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2023年01月31日 星期二 05:48:17
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美食菜谱

都市美食:糖醋蒜頭 甜脆好下飯

▲糖醋蒜头具有健脾胃、助消化、预防心脑血管疾病等功效,非常适合一些中老年人。网上图片不 知不觉又是一年了,春天似乎特别短,薄的长袖衣服穿不了几天就要穿短袖了。春天的野菜和时令蔬菜也都大批的下来了,这不新蒜都已经卖了好一阵了。 糖醋蒜主要是由蒜与糖、醋、生抽腌制而成。蒜在北方都是生吃,但是南方人比较喜欢吃腌制的,日常生活中,很多人都比较吃腌制的。糖蒜腌制起来很简单,少了大蒜的辛辣味,吃起来又脆又甜,开胃下饭,当然也有着丰富的营养价值。 其实做糖蒜没啥配方,无非就是糖和醋,喜欢甜的就多放糖,喜欢酸的就少放点没关系的,不过也要注意提前处理一下新蒜。 先将蒜去外皮留一层皮,用凉白开放盐腌制一下,这样处理过的蒜辣气少些而且成品特脆。烧开水将冰糖煮化,另加适量盐,如喜欢吃酸的加点白醋,等开水凉了先把蒜放在盘子里,再用水淹过蒜。 腌糖蒜需要准备大蒜40个、酱油1000克、醋500克、水1000克、白糖50克、花椒2克、八角6克。将新鲜的大蒜剥去外边的那层皮,根部用刀削一下,处理好的大蒜,一定要留有两层外皮。把蒜放到盆里,用水泡一下,这样可以除蒜的辣味,大概泡一天的时间,早上泡晚上捞出来沥干水分,中间换两次水。泡好的大蒜捞出来,放到篦子上,控干水分,将酱油、醋、花椒、大料、白糖和水倒入锅里,大火煮开然后关火晾凉。将控干水分的大蒜放入容器里,倒入熬好的蒜汤,末过大蒜,然后盖上盖子,等待10天左右就可以吃了。这时候,大蒜的颜色变成了红色,也已经入味了,咸咸的五香味,清脆而且不辣,配粥或者馒头特别好吃。酱油和水是1:1的比例,酱油和醋是2:1,如果蒜的量增加,根据比例调整用量。 糖醋蒜具有健脾胃、助消化、清肠解毒、还有降血糖、降血压、预防心脑血管疾病等功效,非常适合一些中老年人。 精选食谱 麻辣肥蛤 材料:蛤800克、食用油、葱1段、姜1块、蒜1头、花椒、麻椒各1小把、郫县豆瓣酱1汤勺、麻辣火锅底料1汤勺、料酒1汤勺、生抽1汤勺、醋少许、糖1小勺、八角1个、桂皮1小块、香味1片; 制作方法: 1. 火锅料、郫县豆瓣调匀,生抽、糖、醋加清水调匀备用。 2. 肥蛤泡一上午吐沙,洗净沥干水分备用; 3. 葱姜蒜切丝备用; 4. 油烧热,爆香所有调料,加入郫县豆瓣煸出红油后,加入调料及适量清水或高汤,最后下入肥蛤,烧开至蛤全部张开即可。 滑蛋虾仁 材料:海虾300克、鸡蛋3只、黄酒1小勺、盐1勺、小葱1棵、橄榄油2勺; 制作方法: 1. 把大虾剥出虾仁,挑去虾线,把腹部的黑线挑断,把剥好的虾仁洗净,用少许盐和黄酒拌匀腌制片刻去腥; 2. 鸡蛋打散,加入适量盐和3勺清水,加了清水的鸡蛋液炒出来特别水嫩,口感极佳; 3. 把小葱洗净切碎,只用葱绿部分,加入蛋液,充分搅匀; 4.不粘锅倒入橄榄油,小火加热,油热后倒入蛋液,待其稍稍凝固后倒入腌好的虾仁,开小火,待蛋液逐渐凝固,虾仁也会很快变色弯曲,翻炒片刻即可。  

檸檬酸菜魚 入夏養胃 補腎助肝

▲柠檬酸菜鱼又酸又辣,是夏天的开胃好菜。网上图片立夏已至,那该多吃酸,大自然也“安排”了 各款适合制造出酸味的食材,以供人们补肾助肝、养胃气。比如柠檬酸菜鱼、蕉叶糍以及酸萝卜苗春笋炒饭等就是入夏养胃的好菜品。 广州海珠区有一个世外桃源:那些四方木框的玻璃窗户一下将人拉回到三四十年前的学堂课室;每一张桌子都是一块百年历史的大门板,老板娘专程从潮汕收集而来;经过细心栽培的花花草草,与金属工业风形成了强烈的冲击。这也正应了餐厅的名字“世外江湖”——身在江湖,内心脱俗。 这里做的也是“释放自我”式的菜肴。柠檬酸菜鱼,辣中带酸甜,再困乏的身躯遇上它也要重拾精神。 《广州日报》报道,其酸汤是用自家腌制制萝卜酸菜、小米辣和黄灯笼椒等熬成,烹调时特别加入黄柠檬,与四川酸菜的风味不谋而合。选用肉质柔嫩的鸭嘴鱼作为酸菜鱼的“主角”,可谓城中独创。 客家风味小吃酸芋荷,是用香芋或魔芋的梗腌制而成的一道酸菜。把酸芋荷切段后与糯米粉团和在一起,在此过程中可再加适量冷水,最终揉成光滑的团子,用刀切成小方块,最后用蕉叶包起来上蒸笼蒸熟即可。 撕开一块热气腾腾的蕉叶糍,只见泛起一层米油的糍粑晶莹欲滴,犹如一块“玉石”。入口光滑细腻、弹性十足,一口咬去,牙齿深深陷入软软的质感中却又暗含韧性,一股芭蕉叶的清香喷涌而出。还没嚼碎,酸酸脆脆的芋荷梗此时如同精灵般闪现,让清甜的口感平添几分调皮,让人口齿生津、胃口大开。 春夏交接,往往也是乡村的农忙时节,如何又快又好地吃上一顿饭,成为勤劳的客家人思索的命题。一道酸菜竹笋炒饭,既有菜又有饭,味道鲜而省时间、省柴火,成为不少山民这个时节餐桌上的常客。 大小白菜、芥菜、白萝卜、芋荷梗、萝卜苗等都是极好的酸菜原料。在韶关仁化县扶溪梯田附近生活了一辈子的郑玉洪便是做酸菜的好手。她说,萝卜苗腌出来的酸菜带有回甘,富有嚼劲;大芥菜腌出来的酸菜酸中微辣,最适合早晚微凉时下粥;大白菜腌出来的酸菜最为肥美,适合与肉同炒。 酸萝卜苗春笋炒饭的做法极其简单,起油锅煸炒笋丁、腊肉丁至微干后,下打散的米饭、酸菜丁炒至米饭粒粒分开后,加少许蚝油、生抽调味即可。油光发亮的米粒夹杂着青绿的酸菜、洁白的笋丁、赤红的腊肉。大口吃下、用劲嚼起,酸味四溢的口感中泛起腊肉的醇香和笋丁的鲜脆。 精选食谱 虾仁豆腐 低脂美味 ▲虾仁搭配玉子豆腐低脂又营养。网上图片 材料:蛋黄15克、胡萝卜1根、玉子豆腐1袋、南极磷虾仁200克、生姜、食盐、淀粉20克、又伊鲜、亚麻籽油。 制作方法 1. 胡萝卜用奈瓷刨皮刀刨皮外皮,洗净后切稍厚度适中的圆片、葱叶切沫、生姜切片备用。 2. 将玉子豆腐包装袋擦拭干净,切开后再切大片,与胡萝卜片一起放至干净的餐盘中。 3. 从冰箱里出南极磷虾仁、放至室温中自然解冻,化开后可以直接烹饪、先可放至菜篮内用清水冲洗下,过滤掉海水的味道。 4. 加入食盐、淀粉和蛋黄液、顺一个方向搅拌均匀;借助汤匙舀起磷虾肉团、轻轻地上下摔打几次上劲成团。 5. 用小号挖球器舀一勺蛋黄磷虾肉团、反扣在玉子豆腐上。 6. 沸水上锅大火蒸5至6分钟,此时用又伊鲜和亚麻籽油调点酱汁。 7. 取出餐盘,将刚调好的蘸汁均匀淋在蛋黄磷虾玉子豆腐上。  

巧手DIY:家鄉蒸釀節瓜環

住家味十足的家乡蒸酿节瓜环(Traditional Steamed Stuffed Hairy Gourds),节瓜具利水清热功效,是一道有益健康的蒸菜。 小贴士 TIPS 将鲮鱼肉混合物在台上来回“摔打”数次,可增加馅料口感。 Slap the dace fish mixture onto the cooking table a couple of times. This will enhance the...

美食DIY:周末自己做個安格斯牛扒三文治

油香十足的安格斯牛扒三文治(Angus Steak Sandwich),入口满嘴香。 小贴士TIPS 红石榴切半后,用铁匙羹敲打取出果籽。 Cut the pomegranate into half, hit it with a spoon to get out the seed. 做法Directions: 1.预备柠檬醋汁:将柠檬汁、白酒醋、蜜糖、法式芥辣及橄榄油拌匀。 Prepare the lemon and...

巧手DIY:草莓焗法式蛋白霜 Strawberry Pavlova

焗法式蛋白霜伴以草莓,适合节日享用,最受女士们欢迎。 小贴士TIPS: 可用其他水果代替草莓。 The strawberries can be replaced by other fruit. 做法Directions: 1.将焗炉纸放在烤盘上,焗炉预热至150℃。 Line a baking sheet on the baking tin, preheat the oven to 150℃. ...

