美食菜谱

▲煲仔饭美味可口，饭略带豉油香与焦香味，混合着肉码的油脂，每一口吃的都是一份满足。图为特色腊味煲仔饭。资料图片 煲仔饭于广东人而言，不仅仅是口腹之欲，更是一种情意结。它是儿时跟爸妈在街头某一不起眼的拐角处飘来的饭香味；是读书时和同学仔为了打牙祭而特意寻找的街头美食；它是工作倍感压力时可以给自己带来的温暖与慰藉。 煲仔饭，顾名思义就是要用粗陶瓦煲。它传热慢，保温强，天气冷时一煲饭从头吃到最后，米还是温热的，锅底的饭焦也越吃越香脆。饭略带豉油香与焦香味，混合着肉码的油脂，每一口吃的都是一份满足。 关于煲仔饭所用的米，最广为人知的说法是煲仔饭要兑米，以粘米混丝苗米，或者是粘米配泰国香米，甚至有些师傅表示自己会搭配三种米来煲煲仔饭。也有刁钻的师傅自己特意寻来最合适的米，譬但万变不离其宗的是，兑米的真正原则是取得米饭的胶性和香度、口感的平衡。 煲仔饭到底要怎么煮，才能让米饭保持爽口甘香？ 《信息时报》报道，小琥馆的辉哥认为，一定要先浸米。 “米粒是基于压力而膨胀成米饭的，例如寿司之神小野二郎煮饭时会在煲盖上再加盖一层，目的其实就是增加饭煲里的压力，令米粒膨胀得更充分。”浸米，是让米粒膨胀的取巧方法：“煲仔是不够压力的，而且火候猛，时间短，时间掌握不好饭就会过焦。而浸过水的米粒吸饱水分，能缩短煮饭的时间，米粒膨胀后也会变得粒粒分明。”辉哥说。 传统的煲仔饭做法，除了浸米外，还必须用调和油捞米，好让米饭更干爽同时能够产生饭焦。但若油量掌握不好，煲底就会油腻腻的。辉哥制作煲仔饭饭焦，自有一套方法：“饭快要收水时转小火焗，同时不断转动煲仔让火头均匀受热煲底，煲底自然就会形成一层饭焦”。 真正功力到家的煲仔饭饭焦，颜色金黄，入口薄脆，用勺子一刮就能起出。经典的大排档吃法是用例汤泡着吃，还有一种吃法是用普洱茶泡，据说能够降火。 煲仔饭的肉码选择，可谓五花八门，最经典的是腊味、排骨、牛肉、滑鸡。 “新鲜的肉码经过生焗，肉汁流入米饭中，做出来的煲仔饭才香，所以食材必须易熟，牛肉、鸡肉、排骨、腊味都是最适合不过的。”但煲仔饭发展至今，食客对仅有的选择早已不满足，从而才衍生出更多食材入馔做成的煲仔饭，真是叫选择困难症的人犯了难。 精选食谱 猪油捞饭 有人认为，煲仔饭的灵魂在米饭；有人认为，煲仔饭的和味在于肉码；也有人认为，煲仔饭豉油能起画龙点睛的作用。但厨师则认为，其实只要米饭煮好，搭配一块猪油捞饭就足够好吃。煲仔饭的豉油给食客色泽上的观感，有了猪油，即便只用盐捞煲仔饭，味道也会很好。在烹饪“猪油捞煲仔饭”时，以姜蒜炼制，如此炼出来的猪油就不会有腥味。厨师说，好吃的东西从来都不是健康的，而其实猪油比鸡油的胆固醇更低。 小江生蚝焗饭 冬季最当造的台山海鲜食材当属小江蚝。台山的小江蚝，必须经过两年，甚至4年时间海水养殖，每一颗生蚝都分外饱满，啖啖爆汁啖啖鲜。但做焗饭，可选择个头比较小的生蚝，肉质更为爽口，鲜味更饱满。 小江生蚝焗饭，以小蚝入馔，搭配火腩一同焗饭，鲜香且惹味。蚝先飞水后炒香，当饭快熟了的时候再铺饭面焗。为了让每一粒米饭都吸收蚝的鲜味，煮饭水正是蚝水，难怪如此鲜甜。煲底的饭焦，最后必须用普洱茶泡，喝过这口泡饭汤，回香时口腔还能感受到蚝的鲜甜味。

DuBreton®,是加拿大著名的人道﹑有机猪肉生产商。随着中国农历新年庆典活动接近尾声，使用我们的优质猪肉来庆祝这个特别的节日定能延续这份特别色彩。 DuBreton’s的所有有机猪只全部在严谨遵守人道主意规章的农庄饲养﹐全程均严格监控并全部有加拿大有机Canada Organic和人道标志Certified Humane®。我们采用天然放牧及人道饲养﹐绝无抗生素，并喂以高品质牧草，不含动物副产品饲养﹐我们农场的猪只更有稻草搭建的休息区。一切都以确保猪只能在最天然的环境下健康成长为前提。 DuBreton 产品可在当地零售商处购买,包括T＆T大统华。 芝麻脆皮叉烧长寿面 食谱由名厨Carol Fraas 专为DuBreton Humane ® 认证的有机猪肉设计提供 份量：4-6人 准备时间：10分钟; 另需1-2天腌制时间 烹饪时间：20分钟 食材 1-1 / 2汤匙（22.5毫升）红糖 1/4杯（60毫升）+ 6汤匙 （90毫升）蜜糖 1/4杯（60毫升）海鲜酱 1/4杯（60毫升）淡酱油 1茶匙（2.5毫升）五香粉 1汤匙（15毫升）菜籽油（也可以使用蔬菜或玉米油） 1茶匙（5毫升）红色食用色素 2 duBreton 猪柳，去皮（可在有机食品店买到） 2汤匙（30毫升）烤熟白芝麻 1汤匙（15毫升）烤熟黑芝麻 2条红萝卜，去皮洗净 2条青瓜，洗净 1条白萝卜，去皮洗净 1/2杯（125毫升）新鲜薄荷叶，洗净并撕成小块 1/2杯（125毫升）新鲜罗勒叶，洗净并撕成小块 1/4杯（60毫升）新鲜香菜叶，洗净，只需叶子 2粒小葱头（或1粒大的），切成小块 5茶匙（25毫升）米醋 4汤匙（60毫升）水 2茶匙（10毫升）犹太盐 2只青柠取汁备用 4茶匙（20毫升）鱼露 1/2茶匙 （2.5毫升）辣椒酱（自选） 制作方法 将红糖，1/4杯（60毫升）蜂蜜，海鲜酱，酱油，五香粉，油和食用色素倒入碗拌匀后放入猪柳，冷藏过夜。将烤箱预热至350华氏（175摄氏）。 将猪柳沾满芝麻。放到烤盘上烤20-25分钟，或直肉心温度为145华氏（65摄氏）。用锡纸包着肉，放置一旁10分钟。 将红萝卜，黄瓜和白萝卜螺旋化或使用蔬菜削皮器制作蔬菜丝。加入薄荷，罗勒叶和香菜。 将葱头，醋，水，6汤匙（90毫升）蜂蜜，盐，鱼露和辣椒酱拌匀。放入切成丝的蔬菜(长寿面)条。 猪柳切片再配以蔬菜 “长寿面” 便可享用。

▲一碗暖暖的猪肚汤下肚，整个人都变暖了，图为浓浓的咸菜猪肚汤。网上图片 一碗暖暖的猪肚汤下肚，最是抚慰冬天肠胃。猪肚口感肥厚滑嫩，弹性耐嚼，而且富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维他命及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的食疗功效，是冬季进补的美味佳肴，偏爱辣的食客那绝对不能错过香辣猪肚鸡煲。 入冬后，在广东连州人的冬季饭局菜单里，一份香辣开胃的猪肚鸡煲是必不可少的传统菜式。 猪肚与连州手工香辣酱同食，可以提振肠胃驱动力，产生足够的热量驱走寒气，还可补血补气。 一道传统的香辣猪肚鸡煲的食材有猪肚、清远鸡，辅料则包括姜、蒜，特别不能没有连州的香辣酱，这种酱是连州地道的手工佐料，切碎的红辣椒里伴有喷香的腐乳、豆瓣、香油等，它启动味蕾，化解肉食等腥味，与猪肚是绝配。 制作之前，要先把猪肚用生粉加老醋清洗干净，放入锅中，同时放入葱段、姜片、料酒煮，焯到猪肚变得紧致捞出控水备用；再与炒熟的清远鸡块放入锅中，注入适量清水，与调料一起煲煮，这道菜的关键是要掌握好炖猪肚的时间，大约以20分钟为佳，令猪肚弹性刚好，不会太韧难嚼为妙。品尝时，辣、爽、醇，肥美而不腻，兼具湘粤风味，令人难忘。 咸菜猪肚汤，是一道潮汕人都爱的菜品。当地人认为猪肚是健脾补胃、驱寒暖身的有益食材。 对于出门在外的潮汕游子来说，喝上一口咸菜猪肚汤，就能嗅到家的味道。 潮汕咸菜色泽金黄晶莹，口感酸甜酥脆，香醇爽口，此汤中，咸菜除了可去除猪肚的异味，还能起到提鲜的作用。 咸菜猪肚汤的做法并不复杂，先将猪肚搓洗干净，把胡椒粒压碎放入猪肚内，放锅里水煮约1小时后捞出，用清水冲去猪肚上的白胡椒粒，再切成条状，最后将切好的咸菜和猪肚一起放入煲好的汤中煮10分钟，撒入少许盐和白胡椒粉调味即可。出锅后的咸菜猪肚汤呈奶白色，是一碗营养丰富的食疗药膳汤。 精选食谱 羊肚丝汤 酸辣开胃 很多重口味的食客喜欢喝酸辣汤，尤其对酸辣肚丝汤偏爱有加。其实自己制作这道汤非常简单，就是用现成的酸辣汤调料调味，主要食材炒一下，加汤煮熟，算是一款懒人汤。 材料： 熟羊肚150克、腐竹60克、烟熏竹笋60克、胡萝卜100克、番茄2个、鸡蛋2个、酸辣汤、调味料1包、食用油适量、醋30克。 制作方法： 1. 酸辣汤料用水调成糊备用；羊肚切丝腐竹切段，其他食材也都切丝。 2. 锅中放油，炒香姜末后放入胡萝卜和番茄炒软。 3. 放入肚丝、腐竹、笋翻炒，加一大勺醋炒大约2分钟。 4. 加开水2碗，把酸辣汤料倒入；边倒料边搅拌，以防止结块，然后煮2分钟左右。 5. 最后把鸡蛋打散，均匀倒入成为蛋花状；鸡蛋倒入后再煮开就离火，离火后再放一大勺醋即可。  

图片来自pixabay 剁椒又名剁辣子，是贵州、湖南、湖北、四川等地爱吃的一种用辣椒腌制成的咸菜，可直接食用，也可加工成菜品等。可以用灯笼椒（菜辣椒）或朝天椒作为原料制作，用湖南主要盛产的一种小米椒剁碎后加盐、大蒜、生姜拌匀，放大缸里腌一段时间，就成了色香味俱全的纯天然绿色食品。味辣而鲜咸，口感偏重，深受嗜辣者们的喜爱。 剁椒鱼头这道菜，也被称作“鸿运当头”、“开门红”，它的来历和清代著名文人黄宗宪有关。 据说清朝雍正年间，黄宗宪为躲避文字狱，逃到湖南一个小村子，借住农户家。这家人很穷，买不起菜，幸好晚上吃饭前，农户的儿子捞了一条河鱼回家。于是，女主人就在鱼肉里面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸。 黄宗宪觉得非常鲜美，从此对鱼头情有独钟。避难结束后，他让家里厨师加以改良，就成了今天的湖南名菜剁椒鱼头。 湘菜剁椒鱼头选用大头鱼、肥肉、大红椒、大蒜子、生姜、豆豉、蒸鱼豉油、鸡精、啤酒等食材。大红椒洗净切粒，大蒜剁成末，生姜切末及切片，肥肉切片，小葱切细。将小葱、生姜片放入榨汁机中，加入半瓶花雕酒，榨成葱姜汁。 把鱼头竖起，从鱼头背部正中间切开，去掉鱼鳃、黑膜（有鱼鳃会腥，有黑膜会苦），再将大头鱼清洗干净。将鱼肉部分用刀划开（刀口不宜太深），再将大头鱼放入葱姜汁中，里外均匀地抹上葱姜汁水，腌15分钟，去腥味泥味。 剁椒倒入漏勺滤去掉水分，再用勺子用力挤压水分。锅热放油，放入肥肉翻炒，把肥肉中的油炸干（猪油增加鱼头的香味）。把炸干的肥肉捞出，倒入姜末、蒜末、剁椒不停翻炒，炒出辣椒的香气，炒干辣椒的水分，等剁椒水分快干时，放入大红椒粒炒匀，再加入适量鸡精、白糖、豆豉翻炒，等水分炒干后，倒入不锈钢盆中备用。 把筷子交叉放入盘中（使鱼头底部受热均匀），再将腌好的鱼头抖去葱姜汁后放入盘中，倒入适量的啤酒、蒸鱼豉油、鸡精，再淋入少量的沙拉油，将炒好的剁椒均匀的铺在鱼头上，最后放上适量的姜片、小葱。蒸锅烧水，上大气后放入鱼头，大火蒸10分钟（具体时间因鱼头大小而定），用筷子试插鱼头，筷子能直插盘底即可。 精选食谱 剁椒花蛤 材料：花蛤500g、油1匙、盐1匙、姜1小块、剁椒1匙、葱； 制作方法： 1. 花蛤洗净放入盘中； 2. 起油锅加热，放入葱和姜煸香，倒入花蛤上，放盐、剁椒拌匀； 3. 放入微波炉内，设置微波高火5分钟，时间到即可。 剁椒蒸鸡翅 材料： 鸡中翅400g、八角2个、蒜3瓣、小葱2根、剁椒两大勺、姜3片、生抽、料酒各适量； 制作方法： 1. 鸡中翅洗净沥干一切二； 2. 蒜拍碎、姜切片、葱切末； 3. 冷水下锅放入鸡翅，放料酒、葱结、八角大火烧开，捞出鸡块沥干水分备用； 4. 冷锅热油，倒入蒜姜末煸炒出香味，加入剁椒翻炒。倒入鸡翅块翻炒，加入生抽炒匀后出锅装盘； 5. 锅中加入适量的清水烧开，放入炒好的鸡块连同容器隔水大火蒸20分钟出锅，撒上葱花即可。  

