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对于中国人来说，补钙似乎是一个永恒的话题。然而，在钙制品大行其道的同时，骨质疏松的人群却更多了，是什么让我们骨骼中的钙偷偷跑掉？如今，网上流传着很多有关“钙流失”的说法，本期我来为大家一一解读。 传言一：多吃盐会造成钙流失？ 真的。钠的摄入量与尿钙排出量有很大关系。肾脏每排出2300毫克钠（相当于6克盐），同时就会丢掉40~60毫克的钙。一些有关高血压的研究也提示，钠摄入量高，不仅是升高血压的因素，也是促进人体钙流失和提高肾结石风险的因素。我国居民食盐摄入量（平均为超过9克/天）远远超过世界卫生组织的推荐值（5克/天），北方有些地区甚至高达12~18克/天，而钙的摄入量（接近400毫克）却只有推荐值（800毫克）的一半，钠盐摄入过多所带来的骨钙流失问题实在是不可忽视，所谓“少吃盐=多补钙”绝非虚言。 传言二：豆制品比肉类有利骨骼健康？ 真的。在评价食物蛋白质对补钙的贡献时，不妨使用“钙/蛋白质”这个指标。对于乳制品摄入较低的中国人来说，豆制品是膳食中钙的重要来源。肉类食物虽然富含蛋白质，但钙含量普遍很低，比如牛肉含钙仅为23毫克/100克。大豆制品中的黄豆含钙高达191毫克/100克，远远高于肉制品。做成豆腐之后，还要加入卤水或石膏，能增加钙镁元素含量。而且黄豆中含有的镁、维生素K和大豆异黄酮，可有效提升钙的利用率，减少钙流失风险。 传言三：乳制品越吃越缺钙？ 假的。对比中西方的研究结果能发现，在钙的基础摄入量已经很高的西方国家，乳制品的摄入量和骨密度之间并没有明确的相关性，但就我国的实际情况而言，增加来自乳制品的钙有利于改善骨质健康。国人如果能够增加高效利用的乳钙，把乳制品摄入量从0提升到每日250克（以牛奶计算），在不过度增加蛋白质和饱和脂肪摄入量的同时，对提升国人的骨质密度峰值有益无害。所谓乳制品中的蛋白质促进钙流失，也已经被研究所否认。 传言四：素食一定会减少钙流失？ 假的。研究发现，吃素食并不意味着尿钙流失一定低于肉食者，素食者如果吃的是精制谷物，其中钙含量非常少，而且钾、镁摄入量不足，也会降低食物钙的利用率。如果素食者不注意营养平衡，优质蛋白质供应不足，室外活动少而且没有注意补充维生素D，反而会降低钙的生物利用率。一些人体研究发现，纯素饮食者的尿钙流失量并不低于吃肉的杂食者。 传言五：多吃水果能减少钙流失？ 真的。有流行病学研究表明，膳食中摄入水果较多的人，在同样的热量和蛋白质摄入水平上，骨密度较高，青少年出现骨折的风险也减少。研究者认为，水果中富含钾元素，可能有利于减少尿钙排出量，而维生素C也是促进钙吸收的因素之一。多吃水果有益，是在不减少豆制品、奶制品和绿叶蔬菜摄入量的前提之下，水果本身含钙较少，不能来替代钙的主要食物来源。 传言六：喝咖啡会让人骨质疏松？ 假的。用可可豆制作的咖啡既是钾的良好来源，也是草酸和咖啡因的来源。钾有利减少钙流失，而草酸减少钙的吸收率，咖啡因则会增加尿钙的流失。咖啡因只有短时间的利尿作用，饮用少量咖啡并不会引起一日尿钙流失量的大幅度上升。每杯咖啡中的咖啡因平均只会增加2~3毫克的钙流失。若咖啡中添加纯牛奶，以牛奶中获得的钙来弥补咖啡因和草酸造成的钙损失绰绰有余。 传言七：多吃醋会让骨钙溶出而流失？ 假的。这个谣言的来源可能有两个：一是“酸性体质”的说法认为凡是酸的食物都不利于健康；二是醋能溶解碳酸钙沉淀，就认为醋也会把骨钙溶解。实际上，醋能够帮助胃酸偏少的人把食物中的不溶性钙变成离子状态，有利于钙的吸收。且老陈醋本身就含有较高的钙（按食物成分表数据，125毫克/100克，可与牛奶相媲美）。还曾有研究发现，在膳食中用醋酸盐和碳酸氢盐来替代氯离子，可以显著减少尿钙的损失。少吃些盐，多吃些醋，对提高钙的利用率是有帮助的。