都市美食:春筍肉末涼拌米粉

▲野水芹菜加一点蒜头或香干来炝炒,这是很多人最爱的吃法。网上图片 清新与狂野交织,鲜甜与爽脆碰撞。春天的蔬菜,是舌尖上的一抹翠绿。如果要问春天是什么味道,那么最能给我们标准答案者,莫过于当造的时蔬,比如野水芹、荷兰芹、灰桃菜等等。 野水芹是一款挑人的蔬菜,只有真爱方为它着迷。水芹的气味,与鱼腥草极其神似,那股独特的清新具有极强的穿透力,仿佛可以透过身体隔膜达到最底层。店家所用的野水芹,源自湖北洞庭湖边。阳春三月,一场春雨过后,水芹如同泻了的春水绿汪汪成一片。喜湿润的它,长于湖畔、池塘和河溪边上,水灵青嫩。野性如它,生命力强大,越是割,越长得高大。 最好吃的恐怕要属白根部分,淡而甜美,肥嫩中带脆。加一点辣椒和蒜头或者香干来炝炒野水芹,将风味浸入水芹之中,这是店家认定的最好吃法。它那清新的香味,令人胃口大开,饭都能吃多几碗。 荷兰芹有着细密而碎小的叶子,如同挂着一串的绿铃铛,又像一株迷你圣诞树。它常常出现于西餐餐桌之上,许多人错当它作“花瓶”,实际上它却有很好的食用价值。南方不太严寒的地区以及长江流域地区,是荷兰芹生长之地,每年四五月就可以开始收成,鲜嫩翠绿。 义大利餐厅用了荷兰芹来作为招牌菜温海鲜沙拉的“小清新门面担当”。这道沙律用高汤现烫海鲜后,在海鲜上淋柠檬香草调味的橄榄油,加上荷兰芹,巧妙平衡柠檬的酸味。 清明前后,云南的灰桃菜就上市了。由于叶子背后生长着一层细细的白灰,故而又被人叫作“灰灰菜”。天源路的四海酒家,每年此时就有灰桃菜吃。生长于山野之间的它娇嫩得很,采摘下来立马空运到店。主理人张玲说,店里只取灰桃菜最精华部分,头尾弃用。烹饪灰桃菜的最佳组合依然是金沙做法,用咸蛋黄推出金沙汤底。 每年3月至5月,是新鲜五叶神最合时令的季节。挑选五叶神一定要选翠绿的,这才是嫩芽。如果呈现墨绿,那么证明已经步入老涩阶段,苦味浓郁,娇嫩的五叶神,则带着清淡的甘味。因此可以用新鲜无花果来配搭,以清甜来平衡五叶神的甘味。这一盅汤,只有无花果、五叶神和水,再撒少许盐,炖上40分钟即可。 精选食谱 春笋肉末凉拌米粉 春笋的清涩清新,从口味上讲即是“寡”或“瘦”,要让春笋更丰满些,春笋肉末拌米粉就是个很好的选择。 ▲春笋脆嫩,肉末香,拌米粉一点都不油腻。网上图片 材料:春笋、猪肉、米粉、黑木耳、香葱、红辣椒、鸡蛋。 制作做法: 剁成肉末腌制入味,黑木耳泡发洗净,锅中煮四五分钟,捞出木耳冲凉切成细丁。 鸡蛋两个,加少量盐打散成蛋液,平底不粘锅加少量油,油热后倒入蛋液,待底部刚凝固翻面,待另一面刚好凝固盛出,用刀切成小粒备用。 春笋去壳,切成细圈,锅内加水,加少量盐、植物油,水烧开后,倒入春笋粒,焯水片刻,捞出,冲凉,沥干水份备用。 坐锅热油,爆香蒜末、姜末、红椒碎,下入春笋粒略翻炒;下入黑木耳,加适量盐,翻炒片刻;加入腌制好的猪肉碎,用锅铲将肉碎快速翻散,与其他食材一起翻炒片刻,下入鸡蛋碎,加适量生抽、老抽,加一点高汤或温水,焖片刻,待汤汁快要收干,即可起锅装盘。 另起锅烧开水,下入干粉,待粉煮至微软捞出,用少量盐、植物油、生抽拌匀,浇上几勺春笋肉末,拌匀即可开吃。

春日美食:鮮肥河蚌湯 香辣小黃花

▲用河蚌做的菜肴鲜美可口。网上图片 春日融融,洗手做羹汤,对南京人来说,咸肉河蚌汤是一道绝不可错过的美食,也是他们挽留短暂春日的最大诚意。 南京方言里把河蚌叫做“歪歪”。 “咸肉歪歪汤,味道摆得一塌,打个嘴巴子也不肯丢”,一句谚语暴露了老南京人的对吃的讲究。 大美食家袁枚在《随园食单》里写道:“剥蛤蜊肉,加韭菜炒之佳,或为汤宜可,起迟便枯。”《金陵晚报》报道,近期的河蚌肉色如玉,而春韭,青翠欲滴。将玉色的河蚌肉与翠色的韭菜放在一起爆炒,是江南人家餐桌上最常见的美味。一白一绿搭配相宜,光是颜色都叫人食指大动,更何况是味道了。 蚌之鲜,不仅在于时令恰当,更在于它的大众。相对于鲥鱼、刀鱼等动辄半公斤上百、上千元人民币的河鲜,河蚌是人人皆可品尝的美味,算得上是触手可及的春天。不知道袁枚是否品尝过南京人常吃的河蚌烧豆腐、河蚌咸肉煲,如果有的话,那也一定是赞不绝口的。 河蚌味美,但少数人知道它性寒。南京民谚有云:“春天喝碗歪歪(河蚌)汤,夏天不生痱子不生疮”。中国人相信,人的身体是个小天地,而人身小天地的变化与季节转换息息相关。清明正是春夏交替时节,是养生的关键时期。 去燥火的时节,到菜市场里拣一拣肥嫩的河蚌回家煲汤成为老南京人的习惯。挑选河蚌也是有技巧的,精明的主妇会货比三家,瞧瞧哪一家蚌壳更清亮,哪一家壳口更紧密,两相权衡才开口问价,只有经过精挑细选的河蚌,挖出来的河蚌肉才能肥厚透鲜。 一锅乳白的,“咕噜咕噜”冒着泡泡的河蚌豆腐汤,透着古人“不时不食,适时而食”的智慧。医疗条件并不发达的古代,“食补”是调理身体最佳的方式,绵延至今的饮食习惯,细细考究都别有深意。而今人们入口的一道道美味,更像是老祖宗“由内养外”的叮咛。 精选食谱:香酥小黄花 清明至谷雨时节是小黄花鱼的最佳时期,在这个时期,鱼体肥美,最具食用价值。 材料:黄花鱼9条、面粉1勺、鸡蛋1个、玉米油500克、淀粉2茶匙、五香粉适量、胡椒粉适量、味精适量、葱1段、姜1块、料酒1汤匙、生抽2汤匙、盐2克。 制作方法: 1. 新鲜的黄花鱼去掉内脏,鱼鳞清水浸泡清洗干净。 2. 葱姜切丝放入碗中,调入生抽,盐五香粉,胡椒粉,盐,料酒,拌匀腌制30分钟,中途翻面几次。 3. 面粉加入淀粉,鸡蛋,清水适量,搅拌成均匀的糊状,没有面疙瘩的状态,放入鱼能均匀的挂满面糊就可以。 4. 玉米油烧至8成热放入一条试炸一次,能立马浮起就可以炸了,以此类推的放入所有的黄花鱼小火炸。 5. 炸至颜色略白的时候捞出,重新加热油锅。 6. 油温升热后放入黄花鱼重新复炸几秒钟,大约炸至金黄色就可以捞出装碟。 烹饪小贴士 黄花鱼腌制一会去腥味,叶更入味。外面裹的一层面糊非常好吃,不喜欢厚的外皮,面糊可以稀一点,炸出来就是薄薄的一层外皮味道也很好。

都市美食:麻辣紅油香氣撲鼻 菜肴提鮮下飯解饞

中国菜讲究色香味,刺激味蕾的红油是重要调味料之一,图为口水鸡,味道又麻又辣。 资料图片 中国菜讲究色香味,盐是上味,调以酸、甜、苦、辣则为菜肴提鲜增香。刺激味蕾的红油是重要调味料,家庭版的红油,浓稠淡辣可自由配伍,不堪辣者也可浅尝解馋,但独特的工艺则可考量厨师功力。中国人吃菜,除了讲究口感还特讲究味道。盐咸是上味,调以酸、甜、苦、辣则为菜肴提鲜增香。用辣椒混合花椒、八角、三奈、葱、蒜、姜、糖等香料制成油辣椒,摊至不烫手时加入与油等量的开水,慢慢搅动……辣椒沉底,红油浮面……待辣椒与红油完全分离了,便可提取红油。刺激味蕾的红油是中国菜的重要调味料,四川红油,主要用四川的朝天椒泡制。而贵州红油则多选用花溪辣椒,吃得辣的人就爱用遵义辣椒;其实两种辣椒都比较香,只是辣度不同而已。油辣椒的制作,可用糍粑辣椒提链,也会用辣椒面加热油烫制。超市的出售总不及自家制,辣味的浓淡可自家控制,独特工艺可考量厨师功力。 用辣椒面烫制,得把干辣椒放在锅内干炒,或摆在罐边慢慢炕,直至干脆。炕辣椒呛得利害,若摆入进烤箱,以150℃的上下火烤上8分钟,出来放凉就刚刚好了。一斤半的辣椒,得分5次烤完。舂碎装入瓦钵,加点盐调匀,倒入八成热的菜油,边倒边搅……若用糍粑辣椒调制就较为简单,把菜油加热至六成,加入糍粑辣椒慢慢熬链至酥香渣脆便可。 家庭版红油,用微波炉烹制更方便。菜油加入八角、草果,再加少量盐可防热油溅出。入微波炉高火两分钟,取出倒入一半干辣椒碎,再进微波炉;高火2分钟再取出,再加入剩余的干辣椒碎……分次加入干辣椒碎,可让红油的色泽更红亮,还不易焦糊。最后放进花生、芝麻、茴香粉,进微波炉高火2分钟,香气扑鼻。想红油浓稠,往油辣椒加入开水可改成骨头汤;想红油郁香,秘诀是加点芝麻和花生碎;若红油亮泽,热油时可加入炒香的紫草。紫草,凉血活血、清热解毒、滑肠通便,是天然的食物红色素,在热油中过几下就会产生意想不到的效果。不过,得注意不要炸焦,否则辣油就成紫红色了;一斤半的辣椒加5克的紫草便足够。凉拌冷盘:红油肚丝、红油三鲜(心舌肚)、凉拌毛肚、川北凉粉、棒棒鸡、口水鸡、藕片海带、跳水萝卜……当然还有著名的红油抄手(馄饨)、麻辣小面。只要喜欢,什么菜都可以放点红油。下了班,上熟食店买点熟猪肚,平放了一片为二,再细细切丝摆在葱白丝上;调个红油味汁浇在上面,一款“红油肚丝”上桌了。 精选食谱 麻辣红油 材料: 干辣椒120克、干花椒20克、菜籽油500克、香油20克、辣椒油20克、花椒油20克、骨头汤600克、花生米50克、白芝麻20克、生姜1块、大蒜4瓣、大葱白1段、百里香5克、桂皮1段、香叶3片、八角1个、小茴香50克、紫草5克、盐20克; 制作方法: 1. 芝麻在干锅中炒熟,用以小火快手抄,千万不要炒糊了; 2. 花生用温水稍泡,去皮沥干身后入油炸香; 3. 花椒以小火干焙至香,用料理机研磨细腻成粉; ...

巴中特色地方風味 看這碗「罐罐飯」你流口水了嗎?

