美食菜谱

说起炖菜一定少不了这道五花肉白菜炖粉条，这是一道深受北方朋友喜爱的炖菜。网上图片 在中国北方的冬季，大白菜是餐桌上的常客，故有“冬日白菜美如笋”之说。大白菜营养价值高，有“百菜不如白菜”的说法。物美价廉，味道清甜，随便做个炖菜都很好吃。 大白菜心宜生吃和凉拌，大白菜心是大白菜最后长出的部位，生吃或焯水直接凉拌，能最大限度地保留菜心中的营养。比如菜心拌海蜇、菜心拌豆腐丝、大拌菜等都属此类。 制作大白菜心拌豆腐丝，主要食材有大白菜心300克、豆皮1张；辅料有香菜6棵、大葱、干辣椒3个、香醋4茶匙、白糖2茶匙、香油、食用油。将大白菜洗淨切细丝，香菜洗淨去根切小段，大葱切丝，干辣椒切丝。豆皮切丝，放入沸水中煮大约1分钟，捞出控干水分。 将大白菜丝、香菜段和焯过水的豆腐丝放入大容器中，依次加入白糖、盐、香醋、香油等调料，再放入葱丝和辣椒丝。烧热油，趁热浇在葱丝辣椒丝上，吃时拌匀即可。 大白菜叶爆炒、手撕可减少营养流失。炒大白菜时最好别用刀切，而是用手撕，不仅容易入味，还能减少营养成分的流失，成菜出水更少，有嚼头。醋溜大白菜，需要准备大白菜400克、蒜头2瓣、干辣椒6个、大葱1小段、醋3汤匙、盐1茶匙、生抽1汤匙、香油1/2茶匙、水淀粉2汤匙、白糖1汤匙。大白菜洗淨，菜叶随意撕小点分开放；蒜，葱，干辣椒切粒；将醋、盐、生抽、水淀粉、白糖调成碗汁备用。 热锅倒油，爆香干辣椒和葱蒜末。先放大白菜帮子翻炒至断生，之后再加入大白菜叶翻炒几下，倒入事先调好的碗汁炒匀，待汤汁包裹住大白菜，淋入香油，即可出锅。 老叶子最适宜炖煮。大白菜最外层的老叶子，但凡没有坏掉，都不要择去，把它拿来做炖菜，这个部位的叶子含有丰富的膳食纤维、类胡萝卜素、维生素C以及钙、铁等矿物质。 烹调时放少许油，或者掺在肉菜里炖一下，可以使菜叶纤维变得柔软。同时，在油脂的帮助下，类胡萝卜素等脂溶性维生素会更好地被吸收利用。 老叶子可用来烹制五花肉大白菜炖粉条，制作这道菜需准备五花肉1块、红薯粉条1小把、大白菜半棵、大葱1小段、薑1小块、大蒜3瓣、酱油2汤匙、盐、植物油。大白菜洗淨顺长切小段；五花肉洗淨切小块，放入锅中小火煸出油，待煸至金黄时加入葱花、薑片炒出香味。此时加入酱油提色，倒入开水大火烧开，中小火炖。五花肉炖20分钟后放入宽粉条烧开炖6分钟，再倒入大白菜接着炖6分钟，加入盐调味，放蒜末提个味即可出锅。 精选食谱 白菜蒸肉卷 材料：大白菜叶8张、蚝油5克、盐5克、薑5克、小葱1根、五花肉300克、香菜15克、香油3毫升、蒸鱼豉油、红椒； 制作方法： 1、将香菜切成香菜末，小葱和薑一部分剁成蓉，一部分切成丝，五花肉剁成肉泥； 2、在肉泥中加入香菜末、葱米、薑米、盐、蚝油和香油，拌匀搅打上劲； 3、8张大白菜叶汆水后用手挤干； 4、将肉馅均匀地铺在白菜叶上捲成白菜卷； 5、将捲好的大白菜卷放入平盘中，放入烧开的蒸锅当中，开中火蒸大约4分钟； 6、取出，淋上适量的蒸鱼豉油，放入薑丝、葱丝和红椒丝，烧热锅中的油淋在白菜卷上即可。 金钩白菜 材料：大白菜500g、虾米50g、油25g、盐1小勺、蚝油1小勺、白胡椒粉少许； 制作方法： 1、虾米洗淨待用； 2、大白菜洗淨切长条； 3、锅中放油烧热，放入虾米炒香后，加入白菜一起炒。 4、白菜炒熟后加入盐、蚝油和白胡椒粉调味即可。  

蔬菜是来源于大自然，也是馈赠给人类的一种礼物，至于怎么去用它，需要大家花点心思，今天就来跟大伙分享一道素食，茄子配上胡萝卜丝，美味停不下来。 食材：​茄子4根（选小的）胡萝卜1根 玉米面1小碗 面粉1小碗 鸡蛋2个 葱3根 辣椒 将茄子和胡萝卜洗干净切成丝， 葱切成葱花，然后将茄子和胡萝卜加入葱花和2勺盐1勺辣椒，搅拌抓匀， 倒入玉米面和面粉，搅拌均匀后， 打入2个鸡蛋，继续搅拌均匀，在放置10分钟， 开中小火，锅内倒入少量的油，放入面糊， 开成中小火煎熟即成， ​当做一日三餐皆可。 （简书，作者：占韵）

▲葱油鲳鱼的做法在在沿海一带最为盛行。 每到冬季鲳鱼在鱼市场上成为鱼类焦点之一，尤其是节日菜式中，银鲳更是家家户户爱用的鱼种类，在华人文化里鲳鱼承载着“生意、家运昌隆”等年节吉祥祝福！ 鲳鱼的肉质细嫩、刺少营养足，适宜全家大小享用，像在台湾传统鱼类俗语中，还有句话这么说：“一午、二红衫、三鲳、四马加、五鮸……”一直排行到十，其中鲳排名第三。而过年年菜围炉之习俗，自传统流传至今，必有一道鱼料理“年年有余”，使用“鲳鱼”更是偏好首选。鲳鱼向来传承“家运顺利、生意昌隆”等祝福，对于家中正经营生意、公司来说更是餐桌上不可或缺。 银鲳鱼适合生活在沙泥沿岸处，因为捕捞数量有限，又养殖不易，因此常採用进口引进，市售鲳鱼有多品种，若想特别挑选银鲳，可得挑选仔细。就分辨来说，银鲳的鱼身扁平、尾巴尖状勾起、鱼身呈现银白色，身长约在30厘米左右。 银鲳因为鱼肉细緻，鱼刺少食用方便，不仅在过年期间，平常也适合料理，鲳鱼的蛋白质含量高，每100克含有约17克，适合多加补充，而鲳鱼含有良好的不饱和Omega-3脂肪酸等，对于心血管、胆固醇的保养有帮助。 鲳鱼脂肪少，而钾、钠、磷、镁以及钙等都具备，尤其是养护血压的钾，助平衡血管与细胞外体液所需的钠等营养成分，用鱼肉取代常吃的肉类，健康也营养。 在沿海一带，尤其是江浙沪一代的食客来说，葱油鲳鱼的做法最为盛行。 首先准备材料有，银鲳鱼2条、色拉油30毫升、料酒10毫升、陈醋10毫升、蒸鱼豆鼓10毫升、盐7克、葱姜适量、小红辣椒2个。先把鲳鱼洗淨后，在鱼身斜着划三刀。然后在鱼身上抹盐，放上葱姜丝，加入料酒醃制15分钟后，再上锅蒸10分钟。蒸鱼的同时切葱花，把蒸鱼豉油、醋和糖混合调制成鱼汁。蒸好的鱼去掉葱姜丝，倒掉蒸出的水。然后倒入鱼汁，洒上葱花。锅里热油，均匀的淋在葱上即可。 此外，除了蒸的方式，还可以用糖醋的方式煮鲳鱼，虽然少见，但炸至金黄色的鲳鱼更有过年味！糖醋鲳鱼藉由糖醋酱衬托鱼肉的鲜，油炸前记得在鱼身上划上几刀帮助容易熟透，以160度至180度的油温油炸后起锅，再用蒜头、番茄酱、糖、番茄丁以及红黄椒等制成糖醋酱汁淋在上面，摆盘时旁边加上绿花椰菜或生菜叶等健康蔬菜，让红绿相衬就对了！想吃得健康点则可使用清蒸或香煎方式代替。 精选食谱 酸辣鸡肾 材料：酸豆角、鸡肾、大蒜、姜、小红辣椒、紫苏、料酒、酱油、盐、胡椒粉、鸡精、花生油。 制作方法： 1. 新鲜的鸡肾，洗淨去表面油脂，切片，酸豆角用水泡15分钟（以免太咸）切小段，小红辣椒洗干淨也切小段； 2. 蒜切细粒，紫苏切碎，姜切碎末备用； 3. 切好的鸡肾用开水汤一下，去除杂味，洗干淨沥干水分备用； 4. 油热后放入姜蒜末煸出香味后倒入酸豆角、辣椒快速翻炒； 5. 稍炒后，倒入鸡肾继续翻炒均匀； 6. 放入少量酱油、适量料酒、适量胡椒粉、适量盐（酸豆角有盐，不能放太多），快速翻炒十几秒； 7. 下紫苏、鸡精炒匀即可出锅装盘。 鸡肾炒蘑菇 材料：鸡肾、蘑菇、姜、蒜、香菜、酱油、白糖、胡椒粉、盐、生粉。 制作方法： 1. 蘑菇撕成小块开水焯后过冷水待用； 2. 鸡肾切成小块开水焯过之后过冷水待用； 3. 烧热油锅将鸡肾倒入大火翻炒； 4. 加入酱油和白糖翻炒片刻，再放入蘑菇一起炒； 5. 将姜蒜切成蓉倒入翻炒； 6. 放少许盐、胡椒粉，勾个生粉芡放入香菜熄火上碟。

▲剁椒鱼头被称作“鸿运当头”或“开门红”，非常适合过年吃。 新年菜肴讲究的就是吉祥如意、寓意好。各地风俗习惯均不同，但无论是哪里宴聚，餐桌上都会有一条鱼，这是中国人的老传统，寓意年年有余。 吃剁椒鱼头让你鸿运当头，香辣软糯的鱼肉，让你停不下筷。剁椒鱼头是湖南菜，以剁辣椒的咸和辣沁入鱼头，风味独具一格。火辣辣的红剁椒，复盖着白嫩嫩的鱼头，湘菜香辣的诱惑，在剁椒鱼头上得到完美体现。 剁椒鱼头这道菜被称作“鸿运当头”或者“开门红”，是一道非常吉利的菜，非常适合过年吃。烹製剁椒鱼头，需要准备花鲢鱼头2公斤、红剁椒、青椒、野山椒适量、干豆豉2勺、小葱、姜、大蒜1头、料酒3勺、米醋2勺、白胡椒粉2勺、糖1勺、鸡粉、盐。 鱼头从顶部劈开，将鱼头分成连接的两半，去除比较腥的黑膜，清洗干淨放入盆中备用。盆中放入一把小葱，一些姜片，加入料酒、白胡椒粉、糖、盐，拿起葱姜蘸一下盆底的料汁，把鱼内外都涂抹均匀备用。 蒜去皮剁碎，姜去皮剁碎，豆豉泡软，青椒剁碎后撒入一些盐拌匀，再加入十几根野山椒碎，挤出部分水分即可。在大盘子铺上几根小葱和一些姜片，处理好的鱼头放在姜葱上面。 锅烧热后加油，冷油将一半的蒜末和姜末倒入，加入豆豉炒香。倒入红剁椒翻炒，加入适量的鸡粉和盐均出辣味。炒好的红剁椒出锅前，转大火，加入1勺米醋烹出香味后，盛出备用。处理红剁椒的办法同样将青椒碎也处理了。将两种炒好的辣椒分别铺在鱼头的两半上，放入蒸锅，根据鱼头大小，大火蒸10至25分钟。 在蒸好的鱼头上浇蒸鱼豉油，然后烧热两勺沙拉油，均匀的浇在鱼身上的辣椒上激发出香味，这样一份让人垂涎欲滴的剁椒鱼头就做好了。 不喜欢吃辣的，可来一道清蒸黄花鱼。清蒸黄花鱼，需大黄花鱼1条、葱5棵、姜1块、植物油20克、蒸鱼豉油、黄酒。黄花鱼刮鳞去鳃去内脏及腹内黑膜，洗淨后用利刀在鱼身两侧斜着拉3刀。姜切薄片，宽窄和鱼身上的刀口差不多。将每个刀口都塞一片姜，鱼肚和鱼鳃中也各放几片，表面和肚子里淋少许黄酒，腌10分钟左右。 黄花鱼处理好后，可以上锅蒸了。用蒸箱的话，无需预热，直接将鱼送进去，100度蒸13分钟；如果用普通的蒸锅，大火上汽后蒸10至15分钟。出锅后将鱼汤倒掉，再撒一把香葱末和姜丝，将热油泼在上面，再把蒸鱼豉油沿着鱼身淋入盘中。 精选食谱 金玉满堂 如意吉祥菜 金玉满堂这道菜寓意好，很适合出现在新年的餐桌。烹金玉满堂，需准备甜玉米、青豆、油豆腐、胡萝卜、青瓜、盐、油、蚝油、糖、鸡粉、淀粉、香油。先剥玉米粒，再将青瓜和胡萝卜切丁。 锅中加入适量的水，水烧开后倒入胡萝卜丁、青瓜丁、甜玉米、青豆（豌豆），加入适量的盐一起煮。将食材烫熟即可捞出，记得烫的时间不宜过长，以免影响口感。趁着煮食材的功夫，开始处理油豆腐，用刀子将油豆腐的一端切断，中间形成一个小洞，这样方便灌入食材。 锅烧热倒油，油热后将烫熟的金玉满堂下锅翻炒，加盐、鸡粉、蚝油、白糖一同翻炒均匀即可出锅备用。将炒好的金玉满堂用勺子灌入油豆腐内，尽量将油豆腐塞的饱满一些。 将处理好的金玉满堂下锅隔水蒸，锅上汽后蒸5分钟即可，让油豆腐的味道跟食材的味道充分融合在一起。趁着蒸的功夫，调製碗汁。碗中加入2勺淀粉、1小勺的盐、1小勺白糖、1小勺蚝油、1小勺的鸡粉，然后加入适量的白开水拌匀即可。锅中加入适量的香油，油热后倒入碗汁翻炒，炒至酱汁浓稠即可出锅。将煮好的酱汁趁热淋在刚出锅的金玉满堂上，这样一道营养又美味的金玉满堂就做好啦。  