都市网智苏报道：今天中午12点半左右，Tim Hortons官方宣布，2月26日在中国上海正式开业，这将是全球第4850家店。官方已将店名更改为Tims Coffee House。 Tim Hortons的微博原文如下： 在发布的头条文章中，Tims官方讲述了咖啡品牌的历史，重申要为大家带来“家一般的感觉”的品牌价值。 官方表示，上海分店坐落在繁华的人民广场，具体地址是：黄浦区黄陂北路227号中区广场1楼。 该消息发布后，得到了网友的积极响应，不少网友表示，说要来店里重温在加拿大留学工作的回忆。还有网友说，“才刚抗了一盒胶囊（咖啡）回国”，分店就开业了。 也有没接触过该品牌的网友在询问，什么是double-double： 加拿大大使馆官方也转发了Tims上海开业的微博，表示支持： 在大众点评网上，已有人拍摄了店内温馨惬意的环境： 大众点评还公布了部分菜品名称：

■埃塞俄比亚农民采摘咖啡豆。路透社   咖啡愈来愈贵、咖啡农却愈来愈穷，这也不禁让全球咖啡种植业者发出怒吼，警告西方咖啡业者若不协助他们改善收入，恐会引爆新一波的“社会灾难”。   在埃塞俄比亚草木葱茏的南部高地，已经好几代都在此经营咖啡农场的高菲多却在思索是否应该结束咖啡种植事业。《工商时报》报道，过去一年，高菲多生产的咖啡豆每公斤价格崩跌1/3到仅剩下29美分。至于在西方国家，一杯卡普奇诺却可卖到3至4美元。他坦承，“我们正逐渐失去希望。由于收成不如以往，我很担忧将会带来很大影响。”他说咖啡在这里“就等同我们的生命。” 不像石油或天然气等商品的开采业者，咖啡农长久以来因处在价值链的错误一端而蒙受其苦。他们获得的收入通常只有咖啡零售价的一小部分。 如今，又因碰到全球咖啡豆价格暴跌至近13年低点，导致中美洲、哥伦比亚与埃塞俄比亚等部分咖啡农开始心生质疑，是否还值得辛辛苦苦种植这些咖啡豆。Shebedino联合发展办公室负责人迪米斯表示，种植咖啡“原本就是劳力密集与成本昂贵的产业”，现今又碰上咖啡豆价格锐降，令他担忧是否将引发咖啡农田抛弃潮。 讽刺的是，在价值链的另一端，咖啡却成为前所未有的高人气饮品。西方千禧世代从小就是喝星巴克咖啡长大，这也带动欧美国家的咖啡店接二连三崛起，专走高档路线的创意咖啡还因应而生。 由于咖啡市场商机惊人，该产业还掀起新一波并购潮，像是雀巢取得星巴克连锁咖啡店外的星巴克产品全球行销权；JAB Holdings斥巨资收购绿山公司，可口可乐也砸重金收购咖啡连锁商Costa，希望能在咖啡市场扩大版图。 不过对于生计困苦的咖啡农而言，他们的未来却处于一片愁云惨雾。这也促使全球咖啡农挺身要求西方咖啡业者协助他们提高收入，否则引发新的社会灾难危机。 代表逾30国咖啡农的一个组织，2018年曾公开致函给星巴克、Jacobs Douwe Egberts与雀巢等咖啡业者。信中提到咖啡田目前正面临遭到遗弃的危机，他们警告若该情况真的发生，不仅将造成社会与政治动荡，并还出现更多非法移民的问题。 咖啡业者对于这封信也有善意回应。星巴克就承诺将拿出2000万美元协助小股东与中美洲进行交易，直到咖啡豆价格回升到生产成本以上。买入全球约3％咖啡的星巴克表示，“这对我们而言是开始的一步，得知我们在近期必须做些可以满足这些国家最迫切需要的事情。” 近来全球咖啡豆价格暴跌，主要是受到巴西咖啡田出现大丰收。巴西是全球最大咖啡生产国，该国的丰收导致在纽约与美国ICE期货交易所的阿拉比卡咖啡豆价格跌至低点。以2018年9月18日为例，当时阿拉比卡咖啡豆每公斤价格从2.09美元跌至只剩下95.10美分，创下2005年10月以来最低价位，若与2011年高点相比更不到1/3，之后几个月过去，咖啡豆价格仍盘旋在低位附近，迄今仍不见大幅回升迹象。