▲巴中的“煲仔饭”实称“罐罐饭”,用砂锅焖出的米饭香滑,当米饭半熟时加入腊肉、玉米、火腿、猪肉、辣椒等,美味可口。网上图片 南称砂锅为瓦煲,北称砂锅为瓦罐。东西南北中,民以食为天;同是砂锅的出品,煲仔饭、罐罐饭、罐饺子……所用食材不尽相同,但飘出的浓浓地方风味,令简单朴实的饭菜吃出超水准的享受。 都知道广州的“煲仔饭”好吃,用与“增城挂绿荔枝”齐名的增城丝苗米,配伍东莞腊味、清远麻鸡、肖岗菜心、从化冬菰……不知是“煲仔饭”这古怪名称够惊吓,还是由佛山瓦煲仔传出的饭香够吸引,到广东大湾区的北方朋友都喜欢吃“煲仔饭”;而巴中的朋友说,他们老家也有“煲仔饭”。 巴中的“煲仔饭”实称“罐罐饭”,用砂锅焖出的米饭香滑,当米饭半熟时加入腊肉、玉米、火腿、猪肉、辣椒……跟上桌的不是豉油那麽简单,配上四川泡菜或郫县豆瓣酱,食味浓厚。广东佛山的瓦煲仔,在巴中大概是称瓦罐吧?要不怎会跑出个“罐罐饭”来? 广州的“煲仔饭”是家常快餐,饭菜一煲端著食,便省了洗碗碟的功夫;不但特受打工仔的喜爱,同时也是独居老人一日两餐的首选。而巴中的“罐罐饭”据说是“开私伙食”的一款,因“罐罐饭”的内容会比平常饭多了些“精华”;以前在生活拮据的年头,也只有得了重病或者生了孩子,才有资格吃“罐罐饭”。现在当然不同了,走在巴中大街,人们在食店就可以吃到不同口味的“罐罐饭”:腊肉的、三鲜的、玉米的、火腿的、莲叶香的……砂锅在北方,应该广称瓦罐吧?因为河南的一款美食,用砂锅端上桌的饺子,人称“罐饺子”。 在豫中舞钢吃过“酸鱼汤罐饺子”,开始以为菜牌中的“罐”写错了,因江南有“灌汤包子”、“灌汤饺子”……端了上桌方明白,这瓦罐里的酸鱼汤中浸著水饺。和一般浸在饺子汤中上的水饺不同,浸在酸鱼汤中的饺子食味丰富多了。而豫南西平的“罐饺子”又称饺子丸子,因与饺子一同浸在瓦罐汤中的,还有肉丸子。 吃饺子,是北方人过节庆的传统。豫南西平的“罐饺子”与众不同,瓦罐的汤中,除了牛羊肉馅的饺子,还有牛肉丸子、羊肉丸子,这可是西平“罐饺子”中的传神之作。与广府的蒸牛肉球不同,也与潮州的浸牛肉丸不同,此乃是用炸过的牛羊肉五花系列切肉丁,裹上麵粉浆水入滚油煎炸,再複炸至焦酥脆。 吃腻了馒头、麵条、包子、大饼,来一碗热气腾腾的西平“罐饺子”,佐以红油辣椒和香醋……“好吃不过饺子”。让饺子和丸子一同在瓦罐里翻滚飘香,相传是清末民初时期,西平清真大户人家杜传善的杰作。 精选食谱 广东老火汤 广东人饮汤,春寒煨汤、夏盛滚汤、秋燥煲汤、冬补炖汤。慢火煨汤清、勐火滚汤浊,明火煲汤润、隔水炖汤补。       同是“三煲、四炖”,福建沙县的炖罐多药膳:“花旗乌鸡”益气养血;“玉竹排骨”清热降火;“党蔘肉鸽”滋阴补肾;“陈皮老鸭”止咳平喘;“莲子猪肚”健脾养胃;“蔘须猪心”益补虚损;“天麻猪脑”安神补脑;“当归牛腩”强身固体;“首乌牛鞭”壮阳补肾;“串山龙猪蹄”美容养颜……传统小瓦罐摆入汤料,调料酒加老薑,兑入清水封好盖,然后再排入特大的瓦罐内炖。 材料 新鲜猪心1个、桂圆8粒、西洋蔘5片、枸杞1小匙、盐少许; 制作方法 1.猪心撕淨筋膜和血管,切3厘米的厚块,入滚水汆3分钟,捞起冲淨; 2.桂圆剥壳剔核,与西洋蔘片、枸杞、猪心一同摆入炖罐,调足清水盖上盖; 3.炖罐摆入大瓦罐中,炖罐外加入清水,以小火炖4个钟,食时调盐。

喜歡吃竹蓀又不會做?這裡有兩個美味菜譜!

初春总是乍暖还寒,不妨吃些菌类来调节身体的机能。竹笙鲜美清润又不肥腻,与春天的淡雅气息相符。而春天潮湿的天气,令它们生长得格外肥美。爱菌之人,实在不容错过这个品竹笙的时节。 竹笙又叫竹荪,是寄生在枯竹根部的一种珍贵菌类,曾经是“宫廷贡品”,近代也作为国宴名菜出现。它的口感脆嫩清爽,解腻助消化,即俗称“刮油”的作用。 爱吃竹笙的人,除了味道,也喜欢它白色的“蕾丝裙子”,其实是竹笙的菌罩。竹笙生长在竹林,但却不影响竹子生长,它是依靠分解死掉的竹根而存活的。《羊城晚报》报道,虽然现在有许多人工所培植的竹笙,市场上也有大量的乾竹笙出售,但野生的无论在气味还是口味上都更胜一筹,也越发显得矜贵。 选购时应挑选朵大肉厚,菌裙摆较长且均匀、色泽金黄的品种,这种竹笙是自然烘烤而成的,自然醇香,味道清甜。颜色过白的可能是用硫黄薰过的劣质竹笙,闻起来味道刺鼻,口感酸涩。 买回的竹笙一般都需要浸发,目的在于能让其变得爽脆并消除内在的腥味。先用淡盐水浸泡10分钟,再用沸水煮1分钟,随后再浸冷水一段时间便可。浸发后,重量大约为原来的5倍。 竹笙最简易的做法是等汤烧开后,直接将其放进锅里煮开,盛入碗中,加点葱、胡椒、生薑末调配,让竹笙素面朝天地当上主角。竹笙的吸附力很强,因此上汤竹笙的制胜点在于汤要清,味要纯,咸味不宜重。 常见的做法还有竹笙扒菜胆,8至10条竹笙,洗淨,用淡盐水浸泡10分钟,捞出改用开水浸泡1分钟;菜心半斤,以盐水焯熟;爆香薑蓉、蒜蓉,竹笙略炒后,加少许糖和清水煮10分钟。最后以鲍汁调味,勾薄芡,淋在竹笙和菜心上。 竹的根菌,除了竹笙,还有这竹笙的胚体——竹笙蛋。行家透露,这蛋得来不易,要在竹笙孕育期挖出,如果时间和温度把握不好,竹笙蛋就会长大成竹笙。这小东西虽是植物,却与鸡蛋一样既有透明的蛋清又有乳白色的蛋黄,口感软滑带爽。竹笙蛋最娇贵的地方是不能受冷,得用专门的保鲜箱来运送,而且存放不能超过3天,否则颜色会变得黯淡,吃起来也不会爽滑。 精选食谱 萝卜竹笙煮带子  材料:竹笙100克,急冻带子8隻,白萝卜200克,草菰片30克,虾干(水发后)5隻,唐芹30克,薑片10克,盐、鸡粉各适量。 制作方法 1、带子处理好洗淨备用; 2、白萝卜切丝、草菰切片、唐芹切段备用; 3、竹笙加水泡开洗淨备用; 4、煮开清水,下薑片,以适量盐、鸡粉调味,放竹笙、萝卜丝、虾干,煮10分钟后,下唐芹、草菰,煮开后放带子,调味后即成。 冬瓜竹笙汤 材料:冬瓜500克、竹笙15克、火腿30克、黑木耳适量、草鸡500克、清鲜汤800克、盐、料酒、葱薑各适量、白胡椒15粒; 制作方法 1、竹笙用冷水泡软,修淨边角和老根,切段泡温水内备用; 2、黑木耳泡发洗干淨备用,熟火腿切成薄片待用; 3、草鸡洗淨斩成块,放热水中煮3至4分钟,捞出冲洗干淨,放进蒸盆内加清水。葱、薑洗淨放进鸡块内,加白胡椒粒,用保鲜纸封好盘口,上笼蒸1个小时取出,将鸡汤沥出待用; 4、冬瓜洗淨去瓤,挖小圆球15至18颗,开水煮熟捞出备用; 5、将鸡汤倒入锅内,放入冬瓜球烧开,竹笙、木耳沥干水分放入一起烧开,随后加调料,将火腿片放在冬瓜球上面即可。 爱吃竹笙的人,除了味道,也喜欢它白色的“蕾丝裙子”。图为珍菌蒸酿竹笙。资料图片

喚醒味蕾去「吃春」 首推春韭、春筍、山藥

现在是冬春交替、乍暖还寒的早春,天气尚凉,人体生理机能需反复变化调整。饮食上关于春天的调理有不少方法,中医上称之为“吃春”。春日尝鲜,首推春韭、春笋、山药。 春韭为韭菜中的佼佼者,味道尤为鲜美。其根白如玉,叶绿似翠,清香馥郁。春韭吃法多样,既可佐肉、蛋、虾、墨鱼等,又可做蒸包水饺的馅料。炒绿豆芽或豆腐干时加些春韭,格外芳香可口。 春笋脆嫩鲜美,可嚼出清香和甘醇来,被誉为“素食第一品”。春笋笋体肥厚,美味爽口,营养丰富,可荤可素。做法不同,风味也各异,炒、炖、煮、煨皆成佳肴。 这道春笋咸肉百叶包,需准备春笋、咸肉、薄豆腐皮百叶、肥肉馅、瘦肉馅、香葱、老薑、高汤、芝麻香油、盐、白砂糖、绍兴黄酒、干淀粉、白胡椒粉、薑粉等材料。 先将春笋剥去外壳,切掉老硬部分,并切成滚刀块备用。香葱切成末,咸肉切薄片,薄豆腐皮切成边长15厘米的方片,再沿对角线切开成等腰三角形。肥肉馅和瘦肉馅放入碗中,加入香葱末、薑粉、芝麻香油、盐、白砂糖、绍兴黄酒、白胡椒粉、干淀粉顺时针方向搅拌,一边搅拌一边缓缓加入水,搅拌上劲儿。 大火烧开煮锅中的水,放入春笋块煮5分钟,捞出沥干水分备用。取一张三角形豆腐皮,直角向上放在案板上,在中间部分放适量调好的肉馅,整理成长5厘米、宽2厘米的长方形,将豆腐皮的左右两个角向中间折叠包裹住肉馅,再把底边向上卷起,在豆腐皮顶端的内侧涂擦少许肉馅,封口粘牢码放入深盘中备用。 将锅中的水煮沸,然后将装有百叶包的深盘放入蒸架,并淋入事先调制好的高汤,加盖蒸5分钟左右。沙锅中放入剩余部分的高汤、咸肉片、春笋、香葱段、老薑片,大火煮开后调成小火煲煮10分钟,放入蒸好的豆腐包和盘中的汤汁小火煮20分钟即可。 想吃口味重,可以试试这道油焖春笋。准备春笋、红干辣椒、葱薑、白糖、酱油、黄酒、蚝油、油盐等食材。春笋去壳后洗淨,切成滚刀块。烧开水,放入少许盐,将春笋煮2、3分钟。烧热锅,放适量油,下入葱薑和干辣椒煸炒。香味煸炒出来后将其捞出,再放入焯过水的春笋翻炒。加入适量的黄酒、糖、蚝油和生抽,加盖焖煮上3分钟,大火收汁即可盛入盘中。 茶树菇鸡汤 材 料 土鸡1只、茶树菇1把、红枣3颗、枸杞适量、料酒2汤匙、薑片2片、盐适量、鱿鱼干半只、瘦肉30克; 制 作 方 法 1. 土鸡宰杀好,剁掉鸡屁股、鸡爪、鸡头丢弃不用,其余剁成大块,去掉鸡油,洗干淨; 2. 鱿鱼泡发剪成丝,薑2片备用,瘦肉切大块; 3. 茶树菇泡发去头,枣对半剪开,枸杞洗干淨; 4. 用冷水锅,把鸡肉、瘦肉焯水。水开后,倒进2汤匙料酒,焯2分钟左右,捞出洗干淨; 5. 把鸡肉、瘦肉、鱿鱼丝、薑片、茶树菇一起放进炖锅,注入大半锅冷水。炖煮一个半小时左右。中间开锅的时候,倒进2汤匙料酒去腥提鲜。最后10分钟,把枣和枸杞放进去,吃前加适量盐调味即可。

味道鮮美煎炸皆宜 天氣冷來碗鯽魚湯吧!