年夜饭是中国人的传统佳肴，一家人欢聚一堂，其乐融融，是华侨和华人们一年中最热闹愉快的一顿饭。还有不到一周时间就过年了，你是否也在为年夜饭吃什么而伤脑筋呢？ 加拿大猪肉专家为你带来了一道菜谱，这道菜色香味俱全，荤素搭配良好，相信能手把手教你在大年夜做出一道惊艳整张饭桌的菜肴！ DuBreton®,是加拿大猪肉专家，有北美认证Humane®和加拿大有机猪肉生产牌照。现适逢2019是中国农历猪年，更多的猪肉食谱将为您添加喜庆。在DuBreton®, 我们的养猪理念是：让猪在天然环境下成长！我们的猪肉产品全部来自在无箱环境中，不使用抗生素，饲喂高质量的谷物饲料，不含动物副产品饲养的猪只。他们更有稻草休息区以便在最接近自然的环境下健康成长。 DuBreton®,产品可在当地零售商处购买，包括T＆T，H Mart和PAT Central Market。 香辣泡菜烟肉炒猪柳饭 食谱由名厨Vittorio Colacitti 专为DuBreton Humane® 认证的有机猪肉设计提供 份量：12至16份 需时：30分钟 烹饪时间：60分钟 材料: 1汤匙 （15mL）葡萄籽油 1 份 duBreton猪柳 少许盐和黑椒 韩国苦椒酱 Gochujang 腌料（另见制作方法） 1/2杯（125mL）茉莉香米 1杯（250mL）水 5片duBreton烟肉 1汤匙 （15mL）芝麻油 1/4只小红洋葱，切成薄片 1杯（250毫升）大白菜，切成薄片 1/4只青苹果，切丝 1个青长辣椒，切成薄片 1汤匙 （15mL）鲜姜，切碎 1/4杯（60mL）米酒 2汤匙 （30mL）黄糖或砂糖 1汤匙 （15mL）酱油 2个葱，切成薄片 3汤匙 （45毫升）新鲜的香菜，切碎 韩国苦椒酱 Gochujang 腌料制作方法 1汤匙 （15mL）葡萄籽油 1只小红葱头，切碎 1汤匙 （15毫升）切碎的新鲜生姜 1个...

▲白菜炖冻豆腐是一道经典的东北菜，白菜软烂可口，冻豆腐在吸饱了汤汁以后，特别美味。网上图片 和新鲜豆腐相比，经过冷冻而成的“冻豆腐”营养物质损失得很少，但是形成了很多蜂窝状的孔洞，能如海绵一样吸收汤汁中的滋味，口感也比鲜豆腐更有弹性。更重要的是，冷冻后的豆腐会产生一种酸性物质，它能破坏人体的脂肪堆积，而且本身热量少，饱腹感强，常吃能达到减肥的目的。 白菜炖冻豆腐是一道经典的东北菜，每个东北家庭都吃过，一段时间没吃就会想念那个味道，百吃不腻。在传统做法的基础上，加点儿鱼豆腐，成菜味道更好。虽然是最常见便宜的食材和最基础的调料，但是有几个处理白菜的小窍门，能让这道普通的炖菜更快入味，菜帮脆，菜叶嫩，豆腐鲜，味道鲜甜，与众不同。 准备白菜叶4片、冻豆腐300克、鱼豆腐几块、大蒜1瓣、植物油1勺、盐1勺、生抽适量。将冻豆腐解冻，挤掉中间的水分，切成大块。新鲜的豆腐一般会有些豆腥味，在冷冻前可以将豆腐用加盐的热水汆熟，晾凉后再冷冻，这样解冻后就可以直接使用了。 将白菜叶用清水冲洗一下，切去根部，将菜帮和菜叶分开，菜帮切片，菜叶切成大块。因为菜帮和菜叶成熟时间不一样，不能同时下锅，否则不是菜叶太烂，就是菜帮没熟，所以要分开处理。将大蒜切碎，冷冻的鱼豆腐用水冲洗一下，然后切成比白菜稍厚的片。 热锅热油，爆香蒜碎后，倒入鱼豆腐稍微翻炒几下，加入一碗冷水。在冷水中加入盐和几滴生抽后调匀，把冻豆腐放入汤汁中，中火煮沸。这里也可以用鸡汤或猪骨熬制的高汤，味道会比加水的更浓厚一些，但是不要多放，以免汤汁太荤，影响白菜清甜的味道。 将冻豆腐炖5分钟左右，将白菜帮放在上面，继续炖两三分钟左右，这时白菜帮稍透明但是纤维发白，还没完全成熟的状态。转小火，倒入菜叶，用锅铲小心翻动一下，菜叶变色后关火即可。菜叶很容易熟，用汤汁和锅中余温就可以焖熟。翻动时不要太用力太频繁，以免锅铲把冻豆腐弄烂。汤汁不要收尽，留一些盛入盘中后，还会被冻豆腐再吸收一部分。 在寒冷的冬天，来上一道暖胃的白菜炖冻豆腐，白菜软烂可口，冻豆腐在吸饱了汤汁以后，特别美味。 精选食谱 溜肉段 材料：里脊肉400g、青椒50g、淀粉200g、葱、蒜、姜、料酒5ml、白糖5g、 米醋2ml、白胡椒2g、酱油5ml、鸡精； 制作方法： 1. 里脊肉洗净切成厚度为1厘米，长为2厘米的肉段； 2. 淀粉放碗中，加水搅拌成浆糊状，加入肉段搅匀； 3. 葱姜蒜切片，青椒切段； 4. 碗内放清水，将料酒、酱油、白糖、鸡精、盐、香油、蒜米、米醋、白胡椒、少量淀粉倒入拌匀制成调汁； 5. 锅中倒油烧七成热，将肉段放锅中炸至外焦里嫩呈金黄色。肉段炸好后，将青椒放入略微炸一下，然后迅速捞出； 6. 锅中放少许油，倒入葱姜蒜炒香，将调汁倒入烧沸，放炸好的肉段迅速翻炒至肉粘匀料汁。  

黄焖鸡米饭又叫香鸡煲，或叫浓汁鸡煲饭，是鲁菜名吃。该特色小吃做成后色香味美，口感鲜嫩透味不粘腻，香味浓郁。 黄焖鸡米饭起源于山东济南。最早时期，济南府鲁菜名店“吉玲园”由于名厨云集，佳肴迭出而红极一时。各商富贾，达官显贵纷至沓来。与当时的“汇泉楼”，“聚丰德”并称省城三大名店。 其招牌菜“百草黄焖鸡”更是深受时任山东省主席的喜爱。他曾为此赏银30块，并称赞说：“此鸡匠心独运，是上品之上，当为一绝。” 这道菜选料精细，必须是鲜嫩鸡腿肉。投料准确，对所用主料都需严格过称下锅。锅体讲究，必须用江苏宜兴产的砂锅，不能用金属器皿。烹饪讲究，每次制作鸡肉重量不得超过1公斤，确保食料配比。注重火功，一次制作的时间不得超过6分钟，确保肉质鲜嫩汤浓味厚，二次收汤注重肉香及口感，老汤亦纯美无比。大米用前先筛后簸，绝无杂物，凡半粒者全剔除粒粒如玉。在黄焖鸡米饭中，鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。 材 料 鸡腿 5个 干香菇 7至8朵 土豆 半个 青椒、金针菇、干辣椒 适量 生抽、老抽、盐、料酒 适量 冰糖、白胡椒粉、大葱、生姜 少许 制 法 1.鸡腿剁成块洗净；干香菇要提前泡发，提前1小时就可以；土豆、青椒切滚刀块，金针菇洗干净切去根部。 2.锅中加少许油，下鸡块翻炒几下， 把鸡块拨一边，下姜、干辣椒、大葱爆一爆。 3.土豆放进去翻炒几下，加生抽、老抽、盐、白胡椒粉、冰糖、料酒，再翻炒几下。 4.加适量冷水，水量刚好没过鸡块就可以，把香菇放进去。 5.盖锅盖大火煮开，转中火焖煮15分钟；用筷子戳下土豆，土豆一戳就碎就可以了。 6.如果汤汁还很多就大火收汁，后把金针菇和青椒放进去，翻几下即可。

▲萝卜香甜，羊肉酥烂，汤汁鲜美，一锅下肚全身暖。网上图片 “冬吃萝卜夏吃姜”，这是广东人“适时寻味”的一句俗语，但萝卜略显寡味，配上各种“小鲜肉”，才能养生又美味，比如一锅羊肉萝卜煲，亦或是鲜美的萝卜鱼汤。 热力的作用下，萝卜的每一个毛细孔都打开了，尽情地吸收着它周遭的味道，纳于自身融于一体，最后化作一口绵软滋甜顺入喉间。萝卜吸味，云南人把这一特点运用到煮羊肉中，冬天来一锅羊肉萝卜煲，甚是暖身。 羊肉切大块带皮煮熟，要加上草果、八角、姜和花椒小火慢炖3小时，最后捞出来沥干再切片，再放入铜锅中，加入云南萝卜煮制，慢慢煮直到萝卜软了，就是动筷吃它之时了。 《广州日报》报道，云南萝卜由于生长气候的缘故，特别甜而且无渣，更将美味升级。 台山萝卜在珠三角是非常闻名的食材，其特点就是特别光滑、圆大、幼嫩、清甜，还有一种特别的口感，就是没有“硬性与渣感”。用正宗的台山萝卜煲汤，都是刀切大块，整个浸泡在浓汤中，让食客“大口吃萝卜”，满口都是萝卜独有的“甜蜜感”，而且没有任何一般萝卜的“硬质纤维感”。 优质台山萝卜，遇到好的厨师会发生什么样的神奇反应？这里说的就是“萝卜鱼汤”了。用顺德优质水产鲫鱼汤熬煮，第一口感就是“鲜甜，异常鲜甜！” 自古以来，河源客家人的烹饪食法以“酿”为主，如客家酿豆腐、酿三宝（酿苦瓜、辣椒和茄子）、酿腐竹、酿香菇、酿猪肚等等，而客家酿萝卜是近年出现的河源客家新菜式。 客家酿萝卜的做法简单易学，备好馅料后，先用菜刀将猪肉剁成碎块或用绞肉机将肉块、冬笋以及浸泡好的香菇、木耳等食材一起捣成肉泥备用，之后选取材质适中的白萝卜，洗净去皮并切成圆形段块，然后用小汤匙或小刀在白萝卜一面的中间挖开一个凹洞，之后将事先剁好的肉馅填酿进凹洞内，再将“酿”好的萝卜用瓷碟装好，放在锅中猛火清蒸20分钟即可上桌食用。 清蒸好的酿萝卜，食之味甜脆嫩，入口爽滑，常食有除痰润肺、消食化积、止咳和消渴利咽的食疗功效。不过，值得注意的是，由于白萝卜有下气消食和解毒化积的作用，对于食用党参、人参、花旗参或参茸类滋补药的患者，最好禁食白萝卜，以免影响滋补疗效。 精选食谱 鸡丸串烧 鸡丸串烧是很多吃货喜欢的小吃，一口咬下满满的肉，香弹多汁，回味无穷。鸡胸肉的蛋白质含量较高，易被人体吸收，含对人体生长发育有重要作用的磷脂类。重点还是低脂肪，对保持身材也是有帮助。 材料： 鸡胸肉300克、蛋黄液15克、淀粉15克、料酒5毫升、酱油250毫升、味淋150毫升、盐3克、清酒150毫升、冰糖60克、洋葱块20克。 制作方法： 1. 锅中倒入清酒、酱油、味淋、冰糖、葱段、蒜末、姜片，开小火沸煮约25分钟，搅拌均匀滤出料汁备用。 2. 鸡胸肉洗净切块，放入料理机中，加入洋葱块、盐、淀粉、蛋黄液、料酒，搅打成泥。 3. 将肉泥捏成肉丸，放入沸水中焯烫定型。鸡肉丸用竹签穿串，放在铺好锡纸的烤盘上，刷上料汁。 4. 放入预热200℃的烤箱，烤制约10分钟，取出再次刷上料汁，放入烤箱继续烤制约10分钟，即可享用。  