图片来源：Pixabay 作者：记者  吴月辉 过去的2018年，你可能因为看到“酸性体质是百病之源？”的新闻而努力让自己变成碱性体质；也可能因问题疫苗事件的爆发而对疫苗失去信任……事实是这样吗？ 人的体质没有酸碱之分 流言：酸性体质是百病之源。 真相：“酸碱体质”本身就是一个伪理论。人体时刻都在进行新陈代谢，其中很多反应对酸碱度十分敏感，但人体有一套有效的调节系统，使pH值保持基本稳定，只会在一个很小的范围内波动。也就是说，食用任何食物都不会改变人体的pH值，就算是喝醋也不会让人体变得酸性更强。至于“酸性体质生女，碱性体质生男”，更是无稽之谈。 每天喝几杯咖啡不会致癌 流言：饮用咖啡会致癌。 真相：咖啡中含有的丙烯酰胺被列为2A类致癌物，但2A类致癌物的含义是在动物实验中具有明确致癌作用，人群研究结果未有定论，只是具有潜在风险性。据《食品与化学毒物学》期刊的文章介绍，当人体每日每千克体重摄入2.6微克至16微克丙烯酰胺时，就会有罹患癌症的风险。按此计算，一个体重55公斤的人，每日丙烯酰胺耐受量为143微克。一杯160毫升咖啡，平均丙烯酰胺含量为0.45微克，每天至少要喝318杯才可能产生致癌风险。 疫苗是对抗传染性疾病最有力的武器 流言：疫苗不值得信任，也没效果，不接种没关系。 真相：疫苗是用于预防传染病的自动免疫制剂，截至目前，疫苗是人类对抗传染性疾病最有力的武器。目前我国之所以能将白喉、百日咳和新生儿破伤风发病率控制在较低水平，靠的就是极高的接种率。接种疫苗是安全的，所获得的收益远大于可能由其带来的危害。只有足够多的人接种疫苗，才能够形成广泛的、有力的防御。 洗牙可以预防口腔疾病 流言：洗牙会把牙齿洗坏。 真相：洗牙不是为了美白牙齿，而是去掉牙面的细菌、牙结石等。至于牙缝变大、牙齿松动，那说明牙齿本来就有问题，很可能牙龈已经开始萎缩，是牙周病本身所致。如不及时清除牙结石，情况只会越来越糟。 家用节能灯不会对人体造成伤害 流言：家用节能灯会对人体造成伤害。 真相：国内外权威检测机构的检测结果显示，节能灯的紫外线辐射的总能量只占节能灯释放总能量的6‰，也就是说15瓦节能灯的紫外线功率仅为0.09瓦，而且节能灯里的长波紫外线不会穿透人体的真皮层。一般来说，只要符合我国标准的合格节能灯，都能把紫外线辐射量控制在安全范围内，不会对人体造成损害。此外，一只节能灯中只有几毫克汞，而且被封在灯里面，即使灯被打碎了，也要几百只灯同时碎掉，并且是在一个很小的密闭环境下，全被一个人吸入才有可能对人造成危害，这种事件发生的概率几乎为零。 间质不是人体器官 流言：科学家发现，间质是人体最大的器官。 真相：“间质”的概念由来已久，早在上世纪50年代就有过相关报道。它其实就是若干结缔组织、胶原蛋白和内衬细胞组成的网状微型液体腔，和很早前就提出的“细胞外间质”属于同一范畴，目前还仅在组织层面，离器官差着一个等级，把这样一个非典型的简单构造称作器官，实在牵强。 能见度受四方面因素影响 流言：室外能见度低都是重污染惹的祸。 真相：能见度是指视力正常的人能将目标物从背景中识别出来的最大距离，单位是米或者公里，主要受颗粒物浓度、化学成分、相对湿度、太阳辐射的影响。我们常说的“空气质量”只代表颗粒物浓度。夏季湿度较大，对阳光散射作用明显增强，导致光线投入到人眼中的量减少，所以能见度降低。这和颗粒物浓度高导致的污染天气很像，所以会容易被误认为“空气质量重污染”。 来源：人民网-人民日报

