牛不同部位有不同的吃法!科普牛肉做法大全

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無論是中式、韓式、日式還是西式,對於牛肉不同部位都有不同的烹調方法。小編曾經去過韓國首爾的馬場洞韓牛街,如果要品嘗美味韓燒韓牛的話,首先就要到市場內的肉店選購牛肉,肉店有多種不同牛肉部位選擇,又或者可以選購拼盤一次過品嘗各種部位的分別。

韓燒中最美味的當然就是牛肋骨部位,其次牛肩都是不錯的選擇,燒烤最重要就是選擇油脂分佈適中的部位,例如牛肉肩部由互相交叉的兩塊肉組成,油脂分佈適中,但有點硬,肉也有一定厚度,所以能吃出牛肉特有的風味,適合燒烤、慢煮、燜等。

其次同樣適合燒烤的就是同樣肥瘦交錯比例比較均勻的牛後頸部位和牛背部的最長肌,肉質細嫩,容易有大理石花紋,脂肪低而蛋白質含量高,除了燒烤之外還適合煎何火鍋。

至於中式料理當中最常用的牛腩就是牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉,是帶有筋、肉、油花的肉塊。牛腩肥瘦相間,肉質稍韌而且肉味濃郁,當然就是非常適合越式香茅燜、清湯牛腩或者煮咖喱,又或者用來做紅燒牛肉麵還不錯。

其次就是牛肋骨或者牛仔骨,除了可以薄片燒烤之外,還可以厚切燜燉如韓式牛肋骨,比起牛腩骨味更香濃而且脂肪更平均,牛肉味相對較濃,而且價格都會比較貴。如果想利用中式烹調方法燜煮牛肉的話,除了牛腩之外還可以考慮脂肪較少不過膠質更多的牛腱。

西式煮法方面就多數用一端與上腦相連,另一端與外脊相連的眼肉肉質細嫩,脂肪含量較高,口感香甜多汁,除了煎之外還會燒烤。還有加拿大超市售賣的大件連骨切片beef shank(牛小腿)用來煲湯如羅宋湯,既有骨香而且又有適量脂肪,還是不錯的煲湯材料。

 

(作者:Zoe Mak)

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