▲粤菜里的发财就手、横财就手、招财进宝等贺年菜式都是用猪手或肘子来做的。资料图片 猪手在广东人年夜饭餐桌上是不可或缺的一个角色，因为过年吃猪手，可以图个好意头——横财就手。粤菜里的发财就手、横财就手、招财进宝等菜式都是用猪手或肘子来做的。 横财就手这道菜，主角是猪手，做法和配料随意，而南乳焖猪手是春节家宴必备的一道发财年菜。烹制南乳焖猪手，需要准备猪手1个、姜3片、干红辣椒2个、葱、南乳（红腐乳）2块、腐乳汁1大勺、料酒、生抽、老抽、盐、冰糖、淀粉各适量。 将猪手剁成小块，放入开水中焯烫4分钟后捞出，冲淨表面的浮沫备用。姜去皮切片，葱一部分切段一部分切葱花，干红辣椒对半剥开，取一点淀粉加水调成淀粉水备用。把焯烫好的猪手块和姜片、葱段、干红辣椒放入锅里，再倒入南乳和南乳汁、生抽、老抽、料酒和冰糖炒匀，使每块猪手都能裹上酱汁，再倒入适量的水，以没过猪蹄为宜。 大火烧开后转小火，盖上盖子焖煮40分钟。待汤汁香浓，猪手能轻鬆扎透时，开中火收汁后倒入水淀粉勾芡即可取出装盘，表面撒上一点葱花即可。 黄豆焖猪手是以猪手为主，搭配黄豆经过一系列的烹饪工序制作而成的佳餚。黄豆可以吸收猪手的油脂从而吃起来软糯入味；同样猪手有了黄豆的配合也能减少肥腻感。这道贺年菜肴不仅口感好色泽佳，最重要的是营养翻倍。 烹制黄豆焖猪手，需要准备猪手、黄豆、冰糖、姜、蒜、生抽、老抽、料酒、盐、鸡粉。黄豆提前一个晚上浸泡好，猪手买的时候就让师傅把它收拾干淨，并且斩成小块。 锅里烧开水，先将猪手放入煮开。约煮5分钟，猪手里的污血会被逼出来，捞出用清水冲洗干淨，然后泡在凉水中10分钟左右，再捞起控干水分备用。锅中热油，放入冰糖碎，转中小火，待冰糖变焦黄色，开始冒泡泡后倒入沥干的猪手翻炒，使其均匀地裹上焦糖色。 接着调入生抽、老抽、料酒翻炒均匀，再倒入黄豆、蒜、姜再翻炒一会儿。最后倒入与原料持平的清水，盖上锅盖，烧开后转中小火，焖煮45分钟左右至猪手软烂，再根据个人口味加入盐和鸡粉调味，翻匀均匀即可出锅，再撒点葱花点缀即可上桌。 精选食谱 祈福喜虾 材料： 鲜虾、猪肉末、鹌鹑蛋、火腿末、香菜末、姜末、葱末、胡椒粉1小勺、料酒1小匙、盐1小匙、水淀粉、高汤、香油1匙、生抽1匙、蚝油1匙； ▲祈福喜虾 制作方法： 1. 虾去除虾线，剥去头、虾壳（留虾尾部分），再从背部将虾剖开，加葱末、姜末、料酒、胡椒粉、盐醃制20分钟入味； 2. 猪肉馅里加入葱姜末、料酒、胡椒粉、盐、生抽、蚝油拌匀，之后搅拌至肉馅上劲呈黏稠状； 3. 将虾分别贴放于挞模内，铺上已调味的猪肉馅，中间用手指按一个小凹印； 4. 打上鹌鹑蛋，蛋黄位于凹印内，再撒上火腿末，放入蒸笼内； 5. 大火上汽后转中火蒸约12分钟左右至熟透，然后用勺子沿碗壁挖出后摆放盘中，再用香菜叶装饰一下； 6. 开水中加少许盐、油，将上海青烫熟摆盘； 7. 高汤加水淀粉勾薄芡，淋少许香油，最后浇上薄芡汤汁即可。

煎堆品种繁多，煮好的煎堆圆碌碌、皮脆味甜，寓意“煎堆碌碌、金银满屋”。资料图片 “煎堆碌碌，金银满屋”，煎堆被赐予了富含吉祥的意义。农历新年将至，煎堆也可以吃起来了。煎堆作为传统的应节食品，新年出现在各家各户的餐桌之上。在广东中山，煎堆品种繁多，有九江煎堆、空心煎堆，当然还有石岐煎堆。 老中山人有句歇后语：“年晚煎堆——人有我有”，说的是大年除夕的深夜，一家人围坐在一起守岁，凌晨新年钟声一响，家家户户便打开大门，燃放鞭砲，互说吉利贺年词语。开门大吉之后，便是齐齐动手炸煎堆。煮好的煎堆圆碌碌、皮脆味甜，寓意“煎堆碌碌、金银满屋”。过年的热闹气氛，悄悄地飘遍了大街小巷。 在中山民众镇大沙田水乡，水乡煎堆就是爆谷煎堆，传承于佛山九江煎堆。中碗大小，里面有满满的爆谷馅，殷实的人家会加上花生碎和椰丝碎，口感更香。爆谷煎堆是以前农耕时代水乡人们最喜爱的应节食品，一户人家过个年随随便便可做一百几十个，从年前吃到三月插秧时。 在中山沙溪镇，沙溪煎堆据说是沙溪人独创，以前是中碗大小，里面基本没有馅料，后来又经历了时间的洗礼，发展成足球大小，也是没有馅料，吃的是薄薄脆脆的皮，吃得齿颊留香。要做出皮薄如纸且造型坚固的大煎堆其实并不难，它的原材料除了糯米粉和砂糖之外，最关键的就是粘米粉了，加上适量的粘米粉，是一个大煎堆能够香脆坚挺的秘诀所在。而至于怎样可以做大做靓，边炸边压的这个手法就尤为重要了。 在中山石岐区，石岐煎堆比鸡蛋大一点，精緻、小巧，有城市范儿，里面馅料充足，有咸和甜两种。甜的馅料有花生碎、椰丝碎、豆沙蓉等；咸的馅料有肉丝、马蹄等。 制作空心煎堆，需糯米粉500克、红糖200克、水230克。取40克糯米粉，加入52克水（配方外的水），调成流动的糊状备用。红糖放进230克水里煮开至糖溶化，将调开好的粉浆全部倒入糖水中，慢火煮熟至软糯。把煮熟的面糊全部倒进剩余的糯米粉里，迅速搓成光滑的面团，需揉至没有裂纹为止，之后用保鲜袋装好备用。 取一小块面团，扑上糯米粉，捏成薄薄半圆碗形，右手慢慢捏薄，左手的虎口逐渐的缩小让面团收口成一小洞，再快速的捏紧收口，做成空心煎堆坯。坯形中间空心，内里充满空气，炸制时遇热就会膨涨变大。 烧热油锅﹐至六成热时，放入煎堆坯慢火炸，煎堆浮起时，用油炸筛子按压煎堆，压扁后待鼓起时再压，反复几次后煎堆鼓起，炸至金黄色后捞出滤干油即可。新鲜出锅的煎堆，表皮炸至金黄微焦，鬆软可口，一口咬下，煎堆挟裹着的花生油瞬间溢出，甘香无比。这份“年味”，饱含着人们对阖家团圆、生活美满的祝愿。 精选食谱 吃过笑口枣来年哈哈笑 “吃过笑口枣，来年哈哈笑”！笑口枣，一听名字就让人喜欢，笑口常开谁会不爱，一个粉团落镬“爆笑”，成功率高，开心成本低。传统的笑口枣里面的馅料有莲蓉、豆沙，现在有些人要求健康一点，莲蓉糖份重，所以索性不加入了，成为没有馅料的笑口枣。        笑口枣 网络图片 制作笑口枣（24件），需要准备面粉150克、砂糖50克、鸡蛋半隻、清水200毫升、生油15克、起士粉20克、食用苏打粉5克、食用嗅粉10克、芝麻适量。 将所有材料（除了芝麻及面粉）拌匀，之后加入面粉搓匀，搓成粉团。将粉团分24份，搓成圆形，沾上芝麻，以130°C高温的油炸至金黄色便可。 制作笑口枣一点也不难，将面团切成小粒后搓圆，蘸上芝麻后油炸。最重要是挑好的生油，千万不要用炸过其他东西的油来炸。想要炸得鬆脆，油温太猛时，不可下镬，要用暖油，大概摄氏40至50度的油便可以了。 下油之后，关火，慢慢地浸，面团浸鬆后再慢慢开火，炸好后便会浮起，跟着会爆开，就像在笑一样，那就表示可以了。最后还有一个最重要的步骤，那就是把火开大，把油逼出来。如果不这麽做，笑口枣便整粒都是油。  

原标题：麻辣火锅 刺激食欲 天冷就要吃火锅 寒冷的天气非常适合吃火锅，一家人围坐着涮火锅特别有气氛。以麻辣鲜香著称的川渝火锅，以“涮羊肉”为特色的北派火锅、以牛肉海鲜为代表的粤系火锅、口感酸辣的云贵火锅等，总有一款适合你。 火锅是朋友聚餐、家庭聚餐、工作聚餐等各种社交聚餐的最佳选择，因为不同口味喜好的人也可以享受同一个火锅，其中麻辣火锅大受欢迎。麻辣火锅非常适合食欲不正的人，其麻辣鲜香的口感能刺激人的食欲。 麻辣火锅 在家炮制麻辣火锅，需要准备筒骨500g、豆瓣酱200g、豆骨末40g、辣椒麵20g、花椒20g、黄酒80g、大蒜25g、料槽汁40g、冰糖15g、干辣椒、大料、花椒油80g、生姜片30g、牛百叶、香菇、生菜、羊肉片、黄喉、鳝鱼片、白萝卜、红苕粉等，涮火锅的食材可以按照自己喜爱准备。 筒骨用水浸泡一会，将血水洗净沥干。锅内放水烧开，放入筒骨，再加入料酒去腥味，焯好水之后，将泡沫清洗干净待用。首先制作高汤，锅内放入水、筒骨、生姜片，大火煮开后转小火，期间要不断剽去浮沫，才能熬出好的高汤，大概熬3个小时即可。汤煮好之后，把筒骨取出来。 制作火锅汤底，生姜切片，大蒜拍碎，大葱切段，其他配料和大料洗干净。干辣椒要整理干净，过一下水，不能吃辣的人可以少放。锅烧热放油，烧至八成热时爆香花椒，加入大蒜和生姜片继续爆香，再放入大葱段和大料一起炒，加入辣椒麵和豆瓣酱转小火炒香，再加入适量的豆骨末炒匀。之后加入熬好的骨头汤，加入盐、干辣椒、冰糖、黄酒、料槽汁，用中火煮10分钟，撇去浮末即可。汤底准备好就可以开始涮火锅，一家人吃着火锅，喝着啤酒，非常舒畅。 虽然火锅涮菜的材料都大同小异，但是汤底不同了，也赋予了食材不同的口感。不能吃辣的，可以试一下番茄汤底火锅。烹制番茄汤底火锅，需准备羊肉片、肥牛肉、豆腐、胡萝卜、青菜、麵条、莲藕、大番茄3个、淀粉20克、植物油、盐。 番茄洗净切成小丁，番茄挑选红润摸起来有弹性的，汁水会多一些，口感会沙一点儿，炒出来的汤才红且浓。锅中倒油烧热，将番茄丁放入锅中翻炒，直到炒软变成糊状。倒入适量的热水煮开，加盐调味，番茄汤底就制好了。 火锅很省事，吃的就是一个热闹劲儿，各地各家的口味和材料肯定不同，最好的味道就是自己喜欢的味道。如果清汤的太寡淡，红油的又太辣，不妨试试番茄汤底的，开胃还不上火。 精选食谱 椰奶火锅 材料： 椰子1个、鲜牛奶500ml、红枣10个、莲子20克、百合10克、枸杞10克、莲藕、金针菇、香菇、胡萝卜、玉米、茭白、秋葵、木瓜、大白菜等； 制作方法： 1、排在椰子壳上打孔，将椰子水倒出，再打开椰子壳，将椰肉刮出来切碎，将椰子水与部分椰肉放入榨汁机榨成汁，留下的部分椰肉可放入锅中煮； 2、所有食材洗净，莲子与枸杞用水泡软，莲藕、胡萝卜、木瓜去皮切片，玉米切小段，茭白切片，大白菜摘洗干净； 3、将椰汁、鲜牛奶，百合、莲子、枸杞、红枣倒入锅中，大火煮沸后改为小火煮10分钟，想汤底甜点的话可以加点椰糖； 4、把食材放锅中再次煮沸，改为中火或小火，煮熟即可； 小窍门： 1、喜欢吃肉的可以放入海鲜、鸡等味道鲜美； 2、若中途锅底的汤汁煮干了，需要加椰汁，不能加水。  

▲图为碳烧生蚝。资料图片 每年此时到来年开春，都是生蚝最好的季节。北半球国家里有个说法，以“er”结尾的月份都是吃生蚝的当造季。比如September(9月)﹐October(10月)，November(11月)和December(12月)。生蚝也要过冬，它积蓄着能量，将自己养得肥美，好过一冬。此时不吃它，又更待何时呢？ 直至第二年3月，都是福建莆田地区鲜海蛎肥美的季节。海中央的海蛎养殖场，水下的海蛎一串串、密麻麻，隻隻肉质饱满正待採割。整个莆田江口港都充满了海蛎的味道，淡淡的咸鲜里泛着甘甜，是当地人期盼了一年的味道。个头迷你的小生蚝，他们把它唤作海蛎。 海蛎的吃法百样，从海蛎煎、海蛎饼再到海蛎煎蛋、海蛎汤等等。 《广州日报》报道，“海蛎煎米粉”，选用纯大米制作的兴化米粉，条条细如发，口感柔韧充满天然米香。经细火耐心煎香，淋上蛋浆，撒上粒粒鲜的海蛎，米粉表面逐渐泛起诱人的金黄色。食用的时候将米粉和海蛎一同送入口中，外脆内柔软，海蛎的鲜与米香交融。 在福建地区，海蛎煎是一道家家户户都喜爱的家常菜品，一道“传统特色海蛎煎”，既有海蛎的嫩滑，也有鸡蛋的香酥，吃一口满满都是来自海洋的鲜美。                                                ...