作者：Zoe 最近就有报导称喝咖啡会致癌，因为咖啡含有致癌物丙烯醯胺，甚至会伤肾、带来生殖毒性。丙烯醯胺是一种化学物质，世界卫生组织目前把丙烯醯胺列为第二级致癌物（2A致癌物），丙烯醯胺是由“还原糖”例如葡萄糖、果糖等和某些氨基酸在高温油炸、烘焙加热过程中所产生。 生咖啡豆本身就含有各种成分，如碳水化合物、蛋白质、油脂、有机酸等，经过加热烘培就会生成一连串反应，产生香醇气味。其中最重要的两种反应，为焦糖化反应与梅纳反应，因此也会含有丙烯醯胺。如果想喝咖啡喝得健康的，就要选对咖啡豆、注意烘焙温度，以及尽量少“煮”咖啡。 虽然在动物实验发现，丙烯醯胺有致癌风险，但没有足够证据证明会对人类致癌，而且丙烯醯胺在咖啡中的含量极低，正常健康的人体都能代谢掉。不过如果想喝得更健康，就可以从选择瑕疵咖啡豆、烘焙温度，或冲泡方式等作考虑，减低接​​触丙烯醯胺。 一般而言，较为廉价而且有瑕疵的咖啡豆像是未熟豆、虫蛀豆、发霉豆等会含有较多的天门冬醯胺，所以在后续烘焙更容易产生出丙烯醯胺。价格较高的精品咖啡豆因为会经过数次挑豆，将这些瑕疵豆去除，从而降低未熟豆的比例。同时属于较便宜的咖啡豆，为省成本不过为了增添较强烈的味道，制造商可能会加入添加剂而有机会增加丙烯醯胺含量，所以选择咖啡时最好考虑咖啡豆来源、咖啡店信誉等。 咖啡豆烘焙时的温度非常高，温度会逐渐加温至200度以上，这样的高温环境有利于丙烯醯胺的产生。其中有研究中指出，丙烯醯胺约在烘焙开始的1分钟生成量最多，亦代表丙烯醯胺在“浅焙”豆的含量中会较高于中焙与深焙的咖啡豆。 由于丙烯醯胺的水溶性很高，所以容易溶入咖啡液中。煮咖啡的时间最长、温度最高，就会溶解出的丙烯醯胺含量也最多。现在于多伦多的咖啡豆都有多种咖啡煮法提供，除了有传统最常见的espresso之外，还有pour over、chemex、french press等选择，其中espresso浓缩咖啡的萃取时间短，完整的萃取约为25-30秒，会使丙烯醯胺的溶解量减少。

网上图片 有些为了减肥、或偷懒，就不吃早餐，但根据最新发表的一项结果显示，早餐一定要吃好，而搭配喝咖啡最健康，不止可以预防肥胖，还可以预防二型糖尿病。 欧洲糖尿病研究学会年会近日在柏林召开，咖啡科学信息研究所在会中发最新的研究成果。《自由时报》报道，根据研究报告指出，由丹麦斯德哥尔摩卡罗林斯卡医学院进行的一项高达118万人的大型研究结果，咖啡可以将二型糖尿病风险降低25%、有助于预防炎症，热量可以刺激新陈代谢和增加胃肠道微生物群的多样化；而苦涩味的咖啡所含的抗氧化成分及其保护作用，最好的饮用量约在每天三至四杯咖啡，男女皆宜。

可口可乐宣布51亿美元收购Costa。网上图片 随着可口可乐宣布51亿美元收购Costa，咖啡市场的格局陡然生变。连锁咖啡市场将演变成星巴克和可口可乐的竞争，而咖啡零售市场将变成可口可乐与雀巢的直接对垒，咖啡市场将上演星巴克、可口可乐、雀巢之间的“三国杀”。豪赌咖啡市场的可口可乐是否能将Costa打造成另一大超级品牌也有待时间考验。 咖啡市场到底有多火热？三天之内，咖啡行业诞生了两笔天价交易，快消巨头们都忙着在咖啡市场“跑马圈地”。 8月28日，全球食品巨头雀巢宣布以71.5亿美元完成对星巴克部分产品行销权收购。 话音刚落，8月31日，全球饮料巨头可口可乐则宣布，将以39亿英镑（合51亿美元）的价格从Costa母公司韦博得集团手中收购Costa。《北京晨报》报道，在中国，可口可乐、星巴克与雀巢少不了一场大混战。 近年来，中国咖啡市场的高速增长超出了所有人的想像。可口可乐早就在中国咖啡市场有动作。2014年可口可乐将旗下即饮咖啡品牌乔雅引入中国市场，最大的竞争对手是雀巢。 而将Costa揽入怀中之后，在连锁咖啡领域，可口可乐的竞争对手变成了星巴克，还有包括瑞幸在内的新零售咖啡品牌。过去几年，Costa 将投资、铺设的自助咖啡吧看作是提升经营效率的一种方式。Costa Express的业务模式使得Costa和其外带咖啡出现在包括加油站、电影院和旅游中心的各种移动场所。而雀巢也在重点打造咖啡零售业态，这也意味着在咖啡零售领域，可口可乐将与雀巢展开正面交锋。 在咖啡连锁方面，可口可乐与星巴克的交锋更为犀利。Costa在海外布局了超过1400家咖啡店，其中包括在中国布局的459家咖啡店。按照该公司先前的计划，中国咖啡店的数量将在2022年达到1200家。而按照星巴克计划，未来5年每年新增600家门店，在2022财年末（2022年9月底）将中国大陆市场的门店数量倍增至6000家，进入230个中国城市。这也意味着，到2022年，星巴克在中国的门店数量将是Costa的五倍。

