加盖以中火煮熟; 3. 腊肉起皮切粒,且肥瘦分置; 4. 虾米浸软,与河塘葱菜一道切粒; 5. 热炒镬,先把肥腊肉炒至出油,再下瘦腊肉、虾米、葱菜炒香,以盐调味,加胡椒粉拌匀成馅料; 6. 萝卜煲熟至软身后,逐少筛入沾米粉,边筛入边用镬铲抄底拌匀,至完全融合,再倒入一半的馅料拌匀,若是太稠可加点清水再彻底拌匀; 7. 蒸糕碗抹麻油,倒入萝卜糕糊荡平,大火蒸30分钟;把剩下的一半馅料分压在面,继续蒸上15分钟; 8. 撒下香菜碎,洒下胡椒粉,趁热食用。

原汁原味鮮到極致 沒有米的米飯你吃過嗎?

▲鱼饭鲜味无比,种类很多,每一种都有着自己独到的味道。资料图片 白米饭、煲仔饭、腊味饭、扬州炒饭都吃多了,大家有没有吃过没有米的饭呢?鱼饭者,潮汕人之常食也,然鱼饭非饭。鱼饭是潮汕渔家菜,是用盐水煮出来的海鱼,能够在最大程度上保持海鲜的原味。这是无冰箱时代的产物,充分体现了潮汕渔民的饮食智慧。 鱼饭不是饭,跟大米没关系。在港澳地区、广州、深圳及珠三角一带,鱼饭也被称作“潮州打冷”。 “潮州打冷”有冷盘的意思,烹饪时除盐之外不加任何调料,往往能通过食物的本味,达到“至味无味”的境界。 鱼饭的制作过程并不复杂,首先将新鲜的鱼在盐和水呈一比十这样比例的水里烧煮,水开了即可。将煮熟的鱼捞出后,把煮过鱼的鱼汤淋在鱼身,去掉鱼表面的泡沫,会让鱼看上去更好看。切记不能把鱼平放,而是要把鱼斜着放进鱼篮,这样做的目的是为了尽快使鱼身上的鱼汤流出。 最后一步,也是至关重要的一步,这一步就直接决定了鱼是单纯的鱼,还是鱼饭了。那就是在鱼篮里先铺一层鱼,在鱼表面均匀的撒上一层盐,再铺一层鱼,还是撒盐,就这样一层叠着一层,完成之后,就可以开始“冻鱼”了。一般经过“冻鱼”过程的鱼,味道才会更加的美。区分鱼和鱼饭的方法,就是看它有没有“冻”过。 但是,在吃的时候,就可以选择是直接食用,或者是蒸过一遍之后才吃。两种风味,完全不同。鱼饭的种类很多,从最常见的巴浪鱼饭,秋刀鱼饭,到黄墙鱼饭、乌鱼饭,每一种都有着自己独到的味道。会吃鱼的潮汕人,尤其爱吃鱼饭。不管是直接拿来食用,还是进一步进行烹饪,都总要比买新鲜的鱼要方便许多。 别看鱼饭制作简单,其实简单才能吃出真滋味。为什么叫鱼饭呢?估计跟以前渔民的生活有很大的关系。他们长期在船上生活,只有到了市集才能买米,而鱼是他们每天都面对的,获取容易,每天吃鱼比吃饭还要多,长期把鱼当饭吃用,久了久了就叫鱼饭。 在家中制作鱼饭,可使用蒸制法。先准备海鱼及海盐,没有海盐的也可用普通盐代替。将海鱼收拾干净,下适量盐腌制15分钟,再移到鱼碟中。蒸锅内放水煮沸,放入鱼蒸10分钟(具体要看鱼大小而定),取出放凉。再把鱼移入冰箱内冷却,等鱼身收干后取出食用。 精选食谱 香菇滑鸡 材料:嫩鸡300克、干香菇15克、姜5克、葱5克、淀粉5克、蚝油10克、麻油5克、生抽10克、盐少许; 制作方法: 1. 鸡肉剁成小块; 2. 香菇提前3小时清洗后泡发,泡好的香菇去根,在顶部切十字刀; 3. 鸡块内倒入蚝油、生抽、盐拌匀,再加入麻油、淀粉、姜丝,将调味料与鸡块及香菇拌匀,腌制30分钟左右; 4. 大火烧开后,将装有香菇和鸡的碟子放在蒸架上,大火蒸20分钟,出锅前撒细葱花即可。 咸鱼鸡粒豆腐煲 材料:嫩豆腐350g、咸鱼40g、鸡腿1个、小葱1棵、姜1小块、大蒜2瓣、料酒15ml、生抽5ml、老抽5ml、白糖3g、蚝油10ml、白胡椒粉少许、水淀粉、清水、油各适量; 制作方法: 1. 鸡腿洗净去骨切成小块,用料酒、盐和胡椒粉拌匀后腌制片刻; 2. 姜切片,大蒜切碎,小葱切碎, 豆腐切成长方形块状,咸鱼洗净切成1厘米见方的小丁; 3. 锅倒入油烧热,放入豆腐用中火煎至两面金黄色,盛入盘中备用; 4. 锅中放油,放姜片和蒜末煸香,放入咸鱼丁炒出香味,放入腌好的鸡肉粒翻炒变色,放料酒、生抽、老抽、蚝油和白糖炒匀,加入适量开水煮沸,放入煎好的豆腐块,烧开后转中火煮5分钟入味,淋入水淀粉勾芡,最后撒上葱花即可。  

鮮香麻辣 花式吃法 「黃金豆腐」讓你的冬天火辣辣

▲天气转凉,总想吃点鲜香麻辣的食物刺激一下味蕾,滑嫩香麻的麻婆豆腐是个不错的选择。资料图片 说起豆腐,广东人最熟悉的菜肴是豆腐鱼头汤,以及客家酿豆腐。它们的特点是味道淳朴,但对于重口味的年轻人来说却缺少了味蕾上的吸引力。最近天气转凉,总想吃点鲜香麻辣的食物刺激一下味蕾。于是,滑嫩香麻的“麻婆豆腐”以及香酥可口的“肉燥黄金豆腐”是个不错的选择。 “麻婆豆腐”和“肉燥黄金豆腐”鲜香麻辣,喜欢猎奇的你,不妨也做来试一试。炮制麻婆豆腐,需要准备山水豆腐(1.5盒)、牛里脊(200g)、姜末10g、葱花10g、花椒10g、菜籽油、郫县豆瓣酱、豆豉、糖、料酒、花椒粉、辣椒粉等。 豆腐切成小方块,用盐水焯水后放入冰水里回温待用。 《信息时报》报道,牛肉顺着横纹切成末,牛肉必需横纹切,将纹路切断,牛肉吃起来才不会那么硬。用多油爆香花椒粒,而选用菜籽油炼花椒油,麻婆豆腐香麻味更浓郁,但记得油炼好后要将花椒籽拿出,否则花椒味道会发苦。 以花椒油爆香姜末,放入牛肉末进行煸炒,再倒入料酒提香。将豆瓣酱和豆豉炒出红油,以糖调味,与牛肉末翻炒均匀。倒入适量清水,放入豆腐块小火煮5分钟。 再按口味撒入花椒粉和辣椒粉调味,用生粉水勾芡。麻婆豆腐勾芡时要掌握好分量,技巧是一边缓缓倒入生粉水,一边用锅铲翻动豆腐,酱汁刚好能挂在豆腐上即可。最后撒上适量葱花,香味层次又更丰富了一点。趁热配上一碗白米饭,让人胃口大开。 肉燥黄金豆腐需要准备水豆腐2块、五花肉末200g、九层塔、蒜末、菜籽油、椒盐、鱼露、盐、生抽。炸豆腐的炸浆需要鸡蛋2只、生粉50g、中筋面粉(高筋面粉+低筋面粉,共150克)、椒盐粉。 将豆腐切成块状,打发蛋液以鱼露调味。将生粉和中筋面粉按1:3的比例准备好,放入盐、椒盐粉调味,制成炸粉。按炸粉——蛋液——炸粉的顺序为豆腐裹上“外衣”。菜籽油油温升到180度,放入豆腐炸至浮起,之后再复炸一次。 爆香蒜末,倒入五花肉末煸炒至出油,再倒入料酒提香,用盐、鱼露、生抽调味,撒入一大把九层塔叶,炒香后即可熄火。最后将肉燥塞入炸豆腐里,淋上少许酱汁。满满一口塞入嘴巴里,让人感到十分满足。炮制肉燥黄金豆腐有技巧的,豆腐的炸粉中不能缺少面粉,面粉能令炸豆腐的口感更酥脆。豆腐裹上炸浆后最好不要静置太久,以免豆腐出水令粉浆脱落。 牙签豆腐 精选食谱 材料:北豆腐300克、甜辣酱3汤匙、盐少许、孜然粉适量、白芝麻适量、香葱3根; 制作方法: 1. 小香葱洗干净切未; 2. 豆腐切成薄小方块; 3. 豆腐方块串上牙签,每个牙签上串两个豆腐块,依次把所有的豆腐串完; 4. 烤盘上铺锡箔纸,刷一层甜辣酱。把牙签豆腐摆在烤盘上,撒上少许盐,刷一层甜辣酱,撒上白芝麻和孜然粉; 5. 烤箱200°预热,把烤盘放中层,开上下火烤10分钟取出,撒上香葱碎,再烤2分钟,取出放至不烫手即可享用。 铁板辣豆腐 材料:豆腐、蚝油、葱、郫县豆瓣酱、糖、葱、芝麻、食用油; 制作方法: 1. 豆腐切条,葱切丝备用; 2. 锅中加油,将豆腐条放锅中,小火煎至表面金黄后取出; 3. 锅中留有底油烧热,加入适量的郫县豆瓣酱,炒出红油后,将煎好的豆腐和葱丝放入锅中,快速翻炒; 4. 加入适量的蚝油、糖、少许水,快速翻炒几下即可; 5. 铁板盘加入少许油,底部铺上葱丝,然后烧热,将炒好的豆腐放到铁板上,小火慢慢加热约1分钟,最后撒上芝麻即可。  

口感絲滑甜而不膩 「天鵝酥」下午茶顏值擔當!