▲腊制后的鸭肉风味独特。网上图片 广州有个食俗，“秋风起，晒腊味。”广东腊味讲究天然生晒，腊肠、润肠、腊肉、腊鸭……仅以米酒、豉油、片糖腌肉，利用秋阳金风吊挂生晒、风干、藏香，便可得到意想不到的奇妙享受。豉味的甘咸中略为偏甜，淡淡地透出广东米酒的香醇。 广东的秋季总是姗姗来迟，连寒露风也无法吹走争秋夺暑的气韵。要不是霜降前后新会的大红柑在招手，真不觉一年一度的秋晒又到了。广东秋晒，以新会陈皮最矜贵，以白菜干最家常，以咸鱼最传统，以腊味最吸引。 “秋风起，晒腊味。”据说是中山黄圃人的发明，腊肠、润肠、腊肉、腊鸭……仅是用米酒、豉油、片糖腌肉，再挂起生晒、风干、藏香。 随着专业烘干房的出现，市场出售的腊味早已很少是依靠秋晒而出品，这也令传统风味在高科技中逐渐地蜕变。以为只有上了花甲的朋友才会留恋着昔日的甘香，但当品尝过广东腊味的原始食味，居然也唤起一群年轻的朋友，对自家晒制腊味产生了浓厚的兴趣。 鸡鹅鸭中，选鸭晒腊味乃是明智之举。广东的白切鸡，大骟鸡啖啖肉、鸡项仔香嫩滑；到了广东不食烧鹅就走宝了，烧鸭在广东只是贵价烧鹅的代替品；鸭除了煲冬瓜汤消暑、炆梅子醒胃，最好还是晒腊鸭。当听见广东人讲“帮手拎对腊鸭过来”时，若不知“腊鸭”是“鞋子”的戏言便会出洋相；为何以此作比喻？乃因大家都是好味道。 鸭是退净内脏后即可完只腊制，到了食时方肢解分类配菜；但腊猪只则仅选五花腩肉，图的是那肥瘦相间不塞牙的效果。因此，腊肠的选材也就特别地讲究选用猪只的大腿肉，瘦的用刀剁碎、肥的切成粟米粒，再按三七开或四六比混合；而物以稀为贵的润肠，则用的是清一式的猪肝。 广东腊味的食味甘香而偏甜，此因腌肉不用盐，只是用豉油和敲碎的片糖；片糖是添加剂最少的蔗糖，而豉油则可以3：1用生抽、老抽兑，入味兼上色。腌肉前要用米酒洗个澡，晒好了又要喷点白酒再藏香，一是为增香二是为防腐，烹前熟后都可闻到一股淡淡的酒香。 广东腊味讲究天然生晒，要晒制腊味必须要等到秋高气爽的11月份，相对湿度徘徊在60%至70%之间，早晚的风是凉的，但太阳晒在身上仍是暖洋洋的想出汗。通常辛劳一个星期，红润而油亮的腊味就可用纸包裹吊在通风处，或直接插入米缸，这叫藏香。此外，广东人食腊味只会在冬春。 精选食谱 香蒸萝卜糕 萝卜糕是传统的中式糕点，在福建、台湾、广东，萝卜糕的烹制和进食各有千秋，有以碗蒸食、有以糕烹汤，有切片再煎香……所配的馅料便决定了糕点的食味。 在广东，萝卜糕又是三大年糕之一，以金钩、葱菜、腊味炒香的配馅，令萝卜糕在鲜甜中带有咸香。除此之外，特别甘香爽脆的肥腊肉，乃是蒸萝卜的必须。 材料：萝卜2.5公斤、粘米粉1公斤、腊肉半条、虾米1汤匙、河塘葱菜1块；胡椒粉、盐、麻油、清水各适量。 制作方法： 1. 用果刀在萝卜皮上竖着拉上两刀，再把萝卜皮掀起切丝，用醋腌萝卜皮泡菜； 2. 萝卜肉用菜擦子刨出长丝，以白镬稍炒，加盖以中火煮熟； 3. 腊肉起皮切粒，且肥瘦分置； 4. 虾米浸软，与河塘葱菜一道切粒； 5. 热炒镬，先把肥腊肉炒至出油，再下瘦腊肉、虾米、葱菜炒香，以盐调味，加胡椒粉拌匀成馅料； 6. 萝卜煲熟至软身后，逐少筛入沾米粉，边筛入边用镬铲抄底拌匀，至完全融合，再倒入一半的馅料拌匀，若是太稠可加点清水再彻底拌匀； 7. 蒸糕碗抹麻油，倒入萝卜糕糊荡平，大火蒸30分钟；把剩下的一半馅料分压在面，继续蒸上15分钟； 8. 撒下香菜碎，洒下胡椒粉，趁热食用。

▲鱼饭鲜味无比，种类很多，每一种都有着自己独到的味道。资料图片 白米饭、煲仔饭、腊味饭、扬州炒饭都吃多了，大家有没有吃过没有米的饭呢？鱼饭者，潮汕人之常食也，然鱼饭非饭。鱼饭是潮汕渔家菜，是用盐水煮出来的海鱼，能够在最大程度上保持海鲜的原味。这是无冰箱时代的产物，充分体现了潮汕渔民的饮食智慧。 鱼饭不是饭，跟大米没关系。在港澳地区、广州、深圳及珠三角一带，鱼饭也被称作“潮州打冷”。 “潮州打冷”有冷盘的意思，烹饪时除盐之外不加任何调料，往往能通过食物的本味，达到“至味无味”的境界。 鱼饭的制作过程并不复杂，首先将新鲜的鱼在盐和水呈一比十这样比例的水里烧煮，水开了即可。将煮熟的鱼捞出后，把煮过鱼的鱼汤淋在鱼身，去掉鱼表面的泡沫，会让鱼看上去更好看。切记不能把鱼平放，而是要把鱼斜着放进鱼篮，这样做的目的是为了尽快使鱼身上的鱼汤流出。 最后一步，也是至关重要的一步，这一步就直接决定了鱼是单纯的鱼，还是鱼饭了。那就是在鱼篮里先铺一层鱼，在鱼表面均匀的撒上一层盐，再铺一层鱼，还是撒盐，就这样一层叠着一层，完成之后，就可以开始“冻鱼”了。一般经过“冻鱼”过程的鱼，味道才会更加的美。区分鱼和鱼饭的方法，就是看它有没有“冻”过。 但是，在吃的时候，就可以选择是直接食用，或者是蒸过一遍之后才吃。两种风味，完全不同。鱼饭的种类很多，从最常见的巴浪鱼饭，秋刀鱼饭，到黄墙鱼饭、乌鱼饭，每一种都有着自己独到的味道。会吃鱼的潮汕人，尤其爱吃鱼饭。不管是直接拿来食用，还是进一步进行烹饪，都总要比买新鲜的鱼要方便许多。 别看鱼饭制作简单，其实简单才能吃出真滋味。为什么叫鱼饭呢？估计跟以前渔民的生活有很大的关系。他们长期在船上生活，只有到了市集才能买米，而鱼是他们每天都面对的，获取容易，每天吃鱼比吃饭还要多，长期把鱼当饭吃用，久了久了就叫鱼饭。 在家中制作鱼饭，可使用蒸制法。先准备海鱼及海盐，没有海盐的也可用普通盐代替。将海鱼收拾干净，下适量盐腌制15分钟，再移到鱼碟中。蒸锅内放水煮沸，放入鱼蒸10分钟（具体要看鱼大小而定），取出放凉。再把鱼移入冰箱内冷却，等鱼身收干后取出食用。 精选食谱 香菇滑鸡 材料：嫩鸡300克、干香菇15克、姜5克、葱5克、淀粉5克、蚝油10克、麻油5克、生抽10克、盐少许； 制作方法： 1. 鸡肉剁成小块； 2. 香菇提前3小时清洗后泡发，泡好的香菇去根，在顶部切十字刀； 3. 鸡块内倒入蚝油、生抽、盐拌匀，再加入麻油、淀粉、姜丝，将调味料与鸡块及香菇拌匀，腌制30分钟左右； 4. 大火烧开后，将装有香菇和鸡的碟子放在蒸架上，大火蒸20分钟，出锅前撒细葱花即可。 咸鱼鸡粒豆腐煲 材料：嫩豆腐350g、咸鱼40g、鸡腿1个、小葱1棵、姜1小块、大蒜2瓣、料酒15ml、生抽5ml、老抽5ml、白糖3g、蚝油10ml、白胡椒粉少许、水淀粉、清水、油各适量； 制作方法： 1. 鸡腿洗净去骨切成小块，用料酒、盐和胡椒粉拌匀后腌制片刻； 2. 姜切片，大蒜切碎，小葱切碎， 豆腐切成长方形块状，咸鱼洗净切成1厘米见方的小丁； 3. 锅倒入油烧热，放入豆腐用中火煎至两面金黄色，盛入盘中备用； 4. 锅中放油，放姜片和蒜末煸香，放入咸鱼丁炒出香味，放入腌好的鸡肉粒翻炒变色，放料酒、生抽、老抽、蚝油和白糖炒匀，加入适量开水煮沸，放入煎好的豆腐块，烧开后转中火煮5分钟入味，淋入水淀粉勾芡，最后撒上葱花即可。  

▲天气转凉，总想吃点鲜香麻辣的食物刺激一下味蕾，滑嫩香麻的麻婆豆腐是个不错的选择。资料图片 说起豆腐，广东人最熟悉的菜肴是豆腐鱼头汤，以及客家酿豆腐。它们的特点是味道淳朴，但对于重口味的年轻人来说却缺少了味蕾上的吸引力。最近天气转凉，总想吃点鲜香麻辣的食物刺激一下味蕾。于是，滑嫩香麻的“麻婆豆腐”以及香酥可口的“肉燥黄金豆腐”是个不错的选择。 “麻婆豆腐”和“肉燥黄金豆腐”鲜香麻辣，喜欢猎奇的你，不妨也做来试一试。炮制麻婆豆腐，需要准备山水豆腐（1.5盒）、牛里脊（200g）、姜末10g、葱花10g、花椒10g、菜籽油、郫县豆瓣酱、豆豉、糖、料酒、花椒粉、辣椒粉等。 豆腐切成小方块，用盐水焯水后放入冰水里回温待用。 《信息时报》报道，牛肉顺着横纹切成末，牛肉必需横纹切，将纹路切断，牛肉吃起来才不会那么硬。用多油爆香花椒粒，而选用菜籽油炼花椒油，麻婆豆腐香麻味更浓郁，但记得油炼好后要将花椒籽拿出，否则花椒味道会发苦。 以花椒油爆香姜末，放入牛肉末进行煸炒，再倒入料酒提香。将豆瓣酱和豆豉炒出红油，以糖调味，与牛肉末翻炒均匀。倒入适量清水，放入豆腐块小火煮5分钟。 再按口味撒入花椒粉和辣椒粉调味，用生粉水勾芡。麻婆豆腐勾芡时要掌握好分量，技巧是一边缓缓倒入生粉水，一边用锅铲翻动豆腐，酱汁刚好能挂在豆腐上即可。最后撒上适量葱花，香味层次又更丰富了一点。趁热配上一碗白米饭，让人胃口大开。 肉燥黄金豆腐需要准备水豆腐2块、五花肉末200g、九层塔、蒜末、菜籽油、椒盐、鱼露、盐、生抽。炸豆腐的炸浆需要鸡蛋2只、生粉50g、中筋面粉（高筋面粉+低筋面粉，共150克）、椒盐粉。 将豆腐切成块状，打发蛋液以鱼露调味。将生粉和中筋面粉按1:3的比例准备好，放入盐、椒盐粉调味，制成炸粉。按炸粉——蛋液——炸粉的顺序为豆腐裹上“外衣”。菜籽油油温升到180度，放入豆腐炸至浮起，之后再复炸一次。 爆香蒜末，倒入五花肉末煸炒至出油，再倒入料酒提香，用盐、鱼露、生抽调味，撒入一大把九层塔叶，炒香后即可熄火。最后将肉燥塞入炸豆腐里，淋上少许酱汁。满满一口塞入嘴巴里，让人感到十分满足。炮制肉燥黄金豆腐有技巧的，豆腐的炸粉中不能缺少面粉，面粉能令炸豆腐的口感更酥脆。豆腐裹上炸浆后最好不要静置太久，以免豆腐出水令粉浆脱落。 牙签豆腐 精选食谱 材料：北豆腐300克、甜辣酱3汤匙、盐少许、孜然粉适量、白芝麻适量、香葱3根； 制作方法： 1. 小香葱洗干净切未； 2. 豆腐切成薄小方块； 3. 豆腐方块串上牙签，每个牙签上串两个豆腐块，依次把所有的豆腐串完； 4. 烤盘上铺锡箔纸，刷一层甜辣酱。把牙签豆腐摆在烤盘上，撒上少许盐，刷一层甜辣酱，撒上白芝麻和孜然粉； 5. 烤箱200°预热，把烤盘放中层，开上下火烤10分钟取出，撒上香葱碎，再烤2分钟，取出放至不烫手即可享用。 铁板辣豆腐 材料：豆腐、蚝油、葱、郫县豆瓣酱、糖、葱、芝麻、食用油； 制作方法： 1. 豆腐切条，葱切丝备用； 2. 锅中加油，将豆腐条放锅中，小火煎至表面金黄后取出； 3. 锅中留有底油烧热，加入适量的郫县豆瓣酱，炒出红油后，将煎好的豆腐和葱丝放入锅中，快速翻炒； 4. 加入适量的蚝油、糖、少许水，快速翻炒几下即可； 5. 铁板盘加入少许油，底部铺上葱丝，然后烧热，将炒好的豆腐放到铁板上，小火慢慢加热约1分钟，最后撒上芝麻即可。  