■■连锁咖啡集团The Second Cup拟将安省店面转为大麻零售店。星报 星岛日报综合报道 安省政府刚在周一宣布，计划在明年4月开始允许私营企业经营大麻零售，The Second Cup连锁咖啡集团昨天就宣称，鉴于省府的政策，他们正在加紧考察安省的经营地点，很可能到时将咖啡店转为大麻零售店。 据加通社报道，The Second Cup宣布将于明年4月与大麻诊所运营商National Access Cannabis合作，将咖啡店转变为Meta Cannabis Supply Co.品牌的大麻零售店。 这两家公司最初曾于4月份宣布成立NAC品牌和经营休闲大麻销售网络，重点是在加拿大西部省份，因那里的法律允许。而当时安省是计划通过省级酒类管理委员会出售大麻，这也与魁北克省和几个大西洋省份的政策相一致。然而，鉴于安省政策方向发生了改变，允许私人企业销售大麻，两家公司也随即宣布了他们的计划转变。 加西估开设50至70店 这两家公司还表示，任何一间咖啡店要转换为大麻商店，都有一个先决条件，就是取决于是否能获得省级监管机构的零售许可，以及特许经营商和房东的批准。 这家咖啡连锁公司称，该公司在安省有超过130个地点，计划利用这些店面进入大麻零售市场。 National Access Cannabis则表示，其目标是今年在缅省、亚省和卑诗省开设50至70家大麻零售店。 另外，日前还有消息称，有兴趣进入大麻零售业的不仅是大麻生产商，著名连锁超市Loblaw亦已成为纽芬兰与拉布拉多省的合资格营运申请者。另一方面，药用大麻生产商INDIVA亦已获得联邦政府的售卖大麻牌照，但仍未确定是否参与安省的网上售卖大麻业务。

咖啡。网上图片 星岛日报记者 多伦多一位神秘善长，打算在下周二为1,100位多市居民购买一杯咖啡，目的是要在本市掀起一波爱心传递运动，让人们感受到来自陌生人的善意。 这位匿名捐赠人所创立的名为“为多伦多人买杯咖啡日”(BuyTOaCoffeeDay)的活动，是与本市的11家独立咖啡店合作，在下周二(8月7日)，从上午开门起，为每家店头100位到来的顾客免费赠送一杯咖啡或茶，11家店共送出1,100杯。先到先得，每人只限一杯，送完即止。 据主办单位称，今年夏天，对多伦多人来说是一个严酷的夏天，恐怖威胁升级、枪击事件和其他坏消息不断，希望借此活动传递一个好消息，传扬多伦多人的优良品质并回馈社会。 传扬多伦多人优良品质 这活动既是一个社会实验，也是一个传递爱心的机会。 这位不愿透露姓名的善心人还表示，赞助BuyTOaCoffeeDay，是因为他坚信多伦多和陌生人的善意。 他们与多伦多一些最好的独立咖啡店合作，通过给顾客购买早上的一杯饮品来启动善意行为。 能看到那之后的善意行为在整个多伦多传播开去，将是令人兴奋的。 新闻稿中还提到，这一天的活动都是为了爱心传递，希望每个收到免费饮品的人都能找到一种方法来回馈那种小小的善意，例如给另一个陌生人买杯咖啡，或者找一些其他方法让某人的某一天更加光明。 参与本次活动的咖啡店如下： 9 Bars Coffee，46 St Clair Ave.E Mos Mos Coffee，20 Bay St. Fahrenheit Coffee，120 Lombard St. Dineen Coffee，140 Yonge St. Dark Horse Espresso，630 Queen St. East Strange Love Coffee，101 Spadina...