▲酸菜鸭脚 酸辣刺激味蕾 唇唇欲动 酸味是一种基本味，酸味能给人以爽快、刺激的感觉，具有增强食慾的作用。酸味实属解腻的不二之选，脂肪经过醃制发酵可演变成为醇香，使人食慾大振。当酸味遇见辣，会更加刺激你的味蕾，让你唇唇欲动。 开味酸辣虾是一道味道特别独特的美食，製法简单，特别是当吃饭没有胃口的时候，可以学着做一做，这道非常开胃的酸辣虾，一定能让你的胃口大开。炮制开味酸辣虾，需要准备基围虾、泡椒、泡姜、泡蒜、菠萝、长丝瓜、黄灯笼辣椒酱、盐、胡椒粉、白糖、鸡粉、葱花。 将基围虾洗净，在虾的第三节处用牙签插入，挑出虾线，虾背开刀，切穿少量虾腹，将虾尾从虾腹切口处穿入，再将虾子拉开，装盘备用。泡椒、泡姜、泡蒜分别切碎后剁细备用。菠萝去皮切成小片，长丝瓜去皮切条。 热锅下油，放入辣椒碎和黄灯笼辣椒酱，小火煸炒，炒去辣椒的水分，除去辣椒的燥性，炒出辣椒的香气。炒香后转大火加入适量的高汤，放入菠萝片和丝瓜条，并加入适量的盐和胡椒粉调味，开小火焖煮，煮出菠萝的酸甜味和丝瓜的甜味。 出味后转大火，放入基围虾翻炒，待基围虾完全变色，加入适量的白糖和鸡粉炒匀后关火。锅中留汤，其余打出装入碗中，汤汁用生粉水勾芡至合适浓度，淋入碗中，撒上葱花，美味即成。 如果觉得开味酸辣虾不够过瘾的话，不妨再来一碗瞬间唤醒食慾的酸辣汤。酸辣汤，汤如其名，酸中透着辣，是一道开胃去腻又助消化的汤。酸辣汤集酸、辣、咸、鲜、香于一身，开胃助消化。酸辣汤味道的好坏，取决于盐、胡椒粉和醋的比例。盐可以调节酸和辣的口感程度，胡椒粉应在出锅前10秒加入锅中，这样即保持了胡椒粉的辣，又不会腥。切记，不要把材料一股脑入锅，那样会让胡椒粉蒸发掉，就变成酸汤了。在这寒冷的冬天，喝上一碗酸辣汤，不光胃口全开，喝完浑身还热乎乎的，别提多舒坦了。 烹制酸辣汤，需准备豆腐100克、瘦肉50克、鸡蛋2个、粉丝10克、木耳8朵、香菰3朵、油、盐、鸡粉1茶匙、胡椒粉2茶匙、醋20克、葱、薑、淀粉、香油、香菜、酱油1汤匙、高汤1碗。 木耳、香菰泡发后切丝，瘦肉和豆腐切丝，粉丝泡软后切段，葱姜切末，香菜切小段。鸡蛋打入碗内，搅匀备用。锅中放油烧热，爆香葱姜，放入肉丝翻炒至变色。放入香菰丝炒软，倒入一碗高汤，再加入适量清水。待烧开后，加入豆腐、木耳和粉丝。倒入水淀粉勾芡，加入酱油和盐调味，加醋，淋入蛋液煮开。最后放入白胡椒粉、鸡粉、香菜、香油搅拌均匀即可。 精选食谱 酸菜鸭脚 材料： 鸭脚500克、八角1粒、花椒适量、豆瓣酱1汤匙、酸菜、鸡粉； 制作方法： 1. 鸭脚洗淨切成小段； 2. 锅烧热加油，放入花椒和八角微微炸香，放入豆瓣酱炒出红油； 3. 放入鸭脚炒匀，加入没过鸭脚的水，大火煮开后转小火焖煮半小时，最后要保持有一碗水的汤底； 4. 放入酸菜翻炒约2分钟，最后放生粉水勾芡即可。  

紫 米 蒸 丸 子     温 脾 暖 胃      “大雪”节气至，也就意味着真正的寒冬即将来临，最低温度将进一步下降，现在外面已经是冷风阵阵。所以，冬季饮食宜注重保暖和进补，这段时间进补，可以为身体提供更多的能量，提高人体免疫功能，身体暖和不怕冷，除了常见的牛肉羊肉这些温补的食品外，在这个季节吃一些黑色的食物其实是更好的选择，紫米就是其中之一。      紫米是水稻的一个品种，因碾出的米粒细长呈紫色，故名。仅湖南、四川、贵州、云南、陝西、湖北恩施等有少量栽培，是较珍贵的水稻品种，因其含有丰富的营养，具有很好的滋补作用，因此被人们称为“补血米”、“长寿米”。紫米是属于硷性的食物，能够改善酸性的体质，同时还能够增强个人的抗病能力，具有温暖脾胃、补血益气的功效，对脾胃虚寒、食慾不佳有一定的缓解作用。      关于紫米的吃法，有一道菜不得不提起——蒸紫米丸子，平时都是白糯米来蒸糯米丸子的，这次紫米和猪肉丸子同样是完美的组合，蒸出来的美味，营养健康且颜值颇高，紫米做成的糯米丸子同样清香油亮，软糯适口，做法非常简单，只需拌一拌，蒸一蒸，好吃得不得了，全家都爱吃，寒冬时节常吃这菜滋补又养生。蒸紫米丸子首先需要准备好材料，其中紫糯米150克，木耳15克，枸杞少许，猪腿肉250克，胡萝卜半根，香葱适量，淀粉2茶匙，盐1茶匙，蚝油1汤匙，生抽2汤匙，白糖半茶匙。      开始制作时，先来准备紫糯米，打开紫糯米包装就闻到一阵阵紫米的清香，要提前把紫糯米浸泡2个小时，浸泡过的紫糯米也更容易蒸熟。紫糯米浸泡好后把水滤掉，然后用手把米搓碎；取15克燕之坊的小木耳，用温水泡开，别看木耳小小的一片，泡开后有5倍大，而且也很容易泡发，泡好的木耳切碎备用；胡萝卜去皮后用擦丝的工具擦碎，也可以切碎；把猪腿肉剁成肉碎，然后和木耳、胡萝卜、葱花一起放入大碗里；放入淀粉、生抽、蚝油、盐、白糖，把肉馅和其他材料都顺时针搅拌上劲；取一点馅料，大概30克左右，揉成肉丸；把肉丸在紫糯米里滚几圈，使肉丸全部沾上紫糯米；锅内放入适量的清水，放入紫米肉丸，然后大火把水煮开后转中火蒸20分钟左右即可。      出锅时在每一个丸子上面放上一颗枸杞点缀，漂亮又营养的紫米丸子就做好了，咬一口，糯糯的米，口感很好，馅也非常香。      此外，需要注意的是，要让肉比较筋道，要沿着一个方向搅拌。紫糯米用清水浸泡时间长一些，可以使其米粒鬆软便于蒸透。 其 它 精...

▲腊肉炒香干味道咸香，是道经典湖南菜，家家必须的下饭菜。网上图片 色靓肉香 菜式多样 腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南、重庆、江西和广东一带，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。南方以腌制腊猪肉较多，北方以腌牛肉为主。 腊月指的就是十二月，广东这个时候，北风刚好，虽然冷冽，却提醒了人们正是各种晒的好时机！仿佛听到腊肉、腊鱼、萝卜干、菜干等等风干而脆的声音。又到一年腊月时，带上肉，一起来做广式腊肉吧！ 广式腊肉，制作方法简单，成品色靓肉香。腌制广式腊肉，需要准备猪肉2.5公斤（五花肉最佳）、盐12克、高度白酒120ml、生抽280ml。 将五花肉表皮的猪毛刮干净，并切成1至2厘米厚的条状。五花肉用温水清洗干净，然后用小刀尖或筷子将每条猪肉弄个小孔，再用绵绳穿进小孔里，绑个结，挂起来晾干表面水分，大概晾一两个小时即可。 将腌料准备好，把盐、高度白酒、生抽倒入大盆，放入晾好的五花肉，双手翻拌均匀后，封上一张保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制一夜。腌好后，拿到通风性好，有太阳的地方（天台或阳舌），挂起来暴晒。太阳暴晒一天后，第二天放到通风性好的地方挂着，让它慢慢风干。如果风大，一般4、5天就能完全干透。 精选食谱 腊肉蒸着吃更美味，如果想炒着吃，最好先将它煮熟或者蒸熟后再炒，要不然会咬不动。 烹制香干蒸腊肉，需准备腊肉200g、香干150g、黄豆1把、大蒜3粒、豆豉15g、干辣椒15g、蚝油15g、香葱。黄豆提前泡发，香干切片，与黄豆及所有调料拌匀放入盘中。表面码放切片的腊肉，放入蒸锅蒸25分钟，蒸好后撒上葱花，拌一拌味道更均匀。 腊肉炒香干，准备腊肉150克、香干6块、青辣椒3根、小米椒、生抽、姜、蒜、料酒、油、盐。腊肉用开水洗净，放入锅中蒸10分钟，蒸好后将腊肉切片。腊肉片放入锅中，加少许油煸炒，待腊肉炒出油后加入姜蒜炒出香味，再加入香干块继续炒匀，加入生抽和料酒炒匀，倒入少许水煮3分钟，加入青椒翻炒，待青椒变色后加盐调味，盛入碗中，表面上撒些小米椒点缀即可。 腊肉炒冬笋，准备腊肉200克、冬笋100克、洋葱半个、红辣椒2个、大蒜2个、糖1茶匙、盐1茶匙、植物油1勺、蒸鱼豉油1汤匙。腊肉洗净切片焯水，去掉过多的咸味和烟薰味。冬笋切片，放锅中炒几下，除去多余水分后盛出来备用。锅下油爆香大蒜、洋葱和红椒，下冬笋翻炒，加少许糖提鲜，放盐、蒸鱼豉油、腊肉翻炒均匀即可。 虾米腊肠蒸饭 材料：大米150克、腊肠100克、香菇50克、虾米50克、花生油3ml、盐1克、生抽1ml、香菜5克、生菜100克、葱花、菩提叶； 制作方法： 1. 大米洗净，清水浸泡10分钟，把大米捞出沥干水，放花生油、生抽、盐，拌均； 2. 蒸笼用浸泡过的菩提叶铺底，把大米放入； 3. 热锅倒油，把香菇、虾米爆香； 4. 腊肠切片，放入大米上面，再把爆香的香菇、虾米放入； 5. 把蒸笼放入蒸架上，隔水蒸约50分钟。米饭蒸熟，加入香菜拌均即可。  

立冬醃酱鸭 打响御寒战 立冬与立春、立夏、立秋合称“四立”。除了应节吃饺子，食补也是重要的“立冬”标志。对于自小出身在杭州、苏州等江浙地区的老江南人而言，立冬代表着两件事：做酱鸭酱肉，吃咸肉菜饭。 立冬来临后，江南很多人家就开始做酱鸭、酱肉、鱼干等酱货，留到冬天吃。为什么立冬要做酱货？这是有由来的。因为以前物资短缺，到了冬天，没有什么新鲜的食物可以吃，也没有冰箱，不能像东北那样大批囤积白菜，而秋天储存下来的食物也难以保存很久。比如说在杭州，自古至今就有醃酱鸭的习俗。 醃酱鸭制作过程并不复杂，选用一岁不到的成熟肥壮麻鸭，宰杀褪毛后洗淨，然后先用盐腌制一天，逼出血水，去除腥味，然后再用特制酱油酱制2至3天，随后晾晒2天、阴干5至7天，即成。食用时，取酱鸭，倒入料酒，放入姜葱增香去腥，直接蒸制熟透即可。这样酱出来的酱鸭，体大饱满，肥而不腻，咸淡适中，鲜味入骨，回味悠长。 制作酱鸭的特制酱油是取豆蔻、八角、草菇、香叶、桂皮等香辛料放入酱油中，直至煮沸，使香辛料的清香与酱香味充分融合后关火，使酱油自然冷却待用。 酱肉的制作与酱鸭基本相同，需要注意的是，最好选用肥瘦相间的五花肉，这样酱出来的酱肉味道也十分出众。而在立冬后吃上一碗咸肉菜饭，则是很多江南人的特定习俗。用霜打后的大青菜、肥瘦兼有的咸肉、米醋为原料，使用砖砌的炉灶，以稻草为燃料，烧出来的饭又香又糯。咸肉菜饭虽然没有载入苏州的名食谱，但它从来不缺少喜爱它的食客。苏州籍作家包天笑曾以诗赞道：咸肉菜饭香又醇，难得姑苏美味真，年年盼得霜打菜，好与新米作奇珍。 其实，吃咸肉菜饭还有另外一个意义，即吃咸补肾。咸味自古被列为五味之首，在中医看来，立冬后天气逐渐寒冷，最易伤害肾的阳气。咸味食物入肾，能起到补肾的效果。 在福建，每逢立冬都会吃一顿姜母鸭，既能气血双补，同时搭配的鸭肉有滋阴降火功效，滋润而不腻，温而不燥。此菜做法十分简单，选取红面番鸭洗净斩块，姜母切片，热锅，下入姜片大火爆香，再倒入鸭肉炒香，倒入生抽调味、老抽调色，倒入江米酒去腥、冰糖提鲜和清水，大火收汁即成。如果想要增加滋补效果，还可以加入当归、党参、枸杞等滋补药材。在广东，还会和三五好友或者家人亲朋围坐一桌，美美地吃一顿羊肉火锅或猪肚鸡，为冬天的到来打好身体“基础”。 精选食谱 樟茶鸭 材料：白条鸭1隻、干红花椒20g、姜片30g、小葱30g、樟木屑5g、茉莉花茶3g、花雕酒35g、盐40g、味精3g。 制作方法： 1.将白条鸭洗净控干水分后装入盆中，调入盐、花椒、味精、花雕酒、姜葱，按摩10分钟后醃制8小时后控干水分备用。取烟熏枪，加入风干好的的樟木屑和茉莉花茶，密封薰制10分钟后，取出入蒸箱蒸制40分钟，自然晾干。 2、净锅热油，待油温至汁6成热时，下入入蒸制好的鸭子炸制金黄，捞出沥油，改刀装盘。 老上海熏鱼 材料：青鱼1条、姜30g、小葱20g、丁香5g、草果3g、干辣椒5g、九製话梅5g、冰糖400g、蚝油150g、海鲜酱200g、黄酒350ml、香醋200ml。 制作方法： 1、青鱼洗净，改刀切快，加姜、葱、黄酒真空醃制30分钟，然后低温62℃慢煮20分钟备用。 2、热锅，下入调辅料，小火熬稠，倒出备用。 3、将煮好的青鱼块控干水分，如果炸至金黄后，泡入步骤2熬好的汁水，约30秒即可捞出装盘，出菜时在再用烟熏枪薰制1分钟，即可上桌。  