▲天鹅酥是下午茶中的颜值担当,又酥又脆。网上图片 秋天到,柚子、柠檬、金桔、佛山柑都进入了芬芳之季,它们那悠香叫疲惫之人恨不得把脸埋入其中,用力吸一口芳香。这些水果做出的甜点也十分美味,周末不妨找一个闲适的地儿,与密友来一场甜蜜之约。 柠檬与香橙用来制作咖喱,上层配上雪葩,口感冰凉及清爽,是开启味蕾的一把“钥匙”;两片三明治面包,夹住柚子、鸡肉、蘑菇和番茄。柑橘清香深入鸡肉,因为厨师先用柚子汁来腌制鸡肉长达10分钟,再以柚子皮、鸡肉和蘑菇作为三明治的内馅。 制作吐司时,厨师特别加入番茄的自然色素,这为三明治染上一抹秋天的金晕。 《广州日报》报道,而柚子则更好地带出鸡肉的鲜嫩,配上多汁的蘑菇,特别滋味;在整个柑橘下午茶,厨师最喜欢的是巧克力配搭金桔这一组合,它是传统英式甜品的搭配,金桔的酸甜糅合巧克力的丝滑,甜品可口又不腻。 前一阵子宫廷剧盛行,古色古香的中式下午茶,也特别有范儿。最先抓住人眼球的是那一棵胖胖胡萝卜,这是蟹肉咸水角。 牙齿可以告诉我们它有多么的蓬松,它不会因为咬合而崩塌,却在牙齿放开的那刻,慢慢展开来。没有一丝的油腻,干爽中夹着润。那是因为面皮的特殊配方以及炸制的窍门。 120℃的炉温,浸炸到它浮起,再翻一下捞起,保持它的润度。馅料是生拆的红蟹肉,煎香后包进去的。 天鹅酥是另一个颜值担当,惟妙惟肖的它内里的干坤是萝卜蓉,现在正是萝卜当造的季节,在农场里挑选来了有机萝卜,加上少许海鲜、虾米和瑶柱等炒香,令萝卜吃起来软熟而滋味。 说起农场,下午茶里有好几样点心,食材都来自那儿,比如司康饼所配搭的果酱,就是用农场的柳丁和树莓打成的;比如有机紫薯挞,农场来的紫薯,蒸熟后加牛奶与矿泉水后打成蓉,烤成挞。另一款蛋挞是陈皮蛋挞,蛋水中加入了30年的新会陈皮,果香浓郁。这是一个创新之作。 女孩们最爱的恐怕是燕窝绿豆糕,养颜而口感绵软。此前师傅曾经试过用番薯或者香芋来做,但是始终不及去衣绿豆来得美味。控制好甜度,将它做成蓉,里头包入了燕窝。 精选食谱 肉末炒凉粉 凉粉具有很多营养,具有减肥养颜的作用。但一定要买到正宗的凉粉吃才行,大部分人都只吃过凉拌凉粉,其实换个做法,凉粉会更加入味好吃,也非常开胃下饭。 材料:凉粉1块、红辣椒1个、猪瘦肉1块、蒜瓣4个、食用油、盐2克、酱油10毫升、辣椒粉2克、五香粉2克、红糖3克。 制作方法: 1. 准备好凉粉、红辣椒、猪瘦肉、蒜瓣;食材洗干净,将凉粉切成小方块,红辣椒去籽切粒、猪瘦肉剁成肉末、蒜瓣把皮去掉切末。 2. 锅中倒入食用油烧热,加入蒜末小火煸炒出香味,然后加入瘦肉末和红辣椒粒翻炒。 3. 充分翻炒使肉入味,加入适量食盐和酱油调味;肉末炒至八成熟,将凉粉方块放入锅中。 4. 翻炒几下,加入辣椒粉和五香粉,使凉粉更加入味。 5. 然后加入适量红糖调味会更好吃,不喜欢甜味的可不加。 6. 充分翻炒,见凉粉入味,即可关火;乘盘装出,美味的肉末炒凉粉就可以吃啦!  

這道菜「鮮」到極致 酸爽開胃還能吃出如玉肌膚

▲到贵州,不能不吃酸汤鱼。肥美的鱼肉经过酸汤的浸煮,变得更加鲜嫩多汁,简直将“鲜”发挥到了极致。网上图片 到贵州,不能不吃酸汤鱼。酸汤鱼源于贵州东南部,山寨里的苗族人逢年过节就用它来款待贵宾。最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的,后改用热米汤经自然发酵制成。用酸汤烹制鱼肴,是贵州人的最爱。 苗族有句民谣:“最白最白的,要数冬天雪;最甜最甜的,要数白糖甘蔗;最香最美的,要数酸汤鱼。” 贵州东南部长寿者颇多,且女子大多肌肤如玉,据说这与喜食酸汤鱼不无关系。 酸汤鱼,是贵州苗族的一道传统菜肴。制作原料主要有鱼肉、酸汤、木姜子等香料。成菜后,略带酸味、幽香沁人、鲜嫩爽口开胃,是贵州“黔系”菜肴的代表作之一。这道菜通常先自制酸汤,之后将活鱼去掉内脏,入酸汤煮制。 炮制酸汤鱼,需要准备鲜草鱼1条、酸番茄200克、葱花1小勺、香菜末2小勺、红剁椒100克、木姜子5克、米酒2小勺、盐1小勺、姜汁1/3小勺、葱油3 大勺、酸米汤500毫升。 鲜草鱼处理干净,切成2厘米厚的鱼块,用米酒、姜汁和盐拌匀,腌制15分钟。将红剁椒、酸番茄和酸米汤放入料理机内打碎成汁,制成红酸汤。锅内倒入葱油烧热,再放木姜子炸至开花。倒入打好的红酸汤煮沸,用漏勺捞出料渣,再放入鱼块炖熟。最后将鱼块及汤汁倒入汤盆内,撒上葱花和香菜末即可。 木姜子是贵州一种著名香料,是制作酸汤鱼必须使用的调料。它可使鱼肉的味道更加鲜美,还可以去除鱼肉的油腻,使成菜口感更加清爽。如果没有它,是做不出正宗的贵州酸汤鱼。 此外,草鱼有土腥味,必须加入米酒等调料腌制入味。红酸汤的用料比例要控制好,一般以1份红剁椒、2份酸番茄和5份酸米汤制成。 在贵州苗家,素来有“先喝汤,来年风调雨顺;多吃鱼,年年有余”的说法,所以鱼一端上来,要先喝一口酸汤。一口酸汤入喉,酸爽开胃,还带着丝丝香甜。肥美的鱼肉经过酸汤的浸煮,变得更加鲜嫩多汁,这个时候还要蘸上特制的辣椒水,酸爽的鱼肉掺着辣椒的糊香,简直将“鲜”发挥到了极致。 精选食谱 麻辣扇贝肉 材料:扇贝肉350克、青椒2个、麻椒油3勺、葱1颗、姜3片、辣椒粉1勺、生抽3勺、料酒2勺、白酒1勺、盐半小勺、姜味沙拉汁2勺; 制作方法: 1. 葱切末、姜切末、青椒切段备用; 2. 将洗净的扇贝肉放入开水中焯烫1分钟,然后捞出洗净,控干水分待用; 3. 锅中放入麻椒油,小火,放入葱姜末炝出香味,再放入辣椒粉,快速拌匀成红色,让辣味释放到油里。一定得小火操作,以防辣椒粉焦糊; 4. 加入半小碗热水,转中火,再加入各种调味料,稍煮一分钟,让料汁变得粘稠些。水不能放太多,因为无需煮太长时间,只要够裹住扇贝肉的即可; 5. 扇贝肉和青椒一起放进去,迅速翻拌均匀,烧煮1分钟,让扇贝肉入味,即可出锅。 爆炒鲜鲍鱼 材料:鲜鲍鱼、花生油、盐、酱油、香油、鸡精 制作方法: 1. 鲍鱼剖好洗净,用刀切成薄片后过水; 2. 锅内加少许花生油烹热,加入鲍鱼片,再加少许酱油、盐、鸡精大火翻炒; 3. 出锅时加少许香油即可。

高蛋白低脂肪蟲菜 款款酥脆爆漿有奇香

▲油炸竹虫是人食人爱的下酒菜,脆口像吃薯条。资料图片 近年澳洲兴起了吃虫菜,以高蛋白低脂肪的蛇、虫、鼠、蚁代替猪、牛、羊、奶;其实中国的虫菜乃是古老的食俗。粤西广宁的竹海藏有不少奇珍野味,竹笋、竹鸡、竹鼠……其中最为可口的要算竹虫。幼虫、虫蛹、成虫均可入肴,款款酥脆,爆浆更显奶油奇香。 广宁的竹虫,是青翠竹海为人们捧出美味野珍。广宁人称竹虫为笋蛆,是象鼻虫在竹笋蛀洞产卵,孵化的幼虫寄生在竹子内。从竹笋尖开始逐节往下啃吃,短短20天便可从米粒大小长到手指头般粗大,最后体肥停食而藏于竹头成蛹……入秋,植物的结实成了动物的储粮,万物都在为过冬做准备,冬眠的更是在积极地丰脂强体;农历十月份的竹虫兑变成蛹,及时食用自然最是肥美。 品尝竹虫,最原始的是活捉幼虫生食。象鼻虫又叫竹象,是竹林的害虫;除虫最简单直接的方法是逐一捉出寄生竹笋的幼虫。竹笋流出的黑色液体是竹虫排泄物,循这苗头破笋,伸指一挖便可起出肥壮的竹虫。 一笋一虫,偶尔也会碰到一笋双虫的丰收。一捉到手便可直接摆入口,爆浆似奶油般充满齿颊;捉满一竹筒用滚水一烫,这是文明食用竹虫的基本法;而丰足的脂肪更令原始的“焙烤竹虫串”比“油炸蚕蛹”更香口。 在广宁吃的“清炒竹虫”是新鲜生炒的,入烹不用腌味,直接下锅即可。饱满肥美的竹虫只用少许的葱丝吊味,一口咬下乃原始的甘香。广州吃的竹虫是用温水浸熟后运输的,不过这也是一种原始的保鲜方法,常温下可放上一个星期。 “焖竹虫”的配料可多变,调料更令食味丰富;但主角永远是竹虫蛹,谁都不能抢夺其精彩风头。跟“清炒竹虫”相比,油焖的竹虫蛹体积明显干瘪了,但这“缩水”一点也不影响其独特的风味。 “椒盐竹虫”则是人食人爱的下酒菜,酥脆的虫蛹爆浆溢齿,慢慢咀嚼更显奶油香。由此而衍生“油炸竹虫”、“美极竹虫”、“上汤焗竹虫”、“白糖腌竹虫”、“煎焗大竹虫”、“芝士焗竹虫”……而“豉油皇焗笋虫”更获“中国粤菜名菜”大奖。 广宁乃是中国的十大竹乡之一,在近三百个品种的竹子中,可供食用的竹笋就有数十种:大竹笋、苦笋、文笋……竹笋生长季节不同,在广宁四季都有竹笋吃。 但竹虫上市有明显的季节性,要品尝这寄居竹笋的野珍,则要赶在金秋佳时节。竹虫,是滋阴补肾的壮阳食材,因富含蛋白质、氨基酸、脂肪酸,更盛传有补脑功效。据说,现在广宁还流行吃成虫,把象鼻虫与竹虫一同椒盐,甘香酥脆的一锅端。 精选食谱 烹鼠食虫好滋阴 广东人虽说蛇、虫、鼠、蚁都敢食,但真的食起来还是挺讲究的,端得上桌的都是美味又滋补。禾虫又叫禾虾,是蝗虫,丰腴饱满含浆鲜美,富含蛋白质和维生素。可蒸、可炖、可炸,或焦香酥脆,或清甜香滑。 爆炒禾虫 1. 禾虫整布袋放清水中煮滚,捞起滤干,摘去翅膀手足; 2. 热锅冷油倒入禾虫,煸炒至开始爆裂,不能让浆汁流出; 3. 熄火后加蒜茸、盐、糖兜匀,上碟后加胡椒粉、麻油、炸芝麻。       产粮区食禾虫,养蚕的食蚕蛹,产竹就食竹虫;食竹虫乃是全方位地进行,成虫竹象、幼虫竹虫、变身竹蛹,油炸竹蛹是下酒的好菜。 油炸竹蛹 1. 竹蛹倒入清水煮滚,捞出沥干身; 2. 宽油80℃,倒入干身的竹蛹,以小火浸炸至上浮油面;转大火,炸至淡黄即捞出,沥油; 3. 趁竹蛹乃在余温下成熟时,撒下椒盐抛匀。 竹鼠以竹子、植物茎秆等为食,食性洁净,肉质细腻精瘦,味道极为鲜美,乃野味之上品。 焖竹鼠 1. 竹鼠入清水加温再退毛除脏,治净后剁成大件,用姜汁、料酒、盐腌码味; 2. 热油爆姜块,倒入竹鼠,以大火爆炒至冒白烟; 3. 加入清水盖过面,调入白醋,加盖以大火煮滚; 4. 转小火慢焖,将收汁时调入酱油、白糖,转大火焖干身;加入蒜苗兜匀,撒上葱段即可。