加通社图 据华尔街日报报道，加拿大咖啡连锁店Tim Hortons计划于2019年在中国开设第一家分店。 Tim Hortons的品牌所有者计划在未来10年内，在中国开设1500个新店。本次计划的战略目的是在本国热门度下降的情况下使品牌复苏。Tim Hortons表示，这个由本国长期认同的品牌会改头换面出现在中国客户群中。 即将在中国地区提供的Tim Hortons咖啡、饮料选择，会大致与加拿大相似。但食品选择会更加适合当地居民口味。 其中，受到北美客户热爱的招牌甜甜圈是否会在中国出售，目前还不明确。 （智苏编辑）

咖啡。网上图片 星岛日报记者 英国最新研究结果显示，喝咖啡和长寿有关，可降低早逝风险，即使无咖啡因也同样有效。国际间关于喝咖啡对心脏、肝脏和脑部有益的研究，再添一例。 据中央社引用财经内幕（Business Insider）网站报道，发表在《美国医学会内科医学期刊》（JAMA Internal Medicine）的英国最新研究结果显示，喝咖啡的人死亡风险较低，即使一天喝8杯甚至更多，或代谢咖啡因速度较慢也一样有效。 这项研究的对象是50万名英国人，其中38万7,494人有喝咖啡习惯。研究显示，一天喝2至5杯咖啡的人，比不喝咖啡的人，在研究的10年期间死亡机率减少12%；喝6至7杯减少16%，喝8杯以上减少大约14%。 无论是研磨或即溶咖啡、有没有咖啡因，都有助延年益寿。 这项研究采用英国人体生物数据库（UK Biobank）资料。研究对象54%是女性，平均年龄57岁。在研究的10年期间，有1.4225万人过世。研究结果显示，咖啡饮用者死亡风险较低，这整体上和其他很多研究发现一致。 或关乎咖啡豆含抗氧化复合物 欧洲一项针对50万人进行的研究，结果也和英国这项研究相近。在研究的16年间，男性每天3杯咖啡，比不喝咖啡的人，死亡机率减少12%。女性每天喝3杯咖啡，比不喝咖啡的人，死亡机率减少7%。 针对18万5,855名美国不同族裔咖啡饮用者的研究，也证实这项结果。每天喝一杯咖啡的人，比不喝咖啡者，死亡机率减少12%。 每天2至3杯咖啡，早逝机率减少18%。这项研究之所以特别重要，是因为喝咖啡的好处适用于非裔、夏威夷原住民、日裔、拉丁裔美国人身上。 其他研究则显示，喝咖啡者比较不容易罹患癌症、第二型糖尿病、抑郁症、阿兹海默症、老年痴呆症、肝硬化和心脏病。 在诸多研究中，咖啡有无咖啡因都没关系，意味饮用咖啡的好处可能和咖啡因无关。咖啡豆本身富含各种其他抗氧化复合物，可能发挥了作用。

■咖啡含丙烯酰胺而被指需列明含有致癌物质。资料图片 最近美国指咖啡含丙烯酰胺可致癌，新闻闹得热烘烘，令大众疑惑“咖啡致癌”？“丙烯酰胺”是什么东西？我们是否不应再饮咖啡呢？ 今日由营养师兼咖啡专家陈劲芝为大家拆解咖啡致癌之谜。 ■医院高级营养师陈劲芝 1.什么是“丙烯酰胺”？ 咖啡致癌之说，源自咖啡中含有“丙烯酰胺”（Acrylamide）。 早前美国加州法院裁定咖啡必须列出“含有致癌物质”的警告标签，令很多人困惑及疑虑；近年有研究指咖啡每天饮用两至三杯，可减低多种慢性疾病风险，但现传它含致癌物，到底咖啡是敌是友？ 养和医院高级营养师陈劲芝说，这先要从今次主角丙烯酰胺说起。 “丙烯酰胺是食物制造过程中的一种副产品。当含有碳水化合物（糖或淀粉质）的食物经过高温烹调，例如烘焙或煎炸时，都会产生丙烯酰胺。