将食材切丝最能考验一个厨师的刀工水平，而且切成丝的食材能够更好地吸收调味料的味道，将菜品的滋味展现得淋漓尽致。 干煸，是一种常见的烹饪方法，通俗讲就是将食材“煸干”。利用中火热油将食材中的水分煸炒出来，不见汁水存留，再加入调料和辅料。这样做出来的菜色泽金红油亮，干香滋润。这道干煸牛肉丝，肉丝煸干后，吸足了调料而有滋有味，超级下饭，而且保管你吃了上顿还想着下顿。 干煸菜的量一次不宜过多，特别是在家自制，火力不够旺盛，一次性煸炒太多，不但会出好多汤汁，延长煸干的时间，还会影响菜品效果。炮制干煸牛肉丝，需准备牛里脊200克、蒜苔4根、红椒半个、黄椒半个、植物油100克、盐少许、淀粉1匙、料酒10克、生抽20克、蚝油20克、白糖1大勺、大蒜3瓣、香菜适量。 牛里脊逆着纹理切成细丝，加入淀粉、盐、料酒拌匀腌制10分钟；红椒、黄椒各用半个，将内部的白膜去掉切成细丝；蒜苔、香菜洗净切寸段，大蒜拍扁切碎。锅中多倒些油，五成热时将牛肉丝倒入划散，中火煸炒出水分，锅中不见一点汤汁，而且肉丝边缘略有些微黄即可。 锅中留油，将红椒丝、黄椒丝、蒜苔段放入翻炒，加少许盐、1大勺白糖炒匀。将煸好的牛肉丝倒回锅中，倒入生抽、蚝油调味，将香菜段、大蒜末倒入锅中，翻炒均匀即可出锅。 酸辣土豆丝是一道色香味俱全的家常菜。土豆是低热能、多维生素和微量元素的食物，辣椒是大众餐桌上最常见的一种原料，其营养丰富，口味独特。制作川味酸辣土豆丝，需要准备土豆、葱、姜、蒜等。土豆丝要细，刀工很好的话就用刀切，不好的话就用工具擦。土豆丝用水洗一遍，然后泡5至10分钟。 锅放油，倒入葱、辣椒、花椒、麻椒煸炒出香味，放入土豆丝、陈醋炒匀，再放白糖、黑胡椒粉、五香粉、盐、鸡粉翻炒后，加入辣椒红油，待土豆丝断生即可。川味酸辣土豆丝色泽光鲜，外焦里嫩，酸辣可口，让人口齿生津，酸辣下饭。 精选食谱 河虾萝卜丝饼 材料：小河虾200克、白萝卜1个、面粉100克、鸡蛋1个、姜末、葱末、胡椒粉1小勺、油、盐； 制作方法： 1. 白萝卜去皮擦丝，锅烧开水加少许盐，将萝卜丝放入焯水，焯过水的萝卜丝挤干水分； 2. 萝卜丝放碗中，加入洗净的小河虾，再加入葱姜末和适量的面粉，打入一个鸡蛋，再加入盐和胡椒粉等调味料混合均匀； 3. 将准备的馅料放入模具中，待油烧至六七成热时，放入模具中的馅料炸至金黄色； 4. 配上椒盐调味小碟即可。 芫爆肉丝 材料：猪脊肉250克、香菜（即芫荽）、味极鲜1勺、料酒1勺、干红椒、盐、淀粉； 制作方法： 1. 猪脊肉切丝，加盐、料酒、淀粉抓匀腌制15分钟； 2. 香菜摘去叶子，将菜梗切成和肉丝差不多的段；干红椒剪成丝； 3. 锅烧热放油，马上将肉丝下锅划散，待肉丝变色后加入1勺味极鲜翻炒均匀； 4. 将红椒丝放入锅中翻炒均匀，加入适量盐调味，再加入香菜，快速翻炒至香菜断生后出锅。

如果要问什么煲汤食材最火，鳕鱼骨必定会上榜。除了鳕鱼骨的价格低廉的因素之外，它还有着十分丰富的营养价值。 鳕鱼骨取自鳕鱼的主骨，鳕鱼肉质厚实，味道甘美，几乎无刺，是西餐烹饪中最常用的食材之一。早前因冰岛食材匮乏，当地居民会把鳕鱼骨泡软，然后吃掉。 如今，北欧人很少再食用带骨鱼肉的习惯，一般的餐厅都会将鱼骨剔出弃置，而冰鲜厂商则会将肉骨分离，骨头部分经过加工处理成冰鲜鱼骨，销往有食用鱼骨习惯的亚洲地区。新西兰、挪威进口鳕鱼骨是市场最受欢迎的食材之一，汤色奶白，味道鲜美，香气浓郁，做法灵活，即可煲汤，也可煲粥。在很多食家看来，鳕鱼骨是鳕鱼不为人知的美味。 值得一提的是，鳕鱼骨只取自大西洋鳕鱼、格陵兰鳕鱼和太平洋鳕鱼，此三种鳕鱼均为进口食材。 除了味道方面，营养价值高也是鳕鱼骨受欢迎的原因。鳕鱼生活在深海里，骨刺中含有十分丰富的钙镁等微量元素、维生素与蛋白质，易于融于汤料，又能够促进新陈代谢，其中还含丰富的核黄素（维生素B2），可以有效的预防和治疗脚气，还可以改善视觉疲劳、口腔溃疡的症状。 另外，鳕鱼骨还有着丰富的骨胶原。 精选食谱：竹排鱿鱼须 材料：鱿鱼须500克、干红辣椒10克、蒜苔100克、葱、姜、盐、糖、料酒、味精酌量。 制作方法： 1.鱿鱼须择洗干净，用盐、糖、料酒腌渍10分钟，葱姜切米，蒜苔切成４厘米长的段。 2.将腌渍好的鱿鱼须控净水分，放入温油中炸至硬化捞出沥油。锅留底油，葱姜米呛锅，放糖、放干红辣椒、蒜苔，快速翻炒，盐找口，炒至红辣椒出香时放味精，淋麻油出锅装盘。

水煮肉片、水煮牛肉、水煮鱼的做法大致相同，同属川菜中的“水煮菜”，麻辣鲜香，深受嗜辣一族的喜爱。 “水煮菜”看似原始的做法，实际做工考究，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。 水煮牛肉是一道经典川菜，麻辣味厚、滑嫩适口、香味浓烈，具有川味火锅麻、辣、烫的风味。此菜白、红、绿、黄四色相映，非常好看。水煮牛肉中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味汤中烫熟的， 故名水煮牛肉。 烹制水煮牛肉，需准备瘦牛肉250g、豆芽150g、蘑菇150g、芹菜100g、白菜100g、蒜苗50g、大蒜末15g、香菜、水淀粉、干辣椒一小把、花椒15g、辣椒粉2大勺、郫县豆瓣酱1勺、火锅底料麻辣味（牛油最佳）30g、生抽30g、料酒30g、盐、鸡粉、高汤、制作复合油香料适量； 先炸花椒和辣椒酥。锅热后倒油，油要多一点，小火放入花椒炸香。捞出炸香的花椒，倒入干辣椒炸酥，捞出的干辣椒切段花椒碾碎。炸酥花椒、干辣椒是水煮牛肉好吃的关键点之一。 准备制作复合油，需桂皮1段、八角2个、香叶3片、草果1个。在炸辣椒的油中倒入上述香料小火炸出香味，之后放入姜片、蒜片和葱段，中火炸到葱段表面金黄即可捞出所以原料。 牛肉切薄片，加盐、鸡粉、料酒、生抽、蛋清、水淀粉腌制15分钟。芹菜切段，蒜苗切段，蘑菇撕丝，白菜切片。 锅中倒入少许油，把菜先炒一下，先下豆芽和蘑菇，再下芹菜、蒜苗、白菜，煮软后即可捞出备用。 准备炒水煮料，干辣椒粉1大勺、郫县豆瓣酱1勺、火锅底料30g。把刚才的油温升到五成热时放入豆瓣酱和火锅底料不停地翻炒，炒到油红亮酱酥烂时，倒入料酒、生抽，加入高汤烧开后微微煮上3分钟后捞去酱渣，倒入炒好的菜煮2至3分钟后捞出放入盆中。 这时把腌好的牛肉一片片地散开放入锅内，开大火煮开，待肉变色后轻轻推几下即可。连汤带肉倒入盆中，放上炸好的辣椒酥、花椒酥，还有辣椒粉、花椒粉、蒜末。最后将热油分两次泼到辣椒粉、花椒粉和蒜末上，最后撒上少许香菜提味即可。 精选食谱 水煮豆腐 材料： 豆腐、火腿、豆芽、蒜苔、干红辣椒、香葱、蒜、豆瓣酱、鸡粉、香油； 制作方法： 1.豆腐切片、火腿切片、蒜苔切段、蒜切末、干红辣椒切段，香葱切末； 2.锅内放水烧开，放入豆芽焯水后放入碗内； 3.平底锅内放入少许油，放入豆腐小火煎制两面金黄时盛出备用； 4.炒锅加少许油，油热后加入豆瓣酱煸炒出红油，加入一半的蒜末炒香，再倒入蒜苔继续煸炒； 5.锅中倒入适量的开水或高汤，将豆腐片、火腿片倒入锅内大火煮开，再放入适量鸡粉调味，关火倒入盛有豆芽的碗内； 6.将剩下的蒜末放入碗中央； 7.锅内放少许油，油热后放入干红辣椒炸出香味后关火，热油倒入大碗内，撒葱花点缀，淋少许香油即可。

不同季节吃的鱼也不同，图为砂锅草鱼块。资料图片 鱼不仅是大脑的助推器，还是美容护肤的佳品。鱼肉鲜嫩，蛋白质丰富，因此成为餐桌上的“常客”。每个季节可吃的鱼不同，所以烹调方式也不样。 草鱼肉质肥嫩鲜美，是最常见的淡水鱼。草鱼做法多样，可煮可蒸可炸，喜欢惹味的，可以试试这道砂锅鱼块。烹制砂锅草鱼块，需要准备草鱼900克、黄豆酱2勺、蚝油1勺、洋葱小半个、米椒、姜、大蒜头、淀粉、鸡粉、盐、米酒、生抽、葱各适量。 草鱼处理干净后切成圆块状，加盐、黄豆酱、蚝油、花生油、米酒抓匀，再加淀粉抓匀腌制半个小时。洋葱切大片，姜切片。砂锅小火预热加油，洋葱铺在锅底，加入大蒜头、米椒和姜，把鱼块依次码入锅中。在鱼块上面再加入米椒和姜片，之后加入米酒、生抽、鸡粉和少许水，淋上少许花生油，盖上锅盖开火焖5至6分钟，锅盖上也淋上一圈米酒呛味，最后撒上葱花即可。 不喜欢挑刺的，可试试香酥草鱼片，非常可口。需准备草鱼、料酒、白胡椒粉、蚝油、香油、盐、白糖、淀粉、植物油、香菜、小米辣。将草鱼处理好，从尾部下刀片出两大块鱼肉，分别去除鱼腹刺，将取过鱼刺的鱼块片成鱼片。鱼片加入适量的料酒、白胡椒粉、蚝油、香油、盐、白糖搅拌均匀，腌制30分钟。腌制好的鱼片，倒入适量淀粉，让鱼片均匀挂上薄薄的淀粉，不能厚。锅倒油，待油温七成热时放入鱼片，待鱼片炸成两面金黄时捞出控油，放到吸油纸上待用。将炸好的鱼片转圈摆好，中心放少许小米辣碎，周边用香菜叶点缀即可。这道香酥草鱼片，不仅好看，又非常好吃。 肉质细嫩的河鲫鱼也是常见食材之一。香味四溢的红烧河鲫鱼、浓郁鲜香的河鲫鱼汤等，都是常见的烹饪方法。烹红烧河鲫鱼，需准备河鲫鱼1条、葱、香菜、蒜头、老抽半勺、生抽1勺、糖2勺、料酒2勺、豆瓣酱2勺。河鲫鱼处理干净，鱼背划上刀口。热锅凉油煸香葱、姜、蒜，加入豆瓣酱小火炒香，之后加入河鲫鱼，再加上料酒、生抽、老抽、白糖以及适量的清水，开大火烧开后改小火炖半小时左右，上桌前加入香菜即可。 鲫鱼也可煮汤，鲫鱼豆腐菇菌汤鲜甜味美，营养丰富。煮这道汤水需要准备鲫鱼2条、嫩豆腐1块、鹿茸菇少许、姜丝、茶油、香菜、盐。鲫鱼处理干净后洗净，鱼肚内壁粘附着的黑色薄膜需清理干净，否则鱼汤会很腥。不粘锅加热后倒油，加少许姜片，然后把鲫鱼放入锅内小火把两面煎至微黄。锅内放水，煮开后把煎好的鲫鱼放入锅内。盖上盖子，中小火煮15分钟。 5分钟后，打开盖子看到鱼汤变淡白色，加入豆腐块儿和鹿茸菇，再煮10分钟，最后根据个人口味加少许盐，调味即可。 精选食谱：糖醋带鱼 材料： 带鱼700克、蒜5瓣、生姜适量、香葱2颗、大料1个、花椒1小把、玉米油、玉米淀粉、盐； 糖醋汁： 白糖2勺、北京米醋3勺、味极鲜酱油2勺、老抽1勺、黄酒1勺； 制作方法： 1.带鱼刮去鱼腹中的黑膜和内脏，洗净后切段； 2.调糖醋汁，将上述糖醋汁材料放入碗中搅匀备用； 3.带鱼块沾满玉米淀粉； 4.不粘锅放油，待四成热时放入带鱼煎制。开中火，将带鱼两面都煎至定型硬挺； 5.把煎好的带鱼全部倒入锅中，放入葱白、姜、蒜、花椒、大料以及糖醋汁，最后加水和鱼保持持平。盖好盖中小火慢炖，炖到汤汁浓稠，出锅撒葱花即可。 （来源：都市报）