▲冬日鲫鱼肉厚子多,其味尤美。烹调鲫鱼方法多种多样,清蒸、红烧、炖煮、煎炸皆宜。网上图片 坊间素有“冬鲫夏鲤”之说,是指冬季品食鲫鱼最为适宜,不仅味道鲜美,而且滋补养人。鲫鱼古称鲋,是中国著名的七大家鱼之一。烹食鲫鱼,以200克以上的野生鲫鱼为上品,其法多种多样,清蒸、红烧、炖煮、煎炸皆宜,而尤以清炖鲫鱼汤最美。 鲫鱼品种繁多,主要有普鲫、银鲫、白鲫三种,因生长水域不同,又有河鲫、湖鲫和塘鲫之分,其中尤以乌青的野生湖鲫最佳。进入冬季,生性活泼的鲫鱼仍在清甜的小河、溪水中抢水窜游,养得肉质丰腴肥厚。所以,明代医学家李时珍赞美冬鲫:“鲫喜偎泥,不食杂物,故能补胃。冬月肉厚子多,其味尤美。” 烹食鲫鱼,以200克以上的野生鲫鱼为上品,其法多种多样,清蒸、红烧、炖煮、煎炸皆宜,而尤以清炖鲫鱼汤最美。取鲫鱼刮鳞、剖肚、取鳃,放少适量沸水中,加生姜、香葱、花椒、蒜片慢慢细炖,十几分钟光景,汤汁白亮浓稠之后,放入适量精盐、陈醋,稍炖片刻即熄火,撒入香菜、味精,滤上少许小磨香油。 但见如牛乳一般白亮的汤汁经了绿油油的香菜映衬,愈加赏心悦目,热汤入口缠绵如丝,滑爽怡人,细细品来,清鲜之中有些许甘甜,几匙鲜美的热汤落肚,一身寒气驱散殆尽,顿觉舒贴贴、滋润润。 冬日也可烧做一道鲫鱼豆腐汤。取一块白嫩绵软的豆腐,切成寸许见方,将收拾妥当的小鲫鱼入锅加料清炖,炖至汤汁白亮,把豆腐块儿与几隻干红辣椒加入同煮,但见白玉般的嫩豆腐在滚滚热汤之中翻卷。那豆腐吸纳了鲫鱼的清鲜,那鲫鱼依附了豆腐的水嫩,两者相辅相成,愈加甘美贴切,这样的美肴,食之令人回味悠长。 除炖汤外,还可红烧,以品食冬鲫香醇耐口的肉块。取500克以上的鲫鱼,剖洗干淨,稍稍改刀,先将纯豆油熬透,热油煎炸,待其两面略黄,以陈醋煎之,滤入少许优质酱油,翻转润透之后,撒入葱段、姜丝、蒜片、花椒、胡椒与少许精盐略炒,再加少量温水急炖,待汤汁熬去七分即熄火,撒上香菜、味精入盘。但见青绿的香菜点缀红艳晶亮的鲫鱼,越发醒目,竹筷拨下齐整整的肉块,送入口中,滑溜溜、筋道道,愈食愈香,鲜美绝伦。三两好友围炉食美鲫,把酒品生活,其乐融融也。 尖椒牛肉末 材料 牛肉末300g、尖椒150g、葱姜适量、椒粉1小勺,、酒2大勺、生抽1勺半、郫县豆瓣酱半大勺、香油1小勺、盐和鸡精适量; 制作方法 1、牛肉末加料酒、花椒粉、生抽、盐拌匀,腌制15分钟入味; 2、辣椒切成末,葱姜也切成末; 3、热锅凉油爆香葱姜,倒入郫县豆瓣酱炒出红油,倒入牛肉末快速炒散,加入料酒和生抽,这时候牛肉水分慢慢被逼出来; 4、炒到水分快要完全干时,倒入切碎的尖椒末炒匀,最后淋入少许香油、鸡精炒匀即可出锅。 香煎玉米虾饼 材料 虾仁200g、熟玉米粒20g、料酒15ml、玉米淀粉5g、食用油15ml、盐、黑胡椒适量; 制作方法 1、虾仁将虾线挑出,洗淨后用厨房纸吸干水分,剁成虾泥; 2、虾泥中放入熟玉米粒、料酒、玉米淀粉,加入盐和黑胡椒碎,用筷子顺着一个方向搅拌均匀; 3、热锅放油,用勺子把虾泥团成球,放进锅中,用锅铲把虾球压成圆饼状; 4、用小火慢慢煎至两面金黄后夹出装盘即可。  

都市美食:酸辣粉酸爽開胃 湯色紅亮軟韌柔滑

▲酸辣粉酸爽开胃,汤色红亮,是流行于中国南方的一种小吃。网上图片 坊间有一阵子流行湖南土菜,红薯粉也随之走红,成为许多女孩子喜欢的食物。原因无它,在每天都需要减肥的挣扎中,最理想就是有一种既好吃又能果腹的粗粮——除了红薯粉,很难再找到匹配度如此之高的食物了。 制作红薯粉,须选取表皮健康光滑的红薯,把红薯磨成浆,盛入粗布口袋不断揉挤,悬挂过滤,滤出来的就是淀粉浆。接下来用大锅烧沸水,取一隻竹筛子作为成型器,用瓢子舀了粉浆倒在竹筛子内。粉浆透过筛子的网眼落入沸水,立即被烫熟成型,捞起来挂在竹竿上晾干,就是一根根红薯粉。 红薯粉的口感和滋味,都有不错的口碑。而用红薯粉炮制的酸辣粉,酸爽开胃,汤色红亮,是流行于中国南方的一种小吃。说起酸辣粉的来历,广泛流传着这样的典故。三国时期,刘备、关羽、张飞在桃园三人结义后,桃园的主人专门为他们做的饭菜,选了红苕粉做主料,寓意这三人的友情像这粉条一样绵长,又加了小尖椒,和老坛酸菜以及红糖与黄莲,刘备的意思是要让三人明白酸甜苦辣都不怕。 口味地道的酸辣粉,在家自己做其实一点儿都不难。炮制酸辣粉,需准备红薯粉、油炸花生米、香菜碎、香葱碎、芹菜碎、榨菜碎、红椒圈、青菜、朝天椒粉、花椒、玉米油、生抽、芝麻酱、芝麻油、食用油、郫县豆瓣、蒜末、姜末、鸡汤、酱油、香醋、花椒粉、胡椒粉、糖等。 先将辣椒麵和花椒粒放进耐热的大容器中,油烧热至六成热,将一半的热油倒进辣椒麵中搅匀。等半分钟,再把剩余的热油倒进辣椒麵搅匀,之后加入芝麻酱和芝麻油搅匀,油辣椒即成。 干红薯粉用热水泡至微软,然后将泡软的粉条煮熟后捞出过凉水并沥乾水分备用。锅中放油,小火爆香豆瓣酱至出红油,加入姜蒜末煸炒出香味。之后下鸡汤大火煮开后,加入1大勺油辣椒关火,汤底即成!花生米和凉油一起入锅,开小火慢慢炸熟,放凉变酥脆后,粗粗压碎备用。 碗底加入酱油、醋、糖、花椒粉、胡椒粉及1小勺油辣椒,铺上烫过的青菜,放上处理好的红薯粉,冲入足量的汤,把粉和调味料都冲散。最后,撒上香菜碎、香葱碎、芹菜末、榨菜末,花生碎、红椒圈,即可。 凉拌红薯粉 材料 红薯粉丝100克、洋葱30克、炒花生30克、食盐适量、鸡精少许、姜适量、蒜适量、生抽2小匙、香油半小匙、陈醋2小匙、辣椒油3小匙、白糖0.3小匙、高汤1大匙; 制作方法 1、锅内放适量清水大火烧开,放红薯粉条盖上锅盖,转中火煮约10分钟。夹起一两条红薯粉,轻轻可将其夹断即可; 2、将煮好的红薯粉捞出,用清水冲洗几遍,然后放入冷开水中浸泡至完全变凉后捞出沥干水分; 3、将生姜、大蒜切成末放碗中,加入生抽、陈醋、白糖、盐、味精、芝麻油、辣椒油、高汤拌匀成调味汁; 4、洋葱切丝,放沸水中焯烫约十几秒后捞出过凉; 5、将沥干的红薯粉放入调好的调味汁中,放上洋葱丝,撒上油炸花生米拌匀即可食用。    

這個雜果沙拉 成移民集體回憶!

■Karon Liu坦言不喜欢港式沙拉的味道,但当中却盛载很多童年回忆。 星报 综合报道 不少移民移居加国后,固然会渐渐融入了本国的文化,但有些饮食习惯即使是相隔数代仍然会留有不变痕迹,包括现时不少华人家庭仍然会偶然炮制的港式杂果沙拉(Hong Kong fruit salad),不论配料或酱汁有何改变,味道都总能勾起一代人甚至几代人的昔日情怀。 华裔饮食专栏作家Karon Liu早前在《星报》撰文,细诉港式沙拉盛载的家庭回忆,或会引起不少居加华人的共鸣。Karon是香港移民后代,家人在30年前移民加拿大,全家一日三餐就由精于中式烹调的祖母负责,但每逢圣诞佳节,祖母便要为制作西式圣诞大餐而苦恼,港式杂果沙拉就都成为圣诞大餐必备菜式。 港式杂果沙拉材料可以包括薯仔、红萝卜、罐头水果和新鲜水果,再混入大量的奇妙酱(Miracle Whip)搅混,而香港人一般都干脆称奇妙酱为“沙拉酱”。不过Karon在文中坦言,自己其实非常讨厌这款沙拉,因为厚厚的奇妙酱通常会掩盖所有食材的味道。 部分中餐厅仍有供应 随着香港移民家庭逐渐融入加拿大文化,港式杂果沙拉亦逐渐从餐桌上消失。Karon忆述在祖母离世后,他和姊妹便要求母亲调整沙拉的制法,包括把奇妙酱份量减半,其后又透过加拿大杂志和电视剧长知识后,要求母亲制作加人普遍进食的蔬菜沙拉,它们通常都不加奇妙酱,并且以蔬菜和豆类为主要材料。 如今港式杂果沙拉已经甚少出现在Karon一家的餐桌上,但Karon母亲仍然会出于怀旧,每年制作一两次港式杂果沙拉。如要品尝港式杂果沙拉的怀旧情怀,除了自己在家中制作,多市仍有部分中式酒家及港式茶餐厅供应,市郊的点心店亦有提供。 这款港式杂果沙拉的起源确实已经难以考究,但如果翻查1930年代的资料,可以找到很多当时流行的类近沙拉菜式,包括1932年美国夏威夷的报章介绍名为Salad a la Chinois的沙拉,在美国本土另有一款名为Waldorf Salad的沙拉,都是混入大量卡夫奇妙酱或千岛酱,与港式杂果沙拉的制法相似。 资料来源:星报

過年怎麼能不吃糖葫蘆?手把手教你做!