原因是存在于天然食物中的天门冬酰胺（asparagine，氨基酸的一种），在高温烘焗或油炸时，与食物中的还原糖（reducing sugar，特别是葡萄糖及果糖）经褐化反应（Maillard Reaction），即变为金黄色时出现。 故此，丙烯酰胺存在于很多日常的食物当中，例如炸薯条、烘多士、饼干、朱古力，油条，黑糖等。而香港食物安全中心在过去亦有多个关于丙烯酰胺的报告。“ 2.即磨咖啡vs 即溶咖啡 咖啡含有碳水化合物，经过烘焙后会产生一定程度的丙烯酰胺，当中含量多少亦与烘焙度相关，而即溶咖啡的丙烯酰胺含量明显较即磨咖啡高。 “研究指烘焙度愈深的咖啡豆，丙烯酰胺的含量会愈低。而即溶咖啡的情况则刚刚相反，若即溶咖啡粉的颜色愈深，丙烯酰胺的含量则愈高。这与大部分即溶咖啡需要在烘焙后再用不同加热方法烘干有关。”陈劲芝说。 ▲咖啡豆和其他碳水化合物一样在烘焙过程中，会产生丙烯酰胺。 基于有人不宜摄取咖啡因，市场因而发明了不含咖啡因的咖啡代替饮品，这些产品也含丙烯酰胺吗？陈劲芝说，大部分咖啡代替饮品均是用植物提炼而成。 由于所有植物均含有碳水化合物，经过烘焙后会产生丙烯酰胺；故这类产品一定含有丙烯酰胺，而且研究指这类饮品的丙烯酰胺含量比咖啡高出多倍。 3.致癌关键在于含量 陈劲芝说，进食或饮用含有丙烯酰胺的食品或饮料不直接等于致癌，关键在于它的含量是有多少。 “动物研究发现大量摄取丙烯酰胺患癌风险会增加，但在人类的研究好坏参半，现时没有足够数据指丙烯酰胺致癌。根据欧洲食物安全局（EFSA）于2015年的丙烯酰胺安全报告计算，以体重60公斤人士为例，每天摄取12,000微克丙烯酰胺，如净以咖啡计算，这等于万杯咖啡，患癌风险会增加10%。” ▲咖啡豆和其他碳水化合物一样在烘焙过程中，会产生丙烯酰胺。 咖啡类别             丙烯酰胺含量 即溶咖啡（160 毫升）0.93 微克 即磨咖啡（160 毫升）0.45 微克 浓缩咖啡（每杯平均）1.26微克 4.蔬菜、薯片零食也含致癌物 除了咖啡之外，日常饮食中也会摄取丙烯酰胺。“丙烯酰胺无处不在，很多人的丙烯酰胺摄取最主要来源其实是炒菜，是丙烯酰胺日常摄取量的52.4%，其次是谷物类。所以如果想减低丙烯酰胺摄取量，平时少吃炒菜，多吃灼菜较佳。”陈劲芝说。 多吃炒菜代表会致癌，因为蔬菜含有维他命、矿物质、抗氧化物、纤维等，抵消坏因素。一些非必要的零食，丙烯酰胺含量更高。 陈劲芝引述2010年消委会与食物安全中心测试指出，多款薯片含有致癌物丙烯酰胺，最高的一款烧烤味薯片每千克含高达3000微克。 5.点饮点食才安全 样样食物都说有致癌物，那么我们吃什么才安全？陈劲芝说，但其实我们平日从饮食中摄取的丙烯酰胺都不算多，每天进食1000克含最多丙烯酰胺炒菜类别，都远低于“增加致癌风险水平”。 “而咖啡致癌之说，日常饮用咖啡中摄取的丙烯酰胺含量极低，远低于其他煎炸及烘焙食物。 再者，近年医学研究均指饮用咖啡有助降低多种慢性疾病的风险，如糖尿病、冠心病、脑退化症、慢性肝病，亦包括部分癌症，尤其是肝癌。所以咖啡仍是一种可纳入日常生活的饮品。“ 说到减少摄取丙烯酰胺以减低癌症风险，陈劲芝说不如吃少一包薯片更实际！ 咖啡及日常食物的丙烯酰胺含量 食品（每千克）   每千克含量（微克）     薯片             160-3000     梳打饼  ...