熱湯下肚沮喪消散 煲仔魚面暖笠笠

▲鱼面特别有嚼劲,用砂锅炖保留更多汤的鲜美。 网上图片 暑气渐去,凉意渐生。当你饥肠辘辘时,最思念的不过是一碗温暖熨帖的面,一口热汤下肚,所有的沮丧与不快都旋即烟消云散,再夹起一箸长长的面,“簌”一声,把它一扫而空。哇,那叫一个痛快啊! 吃鱼不见鱼,吃面亦非面。顺德人吃鱼吃出新高度,把主菜的鱼变成主食来吃。他们将鲮鱼打成新鲜鱼青,挤成面条,烹成一碗热气腾腾的鱼面。在这个追求健康饮食的年代,鱼面这种低脂而健康的食物备受喜爱。在广州有一家店,其鱼面遵循传统手工制法,风味上既有经典又有创新。 主厨穗哥是顺德人,他一向坚持要用本地的土鲮鱼来打制鱼青。虽然鲮鱼一年四季皆有供应,但是论最肥美的季节,当属秋天。 入秋以后,鲮鱼变得鱼油丰富、肉质饱满。穗哥将鲮鱼青打到非常细腻,不容有一点鱼刺。 即便是他的徒弟,也要经过五六年的练习,才能独立打制鱼青。将鲮鱼肉顺时针打、多次翻打、低温醒发,每一个环节都考验师傅的功力,老师傅打出来的鱼面更加有胶质和光泽。煮制时,鱼面汆熟后再过冰水,保持弹牙的口感。 鱼面的汤也是遵循传统做法,师傅用筒骨、大地鱼、鱼骨、虾籽、胡椒、沙参、玉竹、当归和陈皮等煲8个小时,直至汤色变得浓白。鱼汤最重要的是温度,为了让食客品尝的时候暖笠笠,店家设计出“煲仔鱼面”的吃法。师傅用砂煲来煮鱼面,可最大限度地保持汤的热度。 最受食客喜爱的要数镇店之宝“杂锦古法鱼面”,只见鱼肚饼、鱼腐、酿冬菇、煎鱼饼铺在鱼面上。对忙碌的白领而言,这就是一顿丰富、快捷而暖心的大餐。 不同种类的小麦各有特性,因应特色差异,做成相应的产品。比如软质的红小麦,因为面筋质较低,通常做成面包、馒头;而面筋质较高的红小麦粉,则是面条和拉面的最佳用料。面条劲道当然也离不开师傅反复的揉压。 据师傅介绍,他们的面皮至少经过4次揉压,这样才能令面条光滑而有劲道。 对于小胃口的女士而言,这一碗面可抵一顿饭。猪软骨捞面汤底除猪筒骨外,还加入多种草本植物慢熬4个小时而成。两大块猪软骨香糯酥烂,乃用淮阳秘制法烹饪。 精选食谱 椒香五花肉 ▲椒香五花肉肥而不腻,非常开胃。网上图片 用做酸汤鱼的方法来制作这道五花肉,肉片切薄,经过两道程式使它肥而不腻,配上辣而不烈的美人椒、酸脆的泡豇豆,解腻、开胃、酸爽。 材料:五花肉、泡豇豆、青美人椒、红美人椒、绿豆芽、葱姜、花椒、麻椒、白糖、白醋、生抽、盐适量、料酒。 制作方法: 1. 五花肉清洗后去除肉皮然后切成薄片,冷水将五花肉片入锅,中小火烧。 2. 看到有浮沫时关火,捞出过冷水漂净,葱姜切片。 3. 绿豆芽去根洗净,酸豇豆洗净切段,青、红美人椒切粒。 4. 锅内不加油倒入酸豆角稍微煸炒去除涩味备用,另起锅热油;加入一半的麻椒、花椒小火炸出香味倒入葱、姜炒出香味,加入热水煮开5分钟;捞出佐料不要,倒入酸豇豆。 5. 加入生抽、白糖,适量盐、白醋煮开2分钟,加入豆芽煮至断生后捞出入碗。 6. 下入肉片,烹入料酒去腥煮开1分钟;肉片捞出放到菜的上面,顶部放上辣椒丁。 7. 另起锅,热油加入剩下的花椒、麻椒小火炸至变色,趁热浇在辣椒碎上即可。

肉質細膩 酥而不爛 秋吃「蔬菜之王」 口留「芋」香

▲图为酥炒芋头,选用芋头中心软嫩部分炒成。资料图片 眼下正是秋季香芋上市的季节,河源、梅州等地的客家人喜欢将香芋做成各式客家美味菜肴。香芋是一种营养丰富的好食材,色、香、味俱佳,被誉为“蔬菜之王”。 据河源名厨李文辉介绍,香芋烹煮的方法众多,可烧、可炒、可炖焖,也可油炸。将香芋去皮洗净切片,再与鸡肉或猪肉一起炖烧,其味香而不腻,酥而不烂,历来是当地客家人逢年过节、喜庆筵席上必备的上乘菜肴。其中,香芋彩椒炒鸡肉就是常见的一种客家菜肴。 香芋彩椒炒鸡肉的制作简单易学。 《广州日报》报道,首先将采收的香芋用水洗净,去皮后切片,投入油锅油炸或将其投入锅中与适量食盐、生抽、姜片等一起翻炒至金黄色铲起备用。将切好的鸡肉投入油锅大火炒至半熟后,加入香芋片、红色与青色的彩椒在锅中翻炒片刻,加水或料酒焗焖5分钟即可端盘上桌。这道香芋彩椒炒鸡肉颜色鲜艳、食之香酥爽脆,回味无穷。 香芋的块根肉质细腻,其味清香,常供筵席油炸食用。这道芋头香煎牛肉丸,美味清香、脆而不腻,食后颊齿留香、饭量大增。芋头香煎牛肉丸的食材,最好选用河源市紫金县生产的天光牛肉丸。 制作这道客家菜式,先将紫金牛肉丸切成薄片备用,而后将香芋芋头洗净去皮,切成片状并投入油锅中油炸,将香芋片炸至金黄色后,将锅中多余的油用铁勺盛出,再投入切好片的紫金牛肉丸,在锅中与芋头大火翻炒至八成熟后,最后加入切段的蒜苗、芫荽和适量的食盐、酱油,翻炒3分钟即可入盘出锅。 香芋豆腐河虾汤是河源客家人秋季常饮的一道菜汤,常饮此汤能活血化瘀,而且生津止渴、补钙强身。煮汤前,需将豆腐切小块放入开水中煮一下捞出,香芋芋头洗净去皮切成小块后备用。随后将洗净的河虾投入油锅中,加适量料酒、食盐、生姜片翻炒至河虾变成红色后铲出备用。 将芋头块投入砂锅中与清水大火煮开后,再改用中小火炖煮15分钟,煮汤的过程中需要将汤面上的浮沫撇去,最后再把豆腐、炒熟的河虾以及适量的杞子一起放入砂锅与香芋片煮5分钟,之后加入盐、姜末、胡椒粉、鸡精、香油等调味,小火焖煮10分钟即可饮用。 因豆腐、河虾富含蛋白质和钙,这道菜汤特别适合缺钙的老人、小孩或缺钙的患者饮用。用香芋、豆腐、河虾一起熬煮的菜汤,其香气扑鼻,口中觉得越饮越香,让人垂涎欲滴。 精选食谱 美龄粥 浓厚绵软 豆浆、山药、百合、薏米都是很养生补身的食材,而将它们同煮而成的美龄粥,具有养颜、润肺的功效。山药也是好处多多,可以益肾、补脑、抗衰老。据说因为宋美龄喝了这道粥之后食欲大开,从此非常偏爱它而得名美龄粥。美龄粥口感非常浓厚绵软,老人和小朋友都会喜欢,美龄粥还是一款南京排挡里热卖的单品! 材料:山药300g、黄豆90g、枸杞适量、糯米120g、粳米25g、薏米25g、百合15g、冰糖45g、水1200ml; 制作方法: 1. 将黄豆、糯米、粳米、薏米、百合和枸杞分别提前浸泡4小时备用; 2. 山药去皮后切段,盛在盘中上锅蒸制20分钟。蒸熟后用勺子将山药压成泥状备用; 3. 泡好的黄豆放入料理机中,加入适量清水打磨成豆浆。将打好的豆浆过滤掉豆渣后备用; 4. 取一只锅,倒入过滤好的豆浆和适量清水大火煮开。煮开后依次加入糯米、薏米和粳米,中火煮开。再加入山药泥和百合,小火慢熬45分钟。 45分钟后放入冰糖调味,盛到碗中,加枸杞装饰后完成。