**面对著诱人的冰糖葫芦,游客们忍不住购买品嚐。  中新社资料图片 冰糖葫芦是中国北方传统小食之一,旧时的北方人会在冬至同过年期间食冰糖葫芦,因为它带有“吉祥如意”的意思。冰糖葫芦做法十分简单,以前的小贩会用竹签将秋冬时令的山楂,又或者小小颗的水果插成一串串,再蘸上煮融的糖浆,之后一边行一边叫卖。 电影《霸王别姬》里的小癞子说,“天下最好吃的,冰糖葫芦数第一,我要是成了角儿,天天得拿冰糖葫芦当饭吃!”冬天是吃山楂的好季节,被誉为“冬季第一果”的它,维生素C含量非常丰富,有预防感冒、美白嫩肤抗氧化的作用。 冰糖葫芦对于小孩子的诱惑是巨大的。在冬天里,尤其是外面冰天雪地一片雪白的时候,红红的冰糖葫芦如同一簇火焰,给人以温暖的感觉。与此同时,拿竹签将一个个胖胖的、圆圆的山楂穿成一串的冰糖葫芦拿在手上也很是好看、好玩。 过去常见有小贩肩负一支长竹竿,一头用干草扎了个垛子,上面插满冰糖葫芦,沿街叫卖。红彤彤的山楂果子上,薄薄地裹著一层糖浆,乍一看,能令人条件反射地猛吞一口唾液。不过,大人一般都禁止孩子吃这些外面卖的冰糖葫芦,要吃得自己做。 做冰糖葫芦的关键在于糖浆的熬制,切记做糖浆的时候不可以心急,慢工才能出细货!自制冰糖葫芦,需要准备碎冰糖200g、水200g、油、山楂。先将山楂洗淨后从中间切开,挖去果核后将果肉合上,用竹签串起来。大理石案板洗淨后,涂抹上一层油备用。开火热锅倒入1勺油,将冰糖倒入锅中,加水不断搅拌,将火调至最小慢慢熬制,待糖液由翻大泡转至翻小泡,小火熬到糖浆变微黄即可。 将串好的山楂蘸上糖浆轻轻地转动,让山楂均匀地裹上薄薄一层糖衣。将蘸好的糖葫芦立刻放置在大理石案板上,放时轻轻一拍一拉即可形成糖衣。除山楂,也可准备其他水果来裹糖衣,如草莓、橘子、山药等。 山 楂 糕 材 料 山楂1公斤、柠檬半个、冰糖100克、麦芽糖80克、桂花10克; 制 作 方 法 1、将山楂洗淨,拦腰剖开后取出籽,再去掉两头的结蒂; 2、山楂挤入柠檬汁拌匀,将麦芽糖、冰糖一併加入山楂中; 3、处理过的山楂放锅中,小火慢煮至山楂出水、冰糖和麦芽糖融化,用勺不停搅动以免糊,煮至山楂水分蒸发完即可关火; 4、撒干桂花,并迅速盖上盖焖5分钟,让桂花香气趁热渗入山楂酱中。     焖出桂花香后, 趁热将熬好的山楂用搅拌机打成酱状; 5、用少许沙拉油将饭盒内部抹上薄薄一层,将打好的山楂酱倒入玻璃饭盒中,并用勺子将表面抹平整。     用盖子密封后,放冰箱冷藏两小时至凝固后取出,倒扣出来,切块即可。

知道廣東人愛吃粥 沒想到這麼講究!

广州人爱吃粥,按火候细分为老火粥、明火粥;还能按品种将之划为生滚粥、砂锅粥、潮汕白粥;而配粥的小菜更从最简单的炸花生和薄脆,到潮汕的过百款小菜不等,令不少初入广州的外省我看得一头烟。 瓦煲通常是用来做生滚煲仔粥。等粥底滚起后,伙计手急眼快地倒入配料,同时还有余暇问你:走青(不要葱)?飞薑(不要薑)?在寒冷的冬季,吃上这麽一锅煲仔粥,简直是人生一大享受。 粤地的粥,讲究的是米要粒粒尽开花,粥底稠滑可起胶,久置而不出水。这要求要用新米来煲粥。新米胶性重,煲粥最香绵。而陈米久放则无香走油,煲出的粥寡淡如水,是不能采用的。 其次,煲粥所用的米种也有讲究。老派广州人在吃粥的时候,往往第一时间不是直接入口,而是会先舀起一勺粥,让它慢慢倾回碗里,看它是否能挂勺,下滴速度又是否够缓慢且匀速。要达到这种效果,用来煲粥的米胶性就要够。 在古早时候,广州人煲粥多数会用油粘米,讲究些的,则会采用圆润短身的丝苗米,因为它的米香和米油在省内来说都是上乘之选。不过对于一些行家来说,他们往往还会把油粘米、香米和东北米按照一定比例混合起来煲粥,以达至香气和绵度之平衡。 选好米之后,就是选水了。公认山泉水为佳,以其甘洌清澈之故。次之则是纯淨水,然后就是过滤水,至少得经过三重过滤,师傅才会觉得水中氯气味道能被清除干淨。 按照粥底的稀稠度,广府粥大致可分为三种:老火粥、明火粥、生滚粥。老火粥是把食材和米水同时放入煲中煲制,在大火把粥底煮滚后,转成小火慢慢煲,同时盖上盖子,仅留一条小缝“透气”。明火粥,通常是指白粥浓稠适口,需全程勐火,温度保持在100度左右。烹制时不能盖盖子,一直让粥水不停翻滚沸腾45分钟到3小时,好逼出米油。生滚粥,在白粥粥底里放入各种生鲜食材烹制,先煲好一个白粥底,然后把新鲜食材放入,重新煲至沸腾的粥底内烫熟而成。 广府粥三大天王里,最受青睐的,莫过于生滚粥。声名在外的艇仔粥、及第粥、水蛇粥都属于此类。 皮蛋瘦肉粥  材料:半杯米、猪肉150g、皮蛋2个、薑丝、葱花各适量; 制作方法 1. 米淘洗沥干,加半勺油和1勺盐拌匀,醃半小时; 2. 猪肉切成丝,用少许水淀粉、几滴油、1勺盐、薑丝(或米酒)拌匀;皮蛋剥壳洗淨切小丁备用; 3. 中火烧开水,放入米再次烧滚,加盖中小火保持翻滚状态,期间不时搅拌防糊底。煮到米粒开花(30分钟至1小时),转小火熬至浓稠; 4. 放薑丝拨散,再放猪肉丝快速划散,倒入皮蛋搅拌均匀,猪肉煮熟,用盐、香油、葱花和少许白胡椒粉调味即可。 生滚海鲜粥  材料:半杯米、薑丝、葱花、干贝/瑶柱10粒、大虾6个、青口贝4个、花蟹1隻、鱼片适量、蛤蜊适量;(海鲜可以自由选择) 制作方法 1. 米淘洗沥干,加半勺油和1勺盐拌匀,醃制半小时以上; 2. 干贝温水泡软,手撕成粗丝,浸泡的水备用; 3. 中火烧开冷水及干贝水,放入米再次烧滚,加盖中小火保持翻滚状态。煮到米粒开花,转小火熬至适合的浓稠度; 4. 虾去头去壳挑掉虾线,用少许盐、薑丝拌匀醃上;青口贝洗淨;另取一锅,所有海鲜用滚水快速烫一下取出沥干; 5. 快要煮好的粥里放入薑丝拨散,放入所有海鲜(放虾之前先把醃料冲洗掉)搅拌,待海鲜变色煮熟,用盐、香油、葱花和一点点白胡椒粉调味拌匀即可。 广府粥三大天王里,最受青睐的莫过于生滚粥。声名在外的艇仔粥、及第粥、水蛇粥都属于此类。 资料图片

都市美食:那些用酒釀做出的誘人美食

酒酿是以糯米和酒麴发酵而成,味道甘甜无比,但又有酒般的醇厚香浓,单独吃一点酒酿会感觉胃暖暖的,是冬天经常使用的温补圣品。若是入菜可以去腥和调味,更能促进食慾。而“酒酿”在江浙沪一带称为“白糟”,也可称“香糟”,可广泛用于菜餚、小吃、糕点中,又可以单独作为饮品,冷、热皆可,也能直接作为调味品使用。 酒酿也叫醪糟,蒸熟一碗米饭,加上酒曲,用时间发酵。做成后,甜香和著酒香在屋里晕开,极醉人!酒酿也有酒味,不过味较淡,少量吃一般不会醉人。酒酿入菜学问大,酒酿入菜烧煮之后具有提味增香的效果,但却不会吃到原来的酒酿味道,原因是烧煮的过程酒气会挥发,甜味会融合,就像画龙点睛的调味,只要注意配方的份量,不要过量使用,就能做出会美味的酒酿料理了。 制作酒酿所用的原材料和制作的工序十分简易。原材料只需两样:糯米和酒曲,工序也简易,大致分为淘米、浸米、蒸饭、拌曲、焐饭、发酵等步骤。容器清洁很重要,把控温度也要紧,否则酒酿掺杂了有害细菌或扼杀了有益细菌会变酸变霉。所以选择初秋暮春制作酒酿最为合适,否则要用焐窠棉垫来焐。酿制酒酿只需准备糯米及酒曲即可。将糯米淘洗干淨,用凉水浸泡一夜,用手能将糯米粒碾碎的程度。蒸锅中垫入纱布,倒入泡好的糯米摊开,盖上锅盖蒸30分钟。如果蒸好的糯米饭太干或夹生,在饭上洒少量水再蒸一会。选一个无水无油的器皿,确保干淨。 蒸熟的糯米捣散放凉,放凉的糯米倒入盆中,倒入水拌匀(冬天水温30度更适合),再撒上酒曲拌匀。也可用凉开水将酒曲化开,再一起将酒曲水和米饭搅拌均匀。翻拌好后,倒入器皿中整平,中间挖一个坑,表面撒一点点刚才留下的酒曲,盖保鲜膜,30度室温36小时左右即可出酒酿,而冬天发酵时间则需要加长一些。酿好的酒酿,放入冰箱冷藏保存。最佳食用时间是出酒酿后再放两天。 酒酿可即食,也可作为食品的辅料,大家最常吃的酒酿圆子,爽口过瘾,是甜品中的翘楚。酒酿也可用来发酵做饼,最有名的要数苏州满大街现烘现售的酒酿饼了。酒酿饼之绝配是玫瑰猪油馅儿,饼壳喷香松甜,玫瑰猪油色艳香腴。酒酿也可以用来烧菜,这道酒酿炒虾仁别具风味。将虾仁去筋用麵粉捏过后洗淨备用,青豆洗淨备用。起油锅爆炒虾仁,断生后放入青豆同炒,然后倒入酒酿,加盐、糖和水淀粉一起勾的薄芡汁。起锅前撒葱花、淋熟猪油上盆。 酒酿浸鱼片  材料:鲩鱼肉(0.5公斤)、酒酿300克、鸡蛋1个、生薑丝、啤酒、生抽、生粉、盐适量; 制作方法 1. 鱼肉切片,用两茶匙啤酒、薑、盐、生抽调匀,再放一个鸡蛋清、少许生粉调匀醃味,再淋适量油在表面。 2. 放入酒酿与少量水,搅匀煮开后放入鱼片,3分钟后关火,浸熟即可。 酒酿红枣汤  材料:酒酿5勺、红枣4个、桂圆5个; 制作方法 1. 红枣用水泡软去核备用; 2. 桂圆去皮去核备用; 3. 5勺酒酿放奶锅中,加入适量清水及红枣,大火烧开后转小火,去除浮沫,最后加入桂圆煮2分钟后关火即可。 酒酿蛋 材料:鸡蛋3颗、酒酿50克、水500ml、细砂糖30克; 制作方法 1. 小汤锅加水煮滚,放入鸡蛋以小火煮至蛋白成型; 2. 在锅中放入酒酿和细砂糖煮匀即完成。 **酒酿可即食,也可入菜,这道客家酒酿骨别具风味。资料图片

鯽魚這麼做 太鮮美了!