▲天鹅酥是下午茶中的颜值担当，又酥又脆。网上图片 秋天到，柚子、柠檬、金桔、佛山柑都进入了芬芳之季，它们那悠香叫疲惫之人恨不得把脸埋入其中，用力吸一口芳香。这些水果做出的甜点也十分美味，周末不妨找一个闲适的地儿，与密友来一场甜蜜之约。 柠檬与香橙用来制作咖喱，上层配上雪葩，口感冰凉及清爽，是开启味蕾的一把“钥匙”；两片三明治面包，夹住柚子、鸡肉、蘑菇和番茄。柑橘清香深入鸡肉，因为厨师先用柚子汁来腌制鸡肉长达10分钟，再以柚子皮、鸡肉和蘑菇作为三明治的内馅。 制作吐司时，厨师特别加入番茄的自然色素，这为三明治染上一抹秋天的金晕。 《广州日报》报道，而柚子则更好地带出鸡肉的鲜嫩，配上多汁的蘑菇，特别滋味；在整个柑橘下午茶，厨师最喜欢的是巧克力配搭金桔这一组合，它是传统英式甜品的搭配，金桔的酸甜糅合巧克力的丝滑，甜品可口又不腻。 前一阵子宫廷剧盛行，古色古香的中式下午茶，也特别有范儿。最先抓住人眼球的是那一棵胖胖胡萝卜，这是蟹肉咸水角。 牙齿可以告诉我们它有多么的蓬松，它不会因为咬合而崩塌，却在牙齿放开的那刻，慢慢展开来。没有一丝的油腻，干爽中夹着润。那是因为面皮的特殊配方以及炸制的窍门。 120℃的炉温，浸炸到它浮起，再翻一下捞起，保持它的润度。馅料是生拆的红蟹肉，煎香后包进去的。 天鹅酥是另一个颜值担当，惟妙惟肖的它内里的干坤是萝卜蓉，现在正是萝卜当造的季节，在农场里挑选来了有机萝卜，加上少许海鲜、虾米和瑶柱等炒香，令萝卜吃起来软熟而滋味。 说起农场，下午茶里有好几样点心，食材都来自那儿，比如司康饼所配搭的果酱，就是用农场的柳丁和树莓打成的；比如有机紫薯挞，农场来的紫薯，蒸熟后加牛奶与矿泉水后打成蓉，烤成挞。另一款蛋挞是陈皮蛋挞，蛋水中加入了30年的新会陈皮，果香浓郁。这是一个创新之作。 女孩们最爱的恐怕是燕窝绿豆糕，养颜而口感绵软。此前师傅曾经试过用番薯或者香芋来做，但是始终不及去衣绿豆来得美味。控制好甜度，将它做成蓉，里头包入了燕窝。 精选食谱 肉末炒凉粉 凉粉具有很多营养，具有减肥养颜的作用。但一定要买到正宗的凉粉吃才行，大部分人都只吃过凉拌凉粉，其实换个做法，凉粉会更加入味好吃，也非常开胃下饭。 材料：凉粉1块、红辣椒1个、猪瘦肉1块、蒜瓣4个、食用油、盐2克、酱油10毫升、辣椒粉2克、五香粉2克、红糖3克。 制作方法： 1. 准备好凉粉、红辣椒、猪瘦肉、蒜瓣；食材洗干净，将凉粉切成小方块，红辣椒去籽切粒、猪瘦肉剁成肉末、蒜瓣把皮去掉切末。 2. 锅中倒入食用油烧热，加入蒜末小火煸炒出香味，然后加入瘦肉末和红辣椒粒翻炒。 3. 充分翻炒使肉入味，加入适量食盐和酱油调味；肉末炒至八成熟，将凉粉方块放入锅中。 4. 翻炒几下，加入辣椒粉和五香粉，使凉粉更加入味。 5. 然后加入适量红糖调味会更好吃，不喜欢甜味的可不加。 6. 充分翻炒，见凉粉入味，即可关火；乘盘装出，美味的肉末炒凉粉就可以吃啦！  

▲到贵州，不能不吃酸汤鱼。肥美的鱼肉经过酸汤的浸煮，变得更加鲜嫩多汁，简直将“鲜”发挥到了极致。网上图片 到贵州，不能不吃酸汤鱼。酸汤鱼源于贵州东南部，山寨里的苗族人逢年过节就用它来款待贵宾。最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的，后改用热米汤经自然发酵制成。用酸汤烹制鱼肴，是贵州人的最爱。 苗族有句民谣：“最白最白的，要数冬天雪；最甜最甜的，要数白糖甘蔗；最香最美的，要数酸汤鱼。” 贵州东南部长寿者颇多，且女子大多肌肤如玉，据说这与喜食酸汤鱼不无关系。 酸汤鱼，是贵州苗族的一道传统菜肴。制作原料主要有鱼肉、酸汤、木姜子等香料。成菜后，略带酸味、幽香沁人、鲜嫩爽口开胃，是贵州“黔系”菜肴的代表作之一。这道菜通常先自制酸汤，之后将活鱼去掉内脏，入酸汤煮制。 炮制酸汤鱼，需要准备鲜草鱼1条、酸番茄200克、葱花1小勺、香菜末2小勺、红剁椒100克、木姜子5克、米酒2小勺、盐1小勺、姜汁1/3小勺、葱油3 大勺、酸米汤500毫升。 鲜草鱼处理干净，切成2厘米厚的鱼块，用米酒、姜汁和盐拌匀，腌制15分钟。将红剁椒、酸番茄和酸米汤放入料理机内打碎成汁，制成红酸汤。锅内倒入葱油烧热，再放木姜子炸至开花。倒入打好的红酸汤煮沸，用漏勺捞出料渣，再放入鱼块炖熟。最后将鱼块及汤汁倒入汤盆内，撒上葱花和香菜末即可。 木姜子是贵州一种著名香料，是制作酸汤鱼必须使用的调料。它可使鱼肉的味道更加鲜美，还可以去除鱼肉的油腻，使成菜口感更加清爽。如果没有它，是做不出正宗的贵州酸汤鱼。 此外，草鱼有土腥味，必须加入米酒等调料腌制入味。红酸汤的用料比例要控制好，一般以1份红剁椒、2份酸番茄和5份酸米汤制成。 在贵州苗家，素来有“先喝汤，来年风调雨顺；多吃鱼，年年有余”的说法，所以鱼一端上来，要先喝一口酸汤。一口酸汤入喉，酸爽开胃，还带着丝丝香甜。肥美的鱼肉经过酸汤的浸煮，变得更加鲜嫩多汁，这个时候还要蘸上特制的辣椒水，酸爽的鱼肉掺着辣椒的糊香，简直将“鲜”发挥到了极致。 精选食谱 麻辣扇贝肉 材料：扇贝肉350克、青椒2个、麻椒油3勺、葱1颗、姜3片、辣椒粉1勺、生抽3勺、料酒2勺、白酒1勺、盐半小勺、姜味沙拉汁2勺； 制作方法： 1. 葱切末、姜切末、青椒切段备用； 2. 将洗净的扇贝肉放入开水中焯烫1分钟，然后捞出洗净，控干水分待用； 3. 锅中放入麻椒油，小火，放入葱姜末炝出香味，再放入辣椒粉，快速拌匀成红色，让辣味释放到油里。一定得小火操作，以防辣椒粉焦糊； 4. 加入半小碗热水，转中火，再加入各种调味料，稍煮一分钟，让料汁变得粘稠些。水不能放太多，因为无需煮太长时间，只要够裹住扇贝肉的即可； 5. 扇贝肉和青椒一起放进去，迅速翻拌均匀，烧煮1分钟，让扇贝肉入味，即可出锅。 爆炒鲜鲍鱼 材料：鲜鲍鱼、花生油、盐、酱油、香油、鸡精 制作方法： 1. 鲍鱼剖好洗净，用刀切成薄片后过水； 2. 锅内加少许花生油烹热，加入鲍鱼片，再加少许酱油、盐、鸡精大火翻炒； 3. 出锅时加少许香油即可。

▲油炸竹虫是人食人爱的下酒菜，脆口像吃薯条。资料图片 近年澳洲兴起了吃虫菜，以高蛋白低脂肪的蛇、虫、鼠、蚁代替猪、牛、羊、奶；其实中国的虫菜乃是古老的食俗。粤西广宁的竹海藏有不少奇珍野味，竹笋、竹鸡、竹鼠……其中最为可口的要算竹虫。幼虫、虫蛹、成虫均可入肴，款款酥脆，爆浆更显奶油奇香。 广宁的竹虫，是青翠竹海为人们捧出美味野珍。广宁人称竹虫为笋蛆，是象鼻虫在竹笋蛀洞产卵，孵化的幼虫寄生在竹子内。从竹笋尖开始逐节往下啃吃，短短20天便可从米粒大小长到手指头般粗大，最后体肥停食而藏于竹头成蛹……入秋，植物的结实成了动物的储粮，万物都在为过冬做准备，冬眠的更是在积极地丰脂强体；农历十月份的竹虫兑变成蛹，及时食用自然最是肥美。 品尝竹虫，最原始的是活捉幼虫生食。象鼻虫又叫竹象，是竹林的害虫；除虫最简单直接的方法是逐一捉出寄生竹笋的幼虫。竹笋流出的黑色液体是竹虫排泄物，循这苗头破笋，伸指一挖便可起出肥壮的竹虫。 一笋一虫，偶尔也会碰到一笋双虫的丰收。一捉到手便可直接摆入口，爆浆似奶油般充满齿颊；捉满一竹筒用滚水一烫，这是文明食用竹虫的基本法；而丰足的脂肪更令原始的“焙烤竹虫串”比“油炸蚕蛹”更香口。 在广宁吃的“清炒竹虫”是新鲜生炒的，入烹不用腌味，直接下锅即可。饱满肥美的竹虫只用少许的葱丝吊味，一口咬下乃原始的甘香。广州吃的竹虫是用温水浸熟后运输的，不过这也是一种原始的保鲜方法，常温下可放上一个星期。 “焖竹虫”的配料可多变，调料更令食味丰富；但主角永远是竹虫蛹，谁都不能抢夺其精彩风头。跟“清炒竹虫”相比，油焖的竹虫蛹体积明显干瘪了，但这“缩水”一点也不影响其独特的风味。 “椒盐竹虫”则是人食人爱的下酒菜，酥脆的虫蛹爆浆溢齿，慢慢咀嚼更显奶油香。由此而衍生“油炸竹虫”、“美极竹虫”、“上汤焗竹虫”、“白糖腌竹虫”、“煎焗大竹虫”、“芝士焗竹虫”……而“豉油皇焗笋虫”更获“中国粤菜名菜”大奖。 广宁乃是中国的十大竹乡之一，在近三百个品种的竹子中，可供食用的竹笋就有数十种：大竹笋、苦笋、文笋……竹笋生长季节不同，在广宁四季都有竹笋吃。 但竹虫上市有明显的季节性，要品尝这寄居竹笋的野珍，则要赶在金秋佳时节。竹虫，是滋阴补肾的壮阳食材，因富含蛋白质、氨基酸、脂肪酸，更盛传有补脑功效。据说，现在广宁还流行吃成虫，把象鼻虫与竹虫一同椒盐，甘香酥脆的一锅端。 精选食谱 烹鼠食虫好滋阴 广东人虽说蛇、虫、鼠、蚁都敢食，但真的食起来还是挺讲究的，端得上桌的都是美味又滋补。禾虫又叫禾虾，是蝗虫，丰腴饱满含浆鲜美，富含蛋白质和维生素。可蒸、可炖、可炸，或焦香酥脆，或清甜香滑。 爆炒禾虫 1. 禾虫整布袋放清水中煮滚，捞起滤干，摘去翅膀手足； 2. 热锅冷油倒入禾虫，煸炒至开始爆裂，不能让浆汁流出； 3. 熄火后加蒜茸、盐、糖兜匀，上碟后加胡椒粉、麻油、炸芝麻。       产粮区食禾虫，养蚕的食蚕蛹，产竹就食竹虫；食竹虫乃是全方位地进行，成虫竹象、幼虫竹虫、变身竹蛹，油炸竹蛹是下酒的好菜。 油炸竹蛹 1. 竹蛹倒入清水煮滚，捞出沥干身； 2. 宽油80℃，倒入干身的竹蛹，以小火浸炸至上浮油面；转大火，炸至淡黄即捞出，沥油； 3. 趁竹蛹乃在余温下成熟时，撒下椒盐抛匀。 竹鼠以竹子、植物茎秆等为食，食性洁净，肉质细腻精瘦，味道极为鲜美，乃野味之上品。 焖竹鼠 1. 竹鼠入清水加温再退毛除脏，治净后剁成大件，用姜汁、料酒、盐腌码味； 2. 热油爆姜块，倒入竹鼠，以大火爆炒至冒白烟； 3. 加入清水盖过面，调入白醋，加盖以大火煮滚； 4. 转小火慢焖，将收汁时调入酱油、白糖，转大火焖干身；加入蒜苗兜匀，撒上葱段即可。

