如何選擇咖啡豆避免致癌物質

加拿大都市网

最近就有報導稱喝咖啡會致癌,因為咖啡含有致癌物丙烯酰胺,甚至會傷腎、帶來生殖毒性。丙烯酰胺是一種化學物質,世界衛生組織目前把丙烯酰胺列為第二級致癌物(2A致癌物),丙烯酰胺是由「還原糖」例如葡萄糖、果糖等和某些氨基酸在高溫油炸、烘焙加熱過程中所產生。

 

生咖啡豆本身就含有各種成分,如碳水化合物、蛋白質、油脂、有機酸等,經過加熱烘培就會生成一連串反應,產生香醇氣味。其中最重要的兩種反應,為焦糖化反應與梅納反應,因此也會含有丙烯酰胺。如果想喝咖啡喝得健康的,就要選對咖啡豆、注意烘焙溫度,以及盡量少「煮」咖啡。

 

雖然在動物實驗發現,丙烯酰胺有致癌風險,但沒有足夠證據証明會對人類致癌,而且丙烯酰胺在咖啡中的含量極低,正常健康的人體都能代謝掉。不過如果想喝得更健康,就可以從選擇瑕疵咖啡豆、烘焙溫度,或沖泡方式等作考慮,減低接觸丙烯酰胺。

 

一般而言,較為廉價而且有瑕疵的咖啡豆像是未熟豆、蟲蛀豆、發霉豆等會含有較多的天門冬酰胺,所以在後續烘焙更容易產生出丙烯酰胺。價格較高的精品咖啡豆因為會經過數次挑豆,將這些瑕疵豆去除,從而降低未熟豆的比例。同時屬於較便宜的咖啡豆,為省成本不過為了增添較強烈的味道,製造商可能會加入添加劑而有機會增加丙烯酰胺含量,所以選擇咖啡時最好考慮咖啡豆來源、咖啡店信譽等。

 

咖啡豆烘焙時的溫度非常高,溫度會逐漸加溫至200度以上,這樣的高溫環境有利於丙烯酰胺的產生。其中有研究中指出,丙烯酰胺約在烘焙開始的1分鐘生成量最多,亦代表丙烯酰胺在「淺焙」豆的含量中會較高於中焙與深焙的咖啡豆。

 

由於丙烯酰胺的水溶性很高,所以容易溶入咖啡液中。煮咖啡的時間最長、溫度最高,就會溶解出的丙烯酰胺含量也最多。現在於多倫多的咖啡豆都有多種咖啡煮法提供,除了有傳統最常見的espresso之外,還有pour over、chemex、french press等選擇,其中espresso濃縮咖啡的萃取時間短,完整的萃取約為25-30秒,會使丙烯酰胺的溶解量減少。

 

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