想要度过苦夏，除了要多吃新鲜的水果蔬菜之外，还要吃些肉类来补充营养。坊间有“大暑老鸭胜补药”的说法，鸭性偏凉，根据中医热者寒之的原则，特别适合苦夏、上火、体内生热者食用。鸭的烹调方式多样，总有一款适合你。 喜欢吃酸甜口味的，不妨试试这道酸梅薄荷鸭。烹制酸梅薄荷鸭，需要准备鸭子半只、葱3段、姜3片、蒜2瓣、米酒50g、生抽2勺、冰花酸梅酱2勺、大料2个、薄荷叶1小把。 鸭子洗净切块，冷水入锅，加入生姜、料酒焯水，大约煮5分钟，捞出用热水洗干净。炒锅加油爆香葱姜，加入鸭块翻炒，接着加入冰花酸梅酱炒约1分钟，再放入米酒、生抽、瓣蒜、大料，加入没过鸭块的热水焖煮，待鸭肉变软后，加入一小把薄荷叶，翻炒收汁即可。酸梅薄荷鸭，酸甜可口，色香味俱全，非常诱人。 想吃惹味可口的，可以炮制椒盐鸭。这道椒盐鸭经焯水、腌制、油炸三个环节，做出的成品外酥里嫩，带着浓浓的椒盐香味。烹制这道美味，需要准备鸭肉650克、椒盐5克、盐1克、鸡粉2克、胡椒粉2克、姜4片、八角2个、桂皮1片、红花椒20粒、葱2棵、面粉4勺。 鸭肉斩成小块放锅中，加入八角、桂皮、红花椒、葱段、姜片及水，煮沸后上盖小火煮10分钟。煮好的鸭肉冲去浮沫沥干，加入生抽、盐、鸡粉、胡椒粉抓匀腌制10分钟，再加入适量面粉抓匀。 准备好热油锅，将腌制好的鸭肉放入锅中，炸至鸭肉稍定型，盛出放凉。将油锅升温，再将鸭肉放入锅中复炸一次，将炸好的鸭肉放入大碗，撒上椒盐拌均匀即可。 湘西土匪鸭是一道特色菜，口味比较重。制作湘西土匪鸭，需准备鸭子半只、盐2茶匙、大葱1截、生姜4片、大蒜4瓣、八角2个、桂皮1块、豆瓣酱1大勺、料酒1大勺、老抽2茶匙、生抽1勺、青椒1根、红椒1根、冰糖10g。 鸭肉切块放沸水锅中焯一下水，水开后撇去浮沫，捞起沥干。锅里放油，放入鸭块翻炒至鸭肉水分收干，肉质发紧。放入葱、姜、蒜、八角、桂皮和干辣椒，开中火炒出香味。放入豆瓣酱，炒到鸭块上色后调入料酒，盖上锅盖焖一会儿。 放入冰糖和适量的清水烧开，然后放入高压锅中，上气后中小火焖6至7分钟。重新将鸭肉连汤倒入到炒锅中，加入盐、老抽和生抽，大火收汁，待汤汁收得差不多的时候放入青红椒炒匀即可。这样烧出来的鸭肉酥烂，非常入味。 酸梅薄荷鸭，酸甜可口，色香味俱全，非常诱人。网上图片 精选食谱 本帮酱鸭 材料： 鸭子1只、生抽4勺、老抽2勺、盐少许、冰糖适量、桂皮1块、八角5个、花椒20粒、干红辣椒2个、香叶4片、老姜、料酒； 制作方法： 1.鸭清理干净，放入冷水锅中加老姜、料酒煮开，撇去浮沫，然后捞出控干水分； 2.锅中放油，煸香老姜后加入冰糖、生抽和老抽，炒匀后放入鸭子，让鸭子先上色； 3.等上完酱色后，放入花椒、桂皮、香叶、八角和干红辣椒，加入没过鸭子2/3的水，大火煮开后改中小火焖煮1小时，中间隔几分钟把鸭子翻个身； 4.等筷子能轻易插入鸭腿时转中大火，待汤汁浓稠时用勺子不断地舀起汤汁淋在鸭子身上，待鸭身呈酱红色时即可熄火； 5.放凉后捞出，沥干卤汁后斩块，卤汁盛出可当蘸料。  

广州人喜欢吃鸡，而鸡的做法吃法也多种多样，甚至不同季节也会有不同吃法。 白切鸡、豉油鸡、姜葱鸡……夏天到了，理论上是不适宜大鱼大肉，不过，鸡属于“白肉”，是口味比较清淡的肉类，如果能搭配得当，那就能让餐桌上的鸡肉既好味又健康。 适合夏季吃的靓鸡菜式多样，如香菇豆腐焖鸡翼、香菇木耳炒鸡柳、唐芹莲藕炒鸡柳等，美味可口。香菇豆腐焖鸡翼，豆腐高蛋白低脂肪，香菇富含维生素和矿物质，其独特的菌香味在焖制时和鸡肉的香味相互交融，同时鲜味被豆腐吸收。 烹制香菇豆腐焖鸡翼，需要鸡翼300克、豆腐2块、香菇（水发后）50克、蒜头（去衣拍碎）15克、姜片15克、葱段10克，盐、糖、米酒、生抽、花生油各适量。 鸡翼洗净斩件，以盐、生抽、花生油拌匀腌制一会儿，豆腐切小块备用。开锅下油，爆香拍蒜、姜片和葱段，下鸡件大火爆炒，攒少许米酒，加入适量水和豆腐、香菇，调味后中火焖至材料熟透即成。 粉丝配搭鸡肉浸煮，粉丝能够吸收鸡肉和汤汁的香味，诱人垂涎。烹制粉丝浸鸡，需要准备湿粉丝（粉丝洗净后以温水浸泡）200克、光鸡半只、唐芹30克、蒜头（去衣拍碎）15克、姜片10克，盐、鸡汤、生抽、胡椒粉、米酒、花生油各适量。 光鸡洗净斩件，以盐、豉油、胡椒粉、米酒、花生油拌匀，唐芹洗净切段。开锅下油，爆香拍蒜和姜片，下适量鸡汤和鸡件煮开，然后放入粉丝和唐芹段，调味后煮至材料熟透即成。 支竹和豆卜都是富含蛋白质的食材，两者都能在焖制时吸收酱汁和鸡肉的味道，值得一试。炮制豆卜支竹焖鸡，需要准备光鸡半只、豆卜100克、支竹（水发后）100克、葱段20克、蒜头（去衣拍碎）15克、姜片10克，盐、糖、鸡汤、生抽、米酒、花生油各适量。 光鸡洗净斩件，以盐、生抽、花生油拌匀备用。开锅下油，爆香拍蒜、姜片和葱段，下光鸡大火翻炒片刻。洒少许米酒，加入适量鸡汤和豆卜、支竹以及少许生抽，以盐、糖调味，中火焖制材料熟透即成。 丝瓜是夏天应季瓜果，紫苏则能补气宽中。当紫苏、丝瓜遇见鸡，会碰撞出不同的鲜味。 烹制紫苏丝瓜焖鸡，需要紫苏叶10克、丝瓜200克、光鸡半只、蒜头（去衣拍碎）15克，盐、糖、米酒、生抽、鸡汤、花生油。 丝瓜去筋切件，光鸡斩件以盐、生抽、花生油拌匀腌制一会儿。开锅下油，爆香拍蒜，下鸡件大火爆炒，洒少许米酒，加入适量鸡汤和丝瓜、紫苏叶以及少许生抽，调味后中火焖至材料熟透即成。 冬瓜焖鸡 冬瓜焖鸡 材料： 冬瓜200克、光鸡半只、南乳1块、葱段15克、蒜头（去衣拍碎）15克，盐、糖、米酒、生抽、鸡汤、花生油各适量； 制作方法： 1、冬瓜去皮去囊，洗净切件备用； 2、光鸡洗净后斩件，以盐、生抽、花生油拌匀腌制；一会儿备用； 3、开锅下油，爆香拍蒜，下鸡件大火爆炒，洒少许米酒； 4、加入适量鸡汤和冬瓜、南乳以及葱段炒匀； 5、调味后，转中火焖至材料熟透即可。

▲夏日吃上一盘炒丝瓜，清凉爽口。网上图片 丝瓜是夏季最受欢迎的食材之一，它口感绵软清甜多汁，能消解夏日三伏天带来的暑气。除了爽滑的口感之外，丝瓜的营养价值也十分高。 丝瓜属于夏季时蔬之一，中国南、北各地普遍栽培，也广泛栽培于世界温带、热带地区。云南南部也有野生品种，但果较短小。而在广东地区，有一种叫做水瓜的无棱丝瓜，表皮棱角不明显的，又名圆丝瓜。不过，由于在粤语里，丝瓜的“丝”与“输”发音相近，为了取好意头，广东丝瓜又被称为“胜瓜”。不少人认为水瓜是广东特产，而事实上，有棱丝瓜才是广东的特产，能天然种植出这种丝瓜的，只有两广一带，甚至连原产地印度都颇为少见。 要说这两者之间的区别，除了外观较易分辨外，有棱丝瓜肉质相对较硬，口感会较为丰富、有嚼头；而水瓜水分较多，口感也较为软嫩。此外，丝瓜品种除了有棱丝瓜和水瓜外，还有一种蛇形丝瓜。 蛇形丝瓜是一种长相十分奇特的丝瓜，无论是有棱丝瓜还是水瓜，基本上都是棒形；而蛇形丝瓜则是如同蛇般盘着生长，加之表皮青绿，故得名。至于口感方面，蛇形丝瓜肉质柔嫩，纤维较少，品质也十分优良。 谈到丝瓜，就不得不提它的营养价值。丝瓜营养价值，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁及维生素B1、维生素C，还有植物黏液、木糖胶、丝瓜苦味质、瓜氨酸等，可用于抗坏血病及预防各种维生素C缺乏症，具有保护肌肤、保持肌肤弹性、消除斑块等美容去皱的功效。在丝瓜组织培养液中，科学家还提取到一种具抗过敏性物质泻根醇酸，其有很强的抗过敏作用。 有趣的是，丝瓜不仅能吃，而且成熟丝瓜的内部、被称为“丝瓜络”的网状纤维，还是一种极佳的清洁工具，甚至可以代替海绵用于洗刷灶具。 作为夏天应季食材，丝瓜向来深受大众食客欢迎。不过，如果丝瓜吃起来发苦，这时不能继续食用了。因为丝瓜发苦，说明已经变质，里面积聚了大量的生物碱糖苷，继续食用很可能会引发食物中毒，连同这道菜里的其他食材同样需要弃置。 烹饪方法上，有棱丝瓜通常适合蒸制、炒制、煮制，其中与蒜蓉、海鲜同蒸，鲜上加鲜，清甜无比，最是鲜美；而水瓜则只建议煮制，这是因为水瓜水分太多，炒的话容易大量出水，口感过于软烂；蒸制同理，不如有棱丝瓜能保持外形，影响成菜美观。烹调丝瓜时应去皮，可凉拌、炒食、烧食、做汤食或榨汁用以食疗。烹制时因丝瓜水汁丰富应现切现做，以免营养流失；另外，少用油，可采取勾稀芡的方式烹调，以保留香嫩爽口的特点。 煮制是丝瓜最常用的做法，因为太容易熟从而变得烂软，有棱丝瓜刨去棱角的时候，要适当保留表面的硬皮。水煮时一般去皮后切滚刀块，在汤中不必煮到透心即可熄火，汤的余热就能继续完成加热。 精选食谱 麻油鸡 ▲麻油鸡 材料： 鸡、鲜竹笋、干青花椒、盐、姜葱水、料酒、辣鲜露、小米辣、生粉。 制作方法： 1.去掉鸡大腿骨头并斩成条，纳盆并加入盐、姜葱水、料酒、辣鲜露、小米辣碎和生粉先拌匀，腌渍30分钟待用。 2.把鲜竹笋撕成粗丝，投入加有盐的沸水锅煮熟后，放盘里垫底。另把鸡肉条也放沸水锅汆熟，捞出来沥水后，放竹笋上面摆好。 3.放食用油和花椒油烧热，下入适量干青花椒炝香后，出锅浇在盘中鸡肉条上，撒上葱花。