材料: 鲫鱼 200克、鸡蛋 3个、料酒 5克、姜 5克、小葱 5克、食盐 3克、生抽 2克、红椒 少许、植物油 20克 做法: 1、鲫鱼处理干净后,用厨房纸擦干鱼身上的水分,在鱼身上轻轻地抹一层薄盐,用刀在两边各斜划几刀。 2、锅热油,烧至八成热、放入鲫鱼两面煎黄,煎的时候放点料酒、葱白和姜丝。 3、煎好后,去掉葱白和姜丝,将鱼放置碗中。 4、鸡蛋加少许盐完全打散,加适量水调成平时蒸蛋羹的蛋液,再将蛋液轻轻倒入碗中。 5、放入蒸锅中大火蒸八分钟左右即可。 6、蒸好端出来,滴少许生抽调味,撒点葱花和红椒碎点缀一下。 来源:东方头条

今天臘八,網友估計又得吵起來!原來……

今天是腊月初八,俗称“腊八”。 与往常一样,到了节日,我们又要聊“吃”的了。 元宵、端午、重阳……你也许会忘记其中的典故,但绝不会忘记其中的美食。毕竟,我们就是这样一个能把所有传统节日、节气都转化成“吃吃吃”的国度。 中国人在吃方面的争论,从来不会停止。腊八粥同粽子、月饼一样,它的起源、口味、食材……几乎方方面面都能挑起“纷争”。 比如,腊八粥到底要放哪些食材,不要说南北方之间的差距了,也许你妈妈和你姥姥的做法都不一样。 先来说说起源 为什么要在腊八这天喝腊八粥呢?说法挺多,学界都存在争议。  有说是纪念释迦牟尼的。腊八这天是释迦牟尼在佛陀伽耶菩提下成道并创立佛教的日子,为纪念这个日子,寺庙多在这天进行施粥活动。 △每年的腊月初八,佛教的各个寺院、佛教团体皆有施粥善举。 有说是当年朱元璋落难遭受牢狱之苦时,从老鼠洞里刨找出七八种杂粮,把这些杂粮熬成了粥。因那天正是腊月初八,朱元璋后来当上皇帝,把这锅杂粮粥美其名为腊八粥。  还有说是岳飞打了胜仗,腊月初八大胜而归,众百姓们相继给岳家军送粥。岳飞死后,人们也在腊八煮粥食用,以纪念这位民族英雄。 还有“庆祝丰收”说、“长城修筑”说等等,就不一一赘述了。 其实,民间无论有什么样的故事,都不必太深究,不过是为了确立食俗仪式找一个合理性而已。我们自古讲究“师出有名”,吃个饭也要琢磨:以什么名义聚在一起才好呢? 再来说说甜还是咸 关于腊八粥的甜咸问题,就像是端午节讨论粽子甜咸一样,就算再怎么探究,也难以得出一个答案来。这跟地域和习俗有关,一般北方吃的腊八粥是甜的,而南方喜欢咸口。 尤其是随着生活品质的提高,人们突然发现集主流粗粮于一体的腊八粥,简直就是健康食品,于是发明了——罐装八宝粥。 在此过程中,甜八宝粥抢先一步,如今甜派阵营的声量已远占上风。总之,自己吃得惯就好。 △八宝粥与方便面、火腿肠,堪称“国民食品”。 另外,就是配料问题 可以说,各个地区的腊八粥,配料都有所不同,很难抱团。模拟一组对话来感受一下: 北京妞:我们这儿的腊八粥里掺有不下20种东西呢,红枣儿、莲子儿、核桃仁儿等,黏糊,好喝。  陕西大叔:除了米和豆,加些干果、肉、豆腐一起煮,嘹咋咧! 宁夏丫头:加肉?把尬嫩介啥!腊八粥当然要豆、大米,再加上麦面和葱花油咯。  河南妮儿:不中。小米、绿豆、麦仁、花生、玉米等,再加红糖和核桃仁,这才叫腊八粥嘛。  江苏帅哥:有咸和甜两种吃法,甜的加茨菇、荸荠、胡桃仁、松子仁等,咸的会加青菜和油,个是家?  浙江妹子:肯定要甜的才好吃的呀。我们都是放胡桃仁、松子仁、桂圆肉、荔枝肉的呀。  广东细佬:你哋喺度讲八宝粥呀?唔识咩节,庆祝咩? 安徽小哥:粥?马虎熊。我们都吃腊八豆腐的。 青海小哥:豆腐?逮!可我们都只是吃麦仁饭,就是麦仁、牛羊肉、青盐、花椒、姜皮等一起煮的那种。 东北老妹:光喝粥多埋汰,重点要吃腊八泡蒜! 懒癌患者:都别争了,腊八粥放什么,取决于冰箱里都剩下什么菜。。。 △在东北,腊八蒜算是腊月的象征。 △陕西关中地区,家家户户腊八节一般不喝粥,而是要吃碗腊八面。 △青海西宁腊八节并不喝粥,而是吃麦仁饭。 △腊八节前,安徽黟县地区家家户户都要晒制“腊八豆腐”。 是不是千差万别? 各地腊八粥配方不同,是因为各地物产不同,自然也就形成了各自的特点,再根据个人喜好,加入花生、黄豆、白果、豆腐、油豆腐、芋头等等。 所以,尽管差别很大,都自认为握有“正宗腊八粥”的配方,但是,正是这种谁也说服不了谁的局面,反而形成了一种和谐:各有讲究,各有特色。 本来嘛,食材用什么有那么重要吗?喝过腊八就是年,只要能和家人一起,吃的开心、吃出年的气氛就可以了。 △腊八节前后,南方一些地区有习俗自制腊肉腊肠,迎接新春的到来! 一个小冷的问题:腊八粥和八宝粥是一回事吗? 小编抱着打破砂锅问到底的决心,查了很多资料,一番追寻,得到结果如下,仅供参考:  本质上,腊八粥不是八宝粥,因为腊八粥正如前文介绍,有着丰富的文化内涵,形成了很有趣的饮食风俗,配料也因各省市产出作物不同而有所差异,特定在腊八那天食用。 而八宝粥以滋补为主,可以常年食用。 只不过,因为现在物品丰富了,腊八粥与八宝粥的内容有了更多的改变。腊八粥与八宝粥的实际区别也就很小了。 每个人的记忆里 都有一碗属于自己味道的腊八粥  你家腊八粥的口味是甜的还是咸的,里面又会有怎样独特的食材,留言聊一聊啊~

冬吃蘿蔔養肝排毒 但也有食用禁忌

白萝卜是冬季的时令蔬菜,有“小人参”的美誉,不仅富含维生素和微量元素有助于增 强人体免疫力,还有养肝排毒的作用。  白萝卜是一种常见的蔬菜,生食熟食均可,做法多达上百 种。此外,买白萝卜要挑水分充足的,烹调起来才有萝卜味。 养生功效 萝卜味甘、辛,性凉,具 有消食化滞、开胃健脾、顺气化痰等功效。主要用于腹胀 停食、腹痛、咳嗽、痰多等 症。除了维生素,白萝卜中的膳食纤维可以促进肠胃的蠕动,消除便秘,起到排毒的作 用,从而改善皮肤粗糙、粉刺等 情况。白萝卜还含有木质素,能提 高巨噬细胞的活力,吞噬癌细胞。 白萝卜是一种常见的蔬菜,生食熟食均可,做法多达上百 种。此外,买白萝卜要挑水分充足的,烹调起来才有萝卜味。  食用禁忌 白萝卜性偏寒,脾虚泄泻者(表现为 胃纳不佳、大便溏泻)慎食或少食;胃溃 疡、十二指肠溃疡、慢性胃炎、单纯甲状 腺肿、先兆流产、子宫脱垂等患者忌吃; 老慢支、哮喘患者忌吃。 选购贴士 看颜色:尽量挑选通体是白色的;看 外皮:挑选个儿大的,形状规则、表面光 滑的,这样的没有受病虫害的侵害;看手 感:挑选手感结实厚重的,避免空心化缺 水的;听声音:挑选用手指轻敲时,听起 来清脆的;掰开看:挑选在萝卜的断口处 看起来新鲜的。

暖胃暖身滋補脾胃 這款糯米甜點怎麼做?

**落汤钱表皮甜丝丝,内里细软香糯,细嚼弹牙、回味悠长。网上图片 寒意来袭,堪称御寒高手的糯米可滋补脾胃、补中益气,暖胃继而暖身。糯米既可以作主食,还可以用来做菜。除了红糖蒸糯米、糯米蒸龙眼肉这些招牌的川式吃法,粤菜中糯米的吃法同样新颖独特,而且富有创意,如落汤钱、灵芝板栗冬团,这些新奇吃法可馋得你口水直流。 粤菜中潮汕美食自成一派,既有爽弹美味的潮州鱼丸、牛肉丸,也有香味浓郁的各式滷味,如潮州卤老鹅、澄海卤狮头鹅等。《广州日报》报道,此外,还有令人回味无穷的多款潮汕小吃,如鸭母捻、蚝烙、水晶角与落汤钱等。 落汤钱是在传统“糯米钱”的基础上,创新改良而成的一款惹味潮汕小吃。实际上糯米口感香糯黏滑,有助于补中益气,因此潮汕人对糯米情有独钟,而且做出不少新花样。 据东莞东城又一村潮菜馆的师傅介绍,将煮熟的糯米糰放在盆中,用木棍反复捶打、搅动,这样做出来的糯米入口韧性十足。以炒熟压烂的少许花生、芝麻和糖粉为馅,用粉皮包裹揉搓成长条,入油锅炸至两面香脆,斜切装盘,撒上些许糖粉、白芝麻粉即可。与“糯米钱”黏牙不同,落汤钱表皮甜丝丝,内里细软香糯,细嚼弹牙、回味悠长。 咸汤丸、萝卜粄和冬团都是传统的冬至节令点心,其中软糯香口的冬团尤受东莞人青睐,并逐渐成为冬日的养生美食。一般而言,冬团馅料分为甜咸两种,甜的以花生、爆米花和糖为主,咸的将眉豆、盐等混合,大部分都是手工制成的,令冬团入口鬆软可口。 在传承民俗的同时,东莞有餐厅推出养生系列冬团,比如灵芝板栗冬团,被不少食客称为冬团中的“极品”,大厨在馅料的选取上十分大胆。 将板栗去皮,一开为四,在糯米粉中拌入适量灵芝粉,加入温水揉搓成冬团皮,包上板栗后入笼清蒸而成的。冬团入口清香软糯,清新的板栗味道徐徐在味蕾绽放。因为灵芝具有补气安神、止咳平喘等功效,加入冬团中兼具食补的效果。善于推陈出新的大厨还将燕麦片和麦香浆精调制成馅料,手工制作粗粮冬团,让这一传统美食平添了几分养生价值。 精选食谱 吐司披萨盏  几片普普通通的吐司只需加上自己喜欢的蔬菜肉类和芝士碎,放入烤箱略微烤一下,吐司片边缘焦脆,里面的蔬菜肉类和芝士口感嫩滑,香味浓郁,搭配一杯牛奶或者咖啡,实在是早餐的不二之选。 材料:吐司6片、洋葱四分之一、青椒四分之一、培根2片、白蘑菰1个、食盐半勺、黑胡椒粉半勺、马苏里拉乳酪适量。 制作方法 1.洋葱、青椒、蘑菰、培根处理干淨之后切碎。 2.吐司切掉四个边角;叠成风车的样子放到连模里。 3.洋葱、青椒、蘑菰和培根放入适量的食盐和黑胡椒碎稍微的煸炒一下,煸掉水分。 4.炒好的食材用小勺子放到吐司里面;撒上马苏里拉乳酪。 5.烤箱190度预热;把烤盘放到中层,烤6分钟即可取出。 烹饪技巧 1.除了蔬菜和肉类之外,还可以在披萨盏里放鸡蛋或者水果,根据个人口味来调整。 2.蔬菜有水分,所以要提前煸炒一下,也可煸炒好后放到冰箱,第二天早上直接放到披萨盏里烤。  