▲鱼面特别有嚼劲，用砂锅炖保留更多汤的鲜美。 网上图片 暑气渐去，凉意渐生。当你饥肠辘辘时，最思念的不过是一碗温暖熨帖的面，一口热汤下肚，所有的沮丧与不快都旋即烟消云散，再夹起一箸长长的面，“簌”一声，把它一扫而空。哇，那叫一个痛快啊！ 吃鱼不见鱼，吃面亦非面。顺德人吃鱼吃出新高度，把主菜的鱼变成主食来吃。他们将鲮鱼打成新鲜鱼青，挤成面条，烹成一碗热气腾腾的鱼面。在这个追求健康饮食的年代，鱼面这种低脂而健康的食物备受喜爱。在广州有一家店，其鱼面遵循传统手工制法，风味上既有经典又有创新。 主厨穗哥是顺德人，他一向坚持要用本地的土鲮鱼来打制鱼青。虽然鲮鱼一年四季皆有供应，但是论最肥美的季节，当属秋天。 入秋以后，鲮鱼变得鱼油丰富、肉质饱满。穗哥将鲮鱼青打到非常细腻，不容有一点鱼刺。 即便是他的徒弟，也要经过五六年的练习，才能独立打制鱼青。将鲮鱼肉顺时针打、多次翻打、低温醒发，每一个环节都考验师傅的功力，老师傅打出来的鱼面更加有胶质和光泽。煮制时，鱼面汆熟后再过冰水，保持弹牙的口感。 鱼面的汤也是遵循传统做法，师傅用筒骨、大地鱼、鱼骨、虾籽、胡椒、沙参、玉竹、当归和陈皮等煲8个小时，直至汤色变得浓白。鱼汤最重要的是温度，为了让食客品尝的时候暖笠笠，店家设计出“煲仔鱼面”的吃法。师傅用砂煲来煮鱼面，可最大限度地保持汤的热度。 最受食客喜爱的要数镇店之宝“杂锦古法鱼面”，只见鱼肚饼、鱼腐、酿冬菇、煎鱼饼铺在鱼面上。对忙碌的白领而言，这就是一顿丰富、快捷而暖心的大餐。 不同种类的小麦各有特性，因应特色差异，做成相应的产品。比如软质的红小麦，因为面筋质较低，通常做成面包、馒头；而面筋质较高的红小麦粉，则是面条和拉面的最佳用料。面条劲道当然也离不开师傅反复的揉压。 据师傅介绍，他们的面皮至少经过4次揉压，这样才能令面条光滑而有劲道。 对于小胃口的女士而言，这一碗面可抵一顿饭。猪软骨捞面汤底除猪筒骨外，还加入多种草本植物慢熬4个小时而成。两大块猪软骨香糯酥烂，乃用淮阳秘制法烹饪。 精选食谱 椒香五花肉 ▲椒香五花肉肥而不腻，非常开胃。网上图片 用做酸汤鱼的方法来制作这道五花肉，肉片切薄，经过两道程式使它肥而不腻，配上辣而不烈的美人椒、酸脆的泡豇豆，解腻、开胃、酸爽。 材料：五花肉、泡豇豆、青美人椒、红美人椒、绿豆芽、葱姜、花椒、麻椒、白糖、白醋、生抽、盐适量、料酒。 制作方法： 1. 五花肉清洗后去除肉皮然后切成薄片，冷水将五花肉片入锅，中小火烧。 2. 看到有浮沫时关火，捞出过冷水漂净，葱姜切片。 3. 绿豆芽去根洗净，酸豇豆洗净切段，青、红美人椒切粒。 4. 锅内不加油倒入酸豆角稍微煸炒去除涩味备用，另起锅热油；加入一半的麻椒、花椒小火炸出香味倒入葱、姜炒出香味，加入热水煮开5分钟；捞出佐料不要，倒入酸豇豆。 5. 加入生抽、白糖，适量盐、白醋煮开2分钟，加入豆芽煮至断生后捞出入碗。 6. 下入肉片，烹入料酒去腥煮开1分钟；肉片捞出放到菜的上面，顶部放上辣椒丁。 7. 另起锅，热油加入剩下的花椒、麻椒小火炸至变色，趁热浇在辣椒碎上即可。

▲图为酥炒芋头，选用芋头中心软嫩部分炒成。资料图片 眼下正是秋季香芋上市的季节，河源、梅州等地的客家人喜欢将香芋做成各式客家美味菜肴。香芋是一种营养丰富的好食材，色、香、味俱佳，被誉为“蔬菜之王”。 据河源名厨李文辉介绍，香芋烹煮的方法众多，可烧、可炒、可炖焖，也可油炸。将香芋去皮洗净切片，再与鸡肉或猪肉一起炖烧，其味香而不腻，酥而不烂，历来是当地客家人逢年过节、喜庆筵席上必备的上乘菜肴。其中，香芋彩椒炒鸡肉就是常见的一种客家菜肴。 香芋彩椒炒鸡肉的制作简单易学。 《广州日报》报道，首先将采收的香芋用水洗净，去皮后切片，投入油锅油炸或将其投入锅中与适量食盐、生抽、姜片等一起翻炒至金黄色铲起备用。将切好的鸡肉投入油锅大火炒至半熟后，加入香芋片、红色与青色的彩椒在锅中翻炒片刻，加水或料酒焗焖5分钟即可端盘上桌。这道香芋彩椒炒鸡肉颜色鲜艳、食之香酥爽脆，回味无穷。 香芋的块根肉质细腻，其味清香，常供筵席油炸食用。这道芋头香煎牛肉丸，美味清香、脆而不腻，食后颊齿留香、饭量大增。芋头香煎牛肉丸的食材，最好选用河源市紫金县生产的天光牛肉丸。 制作这道客家菜式，先将紫金牛肉丸切成薄片备用，而后将香芋芋头洗净去皮，切成片状并投入油锅中油炸，将香芋片炸至金黄色后，将锅中多余的油用铁勺盛出，再投入切好片的紫金牛肉丸，在锅中与芋头大火翻炒至八成熟后，最后加入切段的蒜苗、芫荽和适量的食盐、酱油，翻炒3分钟即可入盘出锅。 香芋豆腐河虾汤是河源客家人秋季常饮的一道菜汤，常饮此汤能活血化瘀，而且生津止渴、补钙强身。煮汤前，需将豆腐切小块放入开水中煮一下捞出，香芋芋头洗净去皮切成小块后备用。随后将洗净的河虾投入油锅中，加适量料酒、食盐、生姜片翻炒至河虾变成红色后铲出备用。 将芋头块投入砂锅中与清水大火煮开后，再改用中小火炖煮15分钟，煮汤的过程中需要将汤面上的浮沫撇去，最后再把豆腐、炒熟的河虾以及适量的杞子一起放入砂锅与香芋片煮5分钟，之后加入盐、姜末、胡椒粉、鸡精、香油等调味，小火焖煮10分钟即可饮用。 因豆腐、河虾富含蛋白质和钙，这道菜汤特别适合缺钙的老人、小孩或缺钙的患者饮用。用香芋、豆腐、河虾一起熬煮的菜汤，其香气扑鼻，口中觉得越饮越香，让人垂涎欲滴。 精选食谱 美龄粥 浓厚绵软 豆浆、山药、百合、薏米都是很养生补身的食材，而将它们同煮而成的美龄粥，具有养颜、润肺的功效。山药也是好处多多，可以益肾、补脑、抗衰老。据说因为宋美龄喝了这道粥之后食欲大开，从此非常偏爱它而得名美龄粥。美龄粥口感非常浓厚绵软，老人和小朋友都会喜欢，美龄粥还是一款南京排挡里热卖的单品！ 材料：山药300g、黄豆90g、枸杞适量、糯米120g、粳米25g、薏米25g、百合15g、冰糖45g、水1200ml； 制作方法： 1. 将黄豆、糯米、粳米、薏米、百合和枸杞分别提前浸泡4小时备用； 2. 山药去皮后切段，盛在盘中上锅蒸制20分钟。蒸熟后用勺子将山药压成泥状备用； 3. 泡好的黄豆放入料理机中，加入适量清水打磨成豆浆。将打好的豆浆过滤掉豆渣后备用； 4. 取一只锅，倒入过滤好的豆浆和适量清水大火煮开。煮开后依次加入糯米、薏米和粳米，中火煮开。再加入山药泥和百合，小火慢熬45分钟。 45分钟后放入冰糖调味，盛到碗中，加枸杞装饰后完成。

▲南瓜饭香甜软糯金烁烁，非常适合自带午餐饭盒的OL。图为南瓜五谷饭。资料图片 用蕃薯、芋头、南瓜、薯仔……掺合大米做饭，是由农村出走城市的健康菜饭。南瓜也称金瓜，掺合大米煮成的饭，香甜软糯金烁烁；这款饭菜合一的美食，非常适合自带午餐饭盒的OL。 南瓜，在外婆的口中又叫番瓜，一听便知跟番薯一样是泊来物。但年轻一代已很少如此称呼了，因南瓜落借早已入乡随俗，跟地瓜红薯一样宜菜宜饭地上了中国百姓家的饭桌。 可为何要叫南瓜，而不是东瓜、北瓜、西瓜呢？想来除了东、西、北这三名已被其他瓜种占有外，重要的是这南瓜应由南海进入中国；浪游神州大地时亦曾特地有心“八挂”，发现也仅是老一辈的广东人会把南瓜称番瓜。南瓜还有一个好意头的俗称金瓜，把南瓜称金瓜乃因早期落借中国的南瓜都是黄皮黄肉；当杂粮掺合大米煮成饭时，白饭也黄得金烁烁。 在农村，特别是山区，每当青黄不接或口粮短缺时，便习惯用蕃薯、芋头、南瓜、薯仔……与适量大米掺合着做饭。现在富裕了，蕃薯饭、芋头饭、南瓜饭……反而成了城市人的营养餐。 蕃薯、芋头切粒后摆在饭锅底层，这样若是用柴火做饭的话，香脆的锅巴就不会占用米饭了。但南瓜的受水度低，放在水中与米共煮会稀烂；所以多是切成大块后再搁在蒸架上，或切成小块待饭滚至虾眼水方摆面……揭锅可见熟透的南瓜软硬适中香甜可口。不过，要是特意做成黄金饭，那又估且别论了。 黎寨流传一首歌谣：“今日出门好运气，主人恰煮南瓜饭，味又香来色又美，诱得外人找上门。”黎家煮南瓜饭，先用清水煮南瓜丁，见滚便熄火，焖上五六分钟；捞出南瓜丁，南瓜汤用以煮饭。饭好了便把南瓜丁加入，调油、盐拌匀。因煮米饭用了南瓜汤，熟后泛着淡淡的金黄，南瓜丁入口也不会即融。 四川人做南瓜饭的方式又略有讲究。糯米要先用清水浸透，南瓜要先用猪油略炒，调盐加水后方把浸透的糯米铺面，盖盖后以最小火慢慢将饭焖熟。 垫在底的南瓜软软的、香香的、甜甜的，没有锅巴，食时一舀上碗，南瓜便与糯米饭充份混在一起，乃名副其实的黄金饭。 广东食店的黄金饭好味又好看。选用扁圆的南瓜，在靠顶处横一刀，再挖成南瓜煲；挖出的南瓜肉随意切碎，与爆出油的五花肉、葱花、蒜茸炒香了，调以酱油、料酒、黄豆酱；大米煮成虾仔饭，舀出两碗倒入兜匀再转入南瓜煲；盖上南瓜盖，用大碟盛载送入焗炉……饭菜合一，正合既喜欢南瓜又无肉不欢的朋友心意。 精选食谱 咸蛋黄炸金瓜 材料：南瓜500克、咸鸭蛋3只、干淀粉100克、盐1.5茶匙、白糖1汤匙、猪油适量； 制作方法： 1. 南瓜去皮挖瓤，切成1X4厘米的长段，用1茶匙盐拌匀腌20分钟，让南瓜稍稍出水； 2. 咸鸭蛋整只蒸熟，取出蛋黄用小勺压碎； 3. 南瓜条控水后放入干淀粉堆中充分拌匀，令每一条南瓜都沾有淀粉； 4. 炒锅下猪油，加热至五成，滑入南瓜条以慢火炸至浅黄，见身转硬便倒出沥油； 5. 锅底留的底油加热，以小火把压碎的咸蛋黄慢炒。当咸蛋黄炒出泡沫时再摆入炸好的南瓜条，调入白糖快手推匀，熄火上碟。食时也可淋入蜂蜜，或以糖浆蘸食。

▲黄油蟹被称为蟹中贵妃，蟹油饱满，口感丰腴甘香，滋味无穷。网上图片 把酒持蟹螯，被古人视为人生一大乐事。古诗有“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”的美言，可见诗人对蟹的热爱。每逢吃蟹的季节，邀上三五好友，边聊天边品蟹，再配上一壶清甜的梅子酒，好不惬意。 黄油蟹被称为蟹中贵妃。今年的黄油蟹迟迟不肯登场，等急了一众老饕。黄油蟹乃真正的“百里挑一”，100只成熟膏蟹中最后约有1只成功转化成黄油蟹，蟹体内原本为产卵积累的蟹膏吸收了阳光精华分解成金黄色的油质，渗透至体内各个部分。 黄油蟹产地从东莞虎门、太平一直到深圳福永、沙井，延伸到香港的流浮山一带的咸淡水交界处。 《广州日报》报道，黄油蟹蟹油饱满，烹制时恐其惊慌而断螯折爪以致漏油，通常用冷冻法将其冻晕再烹调，清蒸能够凸显其最原始的风味。蒸黄油蟹特别讲究时间，蒸出来要状似琼浆又似鸡蛋液，过熟则黄油完全凝固，不熟则一片水汪汪。 鸿星荟在香港号称黄油蟹专门店，开发了不少黄油蟹菜式。大厨用20年花雕王将蟹浸醉后蒸煮。当剥开蟹盖，一股特殊的蟹油香味扑面而来，蟹膏隐隐带点酒香，用小勺子舀着吃，口感丰腴甘香；蟹油配合蟹肉一同咀嚼，滋味无穷。 大厨还将其做成上海菜“黄油蟹灌汤小笼包”。浓郁黄油蟹的蟹油及鲜甜汤汁锁在包内，咬开小口子，金灿灿的汤汁一泄而出。蟹油浓香，肉汁鲜甜，层次丰富。 黄油蟹还可用来生滚粥，先取出黄油蟹的蟹油，将白粥煲滚，放入蟹油，香滑的蟹油完全渗透于绵绵的粥内，蟹油与米粥相濡以沫，那叫一个鲜美。 若说黄油蟹是蟹中杨贵妃，那奄仔蟹就是养在深闺的窈窕少女。奄仔蟹每年盛夏上市，多数时候在台山、深圳和番禺等地“浦头”。它蟹膏绵软细滑，犹如流沙奶黄。有食家赞叹奄仔蟹为平民版黄油蟹，与价值不菲的黄油蟹相比，奄仔蟹每只最多100元出头。 奄仔蟹的吃法丰富，奄仔蟹约在3两至4两半之间，既可蒸亦可焗。油盐焗，吃的是甘香。 在洛溪食街的宏佳丰味蟹馆里，奄仔蟹除了焗，还有与糯米饭共蒸与避风塘辣炒的做法。他们的焗法有别于他家：将蟹置于砂煲之中，加入半勺盐和姜葱油及少量的水，等水差不多焗干时就可以出煲了。焗，能让蟹肉自带的咸度提升，增加肉质的紧实感；奄仔蟹糯米饭则是在荷叶上铺好糯米，糯米蒸熟后再将切块的奄仔蟹码在饭上，选用3两的奄仔蟹蒸3分钟。奄仔蟹的蟹油和香气充分浸入糯米中，晶莹软糯的米粒沾满了蟹油，入口后满满的香气在唇齿间爆开。避风塘辣炒，则是一道下酒好菜，金银蒜爆香后加姜葱与蟹猛火快炒，辣香扑鼻。 精选食谱 沙茶炒蟹 材料：螃蟹1只、鸡蛋1颗、米酒1匙、盐巴1小匙、胡椒1小匙、地瓜粉适量、油适量、葱2根、辣椒1根、蒜3颗、洋葱1颗、沙茶酱2大匙、红葱酱1小匙、米酒1大匙、蚝油1大匙、砂糖1匙、胡椒1小匙、九层塔适量、香油1小匙； 制作方法： 1. 葱切段，蒜切片，辣椒切段，洋葱切丝备用； 2. 螃蟹处理干净，蟹身切块、蟹钳拍裂，除地瓜粉外，其余调料全部倒入蟹中拌匀，腌制5分钟左右； 3. 腌好的螃蟹洒上地瓜粉，放置一下，等地瓜粉反潮； 4. 起一个油锅，将螃蟹炸熟备用； 5. 将葱段、蒜片、辣椒段爆香，下洋葱丝炒软，下调料与螃蟹下去翻炒，最后下九层塔与香油（起锅前再放）翻炒后起锅。