▲凉菜是夏天餐桌上的宠儿，品种多样，总有一种适合你。资料图片 天气越来越热，闷热的天气总会让人觉得没有胃口，那就吃点清淡的凉菜吧！凉菜可开胃可去火，简直就是这个季节餐桌上的宠儿。凉菜品种多样，总有一种适合你。 天气炎热没食欲的时候，不防试一下酸辣凉拌腐竹这道开胃爽口凉拌菜。烹调酸辣凉拌腐竹，需要准备腐竹、黄瓜、熟花生米、香菜、辣椒粉、红椒圈、熟芝麻、大蒜、生抽、醋、盐、花椒油、糖。 腐竹用温水泡软切成小段，开水烫煮2至3分钟，捞出过凉水后洗净沥干。黄瓜稍微去皮，洗净对切后拍碎切小块。香菜切碎，大蒜剁成末。腐竹段放入盘中，倒入辣椒粉、辣椒圈、白芝麻、蒜泥，淋上冒烟的热油，激发一下香味！再加点生抽、香醋、花椒油、糖、盐，倒入花生米、香菜末，拌匀即可。腌制片刻更入味更好吃！ 被菜农称为“黄瓜花”的蔬菜，也就是带着花的黄瓜仔。这么鲜嫩的食材，清炒或是凉拌，最是好吃。只须用简单的调料稍稍清拌，吃起来就非常清香美味，是很适合夏季食用的一道清火小菜。 制作凉拌黄瓜花，需准备黄瓜花300克、泡椒2只、蒜2瓣、醋1小勺、酱油1汤匙、盐、油。黄瓜花洗净，辣椒切小圈，蒜切末。黄瓜花脆嫩，所以放入沸水中就关火，利用余热汆烫一下就成。在凉水中过一遍，冷热一激，更显清脆。 料汁制法简单，把辣椒圈与蒜末放油中热一下，加酱油和盐，再倒入醋调成自己喜欢的味道。将料汁倒入黄瓜花中拌匀就成，冷藏半小时再吃口感更赞。 凉拌菜可素可荤，这道酸辣凉拌鸡爪可以当零食吃。炮制酸辣凉拌鸡爪，需要 鸡爪9只、生抽3勺、老抽半勺、香醋3勺、芝麻油几滴、辣椒油、盐1克、鸡精1克、蒜3瓣、葱2棵、香菜1棵、指天椒3个、香叶2片、八角2个、桂皮1片、红花椒20粒。 鸡爪切除指甲，冷水放入鸡爪，加八角、桂皮、香叶、红花椒、葱段、姜片。将锅内食材煮沸后上盖，转小火煮10分钟。煮好的鸡爪冲去浮沫，在凉水中泡浸半小时。 取一个碗，调入生抽、老抽、香醋、芝麻油、辣椒油、盐、鸡精拌匀调成凉拌汁。蒜切末、指天椒切圈、香菜和葱切成小段。泡好的鸡爪对半切开，放入大碗加入调制好的凉拌汁搅拌均匀，放入冰箱冻一小时以上，中间翻动几次。装盘前再加入蒜末、指天椒、香菜、葱段拌一下即可。 精选食谱 酸辣金针菇 材料： 金针菇、小米椒4个、蒜3颗、生抽3勺、醋3勺、盐、糖、辣椒油、干辣椒、花椒、葱花； 制作方法： 1.金针菇切去根部洗净撕成段，大蒜切成末，小米椒切圈； 2.锅中烧水，水开后把金针菇烫一下，捞出过一凉水沥干； 3.锅中放油，把蒜末、干辣椒和花椒爆香； 4.金针菇挤干水分，加生抽、醋、糖、盐、小米椒，再加爆香的大蒜、辣椒，最后来一勺辣椒油拌匀，装盘撒上葱花即可。

▲香辣虾做法多样，麻辣鲜香，油炸过的虾壳酥脆而香。资料图片 虾是一种滋味美妙的食物，肉质细腻而鲜美，最佳食用方法是白灼，前提是足够新鲜。添油加醋地煎炒烹炸对于新鲜的海虾来说其实是很多余的，因为过分的烹饪和佐料将虾的细腻微妙完全掩盖了。生活远非白灼这样简单，我们需要的是色彩绚烂滋味丰富，所以不妨试试这道香辣虾。 白灼的清淡简约当然好，除此之外，我们还需要浓油赤酱的热烈、麻辣鲜香的刺激，香辣虾就是这样的美食。香辣虾不比白灼虾，没有“趁热吃”的紧迫感，没有吃完了洗手的繁复感，在形式上更加的灵活轻松，你可以用手除去虾壳，也可以用筷子用嘴，甚至你也可以连壳囫囵吞下，因为油炸过的虾壳酥脆而香。 香辣虾有好几种做法，一种是加入特制的辣酱炒制，吃过了虾以后再加汤涮菜，和香辣蟹的吃法差不多；还有一种类似水煮的做法，是用郫县豆瓣酱、花椒、辣椒等煮制的；第三种是比较干香的做法，用干辣椒等佐料炒虾，再加入土豆条、红薯条、花生、芝麻等增香的材料，成菜麻辣鲜香，是很好吃的下酒菜。 以下是介绍的香辣虾是最后一种做法，做出来很香很好吃！炮制香辣虾，需要新鲜海白虾500克、土豆200克、香芹50克、油炸花生米80克、红尖椒100克、干辣椒20克、姜片10克、香葱20克、大蒜片20克、熟芝麻2汤匙、生抽2汤匙、香油1汤匙、料酒1汤匙、糖1汤匙、鸡精少量、盐适量、油。 土豆去皮切成条，用清水冲洗干净，红椒去籽去筋切成条状，香芹切成段，干辣椒用剪子剪成段。鲜虾用剪刀将虾须、虾枪剪掉，开背将虾线去除（用刀将虾背切开，将一条黑色的线去除），虾处理完毕以后，用料酒和少量盐腌片刻。 锅中放入足够多的油（能没过虾），烧至七成热的时候（微微有烟）放入虾，炸至金黄时捞出沥干油。接着将土豆条放入炸熟，捞出沥干油待用。 锅中留2汤匙的油烧至七成热，放入大蒜片、干辣椒段、姜片炒香。放入香芹段和红椒段炒匀，再放入炸好的虾和土豆条炒匀，放入生抽、糖、鸡精、盐和香葱段炒匀。最后放入油炸花生米和芝麻炒匀，淋入香油和辣椒油炒匀即可。 精选食谱 黄酒烧虾 材料： 鲜虾10只、黄酒半碗、生抽3茶匙、白糖1茶匙、姜片； 制作方法： 1. 鲜虾剪去虾枪虾须，从虾背刨开，剃去虾肠后洗净沥干； 2. 锅中放油烧热，放姜片爆香后下大虾煎致变色； 3. 加入半碗黄酒、生抽、白糖大火烧开，待汤汁浓稠后即可出锅。 五香小河虾 材料： 新鲜小河虾500g、面粉30g、淀粉60g、葱、姜、五香粉、白胡椒粉、盐； 制作方法： 1. 小河虾洗净控水，葱洗净切碎，姜切末； 2. 将控水后的小河虾放盘中，加入葱碎、姜末、盐、五香粉、胡椒粉、面粉、淀粉，将所有原料均匀混合后备用； 3. 锅内放油烧热，待油温七成热时放入小河虾炸制金黄色成熟即可。  

▲炖出来的生鱼汤以味道鲜甜为特色。网上图片 生鱼是台山常见的淡水水产食材，当地人喜欢用其烹菜煲汤，有滋补身体的作用。在餐厅里还流行“一鱼两味”的做法：鱼肉起片炒熟，而剔除出来的鱼骨则搭配其他食材煲成鲜甜的汤水。 台山市位于珠江三角洲西南部，毗邻港澳，南临南海。尽享靠山近海的地理优势，不论水产还是农产品均特别丰盛，因此成了美食之乡。 据了解，生鱼是台山人对乌鳢的惯用叫法，又名黑鱼、斑鱼、乌鱼等，能在池塘、​​河沟及水库等水域内自然繁殖。 生鱼有护幼的习性，产卵孵化后，鱼苗一般为集群游动摄食，公母鱼随群保护，直到小鱼长到能分散觅食才停止护幼。 中国侨网报道，其生性凶猛，繁殖力强，胃口奇大，常以小鱼虾为食。 “野生生鱼多数被买回去炖汤，仅需搭配红枣、枸杞、党参等几味药材和猪骨，炖一至一个半小时即可，炖好的汤水鲜甜，具有去瘀生新、滋补调养等功效，尤其对刚做完外科手术的病人有生肌补血、促进伤口愈合的作用。也有人喜欢买回去煲'四味'（沙参、肉竹、百合、莲子、淮山等）汤。”当地市场外一鱼档负责人说。 据台山当地人介绍，“一鱼多吃”“一鱼两味”等做法在当地餐厅较为常见，生鱼则适合“一鱼两味”的做法，鱼肉起片炒熟，而剔除出来的鱼骨则搭配豆腐、芫茜或冬瓜、节瓜等食材煲成鲜甜的汤水。 与台山常见的炒生鱼片不同的是，一款名为功夫鱼的生鱼菜式很受食客欢迎，到店吃饭的每桌客人都会点这道菜。 据该店老板朱沃胜透露，功夫鱼其实是参照酸菜鱼的做法烹制而成，选用的生鱼需重达1公斤以上，起肉时尽量做到骨肉分离才能切成厚薄均匀的鱼片，鱼个头越大切出的鱼片越多。刚煮好的功夫鱼与酸菜鱼有几分相似，鱼片上有剁碎的芫茜、葱花和爆香的姜蓉、小辣椒，底下有豆芽、酸菜和菜芹等配菜，吃起来鱼肉鲜嫩紧致且带有几分姜蓉的香味。 精选食谱 海鲜茄子煲 食材： 嫩茄子2根、虾15只、墨鱼仔5至10只、彩椒各半个、洋葱1/4个、姜末1/2小勺、蒜末1小勺、葱白1小勺、蚝油2小勺、米酒2小勺、生抽1小勺、辣椒酱1至2大勺、糖1小勺、清水6大勺、淀粉1大勺、白醋1小勺。 制作方法： 1.鲜虾去虾线，墨鱼仔去除内脏、齿骨和眼睛吸盘，洗净待用；洋葱、彩椒洗净切块，茄子切成小段。 2.切好的茄子放入料理碗，加入1小勺白醋抓腌均匀，防止氧化；分三次加入淀粉上粉，然后撒上少许清水，让淀粉吸附更加牢靠；茄子上粉后油炸或煎制时表皮会更脆，吸收的油份也更少。 3.小碗里加入2小勺蚝油、2小勺米酒、1小勺生抽、1至2大勺辣椒酱、1小勺糖、6大勺清水搅拌均匀。 4.起锅，放入比平时稍多的油，油热后加入茄子，煎至表面微黄时盛起，装盘待用。 5.另起一锅，热油后将虾和墨鱼仔倒入锅中，快速翻炒10秒左右后，盛起备用。 6.锅里留少许油，煸香葱、姜、蒜沫，加入洋葱和彩椒，翻炒至断生，倒入酱汁煮至糖融。 7.加入过油后的海鲜、茄子，翻炒让所有食材均匀上色后盖上锅盖，大火煮开后转小火，继续煮3分钟左右即可。  

夏天，绝对是烧烤、冰啤酒，各种大排档小吃high到爆的季节！满大街的烧烤，十里飘香的烤肉味，让人口水直流。羊肉串、啤酒是夏天的标配。总之，对于不少吃货来讲，不撸串不夏天！以下介绍的解馋秘笈，可以让你轻轻松松举办家庭式大排档。 大排档时间到，来点肉串儿！躲得过超市的薯片可乐，躲得过街边的麻辣火锅，躲得过商场的雪糕奶茶，却躲不过楼下的烧烤店！一把孜然、一把辣椒，各种肉类烤得滋滋作响，闪着诱人的油光，让人难以拒绝！ 吃腻了蜜汁烤鸡翅，可以试一下让味蕾过瘾的藤椒味烤鸡翅。藤椒味烤鸡翅味道非常赞，麻辣的味道吸引了众多吃货，在家用烤箱烤出来的藤椒烤鸡翅外皮焦黄酥脆，里面鲜嫩多汁的鸡肉，让你欲罢不能。 制作藤椒味烤鸡翅，需要鸡翅5只、盐10g、生抽30g、白糖5g、料酒10g、姜末5g、藤椒20g、黑胡椒粉、辣椒粉各适量。藤椒烤鸡翅口味微辣，十分惹味。鸡翅解冻后冲洗干净，牙签在上面扎些洞眼，加入料酒、生抽、姜末、胡椒粉、盐、藤椒搅匀，放入冰箱冷藏腌制12个小时，中途翻身2至3次，让其味道均匀。腌好的鸡翅用竹签串好摆在烤盘里，烤盘上提前铺好烘焙纸。烤箱200度预热，放入先烤两个10分钟，每烤一次翻一次面。取出刷一层腌鸡的调料汁再烤5分钟，之后刷一层蜂蜜，撒上黑胡椒粉再烤5分钟。最后翻面再刷一层蜂蜜，撒上黑胡椒粉、辣椒粉再烤5分钟就好了。这种制法的鸡翅外面烤得焦黄酥脆，咬一口嘎吱脆，里面肉嫩嫩的出水 ，简单又好吃。 烤箱版烤羊肉串，需要羊腿肉400克、孜然粉5克、孜然粒4克、辣椒粉6克、盐4克、生抽适量、洋葱小半个、植物油、黄酒4克。羊腿肉要选肥瘦相间的，这样烤完吃着口感好，不柴。 先将羊腿肉洗净，用厨房纸吸干水分，然后切成小的滚刀块。切好的肉块放在容器里，加入洋葱丝、黄酒、盐、孜然粉、辣椒粉、生抽、植物油抓拌均匀，然后盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏2小时以上，腌的时间长羊肉会更入味更好吃。 竹签提前泡水洗净备用，然后把羊肉肥瘦相间地穿在竹签上。烤箱提前预热至200度，羊肉串儿放在烤架上，烤盘铺锡纸，放在烤架下层接油。烤架放入烤箱中层，上下火，烤10分钟。 10分钟后翻面，撒孜然粒和辣椒粉，再烤5分钟，至羊肉瘦的变金黄，肥的滴油即可。取出后可再撒少许辣椒粉，这样更惹味。 精选食谱 泡椒烤蛤蜊 材料： 蛤蜊500克、姜丝10克、蒜末10克、小葱、泡椒2个、蒸鱼豉油40毫升、香醋10毫升、油15毫升、黄酒20毫升； 制作方法： 1. 蛤蜊吐尽泥沙后洗净沥干水分； 2. 烤箱200度预热，烤盘里垫上锡纸，把蛤蜊放入，放入烤箱中层烤5分钟； 3. 烘烤的同时调好料汁，碗中加入蒸鱼豉油、香醋、姜丝和蒜末拌匀。热锅倒油烧至冒烟，倒入料汁里； 4. 等时间到，蛤蜊差不多已经开口了，倒入黄酒； 5. 把料汁倒入后轻轻晃动一下，让料汁均匀融合进蛤蜊； 6. 再放入烤箱，上下火220度烤5分钟后出炉，撒入葱花即可。