都市美食: 煲仔菜的做法

寒日餐桌上,暖笠笠香气扑鼻的煲仔菜总是格外受食客欢迎,图为重庆鸡煲。资料图片 寒日餐桌上,无论是星级食肆还是大排档,暖笠笠香气扑鼻的煲仔菜总是格外受欢迎。香辣牛腩在煲仔里发出诱人的“咕嘟咕嘟”声,滑嫩的鸡块在煲中啫熟后“滋滋滋”地冒着热气和香气、伴着阵阵诱人的菌香味,煲仔中的芋头、番薯粉糯粉糯的,味道丝毫不输荤菜……这满嘴生香的温热,叫人吃在嘴里,暖在了心里。 煲仔菜是粤菜独有的烹调方式,惹味的酱汁只要沾到烧红了的砂煲边,便会发出“滋滋滋”的声音,酱汁和原料的香气瞬间扑鼻而来,这就是传统煲仔菜最吸引人的地方。 广州有不少专做煲仔菜的食肆,传统风味的煲仔菜固然受欢迎,而新派口味的煲仔菜也自有不少拥趸。 煲仔菜讲究原汁原味,不过要想做好吃了,还是有些门道的首先食材要好,其次酱汁的风味也很是关键。《信息时报》报道,这道新派口味的“青柠胡椒鸡煲”,以味道浓郁的蚝油、海鲜酱为基础酱底,再融合了东南亚风味的胡椒和青柠,让浓郁的鸡煲多了一丝小清新。开锅盖,浓郁的酱香味立即扑鼻而来,让人食慾大开。 要说广州人感到最亲切的煲仔菜,非牛腩煲莫属。它可说是不少广州人关于家常菜、关于童年的美好回忆。不过,今天介绍的不是粤式风味的牛腩煲,而是一款具有法式风味的牛腩风味。 这道法式牛腩煲,精选澳洲牛腩入馔、熬汤底。熬足2小时的牛肉高汤,搭配咖喱果、香茅、干辣椒来做成汁酱,看似特别重口味,其实味道清爽不腻。牛腩被焖得又淋又入味,直接吃已经很是美味。 广州人爱吃煲仔菜,却鲜少有将蔬食入馔做成煲仔菜的专门店。皆因蔬菜入锅一来容易焦,二来不容易做得香。唯有对蔬食了解透彻,懂得巧妙利用简单的汁酱来提升蔬菜风味的食家,才能有机会扭转蔬菜在煲仔菜中不够受欢迎的局面。 浓香型的黑松露菌菰煲、清香型的椰汁南瓜煲、重口味的有川味麻辣煲和蔬菜干锅、异域风味的有咖喱芝士煲和冬阴功酸汤煲。蔬菜入馔做煲仔菜,既要有时令蔬果,同时也要精心选择比较耐煮的食材,冬季来说菰菌类就是一个不错的选择,就像黑松露、香菰、蟹味菰、杏鲍菰、金针菰、榆耳、猴头菰等。除了菰菌外,萝卜、芋头、南瓜等适合长时间焖煮的食材,也非常适合用来做成煲仔菜。

去浙江去溫州 一定要嘗嘗製法奇特的敲魚

一碗敲鱼热气里腾腾着鱼的鲜味、香味、海味、清味。互联网 敲鱼是浙江温州著名的特色菜,也是中国菜谱上的一道名菜,称三丝敲鱼。它的制法奇特而且非常考究。 敲鱼选用刺少肉质厚实的鲜鱼,去皮剔骨后从背部将鱼剖成两半,再切成5厘米见方厚0.5厘米左右的鱼片,蘸上淀粉,在砧板上慢慢敲成薄如蝉翼的圆片。 温州贵为浙东,且与闽粤接近,要论菜肴,则略嫌粗犷。唯敲鱼如大地惊雷,白云出岫,从气势上就可以傲视群伦。 温州人毫不掩饰对于敲鱼的偏好,也无意故作谦逊之态。在他们眼里,敲鱼才是温州美食的名片:没吃过敲鱼,不算到过温州。 温州名作家林斤澜,与汪曾祺、陆文夫一样,他对于家乡味一直情有独钟,念念不忘。他写过一个短篇小说,叫《溪鳗》,其中一节这样写道:“溪鳗端过来两碗热腾腾的鱼面,热气里腾腾着鱼的鲜味、香味、海味、清味。不用动脑筋另外找话说了,眼前这鱼面的颜色、厚薄、口劲、汤料,就是说不尽的话题。” 鱼面也没有一点鱼样子,看上去是扁麵条,或是长条面片。鱼面两个字是说给外地人听的,为的好懂。本地叫做敲鱼,把肉细肉厚,最要紧是新鲜的黄鱼、鲈鱼、鳗鱼去皮去骨,蘸点菱粉,用木槌敲成薄片,切成长条…… 敲鱼用的槌子,不是敲钉子的“榔头”,也不是擀麵杖,更不是朝鲜族人打年糕用的大锤子。它就像一颗手榴弹,不过更接近于“二战”时期苏联人发明的那种用来攻击坦克的大手榴弹,“头”特别大;敲到怎样薄才算到位?基本上如同一张百叶,甚或一张纸。 在林斤澜的笔下,被切成长条的“敲鱼”下到汤锅里汆,就是“鱼面”了。 这当然是一种吃法,一种古时候的吃法。现在比较多的品种是“三丝敲鱼”——敲鱼薄片,加鸡丝、火腿丝、香菰丝,再附以烧熟的菜心。如此,称得上鱼鲜肉嫩,色白汤清。敲鱼这道美食确实鲜,也正因为它有“鲜”和“烦”的特质,才深得温州人的“溺爱”。

不到桂林怎麼能吃上一碗正宗米線?菜譜在這!

**桂林米粉放了酸豆角、花生、竹笋和小葱,在桂林各处及周边地区都可以看到米粉摊。网上图片 广西桂林不独以甲天下的山水而闻名,那里的米粉也很出名,许多盛产稻米的地方都有自己的特色米粉。如今,作为广西三大米粉之一的桂林米粉已经走向全中国,在许多地方都能吃上一碗桂林米粉。桂林米粉最讲究卤水的制作,一碗味道地道的桂林米粉,其卤水需30多种香料经过20个小时左右的精心熬制。 众所周知,桂林米粉的“粉”采用鲜湿米粉,鲜湿米粉成品外表洁白光亮、细滑、柔韧。传统的桂林米粉制作需要将优质大米泡涨,研磨化为浆并滤乾,揣成粉团煮热,然后压榨出根根米粉。 鲜湿米粉本身淡而无味,因而桂林米粉美味秘诀就在于卤水。桂林米粉的卤水制作各家工艺有异,大致是以牛骨、猪骨、八角、沙姜、罗汉果等多种佐料熬制而成。在配制卤水时,如果没有把握好各种原料的配比,卤水的味道也会大打折扣。 地道的桂林米粉卤水需要加入30多种香料熬制20个小时左右。卤水的制作首先要将水放入锅中煮开,随后放入一定量的姜提味去腥,再放入10多种具有保健营养功效的香料进行熬煮。煮开后,先放猪肉进入卤制40分钟左右捞出,再放入牛肉卤制30分钟,后把牛肉和姜一起捞出。 捞出后再放入新鲜的姜、牛筒骨、适量的盐以及八角、桂皮、甘草等30多种香料加水烧开,再用文火熬煮。熬煮20个小时后,放入秘制调味料再卤制一段时间,鲜香浓稠的卤水就大功告成。随著桂林米粉店逐渐在各地落地生根,卤水的香料配比和秘制调味配方成了每家店的核心竞争力。 此外,地道的桂林米粉需搭配鲜美的牛筒骨汤、各式卤菜和入味的佐料。其中,牛筒骨汤需文火熬制10个小时以上,酸笋、酸豆角等佐料需经过辣椒翻炒。 厨师在搭配一碗地道的桂林米粉时,卤水要给得刚好,卤菜平铺在粉面,油要淋得透。食客在享用时,可自行搭配黄豆、酸豆角、酸笋、萝卜乾、泡菜、辣椒、葱花等。 佐料放齐后,用筷子搅拌均匀,让卤水的味道充分渗入米粉里。吃完桂林米粉后,再喝上一口牛筒骨汤,那绝对是吃货的福音。    

原來羊肉各部位這麼烹飪才好吃

民间有种说法“要想长寿,常吃羊肉”。秋冬季节,吃羊肉能益气补虚、增强抵抗力。《生命时报》特邀扬州大学旅游烹饪学院烹饪系副教授丁应林给大家说说不同部位的羊肉该怎么吃。 羊头、前腱子适合酱、卤。羊头肉皮多肉少、胶原蛋白较多,前腱子肉质较老、筋比较多,两种肉适合用来酱、卤。 羊耳朵做成耳丝。羊耳朵皮包脆骨、口感爽脆,可以切丝做成凉拌羊耳丝、炒羊耳丝。 颈肉用来做馅。羊脖子肌肉发达、肥瘦兼有、肉质较老、筋比较细,适合做饺子馅、丸子,也可以用来酱卤、叉烧。 肋条用来红烧、清炖。肋条是连着肋骨的肉,肥瘦相间且无筋、肉质松软、鲜嫩,还含有丰富的蛋白质和氨基酸,适合红烧、清炖,也可做烤羊排。 羊脊肉、前腿肉烤着吃。羊脊肉也叫通肩肉,肉质细腻,适合烧烤;脊椎上的瘦肉可以炸、爆炒。前腿肉的肥肉少,也适合烧烤或焖。 后腿肉分开做。臀尖肉肥瘦各半,上部有一层夹筋,去筋后都是嫩肉,适合煎、烤;臀尖下方的肉质粗且松、肥多瘦少,适合炸、爆炒;与其相连的部位叫做“黄瓜条”,可以用来做红烧羊肉。 一般而言,小羊羔肉质较嫩,可以烧烤、水煮;老羊的肉质相对柴一些,羊膻味更重,可以炖,风味更好。 (来源:人民健康网 记者 田 飞)

這麼冷的冬天 來道栗子燜羊肉驅驅寒吧!