香甜軟糯味香色美 只需這樣東西就能煮出香噴噴的「黃金飯」

▲南瓜饭香甜软糯金烁烁,非常适合自带午餐饭盒的OL。图为南瓜五谷饭。资料图片 用蕃薯、芋头、南瓜、薯仔……掺合大米做饭,是由农村出走城市的健康菜饭。南瓜也称金瓜,掺合大米煮成的饭,香甜软糯金烁烁;这款饭菜合一的美食,非常适合自带午餐饭盒的OL。 南瓜,在外婆的口中又叫番瓜,一听便知跟番薯一样是泊来物。但年轻一代已很少如此称呼了,因南瓜落借早已入乡随俗,跟地瓜红薯一样宜菜宜饭地上了中国百姓家的饭桌。 可为何要叫南瓜,而不是东瓜、北瓜、西瓜呢?想来除了东、西、北这三名已被其他瓜种占有外,重要的是这南瓜应由南海进入中国;浪游神州大地时亦曾特地有心“八挂”,发现也仅是老一辈的广东人会把南瓜称番瓜。南瓜还有一个好意头的俗称金瓜,把南瓜称金瓜乃因早期落借中国的南瓜都是黄皮黄肉;当杂粮掺合大米煮成饭时,白饭也黄得金烁烁。 在农村,特别是山区,每当青黄不接或口粮短缺时,便习惯用蕃薯、芋头、南瓜、薯仔……与适量大米掺合着做饭。现在富裕了,蕃薯饭、芋头饭、南瓜饭……反而成了城市人的营养餐。 蕃薯、芋头切粒后摆在饭锅底层,这样若是用柴火做饭的话,香脆的锅巴就不会占用米饭了。但南瓜的受水度低,放在水中与米共煮会稀烂;所以多是切成大块后再搁在蒸架上,或切成小块待饭滚至虾眼水方摆面……揭锅可见熟透的南瓜软硬适中香甜可口。不过,要是特意做成黄金饭,那又估且别论了。 黎寨流传一首歌谣:“今日出门好运气,主人恰煮南瓜饭,味又香来色又美,诱得外人找上门。”黎家煮南瓜饭,先用清水煮南瓜丁,见滚便熄火,焖上五六分钟;捞出南瓜丁,南瓜汤用以煮饭。饭好了便把南瓜丁加入,调油、盐拌匀。因煮米饭用了南瓜汤,熟后泛着淡淡的金黄,南瓜丁入口也不会即融。 四川人做南瓜饭的方式又略有讲究。糯米要先用清水浸透,南瓜要先用猪油略炒,调盐加水后方把浸透的糯米铺面,盖盖后以最小火慢慢将饭焖熟。 垫在底的南瓜软软的、香香的、甜甜的,没有锅巴,食时一舀上碗,南瓜便与糯米饭充份混在一起,乃名副其实的黄金饭。 广东食店的黄金饭好味又好看。选用扁圆的南瓜,在靠顶处横一刀,再挖成南瓜煲;挖出的南瓜肉随意切碎,与爆出油的五花肉、葱花、蒜茸炒香了,调以酱油、料酒、黄豆酱;大米煮成虾仔饭,舀出两碗倒入兜匀再转入南瓜煲;盖上南瓜盖,用大碟盛载送入焗炉……饭菜合一,正合既喜欢南瓜又无肉不欢的朋友心意。 精选食谱 咸蛋黄炸金瓜 材料:南瓜500克、咸鸭蛋3只、干淀粉100克、盐1.5茶匙、白糖1汤匙、猪油适量; 制作方法: 1. 南瓜去皮挖瓤,切成1X4厘米的长段,用1茶匙盐拌匀腌20分钟,让南瓜稍稍出水; 2. 咸鸭蛋整只蒸熟,取出蛋黄用小勺压碎; 3. 南瓜条控水后放入干淀粉堆中充分拌匀,令每一条南瓜都沾有淀粉; 4. 炒锅下猪油,加热至五成,滑入南瓜条以慢火炸至浅黄,见身转硬便倒出沥油; 5. 锅底留的底油加热,以小火把压碎的咸蛋黄慢炒。当咸蛋黄炒出泡沫时再摆入炸好的南瓜条,调入白糖快手推匀,熄火上碟。食时也可淋入蜂蜜,或以糖浆蘸食。

蟹油飽滿 滋味無窮 吃蟹的季節 可別辜負了你的胃

▲黄油蟹被称为蟹中贵妃,蟹油饱满,口感丰腴甘香,滋味无穷。网上图片 把酒持蟹螯,被古人视为人生一大乐事。古诗有“不到庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹”的美言,可见诗人对蟹的热爱。每逢吃蟹的季节,邀上三五好友,边聊天边品蟹,再配上一壶清甜的梅子酒,好不惬意。 黄油蟹被称为蟹中贵妃。今年的黄油蟹迟迟不肯登场,等急了一众老饕。黄油蟹乃真正的“百里挑一”,100只成熟膏蟹中最后约有1只成功转化成黄油蟹,蟹体内原本为产卵积累的蟹膏吸收了阳光精华分解成金黄色的油质,渗透至体内各个部分。 黄油蟹产地从东莞虎门、太平一直到深圳福永、沙井,延伸到香港的流浮山一带的咸淡水交界处。 《广州日报》报道,黄油蟹蟹油饱满,烹制时恐其惊慌而断螯折爪以致漏油,通常用冷冻法将其冻晕再烹调,清蒸能够凸显其最原始的风味。蒸黄油蟹特别讲究时间,蒸出来要状似琼浆又似鸡蛋液,过熟则黄油完全凝固,不熟则一片水汪汪。 鸿星荟在香港号称黄油蟹专门店,开发了不少黄油蟹菜式。大厨用20年花雕王将蟹浸醉后蒸煮。当剥开蟹盖,一股特殊的蟹油香味扑面而来,蟹膏隐隐带点酒香,用小勺子舀着吃,口感丰腴甘香;蟹油配合蟹肉一同咀嚼,滋味无穷。 大厨还将其做成上海菜“黄油蟹灌汤小笼包”。浓郁黄油蟹的蟹油及鲜甜汤汁锁在包内,咬开小口子,金灿灿的汤汁一泄而出。蟹油浓香,肉汁鲜甜,层次丰富。 黄油蟹还可用来生滚粥,先取出黄油蟹的蟹油,将白粥煲滚,放入蟹油,香滑的蟹油完全渗透于绵绵的粥内,蟹油与米粥相濡以沫,那叫一个鲜美。 若说黄油蟹是蟹中杨贵妃,那奄仔蟹就是养在深闺的窈窕少女。奄仔蟹每年盛夏上市,多数时候在台山、深圳和番禺等地“浦头”。它蟹膏绵软细滑,犹如流沙奶黄。有食家赞叹奄仔蟹为平民版黄油蟹,与价值不菲的黄油蟹相比,奄仔蟹每只最多100元出头。 奄仔蟹的吃法丰富,奄仔蟹约在3两至4两半之间,既可蒸亦可焗。油盐焗,吃的是甘香。 在洛溪食街的宏佳丰味蟹馆里,奄仔蟹除了焗,还有与糯米饭共蒸与避风塘辣炒的做法。他们的焗法有别于他家:将蟹置于砂煲之中,加入半勺盐和姜葱油及少量的水,等水差不多焗干时就可以出煲了。焗,能让蟹肉自带的咸度提升,增加肉质的紧实感;奄仔蟹糯米饭则是在荷叶上铺好糯米,糯米蒸熟后再将切块的奄仔蟹码在饭上,选用3两的奄仔蟹蒸3分钟。奄仔蟹的蟹油和香气充分浸入糯米中,晶莹软糯的米粒沾满了蟹油,入口后满满的香气在唇齿间爆开。避风塘辣炒,则是一道下酒好菜,金银蒜爆香后加姜葱与蟹猛火快炒,辣香扑鼻。 精选食谱 沙茶炒蟹 材料:螃蟹1只、鸡蛋1颗、米酒1匙、盐巴1小匙、胡椒1小匙、地瓜粉适量、油适量、葱2根、辣椒1根、蒜3颗、洋葱1颗、沙茶酱2大匙、红葱酱1小匙、米酒1大匙、蚝油1大匙、砂糖1匙、胡椒1小匙、九层塔适量、香油1小匙; 制作方法: 1. 葱切段,蒜切片,辣椒切段,洋葱切丝备用; 2. 螃蟹处理干净,蟹身切块、蟹钳拍裂,除地瓜粉外,其余调料全部倒入蟹中拌匀,腌制5分钟左右; 3. 腌好的螃蟹洒上地瓜粉,放置一下,等地瓜粉反潮; 4. 起一个油锅,将螃蟹炸熟备用; 5. 将葱段、蒜片、辣椒段爆香,下洋葱丝炒软,下调料与螃蟹下去翻炒,最后下九层塔与香油(起锅前再放)翻炒后起锅。

不僅好喝 更講療效 鯽魚湯滋養「對症下藥」

▲图为鲜美的鲫鱼汤。网上图片 广东人经常煲鱼汤,主要是因为鱼汤祛湿。广东天气长期潮湿,人容易因为湿气重导致脾胃失调,而变得疲倦无力、四肢沉重、眼皮浮肿等,因此他们特别爱喝袪湿汤水来消肿健脾。例如粉葛赤小豆煲鲮鱼更是家常必备的祛湿鱼汤。 广东人饮汤刁钻,不仅味道要好喝,更讲疗效。春要祛湿、夏可清热、秋能滋润、冬来暖身,一款汤当然无法满足四季不同的需求。因此在广东,汤水也是很有“季节感”,食物有分寒、热属性,所以会根据不同时节来搭配合适的食材。 正正因为煲汤讲求时令“对症下药”,汤水才滋润。因此想消暑可以喝荷叶冬瓜薏米汤,干燥适合雪梨雪耳煲瘦肉汤,暖胃则有花旗参煲鸡和胡椒白果猪肚汤。 所谓“鱼汤”通常是指以鲜鱼煲出来的汤水,鱼汤性味甘平,油脂较少且含丰富蛋白质,营养丰富又相对健康,适合儿童和身体比较虚弱的人,所以传统习惯说喝鱼汤有益补身。 常见煲鱼汤用的鲜鱼以生鱼、鲫鱼和鲮鱼等淡水鱼居多,煲出来的汤水鲜甜滑溜,鱼香浓郁。 但煲鱼汤不适合加其他味道过重的食材,像海味容易抢去鲜鱼本身的鲜甜。 咸水鱼也可以用来煮汤,一般用来滚汤比较多,例如香港特别喜欢用蕃茄薯仔滚红衫鱼,又或者用牛鳅鱼来滚豆腐汤也是十分鲜美。 除了鲜鱼外,鱼也有其他部位常用来煲汤,例如花胶。花胶其实是一种由大型海鱼的鱼鳔(又称鱼肚)所干制的大块白色胶状物,低脂蛋白质高,营养丰富,滋补养血,常见用来炖汤。 好的花胶以体形较大之鱼所出的“广肚公”较好,花胶以厚度和皱褶度,有公母之分,以公为佳。大厨通常选择厚实的花胶浸发到八成再用来炖汤,出来的汤水尽是胶质的浓郁,花胶咬下去丰厚软滑。 精选食谱 平菇小炒 材料:平菇1小把、柿子椒1个、厚皮红辣椒1个、鸡胸肉1块食用油1勺、蚝油1勺、糖少许、盐适量、淀粉少许、料酒半勺、生抽1勺。 制作方法: 1. 平菇洗净后手撕成条状,菌类都很软,完全不用刀切; 2. 鸡胸肉切片,加入1小勺料酒、少许盐和适量淀粉,用手抓均匀; 3. 双椒洗净都切丝,葱末姜末切适量备用; 4. 热锅,锅内倒入食用油,爆香葱姜末,放入鸡丝,迅速炒散; 5. 放入平菇,加入1大勺蚝油,适量生抽;平菇在炒之前可以稍微攥一下水; 6. 加入双椒丝,适量盐少许糖,快速翻炒,大概半分钟就出锅。 蚝油茭白草菇 主料:草菇200克、茭白120克、油20毫升、小葱2根、盐2克、蚝油20毫升、大蒜4瓣、料酒5毫升、香油5毫升; 制作方法: 1. 材准备蚝油,小葱撕开后泡清水里让自然卷曲,蒜片准备; 2. 茭白去壳洗净,草菇消去带泥的根部位洗净,分别切片; 3. 锅内水开后加入适量盐倒入草菇和茭白焯水后捞起; 4. 热锅温油下入蒜片爆香,加入草菇和茭白煸炒出味后加入料酒; 5. 加入蚝油,不断的翻炒至食材全部沾上蚝油,加适量香油煸炒均匀后熄火出锅,撒葱后即可。