▲菠萝咕噜肉甜酸可口，深受很多女士和小朋友的喜欢。资料图片 酸酸甜甜的菠萝，空气里都飘着菠萝香。花样吃菠萝，硬菜、主食、甜点应有尽有。菠萝的清香入菜总是能添色不少，提香又爽口，口感清新解腻，增进食欲，香甜可口！ 菠萝入菜可是一大美味，其中菠萝咕噜肉是经典中的经典。菠萝咕噜肉甜酸可口，深受很多女士和小朋友的喜欢。其风味在于酸中带甜而又不失鲜味，肉粒要做到外脆里嫩且挂汁均匀醇厚。做咕噜肉最为讲究勾芡的火候，以碟底不留半滴芡汁为合格，是一道易学难精的菜式。炮制菠萝咕噜肉，需准备猪里脊肉、红椒、青椒、鸡蛋、盐、蕃茄酱、生抽、料酒、姜、白胡椒粉、淀粉、面粉、植物油、白醋、白糖。大里脊切厚片，用刀背均匀敲几下，再切成比大拇指指甲略大的小块，加入姜片、少许盐、生抽、料酒、白胡椒粉、一点植物油抓匀，腌制20分钟。 大碗内加入淀粉、面粉、一个鸡蛋、少许清水，用手动打蛋器搅打均匀，然后再加入1大勺植物油搅打均匀备用。红椒、青椒切小块，菠萝切小块用清水浸泡一会。 将腌好的里脊肉中的姜片捡出，倒入面糊中搅匀。锅内烧热油至七成热，分次放里脊肉炸至表面微微发焦控油捞出。待第一遍全部炸好后，将油温再次烧热，放入里脊肉进行复炸，全部复炸好的里脊肉控油捞出备用。 将油盛出，留少许底油，放入红椒、青椒、菠萝大火翻炒几下后盛出。加半小碗清水、3大勺蕃茄酱，2大勺白糖，少许盐、生抽搅匀，煮至略微粘稠。加入适量白醋，挤入柠檬汁，然后淋入水淀粉。待水淀粉和蕃茄酱充分融合，并成粘稠状，放入炸好的里脊肉翻炒沾上酱汁，最后放入红椒、青椒和菠萝翻炒几下即可，此菜要趁热食用更佳。 中国人的早餐，常常会是油条和豆浆唱主角，那么剩下的油条，就可以用它来做一份好吃的菠萝油条虾。炮制菠萝油条虾，需要虾340g、菠萝100g、油条60g、黄瓜35g、樱桃萝卜25g、黑芝麻、油、盐、料酒、五香粉、淀粉、沙拉酱。将菠萝去皮去芯切块，放盐水中浸泡半小时。虾洗净剥壳，剔除沙线、肠线，留三颗大虾仁，其余的剁成虾泥。 虾仁放少许盐、料酒、五香粉抓匀，静置10分钟。虾泥放入另碗中，放盐、料酒、五香粉、淀粉抓匀，摔打数十次，静置10分钟。油条切段，中间轻轻捅空，将虾泥酿入油条段中。 锅中倒入少半锅油，待油温升至五成热时，放油条段炸约2分钟至熟，即可捞出。转大火，油温高后，再下入油条段炸约10秒捞出，沥干油。将大虾仁下入油锅炸熟即捞出，黄瓜切块，樱桃萝卜切片。将黄瓜和樱桃萝卜装盘，油条虾和菠萝加沙拉酱拌匀后装盘，撒少许黑芝麻即可。 精选食谱 菠萝烤鲈鱼 材料： 鲈鱼1条、菠萝150克、柠檬40克、葱10克、姜5克、盐2克、蒸鱼豉油10克、胡椒粉2克、料酒10克； 制作方法： 1. 菠萝切小块，柠檬和姜分别切片，葱切丝； 2. 鲈鱼清洗干净，对半切开，两边各划三刀放入盘中； 3. 鲈鱼放盐、胡椒粉、料酒、蒸鱼豉油、葱丝、姜片、食用油，将两面揉均匀，放入柠檬片盖上保鲜膜腌半小时入味； 4. 去掉葱丝姜片，电烤盘里倒入少许食用油，放入鲈鱼，柠檬片，盖上盖子等待一分钟； 5. 把鲈鱼翻下面，放入菠萝块继续烤；菠萝烤至稍微变软半透明状，鲈鱼至两面金黄，撒香葱点缀即可。 银耳菠萝羹 材料： 银耳5克、菠萝100克、枸杞15粒、冰糖10克； 制作方法： 1. 银耳泡发后洗净； 2. 枸杞用温水泡1分钟； 3 电压力锅内加入400毫升水、冰糖和泡发好的银耳，煮25分钟； 4. 开盖加入菠萝煮开，煮开后加入枸杞搅拌均匀即可。

随着生活水准的提升，人们对饮食健康越来越重视，对入口之物更加关注，这就是有机食材得以风靡于现代餐桌的缘故。在万物复苏的春天，不少有机蔬菜走进了很多西餐厅，非常惊喜地出现在食客的餐桌上。 在江西瑞金深山中有一片有机农场，盛产丰富的有机蔬菜：青葱、椰菜花、春荞等。 《广州日报》报道，每个星期，这些蔬菜会被运往一些酒店，厨师用这些有机菜做出一道道健康而美味的菜肴。 青葱，一根大约40厘米至50厘米长，味道偏辛辣。从现在到六、七月都是它盛产的季节，农场依照时令种植，也就这会儿才有青葱。厨师将青葱切成细碎的段状，大约只有1厘米，他认为这样可以保存它的原始风味。 青葱是用来点缀特色茄子烤面包的，与它一同装点门面的还有罗勒。茄子烤面包是意大利的家常菜，用最原始的方法烘烤面包的两面，再在上面撒上意大利软圆茄子，芝士铺在底下，饭前先吃。 椰菜花色彩好得很，仿佛从地里采摘下来就直接上桌了。实际上，它是经过低温烹调与黄油烤制。据厨师介绍，这深山里的菜花，大约从12月生长到5月，块状如云。撒上盐和糖，加上黄油，用锡纸将它裹住，放进烤箱烤，再低温慢煮。菜花有些嚼头，并不做得特别软嫩，稍微考验牙力。 对于中国人来讲，洋葱是较为陌生的食材，但它却是欧洲的“蔬菜之王”，被地中海一带的厨师认为是最金贵的蔬菜。洋葱通常分春、夏、冬三季采收，其中三月到五月收获的春花为最多人食用。这是农场特别为餐厅而种植的。在西餐中洋葱常常以配角身分登场，这会儿可算是做了一次主角了。 在西餐厅，可用罗曼娜式的法子来烹调它，也就是罗马做法，即用羊奶芝士、大蒜和薄荷来烹调，羊奶芝士的浓香传递到洋葱中，大蒜和薄荷的风味也被吸收进去了，甚是独特。 相比之下，意式洋葱馅饼可能更容易让人接受。有机黄洋葱的口感偏甜，水分足够多，用橄榄油炒香后加蛋液、奶油混合，接着煎至定型，最后烤5至10分钟，配搭着当季的野生板栗、芥菜与蓝莓。 精选食谱 榆钱团子 金黄美观 榆树钱很有营养价值，每年三、四月份正是樱花盛开的季节，这时榆树钱也不甘落后，此时不妨到无污染的乡村里采上一些榆树钱带回家，做成有颜值的黄金榆钱团子，一年的好运就此开始了！材料：玉米面、榆树钱适量、白糖30克。 制作方法： 1．鲜嫩的榆树钱采回来后去除梗，然后用清水洗干净。 2．将玉米面放入小盆中，然后再放入适量的白糖，喜欢甜味的可以增加用量。 3．用筷子将白糖和玉米面混合均匀，然后放入洗净的榆树钱，用量可以增减。 4．将玉米面和榆树钱用筷子拌匀；放入适量的凉开水，水要一点点加入，能将食材团成团就可以了。 5．用手抓起一部分，然后团成圆球状，稍微小点易熟。 6．将团好的放入电饭煲中的蒸帘里；上气后蒸8分钟即可，蒸好后打开锅盖；稍微凉些即可食用。 烹饪技巧： •采榆树钱要远离闹市区，到僻静的郊区，远离污染。 •喜欢甜味的可增加白糖的用量。  

清明前后是采食螺蛳的最佳时节。这时候的螺蛳丰满、肥美，还有“清明螺，抵只鹅”的说法。在南方水乡一代，螺蛳的吃法丰富多样。既可以挑出螺肉来凉拌着吃，也可以红烧酱爆，豆瓣酱的香味与螺蛳的肥美鲜嫩相融，轻轻一嘬，螺肉入口，令人回味无穷。 一年四季，在杭州的菜场都可以买到螺蛳，不过“明前螺赛肥鹅”，清明前后，是一年中螺蛳销量最大的时节。这几年，爱好“嘬螺蛳”的吃货越来越多。 这段时间，杭州的一些餐馆一天要备货100公斤以上。 杭州人对嘬螺蛳的热情，某餐馆的老板娘许女士颇有体会。因为她们每年这个时候都要举办一次“嘬螺蛳”大赛。 许女士说，“嘬螺蛳”，最具吸引力的环节就是“嘬”。各位选手对着小小的螺蛳壳使劲地嘬着，不仅嘬出弹牙的螺蛳肉，更嘬出鲜浓的原汁，一颗接一颗，停不了口。 “不能使用牙签这样的辅助工具，全凭真实力。”许女士说。 江浙地区的螺蛳做法颇多，可与葱、姜、酱油、料酒、白糖同炒，也可煮熟挑出螺肉，可拌、可醉、可糟、可炝，无不适宜。将螺蛳冲洗干净下锅，放些姜、葱、蒜、紫苏、辣椒等配料，加水、喷入少量黄酒，用油锅、黄豆酱爆炒，一碟美味佳肴就完成了。 此外，除了上汤螺蛳、红烧螺蛳、土酱烧螺蛳、剁椒螺蛳等常规做法外，盐焗螺蛳、蒜苗炒螺蛳，这几年也被敢于尝鲜的网友“开发”了出来。 如果嫌螺蛳“嘬嘬”太麻烦，那就去尝尝这道“春韭茄子螺蛳肉”。 “夜雨剪春韭”，在厨师施册的眼中，与春韭最搭的，还是这个季节相当肥美的螺蛳肉。 鲜活的螺蛳经过简单焯水，用竹签挑出螺蛳肉，再清洗一番，就可以准备下锅炒制了。 “这道菜的制作并不复杂。明前螺蛳最肥美，但是不易入味。而这个菜又是旺火急炒，过头了会使螺蛳肉口感变老。所以，我们配了更容易入味的茄子，互补一下，口味上层次更多，更浓郁。”碧绿的韭菜，紫色的茄子，配以珍珠般大小的螺蛳肉，经过大火烹制，最后再浇上一勺麻油，色彩诱人，香气扑鼻。 可乐叉烧 食材： 梅花肉/猪颈肉200g、南乳半块、南乳汁15g、红曲粉5g、蜂蜜50g、葱白30g、红葱头/洋葱40g、蒜末20g、蚝油30g、酱油40g、可口可乐100g、细砂糖20g 、鱼露10g、玫瑰露酒10g、玉米淀粉10g。 制法： 1. 热锅下油，爆香葱白碎、红葱头碎、蒜末，煸炒2至3分钟，加入100g可口可乐，中火煮至变浓郁，水分大概减少一半量左右。 2. 加入30g蚝油、40g酱油、20g细砂糖、10g鱼露、10g玫瑰露酒，中火煮至浓稠，加入适量水淀粉（10g玉米淀粉加约30g清水，搅拌均匀即可）勾芡，晾凉待用。 3. 梅花肉/猪颈肉切1cm左右厚度，用叉子在肉上扎孔，加入5g红麴粉、半块南乳、南乳汁抓腌上色，再加入晾凉的叉烧酱，轻轻按摩肉块，让酱汁压进肉里，再放入冰箱冷藏8小时或以上，24小时最佳。 4. 腌制好的叉烧，用手或刷子把肉表面的叉烧酱滤掉，放入上汽的蒸锅，中小火蒸30分钟后，沥干酱汁备用，叉烧一定要滤掉腌渍的酱汁，否则烤制或煎制时候很容易烤糊。 5. 不粘锅热锅加入少许沙拉油，放入蒸好的叉烧，两面煎至上色，煎至焦黄后，涂上蜂蜜水（蜂蜜与水的比例按照5:1或6:1调，即可获得蜂蜜水），煎10至30秒出锅。 6. 煎好的叉烧晾凉至温热，切片。腌肉剩下的酱汁，用滤网过滤掉葱蒜，再倒入平底锅，加入蒸出的叉烧汁，煮至沸腾后，加入适量水淀粉煮至浓稠，淋在切好的叉烧上即可。