最经典的粤式羊肉煲,不能没有瓦煲炭炉,而且要在室外吃,瓦煲收汁快,肉味更香浓。互联网 广州人向往“羊肉滚三滚,神仙站不稳”的秋凉降温来了。羊肉,性温,既能御风寒,又能补身体。“冬季进补,开春打虎”,秋冬正是养阴滋补的好时机,因此冬天吃羊肉已成为食界铁律。 中国人爱吃羊肉的历史,据说最早可以追溯到1100多年以前。鼎盛之时是清朝,羊肉的吃法可以说是发挥到了极致,最着名的当属清朝宫廷的108道全羊宴。如今,羊肉依然是一地一吃法,有些地方甚至有好几个。 苏州藏书羊肉、新疆羊肉串、北京火锅涮羊肉片、西北的烤全羊……有人说,吃羊就要吃其膻味。《羊城地铁报》报道,内蒙古的牧民有种说法是,“小的没味儿,3岁的才香。”(羊长到3岁,才具备更浓郁的羊肉味儿,即我们说的“膻”。) 而广东人大部分是接受不了那种“膻味”的,所以比起直接将羊肉煮清汤、涮火锅,广东人更偏爱吃羊肉煲。师傅用秘制酱汁炒过的羊肉,倒入羊骨汤焖煮,像火锅一般。最经典的粤式羊肉煲,不能没有瓦煲炭炉,而且要在室外吃。瓦煲收汁快,肉味更香浓。 炉子里放着烧得红通通的木炭,上面放着瓦煲,羊肉与冒着泡的汤汁在高温中互相融合,热气萦绕中传出阵阵羊肉香。一张张折叠桌上,大伙在寒风中簇拥着,呼哧呼哧地吃羊肉,一边喊着“好烫”,一边的筷子忍不住夹起第二块。 每年的10月中,郑师傅的羊肉煲就会准时开炉,直至明年的清明前。来自西北的奄羊,肉多不膻,成长到大概一岁多,每一隻一百来斤重。每天从太和运回屠宰后的新鲜羊,用烧得通红的钢板烫羊皮,然后用钢丝擦将皮上的黑焦擦干淨,所以羊皮又韧又滑。 郑师傅的羊肉煲其实做法很简单,先是放入海鲜酱、柱侯酱和陈皮将整只羊焖3至4个小时,上桌前再将斩件的羊肉爆炒,加入每日熬煮的羊骨汤在瓦煲里焖煮,汤汁烧开就可以起筷了。另外,还会放入青皮甘蔗,起清热之效。整煲羊肉没有八角、花椒等香料,所以掀开锅盖都是羊肉鲜香味扑鼻而来。羊腩的口感最丰富,羊皮混合皮下油脂,再有一层薄薄的肉,软滑里又带点嚼劲。口味属于咸中带甜,非常粤式,还可以搭配海鲜酱和腐乳的酱碟,能够去燥去膻。 栗子焖羊肉 材料: 羊肉500克、香葱30克、栗子250克、香菜20克、大蒜8克、姜5克、冰糖15克、料酒1大勺、酱油1大勺、醋1勺、八角2个、香叶4片、盐适量、枸杞少许; 制作方法: 1、羊肉切小块,锅放清水加一棵香葱煮开捞出沥干; 2、锅里热油爆香葱姜蒜,放入冰糖小火炒出糖色;放入羊肉翻炒至裹上糖色,加入酱油和料酒炒匀,放醋,再加入香叶、八角、香葱段和盐炒匀; 3、倒入开水,大火放入整棵香菜煮开后转小火煮20分钟,取出香菜不要,再加入栗子,大火煮沸后转小火煮30分钟,撒枸杞煮10分钟即可。  

白蘿蔔的妙用:做成藥膳治多種疾病

明代医药学家李时珍曾经这样盛赞萝卜:“可生可熟,可菹可醬,可豉可醋”,是“蔬中之最有利益者”。确实,萝卜除了是人们喜欢食用的大众化蔬菜 外,它的药用价值更令人刮目相看。 萝卜是中国古老的蔬菜之一,古时 候称为“仙人骨”。中医认为,萝卜性 平微寒,具有清热解毒、健胃消食、化 痰止咳、顺气利尿、生津止渴等作用。 现代研究证明,萝卜中含有的糖化酵素 和芥子油成分对人体消化功能大有裨 益。 萝卜子也为常用中药,且具有良好 的降压作用。萝卜缨,能消食理气,煎 汤含漱可治疗咽喉疼痛。长在地里的隔 年老萝卜,中药名“地枯骸”,利水消 肿作用甚佳,对胸膈饱闷、水肿和痢疾 等症有很好的疗效。 1、白萝卜可治疗消化道疾病  食积腹胀,消化不良,胃纳欠佳, 可以生捣汁饮用;噁心呕吐,泛吐酸 水,慢性痢疾,均可切碎蜜煎细细嚼 咽;便秘,可以煮食;口腔溃疡,可以 捣汁漱口。 2、白萝卜对呼吸系统的作用  咳嗽咳痰,最好切碎蜜煎细细嚼 咽;咽喉炎、扁桃体炎、声音嘶哑、失 音,可以捣汁与薑汁同服;鼻出血,可 以生捣汁和酒少许热服,也可以捣汁滴 鼻;咯血,与羊肉、鲫鱼同煮熟食;预 防感冒,可煮食。 3、白萝卜对泌尿系统的功效  各种泌尿系结石,排尿不畅,可用 之切片蜜炙口服;各种浮肿,可用萝卜 与浮小麦煎汤服用。 4、白萝卜的其他功效  美容,可煮食;脚气病,煎汤外...

西班牙甜柿創意食譜 每一道都味道好顏值高!

每年秋冬时分是品尝柿子的季节,比中国扁平的柿子更爽脆清甜的persiMon®是一种无籽和没有涩味的柿子,只生长于西班牙的Ribera del Xúquer地区,富含维他命A、C和钾,亦有大量的抗氧化物。 每年生产期只由10月中至1月的西班牙柿子形状像梨形蕃茄,外皮光滑可吃,味道清甜。西班牙柿子随时可供品尝!不要等待它软熟。 可以切片或者像吃苹果般整个进食。西班牙柿子除了是美味有益的水果外,更可入馔成为各式料理。关于西班牙柿子的更多资料或食谱,可上网www.persimoncanada.com浏览。 西班牙甜柿酸辣酱拌猪排  这款突破常规的食谱以美味的甜柿酸辣酱来搭配猪排,取代苹果酱这种常见佐料,甜柿和猪排的二重奏既有新意又对味! 材料 (4人份量) 带骨猪排                                 4 块,切1寸 (2.5 厘米) 厚 盐和胡椒粉                             适量 橄榄油                                     1茶匙 (5毫升) 酸辣酱 橄榄油                                     1汤匙 (15 毫升) 红葱头 (切丁)                         1/4 杯 (60毫升) 松子仁                                     3汤匙 (45毫升) 西班牙柿子 (去皮切丁)         2...

菲菲專欄:翻滾吧~ 柚子炒飯!

A1中文电台/FM 91.9《都市好声音》金牌主播:张菲菲 先猜个谜语:青瓜树,结青瓜,青瓜肚里包棉花,棉花肚里包梳子,梳子里面包豆芽!打一水果。 猜出来了么?答案就是…… 柚子! 柚子正当时!这个周末,菲菲忍不住要得瑟一下刚学会的新晋网红美食——柚子炒饭!是不是光听名字就开始分泌哈喇子了呢? 柚子全身都是宝!不仅果肉酸甜可口,清热化痰、健脾消食,还能做成柚子茶、柚子汁、柚皮糖、柚子酒、柚子精油、柚子洗涤剂,古人还常用柚叶洗澡来防病袪邪。 所以同样是水果,柚子为啥不能与炒饭界霸主“菠萝炒饭”一决高下?!加了柚子肉的炒饭口感美好得像初恋,清新不油腻,嚼上一大口,鸡蛋的咸香,虾仁的鲜美,柚子粒的酸甜,在味蕾间不断地碰撞绽放,真真是妙不可言! 总算铺垫完了,该撸起袖子干活了! 无比温柔地把柚子君的外套脱下,将果肉掰成小块。注意:剥皮时一定要留一张完整的半球形柚子皮,稍后用来当有趣的柚子碗! 将鸡蛋加盐打散,炒嫩盛起备用。 倒入什锦蔬菜炒至4分熟,此时下入虾仁、生抽、盐翻炒均匀。 再放入米饭,快速翻炒入味,最后撒入柚子果肉,扒拉几下就出锅了! 重(zhuang)要(bi) 步骤:将炒饭小心翼翼地盛进柚子碗里,欧耶!完美新奇的柚子炒饭居然就这样做好咯?! 这碗香喷喷华丽丽盛在柚子皮里的高颜值炒饭,绝对是泡妞、犒赏老公、朋友聚餐、讨好小朋友之必备神器也! ♥ 关于柚子块的大小——尽量掰的大块些,吃起来口感更好。 ♥ 放入柚子的时机——最后饭已炒好时放入,搅拌均匀就好,炒太久柚子会发苦。 ♥ 柚子品种——红肉蜜柚更妖娆~~~ 颜值太高!美到颤抖!记得发朋友圈噢!

貴州辣子雞獨特風味 刺激味蕾 讓你爽翻天!

■贵州辣子鸡没有那种川版和湘版的火爆,却更加绵绵悠长,刺激着食客的味蕾,好吃得让食客停不下口。网上图片 到了贵州,不尝尝“辣子鸡”,就和到北京不登长城一样,是种缺憾。贵州的辣子鸡,与广东的“龙虎斗”,福建的“佛跳牆”,苏州的“松鼠鱼”,东北的“猪肉炖粉条”一样,都算一个地区传统的招牌美食。 贵州辣子鸡是道非常有特色的地方传统名菜。相比湖南、重庆等地用干辣椒炸出来的辣子鸡,贵州辣子鸡别具风味。它是由特色的糍粑辣椒与鸡肉一起炒制而成,两种食材的味道相互交融在一起,没有那种川版和湘版的火爆,却更加绵绵悠长,刺激着食客的味蕾,好吃的让食客停不下口。 辣子鸡的历史有数百年,以独特的香辣风味,稳坐传统黔菜中的头把交椅。《贵州都市报》报道,贵州辣子鸡的主要配料——糍粑辣椒很讲究,产地来划分,贵阳花溪的辣椒香浓,遵义辣椒味辣。将干辣椒水发后加薑、蒜、盐,入石臼捣至泥状后用热油炼熟即可。 辣子鸡的做法大同小异,把鸡块油锅中爆炒收水后,加糍粑辣椒、蒜瓣、薑块、老抽、料酒、八角、生花生,以及适量的红糖,中火慢慢翻炒,收汁入味熟透后,起锅即可。此时香味瀰漫腑髒,且泛着滋润光亮诱惑的暗红色,很开胃,口感之宜,连不常吃辣椒的人,品嚐之后,也会忍不住擦汗大赞“好吃”。 在辣子鸡的基础上,还衍生出了一些别的菜肴,如鸡辣子等等,其中尤以旧州鸡辣子最负盛名。旧州原名安顺州,古称梁州。不但历史悠久,而且土地平坦,山川秀丽,人文景观迷人,古有八景奇观。 旧州鸡辣子的做法和辣子鸡大同小异,只是比例正好相反,辣椒多鸡丁少。旧州鸡辣子做法如下:将切成小丁状的鸡肉放置到碗中,加酱油,料酒,味精,盐,薑片少许,少许花椒,拌匀,醃制25分至30分钟;锅里倒入300克油,烧热后,下鸡块炸至姜黄色,盛出放置一会儿后,再次下锅炸,然后出锅沥油待用;在锅中留少许油,大火烧爆香葱薑,放入大量糍粑辣椒熬制辣椒酱,而后放入炸好的鸡丁块翻炒,直至鸡块均匀地沾上酱。 这变化看似简单,实则大拙藏巧,要想得其精要,需在配料火候方面深入实践才行。两者区别,辣子鸡是一道菜,而鸡辣角多作配料用,若佐以馒头则更妙。 更多都市美食