會喝粥更長壽 這5款秋季養生粥在家就能做

养生粥。网上图片 粥是中国传统的食疗食物之一,也是一种老少咸宜的食品。南宋陆游在古稀之年,不仅齿牙完坚,且耳聪目明,最终活到85岁,就与爱喝粥有关。 秋天正是保护肠胃的关键时期,一碗热粥下肚,不但让肠胃得到滋养,减少消化系统的负担,还能补充营养。 专家推荐5款养生粥 粥,两个“弓”夹着一个“米”,意指粥应以五谷为基础。用不同食材熬出来的粥,能起到不同的滋养作用。 1、红枣薏米粥,补血养肺 取薏米50克,莲子30克,糯米20克,大枣40克。 薏米用清水浸泡3小时,捞取,放锅中加入适量清水煮沸,去表面泡沫,加入糯米和莲子,煮沸,放入大枣,小火保温焖40分钟即可。 2、燕麦小米粥,养胃助眠 取燕麦100克、小米100克、枸杞适量。 燕麦片、小米、枸杞洗净,放入冷水浸泡30分钟。煮锅中加入适量水,放入燕麦,大火煮沸后转小火。 煮15分钟后,加入小米,搅匀,注意搅拌,煮熟后,加入适量枸杞,关火,焖10分钟后即可。 3、百合枸杞粥,润燥解烦 取百合20~30克、枸杞10克、猪肉片或肉末适量,放入大米粥里煮熟透即可。 4、南瓜麦麸粥,帮助减肥 青嫩南瓜250克,麦麸50克,粟米50克。 南瓜洗净切小块,入锅加水煮至六成熟,加入洗净的粟米,煮沸后加麦麸。充分拌匀,熬煮至粟米熟烂即可。 5、红薯板栗粥,补虚益气 取红薯80克,板栗10颗,糯米50克,小米25克。 先把红薯和板栗去皮切小块,放清水浸泡备用;糯米和小米用清水洗净浸泡15分钟。 在砂锅中倒入适量清水,大火烧开,加入糯米和小米,调小火煮15分钟,倒入板栗,继续煮10分钟,然后倒入红薯,熬至红薯板栗熟透即可。 这样喝粥才健康 1-注意喝粥的正确时间和量 喝粥也有个最佳时间,一般三餐均可食用,但以晨起空腹食用最佳。 年老体弱,消化功能不强的人,早晨喝粥尤为适宜。喝粥时不宜同食过分油腻、黏滞的食物,以免影响消化吸收。 值得注意的是,五谷杂粮虽然有较高的营养价值与食疗功效,但也不宜过量食用,以免引起身体不适,如腹胀。 2-不宜食用太烫的粥 跟喝汤的原理是一样的,常喝太烫的粥,会刺激食道,容易损伤食道黏膜,引起食道发炎,造成黏膜坏死,时间长了,可能会诱发食道癌。 3-不宜长期喝粥 很多老人说,胃不舒服就喝粥,粥容易消化,能减轻胃的负担。的确,很多胃痛、胃酸的胃病急性期患者喝下白粥后,胃暖暖的,很舒服。 但这种观点并不全面,长期喝粥并不能养胃。 粥和稀饭未经咀嚼就吞下,没有被唾液中的唾液淀粉酶进行初步消化; 过多的水分摄入稀释了胃液,还使得胃容量增大,一定程度上加重了胃的负担; 长期喝粥容易导致营养摄入不足。菜汤泡饭的原理也基本一致。 胃病患者也不能顿顿喝粥,可以每天喝一次,还可以适当吃一些面食,每一口嚼15~20次,同样可以养胃。 来源:养生中国

「無雞不成宴」 花式吃雞 百試不厭

▲瓦缸吊烧鸡外皮呈金黄且薄脆,里面的肉也十分香嫩。网上图片 在广东,无鸡不成宴。缺了鸡,感觉一餐总少了点什么。鸡肉鲜美,能融合各样食材香气。广东鸡的产地丰富,品种也多,味道各有千秋。粤菜师傅巧手制作,为鸡设计出花式食法,令人百试不厌。 有厨师选用近一公斤的肇庆封开杏花鸡,皮薄骨细、肉质清瘦。 杏花鸡大约有两种做法,一是陈年花雕鸡,在不同的季节里,配搭的辅料亦有变更。夏天配莲子,秋冬用栗子,现在则是广州独有的食材凤眼果。鸡事先经过4小时腌制,用豉油、花雕、香料水再熬浸15分钟,待香甜四溢时收汁。 豉油花雕香料水用北海道干瑶柱、本地虾米、姜葱和一众草木香料熬制,加15年陈年花雕与头抽,用料可谓“落重本”。另外一种做法是瓦缸吊烧鸡,鸡皮呈金黄且薄脆。师傅先以烧鸡汁腌制8小时后在空调房吊干,整个烧制需要“三进三出”瓦缸,焙烧过程都是人工吊烧。 鸡肉本身味道清淡,亦适合做开胃凉菜,将煮好放凉的鸡肉撕成条状,放入红油和各种调料,就是川菜棒棒鸡。夹起一块浸着火辣辣红油汁的鸡肉送入口中,香辣鲜美,鸡肉块肉质滑嫩松软,鸡皮爽滑弹嫩,鸡爪肥嫩有韧劲,越啃越来劲儿。一口下去胶质满满,火辣辣的滋味瞬间弥漫口腔。这是出自花城汇南区的廖记棒棒鸡,在成都当地有20余年历史,他们的特制红油是机密。鸡则用农家土鸡,需熬煮2小时,煮好切鸡时需要两人合作,一人掌刀,一人持棒,棒击刀响,保证鸡肉切出来不带碎骨头。 鸡与海鲜也是最佳搭配,“大胜小鸭”李师傅将12头鲍、肉蟹、明虾、海螺和白贝等与清远鸡一锅共煮,辅以海鲜酱、柱侯酱和马来西亚的沙爹酱炒制而成,并添加了独创的辣油,烹成“辣鸡炒海鲜”。 古法烧鸡之所以有特色,那是因为制作手法独特。做法上,将整只鸡清理干净后,用刀将身体部分切开口,再将整只鸡放进特制的料汁锅里泡制10分钟左右,让料汁充分渗透到鸡肉内。 在烤制前还要在切口上和内部放上干料,保证了鸡肉的滋味。接着放入瓦缸炉内,一个瓦缸炉内挂着十多只香喷喷的烧鸡,底下是炭火,盖上锅盖,20分钟后便能尝鲜,烧鸡皮脆、肉嫩、骨香、可美味了。 精选食谱 肉末带鱼 带鱼两面的刺可以直接抽掉,剩下中间的一大块可以像吹口琴一样咬着吃,这对于爱鱼又怕刺的吃货来说是一种很好的选择。不妨将猪肉和带鱼放一起炒,再来点豆瓣酱,味道极其鲜美。 材料:带鱼、猪绞肉、酱油、白糖、葱末、蒜末、姜末、豆瓣酱。 制作方法: 1. 将带鱼切成小段,在身上划刀,烹调时易入味、熟成更快。 2. 在盘子上撒点盐,放入带鱼,再在带鱼上撒适量的盐腌制;静置一会儿,去除腥味。 3. 用厨纸吸走带鱼表面的水分去腥;在锅中加入适量沙拉油,将带鱼放入锅中煎;待两面都煎至焦脆后倒出备用。 4. 将猪绞肉放入锅中煸炒,煸香后依次加入姜末、蒜末、豆瓣酱和酱油调味。 5. 在锅中加入适量的水煨煮肉汁;再加入适量的糖,调出汤的鲜味。 6. 将带鱼放入锅中煨煮,将煨煮入味的带鱼夹出盛盘,将葱末放入锅中,搅拌均匀。 7. 带鱼淋上汤汁,在豆瓣带鱼上撒上适量香菜末,再淋上些芝麻油,增加香气。

都市美食:軟糯茄子 涼拌清爽 油炸酥嫩

▲炸茄盒有荤有素,味道可口又酥又嫩,让人食指大动。资料图片 茄子是蔬菜界里颇有争议的一员,它软糯的口感,有人喜欢有人厌。讨厌的人,其实是还没找到茄子的正确打开方式。别以为茄子就只有一种,其实它的家族人员可不少。就说紫皮的茄子,也有分高矮肥瘦。 细长的紫皮茄子皮薄肉细,适合蒸制,拌上陈醋辣椒油,鲜美又爽口;而矮胖的紫皮茄子肉质爽嫩,适合焖、煮、炸,做法多种多样。如果你是上班族,这道懒人菜“凉拌茄子”就最适合你,蒸熟后用简单的调料一拌,既可以下饭也可以配面条,不沾一丝油烟,清清爽爽。 而小朋友多爱吃油炸食物,“炸茄盒”就最适合做给他们吃。食材搭配营养均衡有荤有素,味道酸甜可口又酥又嫩,保准小朋友们看到就已经食指大动。 “凉拌茄子”这道懒人菜,需要准备茄子、葱、蒜、辣椒酱、生抽、陈醋、香油。将茄子洗净切段,隔水蒸10分钟,不确定的戳开看看熟了没。把蒸熟的茄子取出放凉,用手撕茄子。将蒜末、葱花、辣椒碎、生抽、醋、辣椒酱、盐、香油爆香,再淋在茄子上将它们捞匀即可。 “炸茄盒”需要准备茄子、猪肉末、玉米、青豆、鸡蛋、姜、葱、面粉、胡椒粉、盐、生抽、蚝油。将茄子洗净去蒂,切成5毫米左右的片状(两片之间可以切断,也可以不切断)。 往120g猪肉末中打入一个鸡蛋,适量葱姜水(2根小葱2片姜和20g清水打碎过滤);分多次加入,搅拌至吸收水分后再加下一次的量,直至水分全部吸收。用3勺生抽、2勺蚝油、2g盐和少许白胡椒粉调味,搅拌均匀。 取两片茄片(两片),在一面拍上少许面粉,把拍了面粉的那面铺上肉末,轻压使肉馅和茄片贴合。用筷子刮净外侧多余的肉馅,然后把茄子盒放入面粉中均匀滚上一层薄薄的面粉。 调面糊,用一个鸡蛋,倒入面粉和清水(比例为1.5:1),加少许盐调味,搅匀成面糊。将茄盒放入面糊中,待全部裹上面糊后,夹起沥掉多余面糊。注意,面糊不要挂太厚,以免吃起来一嘴粉浆的感觉。 将挂了面糊的茄盒放入160度的油锅中,小火炸至金黄变色后捞出略微放凉,将油锅烧至180度,中大火复炸至焦黄酥脆。吃前蘸上酸酸甜甜的泰式辣酱,小朋友们一定会喜欢得不得了! 精选食谱 秋葵小炒肉 料:秋葵、五花肉、葱段、蒜片、白糖、蚝油、盐; 制作方法: 1. 五花肉洗净切片,放生抽、糖、葱段、蒜片抓匀腌制; 2. 秋葵洗净切滚刀块; 3. 炒锅放少许油加热,放腌好的五花肉炒至变色捞出; 4. 锅内留少许油,放蒜片炒香,再放入秋葵搅匀,放入炒好的五花肉片,加入适量的水翻炒,放适量盐调味,最后放蚝油提鲜,翻炒均匀即可。 蒜香拌秋葵 材料:秋葵200克、油20克、蒜2瓣、红尖椒1个、酱油15毫升、盐少许; 制作方法: 1. 秋葵洗干净,去头部,对剖备用; 2. 蒜切末,尖椒剪碎; 3. 锅内加水和少许盐、油,烧开后加入秋葵,煮1至2分钟,马上捞起盛盘,秋葵易熟,不要多煮了,就软塌塌了; 4. 另用一个平底锅,加少量油,把油烧至六七成热时,加入蒜末和辣椒,爆出香味,再加入酱油与滚油溶合,调成料汁; 5. 把料汁淋在秋葵上,吃时只要拌匀即可。  