▲图为鲜美的鲫鱼汤。网上图片 广东人经常煲鱼汤，主要是因为鱼汤祛湿。广东天气长期潮湿，人容易因为湿气重导致脾胃失调，而变得疲倦无力、四肢沉重、眼皮浮肿等，因此他们特别爱喝袪湿汤水来消肿健脾。例如粉葛赤小豆煲鲮鱼更是家常必备的祛湿鱼汤。 广东人饮汤刁钻，不仅味道要好喝，更讲疗效。春要祛湿、夏可清热、秋能滋润、冬来暖身，一款汤当然无法满足四季不同的需求。因此在广东，汤水也是很有“季节感”，食物有分寒、热属性，所以会根据不同时节来搭配合适的食材。 正正因为煲汤讲求时令“对症下药”，汤水才滋润。因此想消暑可以喝荷叶冬瓜薏米汤，干燥适合雪梨雪耳煲瘦肉汤，暖胃则有花旗参煲鸡和胡椒白果猪肚汤。 所谓“鱼汤”通常是指以鲜鱼煲出来的汤水，鱼汤性味甘平，油脂较少且含丰富蛋白质，营养丰富又相对健康，适合儿童和身体比较虚弱的人，所以传统习惯说喝鱼汤有益补身。 常见煲鱼汤用的鲜鱼以生鱼、鲫鱼和鲮鱼等淡水鱼居多，煲出来的汤水鲜甜滑溜，鱼香浓郁。 但煲鱼汤不适合加其他味道过重的食材，像海味容易抢去鲜鱼本身的鲜甜。 咸水鱼也可以用来煮汤，一般用来滚汤比较多，例如香港特别喜欢用蕃茄薯仔滚红衫鱼，又或者用牛鳅鱼来滚豆腐汤也是十分鲜美。 除了鲜鱼外，鱼也有其他部位常用来煲汤，例如花胶。花胶其实是一种由大型海鱼的鱼鳔（又称鱼肚）所干制的大块白色胶状物，低脂蛋白质高，营养丰富，滋补养血，常见用来炖汤。 好的花胶以体形较大之鱼所出的“广肚公”较好，花胶以厚度和皱褶度，有公母之分，以公为佳。大厨通常选择厚实的花胶浸发到八成再用来炖汤，出来的汤水尽是胶质的浓郁，花胶咬下去丰厚软滑。 精选食谱 平菇小炒 材料：平菇1小把、柿子椒1个、厚皮红辣椒1个、鸡胸肉1块食用油1勺、蚝油1勺、糖少许、盐适量、淀粉少许、料酒半勺、生抽1勺。 制作方法： 1. 平菇洗净后手撕成条状，菌类都很软，完全不用刀切； 2. 鸡胸肉切片，加入1小勺料酒、少许盐和适量淀粉，用手抓均匀； 3. 双椒洗净都切丝，葱末姜末切适量备用； 4. 热锅，锅内倒入食用油，爆香葱姜末，放入鸡丝，迅速炒散； 5. 放入平菇，加入1大勺蚝油，适量生抽；平菇在炒之前可以稍微攥一下水； 6. 加入双椒丝，适量盐少许糖，快速翻炒，大概半分钟就出锅。 蚝油茭白草菇 主料：草菇200克、茭白120克、油20毫升、小葱2根、盐2克、蚝油20毫升、大蒜4瓣、料酒5毫升、香油5毫升； 制作方法： 1. 材准备蚝油，小葱撕开后泡清水里让自然卷曲，蒜片准备； 2. 茭白去壳洗净，草菇消去带泥的根部位洗净，分别切片； 3. 锅内水开后加入适量盐倒入草菇和茭白焯水后捞起； 4. 热锅温油下入蒜片爆香，加入草菇和茭白煸炒出味后加入料酒； 5. 加入蚝油，不断的翻炒至食材全部沾上蚝油，加适量香油煸炒均匀后熄火出锅，撒葱后即可。

养生粥。网上图片 粥是中国传统的食疗食物之一，也是一种老少咸宜的食品。南宋陆游在古稀之年，不仅齿牙完坚，且耳聪目明，最终活到85岁，就与爱喝粥有关。 秋天正是保护肠胃的关键时期，一碗热粥下肚，不但让肠胃得到滋养，减少消化系统的负担，还能补充营养。 专家推荐5款养生粥 粥，两个“弓”夹着一个“米”，意指粥应以五谷为基础。用不同食材熬出来的粥，能起到不同的滋养作用。 1、红枣薏米粥，补血养肺 取薏米50克，莲子30克，糯米20克，大枣40克。 薏米用清水浸泡3小时，捞取，放锅中加入适量清水煮沸，去表面泡沫，加入糯米和莲子，煮沸，放入大枣，小火保温焖40分钟即可。 2、燕麦小米粥，养胃助眠 取燕麦100克、小米100克、枸杞适量。 燕麦片、小米、枸杞洗净，放入冷水浸泡30分钟。煮锅中加入适量水，放入燕麦，大火煮沸后转小火。 煮15分钟后，加入小米，搅匀，注意搅拌，煮熟后，加入适量枸杞，关火，焖10分钟后即可。 3、百合枸杞粥，润燥解烦 取百合20~30克、枸杞10克、猪肉片或肉末适量，放入大米粥里煮熟透即可。 4、南瓜麦麸粥，帮助减肥 青嫩南瓜250克，麦麸50克，粟米50克。 南瓜洗净切小块，入锅加水煮至六成熟，加入洗净的粟米，煮沸后加麦麸。充分拌匀，熬煮至粟米熟烂即可。 5、红薯板栗粥，补虚益气 取红薯80克，板栗10颗，糯米50克，小米25克。 先把红薯和板栗去皮切小块，放清水浸泡备用；糯米和小米用清水洗净浸泡15分钟。 在砂锅中倒入适量清水，大火烧开，加入糯米和小米，调小火煮15分钟，倒入板栗，继续煮10分钟，然后倒入红薯，熬至红薯板栗熟透即可。 这样喝粥才健康 1-注意喝粥的正确时间和量 喝粥也有个最佳时间，一般三餐均可食用，但以晨起空腹食用最佳。 年老体弱，消化功能不强的人，早晨喝粥尤为适宜。喝粥时不宜同食过分油腻、黏滞的食物，以免影响消化吸收。 值得注意的是，五谷杂粮虽然有较高的营养价值与食疗功效，但也不宜过量食用，以免引起身体不适，如腹胀。 2-不宜食用太烫的粥 跟喝汤的原理是一样的，常喝太烫的粥，会刺激食道，容易损伤食道黏膜，引起食道发炎，造成黏膜坏死，时间长了，可能会诱发食道癌。 3-不宜长期喝粥 很多老人说，胃不舒服就喝粥，粥容易消化，能减轻胃的负担。的确，很多胃痛、胃酸的胃病急性期患者喝下白粥后，胃暖暖的，很舒服。 但这种观点并不全面，长期喝粥并不能养胃。 粥和稀饭未经咀嚼就吞下，没有被唾液中的唾液淀粉酶进行初步消化； 过多的水分摄入稀释了胃液，还使得胃容量增大，一定程度上加重了胃的负担； 长期喝粥容易导致营养摄入不足。菜汤泡饭的原理也基本一致。 胃病患者也不能顿顿喝粥，可以每天喝一次，还可以适当吃一些面食，每一口嚼15~20次，同样可以养胃。 来源：养生中国

▲瓦缸吊烧鸡外皮呈金黄且薄脆，里面的肉也十分香嫩。网上图片 在广东，无鸡不成宴。缺了鸡，感觉一餐总少了点什么。鸡肉鲜美，能融合各样食材香气。广东鸡的产地丰富，品种也多，味道各有千秋。粤菜师傅巧手制作，为鸡设计出花式食法，令人百试不厌。 有厨师选用近一公斤的肇庆封开杏花鸡，皮薄骨细、肉质清瘦。 杏花鸡大约有两种做法，一是陈年花雕鸡，在不同的季节里，配搭的辅料亦有变更。夏天配莲子，秋冬用栗子，现在则是广州独有的食材凤眼果。鸡事先经过4小时腌制，用豉油、花雕、香料水再熬浸15分钟，待香甜四溢时收汁。 豉油花雕香料水用北海道干瑶柱、本地虾米、姜葱和一众草木香料熬制，加15年陈年花雕与头抽，用料可谓“落重本”。另外一种做法是瓦缸吊烧鸡，鸡皮呈金黄且薄脆。师傅先以烧鸡汁腌制8小时后在空调房吊干，整个烧制需要“三进三出”瓦缸，焙烧过程都是人工吊烧。 鸡肉本身味道清淡，亦适合做开胃凉菜，将煮好放凉的鸡肉撕成条状，放入红油和各种调料，就是川菜棒棒鸡。夹起一块浸着火辣辣红油汁的鸡肉送入口中，香辣鲜美，鸡肉块肉质滑嫩松软，鸡皮爽滑弹嫩，鸡爪肥嫩有韧劲，越啃越来劲儿。一口下去胶质满满，火辣辣的滋味瞬间弥漫口腔。这是出自花城汇南区的廖记棒棒鸡，在成都当地有20余年历史，他们的特制红油是机密。鸡则用农家土鸡，需熬煮2小时，煮好切鸡时需要两人合作，一人掌刀，一人持棒，棒击刀响，保证鸡肉切出来不带碎骨头。 鸡与海鲜也是最佳搭配，“大胜小鸭”李师傅将12头鲍、肉蟹、明虾、海螺和白贝等与清远鸡一锅共煮，辅以海鲜酱、柱侯酱和马来西亚的沙爹酱炒制而成，并添加了独创的辣油，烹成“辣鸡炒海鲜”。 古法烧鸡之所以有特色，那是因为制作手法独特。做法上，将整只鸡清理干净后，用刀将身体部分切开口，再将整只鸡放进特制的料汁锅里泡制10分钟左右，让料汁充分渗透到鸡肉内。 在烤制前还要在切口上和内部放上干料，保证了鸡肉的滋味。接着放入瓦缸炉内，一个瓦缸炉内挂着十多只香喷喷的烧鸡，底下是炭火，盖上锅盖，20分钟后便能尝鲜，烧鸡皮脆、肉嫩、骨香、可美味了。 精选食谱 肉末带鱼 带鱼两面的刺可以直接抽掉，剩下中间的一大块可以像吹口琴一样咬着吃，这对于爱鱼又怕刺的吃货来说是一种很好的选择。不妨将猪肉和带鱼放一起炒，再来点豆瓣酱，味道极其鲜美。 材料：带鱼、猪绞肉、酱油、白糖、葱末、蒜末、姜末、豆瓣酱。 制作方法： 1. 将带鱼切成小段，在身上划刀，烹调时易入味、熟成更快。 2. 在盘子上撒点盐，放入带鱼，再在带鱼上撒适量的盐腌制；静置一会儿，去除腥味。 3. 用厨纸吸走带鱼表面的水分去腥；在锅中加入适量沙拉油，将带鱼放入锅中煎；待两面都煎至焦脆后倒出备用。 4. 将猪绞肉放入锅中煸炒，煸香后依次加入姜末、蒜末、豆瓣酱和酱油调味。 5. 在锅中加入适量的水煨煮肉汁；再加入适量的糖，调出汤的鲜味。 6. 将带鱼放入锅中煨煮，将煨煮入味的带鱼夹出盛盘，将葱末放入锅中，搅拌均匀。 7. 带鱼淋上汤汁，在豆瓣带鱼上撒上适量香菜末，再淋上些芝麻油，增加香气。