水芹菜可凉拌或炒食，还有一种特异的芳香。图为水芹菜拌花蛤。网上图片 阳春三月，万物复苏，尤其野菜更是当造之时，而代表春天勤勤力力的“芹菜”当仁不让，不过这里说的不是平时所说的芹菜，而是有“水八仙之一”美誉的水芹菜。 水芹菜虽然被称做“菜”，但是实际上，它只是一种野菜而已，别名水英、细本山芹菜、牛草、楚葵、刀芹、蜀芹、野芹菜等，是一种生长在池沼边、河边和水田的水生野菜，它的茎是空心的，叶子呈三角形，因为外形与芹菜非常相似且香味也相近，所以被叫成了水芹菜。水芹菜与我们平时吃的芹菜不同，芹菜是须根，而水芹菜却是水生宿根植物。 水芹，古名楚葵，作为一种蔬菜，《吕氏春秋．本味》上说：“菜之美者，云梦之芹”，把它提到“菜之美者”的高度，可见，它在古代蔬菜中的地位无可比拟。 水芹菜以食用嫩茎及叶柄为主，嚼起来是脆的，还吱咯作响，吃在嘴里，有一种特异的芳香，这个香味很浓郁。时人总是拿水芹菜与芹菜相比，但芹菜的香味清淡雅致，似看透人间微凉的老妇，而水芹菜的香味热情奔放，似二八年华的女子；就水芹菜的外形来说，更像空心菜，茎也是空心的，也是水生植物。 水芹的清香与猪肉的醇香渗透在一起，能让人食欲大增。最妙的是东坡先生遭贬任黄州团练副使时，用斑鸠的胸脯肉和水芹一起炒，成就了一道有名的“东坡春鸠脍”。还有一种油炸水芹的做法：选长梗水芹，去叶洗净，取白段切成寸段后裹上面糊，入油锅炸，出锅后沥干，趁热吃，外酥里嫩。 水芹菜和香椿一样，不时不食，过了这个点，菜市场就看不到了。天气渐热，水芹菜也可以凉拌。菜烹制水芹菜拌花蛤，需要水芹菜、花蛤、蒜瓣、生姜、剁辣椒。花蛤买回家，盐水中浸泡至少两小时以上，再在流动的水中冲去沙沫。锅中加水，放料酒、生姜、蒜瓣，水烧开后，倒入花蛤，煮到花蛤壳刚好完全张开，捞出花蛤。 捞出的花蛤在流动的清水中冲去浮沫，将花蛤肉剔出，沥干水分。水芹菜只取茎，择成寸段洗净。蒜瓣、生姜分别切碎末。锅中烧水，放一点盐、植物油，水烧开后，放入水芹菜梗，焯烫不超过10秒捞出，冲凉，攥干水分，与处理好的花蛤肉混合。 锅内放少量油，加入蒜末、姜末，油烧热后制成现制的蒜油，将热油倒入食材，加适量盐、生抽、2勺剁辣椒，搅拌均匀，静置入味半小时以上，即可食用。 茼蒿蛋饼 材料：茼蒿150g、鸡蛋2个、中筋面粉1/2杯、盐2/3茶匙、白胡椒1/6茶匙、鸡粉1/4茶匙、水1/2杯、香油1茶匙、橄榄油4大匙； 制作方法： 1. 汤锅装大半锅水烧开，放入茼蒿烫10秒，捞出沥干水分； 2. 将烫过的茼蒿切小丁放入盆里，放入鸡蛋、中筋面粉、盐、白胡椒、鸡粉、水搅拌均匀； 3. 放入香油拌匀； 4. 不粘锅置炉上开中火，放入1大匙油，油热放入四分之一的面糊，两面煎至金黄色即可。 备注：1杯=240毫升，1大匙（1T）=15毫升，1茶匙（1t）=5毫升。 肉丝炒水芹 材料：肉丝250克、水芹300克、老抽1茶匙（5ml）、料酒1茶匙（5ml），盐1茶匙（5克）、糖1/2茶匙（3克）、水淀粉； 制作方法： 1. 肉丝加少许水淀粉拌匀； 2. 锅中放油，油热后倒入肉丝，放料酒、老抽、糖炒均匀； 3. 放入水芹菜翻炒，加入适量的盐炒匀即可。

▲图为素炒芦蒿。网上图片 “尖上尖”有两重含义：一是顺德人叫吃得精为吃得尖；第二重含义就是，春日第一造的芽苗，尖梢的最尖新，滋润的是第一重雨露，沐浴的是第一轮春光，口感格外娇嫩，因此得名尖上尖。 谁是春天民间传说中的“第一香草苗”？当然是别名萎蒿的芦蒿。连宋代文豪兼馋猫苏轼都写了：“萎蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”。在江南一带，以前每逢春来，人们往往全家出动挖芦蒿去，因它不但美味可口，还能降血压血脂、养肝瘦身生毛发，其作用早早已经在《本草纲目》中挂了个前几号，大大顶高帽戴在头上，号称“山野菜之冠”。 芦蒿在江南和云南都有，不过美食达人坚哥教路，最靓的还是出在它的家乡：南京和无锡一带。它不像韭菜长割长有，只以第一茬最为好吃，颜色嫩黄，茎芽修长秀气，带银灰色的则是不够嫩的标志。而在第一茬之后，越是割越是瘦弱，茎上的结节越多，吃起来越多渣。 它虽长得娇嫩，却是“硬脾气”，就是不耐高温，一过火叶绿素就会流失，颜色变黄发黑，所以只能小锅猛火快炒，不能飞水，更不能一次炒超过两份。因此在江南一带，多数是凉拌，炒的话就以粤式小炒手法最适合。而芦蒿本是清物，因此在选拍档时，就要以清带清，以海鲜之甜吊出它的清甜来。 此外，三月中还有软滑无渣的洱海菜，它是云南大理洱海特有的花苗，纯粹野生的，无法人工养殖。它特别爱家，爱到只要一有人玷污了它的家，令到水质污染，就立即自绝于天下。因此人们往往把它当作是环保菜，可以用来测定水质的干净与否。 由于是水生水长，因此它格外的滑嫩，嫩到什么程度？见火就软，一炒就黄，加上它只取花蕾的苗位，尤其细嫩无渣，只能堂做，用高汤来浸。因此大厨就以五味盐腌制后再烤香的咸骨来煲汤，再用这汤来浸洱海菜，菜一软就立即奉客。

天气渐渐暖和，人们都开始换上轻装了，然而肚腹上的脂肪却在提醒我们，新年期间吃下的肥肉重脂食物还未消耗殆尽呢。饮食要低脂却又不舍美食？趁着春“鲜”当造，将乘春潮而来的北极贝、鲍鱼等轻脂而又不失肥美的海鲜请上餐桌吧。 生长在深海里的贝类，全靠海水中的微生物滋养才能长出肥美的肉质，生长速度极为缓慢。正因如此，那藏在厚重“盔甲”下的小鲜肉，肉感无比弹牙，汁水格外鲜甜，一张“嘴”就能轻松俘获人心。海鲜专家“活泼哥”称，春天的贝类中当以北极贝和刀贝尤其肥美，食家尝鲜可要趁早。 广州人吃海鲜，除了清蒸就是爆炒，将海鲜做烧烤少见又奢侈。 《信息时报》报道，偏偏活泼哥的烧烤店就以海鲜为主打，每日精选10款以上的海鲜到店供食家们选择。敢玩，是因为身为汕尾人的他，从小就已经对各种海鲜吃出了自己的门道。活泼哥介绍，烧烤讲究火候，火候一旦过猛，贝肉会轫。因此，烤炙肉质较肥硕的北极贝时，套用西式的烹饪方式料理最适宜。活泼哥说，处理北极贝分为三步，北极贝开壳后，首先要将砂囊处理干净；置于煤气炉上烤炙不出2分钟，北极贝肉就开始离壳，并且从青蓝色逐渐转为橙红色；最后，侍应会用盖子将北极贝盖上：“当北极贝自带的水汽变成蒸汽回流到贝壳里，不仅能让肉质更快熟，而且口感会更湿润柔嫩。 ”那口鲜甜的汁水，可千万别浪费！ 而烹饪刀贝时，活泼哥又有不同的处理方法。刀贝其实属于蚌类，它的肉质不及北极贝饱满，但口感却格外弹牙，而且味道更甜。 “甚至有客人会问，我们烧烤时是不是喷了糖水。”只见侍应朝刀贝喷上清酒，酒精与火苗碰撞产生的烟火气，让肉质焕发出更迷人的风味。客人可以自选原味烤或者是蒜蓉烤，吃时加点酸酸辣辣的泰式酸辣酱，鲜甜又刺激。 一众海鲜烧烤中，最具视觉效果的当属烤鲍鱼。看着现开的鲜鲍在火苗上活泼地扭动着裙边，汁水与牛油汁慢慢渗入肥硕的肉质里，随之散发出来的香气那叫一个欲罢不能！牛油烤鲍鱼的做法，其实在日本街头也能见到，但活泼哥最新研发出来的2.0版本，是先将牛油块融化成牛油汁，然后直接淋于鲍鱼上烧。活泼哥认为，这样烤出来的烤鲍鱼味道更香。当然，如果荷包预算充足不妨选择1公斤重的澳洲鲍，一鲍三食能带给你更大地满足感。 “肉质最肥厚的中间部分切片，烤出来的鲍鱼片带着淡淡烟火味，风味缭绕；口感柔嫩的裙边则切成粒，置于鲍鱼壳里慢烤，是原汁原味的清甜味；鲍鱼肝油脂充足，与米饭做成rissoto，丰富的口感能让口腔中的满足感再升华。 精选食谱 潮汕风味 盐烤九肚鱼 九肚鱼又名豆腐鱼，顾名思义，这种小海鱼的肉质嫩如豆腐，最是需要细心烹饪。在潮汕，九肚鱼吃法是盐烤，看似简单粗暴，其实颇考验厨师的烧烤功力。 为了还原潮汕风味，海鲜专家活泼哥事前经过反复试验。如何在九肚鱼在不被破坏口感的情况下串签，考验的是师傅对冰鲜温度的掌控；而想令九肚鱼的口感达到外酥内软，考验的则是厨师的耐 心。 活泼哥说，“每条九肚鱼都要烧足20分钟，期间要不断翻面，而且火候不能太大。” 九肚鱼属于海鱼本身自带盐分，所以无需过度调味。只需撒上少许椒盐，再加点辣椒粉调味，味道鲜中带辣，是可以细细品味的好滋味。

▲鱼汤泡饭入口滑溜饱满，鲜香逼人。网上图片 潮汕的砂锅粥或是上海的泡饭，都有点难以定夺它到底是饭还是粥。恰是这样的口感，反倒少了份粥的黏糊，多了份饭的坚韧口感。因而识饮识食的厨师们花了点小心思，加入各地的传统烹调手法，让泡饭成了秋冬时节广东餐馆饭桌上的“新贵”。 “金银四宝饭”改良自上海的泡饭，以鲜虾仁、瘦肉粒为主，再配有冬菇粒、菜心粒和冬菜。大厨严格控制每一种食材的比例，互不争味，是一道低调却让人惊艳的主食。 烹调“金银四宝泡饭”的秘诀在于炸米与浓汤，把软硬适中的泰国香米煮熟成饭，浸泡，再油炸，一粒粒的米饭就此散开成金黄的米花；加入炸米的泡饭，让整个口感都变得丰富起来。 广东人煮东西喜欢用高汤入味，做泡饭，浓郁的高汤自然不可缺少。用鸡、赤肉、猪皮、鸡脚、猪骨等十多种材料熬制出来的浓汤，香味浓郁而且鲜甜。这道菜严格控制每一种食材的比例，互不争味，有一种过犹不及的意味。 堂做的泡饭，光是看着都觉得有趣。师傅烧开浓汤，把预先煮好的米饭全数倒进汤里。待汤饭滚起时，放进瘦肉粒、冬菇粒和虾仁。稍等片刻，汤再度沸腾，易熟的菜心粒就可以往里倒了。 熄火后，师傅才把热辣辣的炸米倒进沸腾的汤饭中，“滋啦”一声，白烟突冒，香味直蹿！雪白的饭粒配上金黄的炸米，一道“金银四宝饭”顿时呈现。浓汤本就鲜甜，几种食材夹击之下，每一粒米饭上都浸透了香味，顾不得烫嘴，“稀里呼噜”，不一会就吃光了。 有一些日本料理餐厅堂做的鱼汤泡饭入口滑溜饱满，鲜香逼人。会有如此效果，一来是因为石锅温度足够高，二来是泡饭所用的鱼汤，全部用深海立鱼熬制。 大厨先用250℃的烤箱将鱼焗至干身，再用大火煲出奶白色的鱼汤。米饭里面还加入了鳕场蟹的蟹膏，用热鱼汤一烫，入口就有蟹的鲜味。 此外，“石锅沸腾饭”由粤菜“鱼汤黄金泡饭”演变而来。大厨将蒸好的米饭用蛋黄捞匀后炸至金黄色，再加入虾干、干贝、鲮鱼、猪骨等煲出汤底，把石锅烧烫后，倒入沸腾的鱼汤以及炸香的黄金米，广州人一吃便觉得颇有几分遇故知的感觉。 精选食谱 腊味糯米饭 入口唇齿香 广东传统的糯米饭并不只是把糯米煮熟那么简单，而是配上炒香的“腊味”（广东人统称腊肠和腊肉为“腊味”）、虾米、香菇等材料，撒上香脆的花生做成，油润而不油腻，香与肉香扑面而来，让人食欲大增。 材料：糯米100克、大米60克、腊肠2根、腊肉60克、香菇2朵、炒花生米适量、虾米适量。 制作方法： 1．先把糯米和大米提前浸泡1小时，浸泡好后放入没过米量再高处5毫米的水量，入锅大火蒸25分钟，蒸熟后拿出搅散晾凉。 2．干香菇用热水泡软，挤干水切碎；把腊肠和腊肉切成小粒，腊肠和腊肉的分量根据自己的喜好来添加。 3．虾米浸泡5分钟，然后倒掉水切碎；锅内放入适量油，把虾米和香菇放入锅内炒香。 4．把虾米和香菇拨到旁边，倒入腊肠和腊肉翻炒出油，出油后把虾米和香菇和腊肠腊肉翻炒均匀。 5．把晾凉的米饭倒入锅内转小火，用铲子翻拌均匀；淋入1.5汤匙的生抽，慢慢翻炒；最后撒上炒花生米和葱花翻拌均匀后即可。