榴槤蛋糕 兩極分化 百果吃出新趣味

▲彩虹榴梿千层蛋糕包裹着香甜的榴梿果肉奶油馅。网上图片 大街小巷的水果店早已摆出夏季新鲜水灵的佳果,水果不仅新鲜吃着香甜,入菜或者做成甜品更是有着另一番独特滋味,譬如食客两极分化的榴梿,还有十分水灵的桃子。 金色的榴梿是夏季水果界一道与众不同的风景,恐怕再没有任何一个水果如榴梿这样有着两极分化的食客阵营,爱之者赞其馥郁芬芳,而厌之者恶其臭不可闻。 《广州日报》报道,爱其者,自然能欣赏榴梿软糯的口感和独树一帜的味道,最出名的当属猫山王,五月到七月是其盛产季,果肉金黄软糯,果核小而果肉饱满,气味香甜。 榴梿冰激淋中榴梿和其他食材的配比是1:1,一口咬下去,满口榴梿浓郁的香气,冰凉爽滑,让榴梿爱好者简直不能更幸福;彩虹榴梿千层蛋糕,一层层地包裹着香甜的榴梿果肉奶油馅,视觉上的层次感,味蕾上融为一体;榴梿奶油泡芙一入口即有爆浆效果,泡芙香脆酥松,榴梿浆打至绵滑,必须要张大嘴,才能体会到快感;榴梿和辣椒一起加工,做成薯条的酱汁,土豆的浓香混合着微辣的榴梿滋味,本以为不搭的几种食材在口腔中碰撞出了奇妙的味道。 岭南盛产佳果,用来做甜品一流。夏季的桃子甜香诱人,细软的绒毛下是多汁的柔软果肉。有餐厅用本地新鲜的白桃搭配香草做出白桃甜品,这款粉红的甜品一下子抓住女生们的眼球,小杯之中,呈现多层次美感。最底部是白桃咖喱,是用煮成蓉的白桃肉加白酒与少许乳胶做成,第二层是杏仁蛋糕,第三层为白桃肉,第四层为香草咖喱,第五层则是香草白朱古力忌廉。享用时必须一勺子捅到底,将五层一同挖起,方能品试其真味。 叫人意想不到的是,草莓还可以与黑胡椒配伍、将树莓与八角结合,一切是那么的奇特,又是那么的恰到好处,奥秘就在于比例的把控。将树莓的果蓉与八角煮到80℃左右,盖上盖子焗一两个小时使八角味进入果蓉中,八角的奇特风味再由树莓的甜味稍微中和​​,再配上牛油饼干底,牛油味道浓郁且口感酥脆;草莓甜品杯是英国传统甜品,乍一看完全无法发现黑胡椒,只有一勺下去,才识破玄机。 精选食谱 咖啡蛋糕 咖啡、朗姆酒、蜂蜜、高筋面粉、鸡蛋经过高温烤制,会是一款怎样的蛋糕?它品尝起来既有咖啡的苦涩,也有蜂蜜的清甜。 制作方法: 1. 先拿两个干净、无油、无水的盆将鸡蛋分离,蛋白放在冰箱里冷藏待用。 2. 将蜂蜜、沙拉油、朗姆酒以及冲好的咖啡液一起倒入蛋黄里搅拌均匀。 3. 高筋面粉与低筋面粉过筛,倒入打好的蛋黄液里,搅拌至没有干粉即可。千万不要过度搅拌,否则容易起筋,这会影响成品的口感。 4. 往冷藏蛋白里滴入几滴柠檬汁,将白糖分3次加入,打发至中性发泡。将打发好的蛋白分3次加进面糊里,这个时候要用炒菜的方式来搅拌面糊。 5. 往模具底部贴上烘焙纸,倒入面糊后举起模具往桌面敲几下,消除里面的泡沫再撒上杏仁。 6. 烤箱以160℃先预热10分钟,将装好面糊的模具放进烤箱中层,烤大约50至60分钟。 7. 出炉后将模具往桌面敲几下,将蛋糕装进保鲜袋里密封起来,待其冷却至常温。将蛋糕放进冰箱冷藏,品尝前切块即可。

菜品多樣 滿滿驚喜 解暑三寶戰三伏

▲子姜鱼头是广东人夏天餐桌的常客,消暑清热,鱼肉鲜美。网上图片 大暑登场,这个节气正值“中伏”前后,是一年中最热的时候。面对“上蒸下煮”的“烤”验,不少小伙伴食欲大减,不妨用三种解暑常用食材——子姜、绿豆和鸭肉,以传统的烹调手法来演绎打动味蕾的佳肴。 “翠珠衣脱吐清香,配得琼蛙味性凉。玉露祛除胸内热,只留甘美在肝肠。”坊间有这样一首打油诗来传颂这道顺德夏日传统菜式“绿豆扣田鸡”。这道菜源于1980年代,是在家常菜绿豆煲田鸡的基础上演变而来的,绿豆有清热解毒消暑的功效,田鸡可解烦热,两者一拍即合。 烹调“绿豆扣田鸡”时,田鸡要经过预制,事先在锅里爆炒,再放入装有猪网油的碗中,添加已去衣的绿豆、香菇和咸蛋,蒸15分钟。猪网油的特殊香味没有其他食材可以取代,因为它,绿豆与田鸡更添丰腴。这道菜上桌时,给食客带来满满的惊喜。待你一层层掀开里面的食物,就像发现宝藏一样。此外,绿豆田鸡汤火候十足、自带椰奶香,秘诀在于添加了香草。 俗话说:“冬吃萝卜夏吃姜。”姜,性辛温,有散寒、祛湿、止呕、治疗感冒风寒等功效。每逢大暑前后,广州本地的子姜当造,无论是寻常人家还是酒楼,纷纷购买子姜,腌制入馔,平日炒菜加一把,吃白粥、白饭时添一些,开胃十足。 有一道子姜鱼头盛行了20年,鱼头之上铺满了足料的子姜。大厨选用2公斤重的大鱼头,搭配自家腌制的乡下子姜来烹调。在那个剁椒鱼头备受欢迎的年代,他们这一道子姜鱼头可谓别出心裁,十分适合老广的口味。在盛夏时节,子姜被广泛应用在多种菜式,大厨炒菜时常常加一把,比如姜芽炒白瓜叉烧,经过快火炒制,添加一些子姜,更添酸甜口味。 连州特有的避暑美食黄精酒焖鸭,能令你胃口大开、快速恢复能量。连州特产黄精是一味名贵中药,具有补脾、润肺、生津的作用。搭配糯米酿酒,酒气馥郁,酒味醇厚,带有淡淡的甘甜。在乡村放养的稻田鸭运动量充足,营养丰富,肉质鲜美,具有清热补血的功效。 黄精酒焖鸭一上桌清香扑鼻,汤色金黄油亮,细细品味,不难发觉黄精的甘香。黄精特有的味道,还可以大大祛除鸭肉的膻味,鸭肉吃起来爽口不油腻。 精选食谱 银鱼炒蛋 银鱼包蛋为江苏地区一道美味名菜。银鱼特别之处,便在于无鳞无骨无刺,营养丰富,且具有高蛋白、低脂肪之特点,是补钙佳品。中医认为银鱼味甘,性平,回补虚,健胃、益肺、利水,可治脾胃虚弱、肺虚咳嗽等疾患。日本人尤爱之,称银鱼为“鱼中人参”,“水中软黄金”视作稀世之珍。洞庭湖的银鱼相当有名,据传清朝雍正、乾隆二帝,先后微服私游江南时,均在岳阳品尝过此鱼,宋朝张先诗写道:“春后银鱼霜下鲈”,将银鱼和鲈鱼并同,可见银鱼在鱼类中的地位了。 材料:鸡蛋3个、鲜银鱼150克、香葱2棵、红椒1/4个、白胡椒粉少许、料酒少许、盐适量。 制作方法: 1. 鲜银鱼洗净控水,加入适量盐、白胡椒粉拌匀腌5分钟。 2. 红椒切粒、香葱切碎,鸡蛋里加入盐、少许料酒充分搅打均匀,加入红椒碎搅匀。 3. 不炸锅加入适量油烧至4成,倒入银鱼煸至出水微干。 4. 倒入蛋液炒成大块,随后倒入香葱碎炒匀关火装盘。 5. 如果用银鱼干来做,要提前泡发;喜欢嫩一点的口感,可以把鸡蛋和银鱼一起炒。

瓜果入菜 滋味無窮 暑酷齊做「吃瓜民眾」

▲苦瓜炖肉排汤,甘苦味浓郁扑鼻,是一道夏日汤品。网上图片 夏季是瓜果飘香的季节,以瓜果入菜,还可给家常菜谱增添新意。苦瓜、蒲瓜、香瓜等都是时令瓜果,夏天来做“吃瓜民众”,滋味无穷。 苦瓜炖肉排汤,甘苦味浓郁扑鼻,是一道夏日汤品。雷公苦瓜苦中带甘的风味特别适合用来炖汤,一般处理凉瓜,会先将其剖开、挖囊后切片,或用盐腌片刻,以去除苦味。 而厨师则反其道而行之,没有剖开苦瓜,将其完整地放入汤中,搭配黄豆、肉排一起炖3至4个小时。 《广州日报》报道,长时间的炖令肉排的丰腴油香和小凉瓜的甘苦充分融入汤中。 从中医角度来说,白瓜有清热、利尿功效。当白瓜来到忠哥手中,则变身为姜芽白瓜炒肥叉的一员。白瓜切片后与肥瘦得当的叉烧一起炒,再撒上子姜姜牙提味,令白瓜带上叉烧浓郁的油香,同时保持清新的口感。 在广东英德一带的农家乐,运气好的食客可品尝到一款蒲瓜滑鱼汤,汤汁浓郁,富有瓜果的清香,刷新食客对于鱼汤的认识。蒲瓜味甘,能清心热、除烦渴,是一款在夏季深受欢迎的瓜果,与鲜鱼煲汤,鲜美可口。 大厨将蒲瓜去皮切片,开锅热油,加盐翻炒使之入味,然后添加开水煮汤;取脂肪丰满的北江鱼,去骨切片,加到蒲瓜汤中稍微滚片刻,放入姜、葱、少量胡椒粉,既去除鱼的腥味,又保持了鱼的鲜嫩爽滑。鱼汤入口,感受蒲瓜的甘甜在舌尖渗透,鱼片鲜美爽滑,暑气仿佛也随之散去。 佛山乐平盛产有“蜜糖埕”美誉的香瓜——乐平雪梨瓜,每年夏天吸引不少“吃瓜民众”慕名而来。香瓜香甜软糯,除了当水果吃,还可以入菜。 粤菜讲究不时不食,酒店大厨烹调一款夏日专供的“翡翠香瓜炖花胶”汤品,将时令佳果入菜,让人一饮倾心。碧绿的香瓜给食客带来清凉感觉,当食客以为这是一道冰冻甜品时,打开一看才发现是炖汤。用乐平雪梨瓜加工后蒸熟,再将熬好的高汤与瘦肉、花胶掺入香瓜盅炖,保持原汁原味。清甜飘香的香瓜搭配养颜花胶,每口都是满满胶原蛋白和瓜香。 精选食谱 双椒肉丝 材料:猪里脊肉300克、红彩椒1个、黄彩椒1个、蛋清半个、料酒半勺、老抽半勺、玉米淀2勺、白糖1勺、盐少许、醋2勺、生抽1勺、鸡精少许、豆瓣酱1勺,番茄酱1勺、葱、姜、蒜各适量; 制作方法: 1. 里脊肉、彩椒切丝,葱、姜、蒜切末备用; 2. 肉丝放蛋清、料酒、老抽、玉米淀粉抓匀,腌10分钟; 3. 碗内放白糖、盐、醋、生抽、淀粉、鸡精、清水搅匀; 4. 锅中倒少许油,油热后把肉丝放锅中快速滑炒至变色后盛出;再把彩椒丝放入锅中煸炒30秒后盛出备用; 5. 锅里倒油加热,放豆瓣酱,番茄酱煸炒出红油,把姜蒜末放入煸炒出香味,把肉丝和彩炒丝放入快速翻炒,最后把调好的碗汁倒入翻炒均匀,再次烧开后即可关火。