▲炸茄盒有荤有素，味道可口又酥又嫩，让人食指大动。资料图片 茄子是蔬菜界里颇有争议的一员，它软糯的口感，有人喜欢有人厌。讨厌的人，其实是还没找到茄子的正确打开方式。别以为茄子就只有一种，其实它的家族人员可不少。就说紫皮的茄子，也有分高矮肥瘦。 细长的紫皮茄子皮薄肉细，适合蒸制，拌上陈醋辣椒油，鲜美又爽口；而矮胖的紫皮茄子肉质爽嫩，适合焖、煮、炸，做法多种多样。如果你是上班族，这道懒人菜“凉拌茄子”就最适合你，蒸熟后用简单的调料一拌，既可以下饭也可以配面条，不沾一丝油烟，清清爽爽。 而小朋友多爱吃油炸食物，“炸茄盒”就最适合做给他们吃。食材搭配营养均衡有荤有素，味道酸甜可口又酥又嫩，保准小朋友们看到就已经食指大动。 “凉拌茄子”这道懒人菜，需要准备茄子、葱、蒜、辣椒酱、生抽、陈醋、香油。将茄子洗净切段，隔水蒸10分钟，不确定的戳开看看熟了没。把蒸熟的茄子取出放凉，用手撕茄子。将蒜末、葱花、辣椒碎、生抽、醋、辣椒酱、盐、香油爆香，再淋在茄子上将它们捞匀即可。 “炸茄盒”需要准备茄子、猪肉末、玉米、青豆、鸡蛋、姜、葱、面粉、胡椒粉、盐、生抽、蚝油。将茄子洗净去蒂，切成5毫米左右的片状（两片之间可以切断，也可以不切断）。 往120g猪肉末中打入一个鸡蛋，适量葱姜水（2根小葱2片姜和20g清水打碎过滤）；分多次加入，搅拌至吸收水分后再加下一次的量，直至水分全部吸收。用3勺生抽、2勺蚝油、2g盐和少许白胡椒粉调味，搅拌均匀。 取两片茄片（两片），在一面拍上少许面粉，把拍了面粉的那面铺上肉末，轻压使肉馅和茄片贴合。用筷子刮净外侧多余的肉馅，然后把茄子盒放入面粉中均匀滚上一层薄薄的面粉。 调面糊，用一个鸡蛋，倒入面粉和清水（比例为1.5：1），加少许盐调味，搅匀成面糊。将茄盒放入面糊中，待全部裹上面糊后，夹起沥掉多余面糊。注意，面糊不要挂太厚，以免吃起来一嘴粉浆的感觉。 将挂了面糊的茄盒放入160度的油锅中，小火炸至金黄变色后捞出略微放凉，将油锅烧至180度，中大火复炸至焦黄酥脆。吃前蘸上酸酸甜甜的泰式辣酱，小朋友们一定会喜欢得不得了！ 精选食谱 秋葵小炒肉 料：秋葵、五花肉、葱段、蒜片、白糖、蚝油、盐； 制作方法： 1. 五花肉洗净切片，放生抽、糖、葱段、蒜片抓匀腌制； 2. 秋葵洗净切滚刀块； 3. 炒锅放少许油加热，放腌好的五花肉炒至变色捞出； 4. 锅内留少许油，放蒜片炒香，再放入秋葵搅匀，放入炒好的五花肉片，加入适量的水翻炒，放适量盐调味，最后放蚝油提鲜，翻炒均匀即可。 蒜香拌秋葵 材料：秋葵200克、油20克、蒜2瓣、红尖椒1个、酱油15毫升、盐少许； 制作方法： 1. 秋葵洗干净，去头部，对剖备用； 2. 蒜切末，尖椒剪碎； 3. 锅内加水和少许盐、油，烧开后加入秋葵，煮1至2分钟，马上捞起盛盘，秋葵易熟，不要多煮了，就软塌塌了； 4. 另用一个平底锅，加少量油，把油烧至六七成热时，加入蒜末和辣椒，爆出香味，再加入酱油与滚油溶合，调成料汁； 5. 把料汁淋在秋葵上，吃时只要拌匀即可。  

▲彩虹榴梿千层蛋糕包裹着香甜的榴梿果肉奶油馅。网上图片 大街小巷的水果店早已摆出夏季新鲜水灵的佳果，水果不仅新鲜吃着香甜，入菜或者做成甜品更是有着另一番独特滋味，譬如食客两极分化的榴梿，还有十分水灵的桃子。 金色的榴梿是夏季水果界一道与众不同的风景，恐怕再没有任何一个水果如榴梿这样有着两极分化的食客阵营，爱之者赞其馥郁芬芳，而厌之者恶其臭不可闻。 《广州日报》报道，爱其者，自然能欣赏榴梿软糯的口感和独树一帜的味道，最出名的当属猫山王，五月到七月是其盛产季，果肉金黄软糯，果核小而果肉饱满，气味香甜。 榴梿冰激淋中榴梿和其他食材的配比是1：1，一口咬下去，满口榴梿浓郁的香气，冰凉爽滑，让榴梿爱好者简直不能更幸福；彩虹榴梿千层蛋糕，一层层地包裹着香甜的榴梿果肉奶油馅，视觉上的层次感，味蕾上融为一体；榴梿奶油泡芙一入口即有爆浆效果，泡芙香脆酥松，榴梿浆打至绵滑，必须要张大嘴，才能体会到快感；榴梿和辣椒一起加工，做成薯条的酱汁，土豆的浓香混合着微辣的榴梿滋味，本以为不搭的几种食材在口腔中碰撞出了奇妙的味道。 岭南盛产佳果，用来做甜品一流。夏季的桃子甜香诱人，细软的绒毛下是多汁的柔软果肉。有餐厅用本地新鲜的白桃搭配香草做出白桃甜品，这款粉红的甜品一下子抓住女生们的眼球，小杯之中，呈现多层次美感。最底部是白桃咖喱，是用煮成蓉的白桃肉加白酒与少许乳胶做成，第二层是杏仁蛋糕，第三层为白桃肉，第四层为香草咖喱，第五层则是香草白朱古力忌廉。享用时必须一勺子捅到底，将五层一同挖起，方能品试其真味。 叫人意想不到的是，草莓还可以与黑胡椒配伍、将树莓与八角结合，一切是那么的奇特，又是那么的恰到好处，奥秘就在于比例的把控。将树莓的果蓉与八角煮到80℃左右，盖上盖子焗一两个小时使八角味进入果蓉中，八角的奇特风味再由树莓的甜味稍微中和​​，再配上牛油饼干底，牛油味道浓郁且口感酥脆；草莓甜品杯是英国传统甜品，乍一看完全无法发现黑胡椒，只有一勺下去，才识破玄机。 精选食谱 咖啡蛋糕 咖啡、朗姆酒、蜂蜜、高筋面粉、鸡蛋经过高温烤制，会是一款怎样的蛋糕？它品尝起来既有咖啡的苦涩，也有蜂蜜的清甜。 制作方法： 1. 先拿两个干净、无油、无水的盆将鸡蛋分离，蛋白放在冰箱里冷藏待用。 2. 将蜂蜜、沙拉油、朗姆酒以及冲好的咖啡液一起倒入蛋黄里搅拌均匀。 3. 高筋面粉与低筋面粉过筛，倒入打好的蛋黄液里，搅拌至没有干粉即可。千万不要过度搅拌，否则容易起筋，这会影响成品的口感。 4. 往冷藏蛋白里滴入几滴柠檬汁，将白糖分3次加入，打发至中性发泡。将打发好的蛋白分3次加进面糊里，这个时候要用炒菜的方式来搅拌面糊。 5. 往模具底部贴上烘焙纸，倒入面糊后举起模具往桌面敲几下，消除里面的泡沫再撒上杏仁。 6. 烤箱以160℃先预热10分钟，将装好面糊的模具放进烤箱中层，烤大约50至60分钟。 7. 出炉后将模具往桌面敲几下，将蛋糕装进保鲜袋里密封起来，待其冷却至常温。将蛋糕放进冰箱冷藏，品尝前切块即可。

▲子姜鱼头是广东人夏天餐桌的常客，消暑清热，鱼肉鲜美。网上图片 大暑登场，这个节气正值“中伏”前后，是一年中最热的时候。面对“上蒸下煮”的“烤”验，不少小伙伴食欲大减，不妨用三种解暑常用食材——子姜、绿豆和鸭肉，以传统的烹调手法来演绎打动味蕾的佳肴。 “翠珠衣脱吐清香，配得琼蛙味性凉。玉露祛除胸内热，只留甘美在肝肠。”坊间有这样一首打油诗来传颂这道顺德夏日传统菜式“绿豆扣田鸡”。这道菜源于1980年代，是在家常菜绿豆煲田鸡的基础上演变而来的，绿豆有清热解毒消暑的功效，田鸡可解烦热，两者一拍即合。 烹调“绿豆扣田鸡”时，田鸡要经过预制，事先在锅里爆炒，再放入装有猪网油的碗中，添加已去衣的绿豆、香菇和咸蛋，蒸15分钟。猪网油的特殊香味没有其他食材可以取代，因为它，绿豆与田鸡更添丰腴。这道菜上桌时，给食客带来满满的惊喜。待你一层层掀开里面的食物，就像发现宝藏一样。此外，绿豆田鸡汤火候十足、自带椰奶香，秘诀在于添加了香草。 俗话说：“冬吃萝卜夏吃姜。”姜，性辛温，有散寒、祛湿、止呕、治疗感冒风寒等功效。每逢大暑前后，广州本地的子姜当造，无论是寻常人家还是酒楼，纷纷购买子姜，腌制入馔，平日炒菜加一把，吃白粥、白饭时添一些，开胃十足。 有一道子姜鱼头盛行了20年，鱼头之上铺满了足料的子姜。大厨选用2公斤重的大鱼头，搭配自家腌制的乡下子姜来烹调。在那个剁椒鱼头备受欢迎的年代，他们这一道子姜鱼头可谓别出心裁，十分适合老广的口味。在盛夏时节，子姜被广泛应用在多种菜式，大厨炒菜时常常加一把，比如姜芽炒白瓜叉烧，经过快火炒制，添加一些子姜，更添酸甜口味。 连州特有的避暑美食黄精酒焖鸭，能令你胃口大开、快速恢复能量。连州特产黄精是一味名贵中药，具有补脾、润肺、生津的作用。搭配糯米酿酒，酒气馥郁，酒味醇厚，带有淡淡的甘甜。在乡村放养的稻田鸭运动量充足，营养丰富，肉质鲜美，具有清热补血的功效。 黄精酒焖鸭一上桌清香扑鼻，汤色金黄油亮，细细品味，不难发觉黄精的甘香。黄精特有的味道，还可以大大祛除鸭肉的膻味，鸭肉吃起来爽口不油腻。 精选食谱 银鱼炒蛋 银鱼包蛋为江苏地区一道美味名菜。银鱼特别之处，便在于无鳞无骨无刺，营养丰富，且具有高蛋白、低脂肪之特点，是补钙佳品。中医认为银鱼味甘，性平，回补虚，健胃、益肺、利水，可治脾胃虚弱、肺虚咳嗽等疾患。日本人尤爱之，称银鱼为“鱼中人参”，“水中软黄金”视作稀世之珍。洞庭湖的银鱼相当有名，据传清朝雍正、乾隆二帝，先后微服私游江南时，均在岳阳品尝过此鱼，宋朝张先诗写道：“春后银鱼霜下鲈”，将银鱼和鲈鱼并同，可见银鱼在鱼类中的地位了。 材料：鸡蛋3个、鲜银鱼150克、香葱2棵、红椒1/4个、白胡椒粉少许、料酒少许、盐适量。 制作方法： 1. 鲜银鱼洗净控水，加入适量盐、白胡椒粉拌匀腌5分钟。 2. 红椒切粒、香葱切碎，鸡蛋里加入盐、少许料酒充分搅打均匀，加入红椒碎搅匀。 3. 不炸锅加入适量油烧至4成，倒入银鱼煸至出水微干。 4. 倒入蛋液炒成大块，随后倒入香葱碎炒匀关火装盘。 5. 如果用银鱼干来做，要提前泡发；喜欢嫩一点的口感，可以把鸡蛋和银鱼一起炒。

▲苦瓜炖肉排汤，甘苦味浓郁扑鼻，是一道夏日汤品。网上图片 夏季是瓜果飘香的季节，以瓜果入菜，还可给家常菜谱增添新意。苦瓜、蒲瓜、香瓜等都是时令瓜果，夏天来做“吃瓜民众”，滋味无穷。 苦瓜炖肉排汤，甘苦味浓郁扑鼻，是一道夏日汤品。雷公苦瓜苦中带甘的风味特别适合用来炖汤，一般处理凉瓜，会先将其剖开、挖囊后切片，或用盐腌片刻，以去除苦味。 而厨师则反其道而行之，没有剖开苦瓜，将其完整地放入汤中，搭配黄豆、肉排一起炖3至4个小时。 《广州日报》报道，长时间的炖令肉排的丰腴油香和小凉瓜的甘苦充分融入汤中。 从中医角度来说，白瓜有清热、利尿功效。当白瓜来到忠哥手中，则变身为姜芽白瓜炒肥叉的一员。白瓜切片后与肥瘦得当的叉烧一起炒，再撒上子姜姜牙提味，令白瓜带上叉烧浓郁的油香，同时保持清新的口感。 在广东英德一带的农家乐，运气好的食客可品尝到一款蒲瓜滑鱼汤，汤汁浓郁，富有瓜果的清香，刷新食客对于鱼汤的认识。蒲瓜味甘，能清心热、除烦渴，是一款在夏季深受欢迎的瓜果，与鲜鱼煲汤，鲜美可口。 大厨将蒲瓜去皮切片，开锅热油，加盐翻炒使之入味，然后添加开水煮汤；取脂肪丰满的北江鱼，去骨切片，加到蒲瓜汤中稍微滚片刻，放入姜、葱、少量胡椒粉，既去除鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩爽滑。鱼汤入口，感受蒲瓜的甘甜在舌尖渗透，鱼片鲜美爽滑，暑气仿佛也随之散去。 佛山乐平盛产有“蜜糖埕”美誉的香瓜——乐平雪梨瓜，每年夏天吸引不少“吃瓜民众”慕名而来。香瓜香甜软糯，除了当水果吃，还可以入菜。 粤菜讲究不时不食，酒店大厨烹调一款夏日专供的“翡翠香瓜炖花胶”汤品，将时令佳果入菜，让人一饮倾心。碧绿的香瓜给食客带来清凉感觉，当食客以为这是一道冰冻甜品时，打开一看才发现是炖汤。用乐平雪梨瓜加工后蒸熟，再将熬好的高汤与瘦肉、花胶掺入香瓜盅炖，保持原汁原味。清甜飘香的香瓜搭配养颜花胶，每口都是满满胶原蛋白和瓜香。 精选食谱 双椒肉丝 材料：猪里脊肉300克、红彩椒1个、黄彩椒1个、蛋清半个、料酒半勺、老抽半勺、玉米淀2勺、白糖1勺、盐少许、醋2勺、生抽1勺、鸡精少许、豆瓣酱1勺，番茄酱1勺、葱、姜、蒜各适量； 制作方法： 1. 里脊肉、彩椒切丝，葱、姜、蒜切末备用； 2. 肉丝放蛋清、料酒、老抽、玉米淀粉抓匀，腌10分钟； 3. 碗内放白糖、盐、醋、生抽、淀粉、鸡精、清水搅匀； 4. 锅中倒少许油，油热后把肉丝放锅中快速滑炒至变色后盛出；再把彩椒丝放入锅中煸炒30秒后盛出备用； 5. 锅里倒油加热，放豆瓣酱，番茄酱煸炒出红油，把姜蒜末放入煸炒出香味，把肉丝和彩炒丝放入快速翻炒，最后把调好的碗汁倒入翻炒均匀，再次烧开后即可关火。

▲图为节瓜酿虾胶。网上图片 夏天的阳光来得猛烈，当人们迫切需要一些汤水蔬食以解高温暑气之时，各色“灭火之瓜”清爽上市。 北宋诗人晁补之有言“夏季百果繁”。丰收时节不独秋，仲夏亦当时。年年此刻，瓜果相约如期而至，脆生生的口感，碧绿的卖相，无不给餐桌带来一丝清爽。 节瓜是南方的特产，因此初来广州的外地人，往往看到餐厅菜牌上的节瓜二字，会百思不得其解：究竟这是什么瓜？而节瓜以瓜身多毛，呈光泽粗身的为新鲜。 和冬瓜比起来，节瓜肉质更为柔滑，清淡中带点清甜，老广们最爱用它来煲汤，入口清爽素淡。 《羊城晚报》报道，由于节瓜属于瘦物，因此和猪骨是绝配。猪骨特有的油脂能让它变得更香滑，而汤水则因它特有的吸油功效而变得清爽却又带肉香。 节瓜是不耐火的娇嫩一族，为此，大厨建议用分煮法来炮制，先用高汤把瓜煨入味，再搭配乳鸽、蚌仔、明虾、石斑等食材烹煮。 虽说大多数的瓜是清新寡味的，但每一口都有沁人的甘甜。当然，除了苦瓜，而苦瓜却是最适合夏天的。苦瓜没有冬瓜的粉嫩，也没有西瓜的清甜，但讲到营养价值、消暑清热等功效，却是顶呱呱的。瓜肉甘凉无渣，有清热、解毒的功效；到了生长期末的小瓜则可以晒干入药，也就是我们常说的“苦瓜干”了，炮制成凉茶，喝了可以消暑怡神；即便是苦瓜藤，晒干了之后还可以用来煲水喝，有降血压、清肝热的疗效。所以说，苦瓜全身都是宝。 苦瓜身上一粒一粒的果瘤，是判断苦瓜好坏的特征。颗粒越大越饱满，表示瓜肉越厚；颗粒越小，瓜肉相对较薄。选苦瓜除了要挑果瘤大的外，还要瓜肉洁白，因为如果苦瓜出现黄化，就代表已经过熟，果肉柔软不够脆，失去其应有的口感。 苦瓜出名在杜阮，天然的滋养，令这苦瓜出落得肉厚色绿，浅尝一口，苦微而甘甜，爽脆而无渣。杜阮人喜欢将苦瓜简单地切片白焯，然后蘸着砂糖吃，初入口时确实带苦，但和着砂糖的清甜后，苦味却化为甘润。 精选食谱 辣卤鸡爪 材料：鸡爪、生姜、葱白2根、花椒1把、八角2粒、干辣椒、桂皮、香叶、蚝2勺、生抽2大勺、老抽2大勺、料酒2勺、糖2大勺。 制作方法： 1. 鸡爪洗干净用冷水煮开后过凉水沥干。 2. 准备好几片生姜、两根葱白、两粒八角、一把花椒、一些干辣椒、桂皮、香叶（这些调料可以用茶包袋装起来 也可以直接放锅里煮）。 3. 加两大勺老抽、两大勺生抽、两勺蚝油、两大勺糖、两勺料酒，加水没过鸡爪中小火煮。 4. 煮到筷子可以把鸡爪轻易戳动，转大火把卤汁收干一些即可。不要全收干，这个带些卤汁好吃。 五福糯米蛋 食材：生咸蛋10个、糯米200g、新鲜虾仁10个、青豆、玉米、火腿、酱油、盐、糖、鸡精。 制作方法： 1. 糯米洗净，加水高出糯米1cm，加入酱油盐糖鸡精适量，浸泡2小时以上；鲜虾去壳，火腿切丁，和青豆玉米一起入锅炒熟。 2. 咸蛋小的那头用剪刀戳个小口，剪出小洞，倒蛋白留蛋黄。 3. 青豆玉米火腿虾仁拌入糯米，用筷子小心的灌入蛋里，九分满，再上锅蒸30分钟即可。

▲西瓜皮凉拌是夏日消暑的好菜。网上图片 夏天就是吃西瓜的季节，但大部分人通常都是吃完就把西瓜皮扔掉，其实西瓜皮被称为“西瓜翠衣”，有消热解暑、生津止渴的功效，凉拌一下就是一盘下酒好菜，以后千万别浪费了。 西瓜皮是一种非常不错的绿色健康食材，可炒、可炖、味道清香爽口。特别是炎炎夏日，把吃剩的西瓜皮凉拌一下，切切拌拌就是一盘下酒好菜，好吃又不浪费。 首先准备半个西瓜皮，吃剩的西瓜皮用勺子把里面的红色果肉部分全部都刮干净，然后要选皮薄一点的，太厚的皮不好吃；用家里刮皮的工具，把西瓜皮的外层皮刮掉，只留浅绿色部分，清洗干净，用刀切成薄片，或者用刮皮的工具刮成薄片，加少量的食盐抓均腌15分钟，杀出水分。腌制西瓜时，准备调味料，取一个小碗，加入切碎的大蒜、小米椒、香菜茎、干辣椒面、醋、蒸鱼豉油、白糖、食盐、麻油、再烧一点热油倒入碗里，一开始会发出吱吱吱的声音，待热度过来，用筷子搅拌均匀就可以。接着把腌好的西瓜皮用清水冲洗干净，控干水分，装在一个碗里，倒入调味料搅拌，之后就可以吃了。 西瓜皮炒鸡蛋也非常受欢迎，软滑酸甜咸适中的口感，汤汁拌米饭扒上一大碗。首先跟上面一样将西瓜皮切成条状；番茄洗净切块，鸡蛋磕入碗中打散，葱、姜切末，青椒切方丁；油热葱末炝锅后倒入打散的蛋液中火翻炒，大火容易有焦糊的颜色；蛋液全部凝固成形后立刻盛出备用。 锅内再倒入少许油，热后姜末炝锅；加入西瓜皮大火翻炒；炒至西瓜皮稍变色或者稍出水；加入番茄继续翻炒，炒至番茄出水软塌，西瓜皮也变成半透明状，即可加入青椒丁、鸡蛋翻炒数下再加入盐，拌匀即可关火。 此外，瓜皮不仅切丝好吃，切块烧排骨也别有一番滋味，先把瓜皮切成火柴盒大小块状；倒入排骨锅中略煮2分钟，捞出沥干；锅里油烧热下姜片，姜片开始皱缩时下排骨和盐，快炒几下后依次加入红糖、黄酒、酱油、水。 烧开后转小火盖上锅盖焖，中间开盖翻动几次，待排骨烧熟后放入西瓜皮，等瓜皮变软后收汁出锅。 精选食谱 拔丝山药 清代宣统翰林学士薛宝辰在他所著《素食说略》中提到“拔丝山药”说：去皮，切拐刀块，以油灼之，加入调好水冰糖起锅，即有长丝。但以糖炒之，则无丝也。京师庖人喜为之。 “拔丝山药”是北京传统名菜，少说也有百余年历史。而今拔丝山药又加上点儿桂花卤，撒上点熟白芝麻。吃的时候得趁热，夹块山药一拉，糖丝能拔一丈多远。入口之前一定要在凉开水碗里蘸一下，避免烫嘴。 材料：山药500克、青红丝15克、熟芝麻10克、白糖100克、植物油800克。 制作方法： 1. 山药削去皮洗净，切成菱形块；然后用清水浸泡，捞出沥干。 2. 炒锅内放油烧至四成热，将山药块下锅，炸至山药熟透且外皮呈浅黄色时捞出。 3. 炒勺内放少量水，加白糖熬至声发脆，呈浅黄色且能拔出丝。 4. 倒入炸好的山药，将勺端离火口，边翻边撒青红丝、芝麻。 5. 翻炒匀后盛入抹油的盘内即成。  

▲凉菜做法考究，花样百出。网上图片 天一热，人们自然就想起开胃的凉菜来。凉菜，俗称冷荤或冷盘，吃的时候多数都是凉的。它看似简单，但其实要求多多：一是必有干香、脆嫩、爽口的特点，二是对刀工、拼摆装盘的要求也比较高。 据擅长制作凉菜的董师傅介绍，东北人的家常凉菜做法简单，生拌、凉拌是主流，而且大碗大碟，味道辛香酸爽，图的就是一个痛快淋漓。由于做法简单，所以东北凉菜对于原材料的选择就颇为看重，特别是蔬菜，要求脆嫩、爽口。最明显的莫过于经典的“山珍菜大拼盘”，里面所用的旱黄瓜、水萝卜、心里美萝卜等蔬菜，水分足、口感脆，拌着鸡蛋酱一起吃，立马有透心凉的感觉。 凉拌菜里的原料以各种蔬菜为主，不过辣拌、熟拌会拌入一定的肉类，让荤素达到平衡。 《羊城晚报》报道，辣拌通常是指凉拌时菜肴中加了红油调味，以这种颜色火红的调味料拌成的菜品，风味香麻，保证开胃。 拌菜，是一种简便制作凉菜的方法。无论生拌还是熟拌，都是经刀工和调味而成。 以下三点是凉菜师傅们提醒要特别注意的：第一，严格消毒。生拌鲜蔬菜、果品时，首先要清水洗净，然后在沸水中快速冲洗消毒，以防病毒和残留农药中毒；第二则是掌握一般的刀法，拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法分为直切、推切、拉切、锯铡刀和滚刀切等多种刀法；第三点要学会调味，调味要视菜的原料和食用者对咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜等要求来选择。 拌菜通常使用的佐料有：食盐、酱油、醋、香油、芝麻酱、芥末、大葱、姜、蒜、辣椒、白糖、五香调料水、芫荽等。其中，醋是拌菜的主要调料，由于酸的作用，过早放入会使鲜绿菜变成黄色，所以最好在上桌时才放；姜主要用于提味，一定要切成蓉或细末，才能入味。 精选食谱 辣拌芥梗 材料： 芥梗数根，红辣椒、青辣椒各1个、辣椒酱、盐、白糖、醋、辣肉酱、味素各1大匙，姜丝少量。 制作方法： 1. 把芥梗用清水浸泡，换水洗干净。然后用盐拌匀，腌制15分钟。最后搓洗，切成细长条状。 2. 青、红辣椒洗干净，去蒂去籽、切丝，姜切丝，都撒在腌过的芥梗上。 3. 然后把配料搅拌在一起即可。 要点：芥梗是东北一种山草药的根部，貌似小人参，用的时候要清洗干净，换几次清水，去除其苦涩味。 辣拌牛板筋 材料： 牛板筋两三两、辣椒酱、盐、白糖、醋、辣肉酱、味素各1大匙，姜丝、葱段少量。 制作方法： 1. 洗干净牛板筋，拌入葱、姜、蒜头，全部放入高压锅里煮一个小时左右。晾凉以后，再切成薄片（薄得透光最好）。 2. 准备就绪之后，把配料搅拌在一起即可。

春菜为潮汕特产，与烧肉、鱼露等同煮，爽甜味浓好下饭。 小贴士 TIPS 春菜焖煮时不要盖上锅盖，以免变黄。Don't cover the pot with a lid when braising as the chun cai will turn yellow. 做法 Directions: 1. 拣选大棵及新鲜的春菜。 Choose the big and fresh chun...

韭菜又叫起阳草，味道鲜美，还有独特的香味。韭菜的独特辛香味是其所含的硫化物形成的，这些硫化物有一定的杀菌消炎作用，有助于人体提高自身免疫力。 在中医里，有人把韭菜称为“洗肠草”，不但如此，韭菜还叫草钟乳、起阳草、长生草，又称扁菜。韭菜入药的历史可以追溯到春秋战国时期。 食用功效 韭菜具有补肾、健胃、提神、止汗固涩等功效，还有散瘀、活血、解毒的功效，有益于人体降低血脂，防治冠心病、贫血、动脉硬化。韭菜中含有植物性芳香挥发油，具有增进食欲的作用，老人、孩子、孕妇等适当吃些春韭，有益于增进健康。 注意事项 韭菜虽然对人体有很多好处，但也不是多多益善。 《本草纲目》就曾记载： “ 韭菜多食则神昏目 暗，酒后尤忌”。现代医学认为，有阳亢及热性病症的人不宜食用。一次不能吃太多韭菜，否则大量粗纤维刺激肠壁，往往引起腹泻。最好控制在一顿100至200g，不能超过400g。 营养成分 主要营养成分有维生素C、维生素B1、维生素B2、尼克酸、胡萝卜素、碳水化合物及矿物质。韭菜还含有丰富的纤维素，每100克韭菜含1.5克纤维素，比大葱和芹菜都高，可以促进肠道蠕动、预防大肠癌的发生。