都市菜譜:口感清爽 做法多樣 碧綠脆瓜解夏日暑氣

▲图为节瓜酿虾胶。网上图片 夏天的阳光来得猛烈,当人们迫切需要一些汤水蔬食以解高温暑气之时,各色“灭火之瓜”清爽上市。 北宋诗人晁补之有言“夏季百果繁”。丰收时节不独秋,仲夏亦当时。年年此刻,瓜果相约如期而至,脆生生的口感,碧绿的卖相,无不给餐桌带来一丝清爽。 节瓜是南方的特产,因此初来广州的外地人,往往看到餐厅菜牌上的节瓜二字,会百思不得其解:究竟这是什么瓜?而节瓜以瓜身多毛,呈光泽粗身的为新鲜。 和冬瓜比起来,节瓜肉质更为柔滑,清淡中带点清甜,老广们最爱用它来煲汤,入口清爽素淡。 《羊城晚报》报道,由于节瓜属于瘦物,因此和猪骨是绝配。猪骨特有的油脂能让它变得更香滑,而汤水则因它特有的吸油功效而变得清爽却又带肉香。 节瓜是不耐火的娇嫩一族,为此,大厨建议用分煮法来炮制,先用高汤把瓜煨入味,再搭配乳鸽、蚌仔、明虾、石斑等食材烹煮。 虽说大多数的瓜是清新寡味的,但每一口都有沁人的甘甜。当然,除了苦瓜,而苦瓜却是最适合夏天的。苦瓜没有冬瓜的粉嫩,也没有西瓜的清甜,但讲到营养价值、消暑清热等功效,却是顶呱呱的。瓜肉甘凉无渣,有清热、解毒的功效;到了生长期末的小瓜则可以晒干入药,也就是我们常说的“苦瓜干”了,炮制成凉茶,喝了可以消暑怡神;即便是苦瓜藤,晒干了之后还可以用来煲水喝,有降血压、清肝热的疗效。所以说,苦瓜全身都是宝。 苦瓜身上一粒一粒的果瘤,是判断苦瓜好坏的特征。颗粒越大越饱满,表示瓜肉越厚;颗粒越小,瓜肉相对较薄。选苦瓜除了要挑果瘤大的外,还要瓜肉洁白,因为如果苦瓜出现黄化,就代表已经过熟,果肉柔软不够脆,失去其应有的口感。 苦瓜出名在杜阮,天然的滋养,令这苦瓜出落得肉厚色绿,浅尝一口,苦微而甘甜,爽脆而无渣。杜阮人喜欢将苦瓜简单地切片白焯,然后蘸着砂糖吃,初入口时确实带苦,但和着砂糖的清甜后,苦味却化为甘润。 精选食谱 辣卤鸡爪 材料:鸡爪、生姜、葱白2根、花椒1把、八角2粒、干辣椒、桂皮、香叶、蚝2勺、生抽2大勺、老抽2大勺、料酒2勺、糖2大勺。 制作方法: 1. 鸡爪洗干净用冷水煮开后过凉水沥干。 2. 准备好几片生姜、两根葱白、两粒八角、一把花椒、一些干辣椒、桂皮、香叶(这些调料可以用茶包袋装起来 也可以直接放锅里煮)。 3. 加两大勺老抽、两大勺生抽、两勺蚝油、两大勺糖、两勺料酒,加水没过鸡爪中小火煮。 4. 煮到筷子可以把鸡爪轻易戳动,转大火把卤汁收干一些即可。不要全收干,这个带些卤汁好吃。 五福糯米蛋 食材:生咸蛋10个、糯米200g、新鲜虾仁10个、青豆、玉米、火腿、酱油、盐、糖、鸡精。 制作方法: 1. 糯米洗净,加水高出糯米1cm,加入酱油盐糖鸡精适量,浸泡2小时以上;鲜虾去壳,火腿切丁,和青豆玉米一起入锅炒熟。 2. 咸蛋小的那头用剪刀戳个小口,剪出小洞,倒蛋白留蛋黄。 3. 青豆玉米火腿虾仁拌入糯米,用筷子小心的灌入蛋里,九分满,再上锅蒸30分钟即可。

消熱解暑 生津止渴 涼拌瓜皮 下酒好菜

▲西瓜皮凉拌是夏日消暑的好菜。网上图片 夏天就是吃西瓜的季节,但大部分人通常都是吃完就把西瓜皮扔掉,其实西瓜皮被称为“西瓜翠衣”,有消热解暑、生津止渴的功效,凉拌一下就是一盘下酒好菜,以后千万别浪费了。 西瓜皮是一种非常不错的绿色健康食材,可炒、可炖、味道清香爽口。特别是炎炎夏日,把吃剩的西瓜皮凉拌一下,切切拌拌就是一盘下酒好菜,好吃又不浪费。 首先准备半个西瓜皮,吃剩的西瓜皮用勺子把里面的红色果肉部分全部都刮干净,然后要选皮薄一点的,太厚的皮不好吃;用家里刮皮的工具,把西瓜皮的外层皮刮掉,只留浅绿色部分,清洗干净,用刀切成薄片,或者用刮皮的工具刮成薄片,加少量的食盐抓均腌15分钟,杀出水分。腌制西瓜时,准备调味料,取一个小碗,加入切碎的大蒜、小米椒、香菜茎、干辣椒面、醋、蒸鱼豉油、白糖、食盐、麻油、再烧一点热油倒入碗里,一开始会发出吱吱吱的声音,待热度过来,用筷子搅拌均匀就可以。接着把腌好的西瓜皮用清水冲洗干净,控干水分,装在一个碗里,倒入调味料搅拌,之后就可以吃了。 西瓜皮炒鸡蛋也非常受欢迎,软滑酸甜咸适中的口感,汤汁拌米饭扒上一大碗。首先跟上面一样将西瓜皮切成条状;番茄洗净切块,鸡蛋磕入碗中打散,葱、姜切末,青椒切方丁;油热葱末炝锅后倒入打散的蛋液中火翻炒,大火容易有焦糊的颜色;蛋液全部凝固成形后立刻盛出备用。 锅内再倒入少许油,热后姜末炝锅;加入西瓜皮大火翻炒;炒至西瓜皮稍变色或者稍出水;加入番茄继续翻炒,炒至番茄出水软塌,西瓜皮也变成半透明状,即可加入青椒丁、鸡蛋翻炒数下再加入盐,拌匀即可关火。 此外,瓜皮不仅切丝好吃,切块烧排骨也别有一番滋味,先把瓜皮切成火柴盒大小块状;倒入排骨锅中略煮2分钟,捞出沥干;锅里油烧热下姜片,姜片开始皱缩时下排骨和盐,快炒几下后依次加入红糖、黄酒、酱油、水。 烧开后转小火盖上锅盖焖,中间开盖翻动几次,待排骨烧熟后放入西瓜皮,等瓜皮变软后收汁出锅。 精选食谱 拔丝山药 清代宣统翰林学士薛宝辰在他所著《素食说略》中提到“拔丝山药”说:去皮,切拐刀块,以油灼之,加入调好水冰糖起锅,即有长丝。但以糖炒之,则无丝也。京师庖人喜为之。 “拔丝山药”是北京传统名菜,少说也有百余年历史。而今拔丝山药又加上点儿桂花卤,撒上点熟白芝麻。吃的时候得趁热,夹块山药一拉,糖丝能拔一丈多远。入口之前一定要在凉开水碗里蘸一下,避免烫嘴。 材料:山药500克、青红丝15克、熟芝麻10克、白糖100克、植物油800克。 制作方法: 1. 山药削去皮洗净,切成菱形块;然后用清水浸泡,捞出沥干。 2. 炒锅内放油烧至四成热,将山药块下锅,炸至山药熟透且外皮呈浅黄色时捞出。 3. 炒勺内放少量水,加白糖熬至声发脆,呈浅黄色且能拔出丝。 4. 倒入炸好的山药,将勺端离火口,边翻边撒青红丝、芝麻。 5. 翻炒匀后盛入抹油的盘内即成。  

都市美食:教你做幾道爽口涼拌菜

▲凉菜做法考究,花样百出。网上图片 天一热,人们自然就想起开胃的凉菜来。凉菜,俗称冷荤或冷盘,吃的时候多数都是凉的。它看似简单,但其实要求多多:一是必有干香、脆嫩、爽口的特点,二是对刀工、拼摆装盘的要求也比较高。 据擅长制作凉菜的董师傅介绍,东北人的家常凉菜做法简单,生拌、凉拌是主流,而且大碗大碟,味道辛香酸爽,图的就是一个痛快淋漓。由于做法简单,所以东北凉菜对于原材料的选择就颇为看重,特别是蔬菜,要求脆嫩、爽口。最明显的莫过于经典的“山珍菜大拼盘”,里面所用的旱黄瓜、水萝卜、心里美萝卜等蔬菜,水分足、口感脆,拌着鸡蛋酱一起吃,立马有透心凉的感觉。 凉拌菜里的原料以各种蔬菜为主,不过辣拌、熟拌会拌入一定的肉类,让荤素达到平衡。 《羊城晚报》报道,辣拌通常是指凉拌时菜肴中加了红油调味,以这种颜色火红的调味料拌成的菜品,风味香麻,保证开胃。 拌菜,是一种简便制作凉菜的方法。无论生拌还是熟拌,都是经刀工和调味而成。 以下三点是凉菜师傅们提醒要特别注意的:第一,严格消毒。生拌鲜蔬菜、果品时,首先要清水洗净,然后在沸水中快速冲洗消毒,以防病毒和残留农药中毒;第二则是掌握一般的刀法,拌菜一般使用切刀法,按其施刀方法分为直切、推切、拉切、锯铡刀和滚刀切等多种刀法;第三点要学会调味,调味要视菜的原料和食用者对咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜等要求来选择。 拌菜通常使用的佐料有:食盐、酱油、醋、香油、芝麻酱、芥末、大葱、姜、蒜、辣椒、白糖、五香调料水、芫荽等。其中,醋是拌菜的主要调料,由于酸的作用,过早放入会使鲜绿菜变成黄色,所以最好在上桌时才放;姜主要用于提味,一定要切成蓉或细末,才能入味。 精选食谱 辣拌芥梗 材料: 芥梗数根,红辣椒、青辣椒各1个、辣椒酱、盐、白糖、醋、辣肉酱、味素各1大匙,姜丝少量。 制作方法: 1. 把芥梗用清水浸泡,换水洗干净。然后用盐拌匀,腌制15分钟。最后搓洗,切成细长条状。 2. 青、红辣椒洗干净,去蒂去籽、切丝,姜切丝,都撒在腌过的芥梗上。 3. 然后把配料搅拌在一起即可。 要点:芥梗是东北一种山草药的根部,貌似小人参,用的时候要清洗干净,换几次清水,去除其苦涩味。 辣拌牛板筋 材料: 牛板筋两三两、辣椒酱、盐、白糖、醋、辣肉酱、味素各1大匙,姜丝、葱段少量。 制作方法: 1. 洗干净牛板筋,拌入葱、姜、蒜头,全部放入高压锅里煮一个小时左右。晾凉以后,再切成薄片(薄得透光最好)。 2. 准备就绪之后,把配料搅拌在一起即可。

都市美食:家鄉春菜煲 Home Town’s Leaf Mustard Clay Pot

春菜为潮汕特产,与烧肉、鱼露等同煮,爽甜味浓好下饭。 小贴士 TIPS 春菜焖煮时不要盖上锅盖,以免变黄。Don't cover the pot with a lid when braising as the chun cai will turn yellow. 做法 Directions: 1. 拣选大棵及新鲜的春菜。 Choose the big and fresh chun...

都市美食:韭菜香辛 殺菌消炎

韭菜又叫起阳草,味道鲜美,还有独特的香味。韭菜的独特辛香味是其所含的硫化物形成的,这些硫化物有一定的杀菌消炎作用,有助于人体提高自身免疫力。 在中医里,有人把韭菜称为“洗肠草”,不但如此,韭菜还叫草钟乳、起阳草、长生草,又称扁菜。韭菜入药的历史可以追溯到春秋战国时期。 食用功效 韭菜具有补肾、健胃、提神、止汗固涩等功效,还有散瘀、活血、解毒的功效,有益于人体降低血脂,防治冠心病、贫血、动脉硬化。韭菜中含有植物性芳香挥发油,具有增进食欲的作用,老人、孩子、孕妇等适当吃些春韭,有益于增进健康。 注意事项 韭菜虽然对人体有很多好处,但也不是多多益善。 《本草纲目》就曾记载: “ 韭菜多食则神昏目 暗,酒后尤忌”。现代医学认为,有阳亢及热性病症的人不宜食用。一次不能吃太多韭菜,否则大量粗纤维刺激肠壁,往往引起腹泻。最好控制在一顿100至200g,不能超过400g。 营养成分 主要营养成分有维生素C、维生素B1、维生素B2、尼克酸、胡萝卜素、碳水化合物及矿物质。韭菜还含有丰富的纤维素,每100克韭菜含1.5克纤维素,比大葱和芹菜都高,可以促进肠道蠕动、预防大肠癌的发生。

食為天:熗拌蓮藕幫你趕走夏日燥熱

▲炝拌莲藕,脆脆酸辣,非常适合夏天食用。网上图片 夏天天气燥热,凉拌菜简单爽口,成为餐桌上的主力。凉拌菜拥有热菜比不了的高营养,每一口都是清爽的健康味道。相对于煎炒的蔬菜来说,凉拌菜减少了烹调这一工序,很大程度地保存了蔬菜中的营养物质。 凉拌菜是夏天里最应景的食物,不仅简单快手,并且清爽适口,而且还能根据大家的喜好和口味来调制酱汁,适合绝大部分的食材,例如芹菜、木耳、海带、苦瓜、莲藕等等食材,最适合的烹饪方法就是进行凉拌。 炝拌莲藕,需要莲藕2个,红辣椒1根,花椒、香油、盐、醋适量。莲藕去皮切薄片焯水,焯好水的莲藕马上过凉水,多过几遍水,让藕片变凉。放入盐、小红辣椒(切段)、香油、白醋调味道。此菜的精髓在于热油,将油烧热至冒烟时,将适量花椒扔进锅里,花椒快变黑时关火,浇在拌好的藕上搅拌均匀,脆脆酸辣口感的藕片就做好了。 芹菜炝拌花生米,需要花生米200克、芹菜2根、胡萝卜1根、姜片适量、八角2个、花椒一小把、盐、香油、白芝麻适量。花生米放入凉水中浸泡2至3小时,让每粒花生米都吸饱水分。砂锅中放适量水,加入花生米、姜片、八角、花椒,加入盐煮10分钟,然后盖上盖子焖至水凉入味即可。 芹菜摘去芹菜叶,清洗干净切小块。胡萝卜去皮清洗干净切小块,芹菜与胡萝卜分别焯水,然后过凉水沥干水分备用。将煮好的花生米、焯好的芹菜胡萝卜放到一起,加盐、香油、白芝麻拌匀即可。 凉拌海带丝,酸甜开胃。凉拌海带丝需要海带、醋、胡萝卜、尖椒丝、盐、糖、醋、蒜泥、花椒油。干海带放入清水中浸泡2至3小时,冲洗干净。将泡好的海带切成细丝,沸水中加点醋,放入海带丝煮3至5分钟,捞出过凉。最后放入胡萝卜丝、尖椒丝等配菜,加盐、糖、醋、蒜泥、花椒油拌匀即。 凉拌木耳,准备黑木耳、凉拌醋、盐、酱油、生姜、青红椒、花椒油、食油、白糖。甜青红椒洗净切小丁,生姜切细丝。木耳泡发后,撕成小朵。把木耳下开水,快速焯水后捞出盛到干净的盘子里,倒入酱油及一汤匙凉拌醋。 锅里倒少许食油,油热后放入青红椒爆香。放入一汤匙白糖,少许精盐,炒匀。把炒好的料汁倒在木耳上拌匀。最后倒入少许的花椒油,拌匀即可。 精选食谱 炝拌芥兰 材料:芥兰1把、盐1小勺、生抽1/2勺、姜1小块、干辣椒2个、植物油、盐各适量; 制作方法: 1. 芥兰洗净,择去老叶,用小刀削去茎部硬皮; 2. 烧开水,放少许盐和油,将芥兰烫变色捞出沥干; 3. 姜、干辣椒切丝;调料(除油外)放一起搅匀; 4. 芥兰挤掉多余水分,切掉头尾码入盘中,浇上料汁; 5. 烧热油,冒烟离火,立即泼在香料上激出香气。 炝拌土豆丝 材料:土豆1个、胡萝卜1/4根、香醋2勺、干红椒3个、植物油、盐、花椒适量; 制作方法: 1. 土豆洗净去皮切丝,放清水中浸泡20分钟以上; 2. 烧开水,放土豆丝跟胡萝卜丝焯烫,捞出用凉开水泡凉; 3. 把放凉后的土豆丝沥干水分,加上少许盐,2勺香醋拌匀; 4. 锅加适量油开中小火,放花椒炒出香味后关火,捞出花椒,把切小段的干红椒放锅里,利用油的余温轻炒出香辣味。将热油红椒淋在土豆丝上拌匀即可。

都市美食:糖醋蒜頭 甜脆好下飯

▲糖醋蒜头具有健脾胃、助消化、预防心脑血管疾病等功效,非常适合一些中老年人。网上图片不 知不觉又是一年了,春天似乎特别短,薄的长袖衣服穿不了几天就要穿短袖了。春天的野菜和时令蔬菜也都大批的下来了,这不新蒜都已经卖了好一阵了。 糖醋蒜主要是由蒜与糖、醋、生抽腌制而成。蒜在北方都是生吃,但是南方人比较喜欢吃腌制的,日常生活中,很多人都比较吃腌制的。糖蒜腌制起来很简单,少了大蒜的辛辣味,吃起来又脆又甜,开胃下饭,当然也有着丰富的营养价值。 其实做糖蒜没啥配方,无非就是糖和醋,喜欢甜的就多放糖,喜欢酸的就少放点没关系的,不过也要注意提前处理一下新蒜。 先将蒜去外皮留一层皮,用凉白开放盐腌制一下,这样处理过的蒜辣气少些而且成品特脆。烧开水将冰糖煮化,另加适量盐,如喜欢吃酸的加点白醋,等开水凉了先把蒜放在盘子里,再用水淹过蒜。 腌糖蒜需要准备大蒜40个、酱油1000克、醋500克、水1000克、白糖50克、花椒2克、八角6克。将新鲜的大蒜剥去外边的那层皮,根部用刀削一下,处理好的大蒜,一定要留有两层外皮。把蒜放到盆里,用水泡一下,这样可以除蒜的辣味,大概泡一天的时间,早上泡晚上捞出来沥干水分,中间换两次水。泡好的大蒜捞出来,放到篦子上,控干水分,将酱油、醋、花椒、大料、白糖和水倒入锅里,大火煮开然后关火晾凉。将控干水分的大蒜放入容器里,倒入熬好的蒜汤,末过大蒜,然后盖上盖子,等待10天左右就可以吃了。这时候,大蒜的颜色变成了红色,也已经入味了,咸咸的五香味,清脆而且不辣,配粥或者馒头特别好吃。酱油和水是1:1的比例,酱油和醋是2:1,如果蒜的量增加,根据比例调整用量。 糖醋蒜具有健脾胃、助消化、清肠解毒、还有降血糖、降血压、预防心脑血管疾病等功效,非常适合一些中老年人。 精选食谱 麻辣肥蛤 材料:蛤800克、食用油、葱1段、姜1块、蒜1头、花椒、麻椒各1小把、郫县豆瓣酱1汤勺、麻辣火锅底料1汤勺、料酒1汤勺、生抽1汤勺、醋少许、糖1小勺、八角1个、桂皮1小块、香味1片; 制作方法: 1. 火锅料、郫县豆瓣调匀,生抽、糖、醋加清水调匀备用。 2. 肥蛤泡一上午吐沙,洗净沥干水分备用; 3. 葱姜蒜切丝备用; 4. 油烧热,爆香所有调料,加入郫县豆瓣煸出红油后,加入调料及适量清水或高汤,最后下入肥蛤,烧开至蛤全部张开即可。 滑蛋虾仁 材料:海虾300克、鸡蛋3只、黄酒1小勺、盐1勺、小葱1棵、橄榄油2勺; 制作方法: 1. 把大虾剥出虾仁,挑去虾线,把腹部的黑线挑断,把剥好的虾仁洗净,用少许盐和黄酒拌匀腌制片刻去腥; 2. 鸡蛋打散,加入适量盐和3勺清水,加了清水的鸡蛋液炒出来特别水嫩,口感极佳; 3. 把小葱洗净切碎,只用葱绿部分,加入蛋液,充分搅匀; 4.不粘锅倒入橄榄油,小火加热,油热后倒入蛋液,待其稍稍凝固后倒入腌好的虾仁,开小火,待蛋液逐渐凝固,虾仁也会很快变色弯曲,翻炒片刻即可。