刚过去的这个周三，加州法院下达了一个判决：加州的咖啡销售者需要在咖啡的标签上贴出警告，让消费者知道咖啡里含有一种“可能致癌的物质”。 你可能已经在朋友圈看到“星巴克咖啡含丙烯酰胺致癌”的标题了——对，说的就是这件事情。只不过，丙烯酰胺这东西可远远不止限于咖啡里，而是广泛存在于各种含淀粉的烘烤食物里；这也不是什么新发现，人们知道丙烯酰胺会在这些食物里出现已经快20年了。 在微博和朋友圈开始突然刷屏的“咖啡致癌警告” 那为什么之前你朋友圈里没什么人谈论它呢？因为这种物质并不是非常危险。它处在一个很尴尬的位置：动物大量接触它会致癌，但现实中人类靠吃东西能吃到的量还不足动物致癌量的千分之一，迄今为止还没找到它和人类癌症的明确联系。这种位置你能拿它怎么办呢？ 加州的这个案子里，原告一口气告了90家售卖咖啡的公司（也包括麦当劳和711这样的公司）。有些公司选择了和解，同意标注，还有些公司可能会选择继续上诉，所以这裁决还有被推翻的可能。 不过法律的事情暂且不谈，我们说说这个丙烯酰胺吧。 丙烯酰胺：有点嫌疑，没有证据 咖啡里的丙烯酰胺是在烘烤的过程中产生的。实际上，美国癌症学会（ACS）指出，只要一个食物里有淀粉，有氨基酸，经过了高温烹饪，那就会产生微量丙烯酰胺，在油炸和烘烤的食品里尤其容易产生。这就涵盖了从薯条薯片到饼干面包在内的一大类食品。 虽然加州法院下了这么个裁决，在科学上，它和癌症的关系可没有法律条文这么非此即彼。动物大量食用丙烯酰胺确实会导致癌症风险增加，但是现实中没有人会拿一瓶丙烯酰胺咕咚咚灌肚子里，从食物里吃到的量实在太少太少了。所以美国癌症学会的原话是：“目前没有任何一种癌症类型的风险增加是明确和摄入丙烯酰胺相关的”。 国际癌症研究机构（IARC）把丙烯酰胺列在了致癌名单里，但没有把那些含丙烯酰胺的食物也一起列上。他们曾经在很多年前把咖啡列入2B类物质（可能致癌），但因为后续证据不支持早先的初步结果，又在前年把它从2B名单里踢掉了。（但是友情提醒，这说的是冷或温咖啡。65摄氏度以上的任何饮料都会增加食道癌风险，不管是咖啡还是马黛茶还是白开水。） 理想情况下我们不应该冤枉好人，也不应该放过坏人。可是，这种稍微有点嫌疑但却没有证据的东西，似乎怎么整都不太合适。过去有些快餐店在他们的薯条包装上贴出了这样的警告，有些公司在研究怎样降低食物里的丙烯酰胺，FDA前年还出了一个关于它的指南，但是没有哪个组织给出过食物里丙烯酰胺的强制标准。 然而加州法律确实又规定了致癌风险的物质要标警告，而这些被告没能在法庭上证明这玩意儿绝对无害。所以，现在的判决就是这样咯。 所以我要避开丙烯酰胺，不喝咖啡了吗？ 想完全避开丙烯酰胺还挺难的，因为它确实分布太广泛了，为此完全不吃淀粉煎炸烘烤食品在生活方式上还挺困难。肉蛋奶鱼之类的物质倒是基本不会在加工过程中产生丙烯酰胺，但是抛开营养均衡什么的不论，红肉可是很明确的致癌啊…… 而如果要为此避开咖啡呢？那就有另一个问题：咖啡除了丙烯酰胺之外，剩下的部分看起来是有利健康的，而且证据要更强……美国政府自己的膳食指南就认为咖啡是健康生活方式的一部分，证据是咖啡可能和心血管疾病死亡率降低有关，还可能可以预防帕金森和2型糖尿病等疾病。 研究数据显示，丙烯酰胺的致癌剂量为每公斤体重2.6-16mg每天。保守估算：一50公斤体重的成年人，每天摄入2.6mg*50=130mg，也就是10kg咖啡，才会到致癌剂量。 总之，丙烯酰胺是一种有致癌嫌疑但没有证据的东西，它在食物中普遍存在，并且并没有严重到值得引起重视的程度。当然，你愿意因为“加州裁决”而停止咖啡消费，这也是自己的一种选择。 作者：果壳网 编辑：Ent，odette，窗敲雨 链接：https://www.guokr.com/article/442863/ 来源：果壳

美国洛杉矶法官裁定，全球最大咖啡连锁品牌星巴克公司（Starbucks Corp.）和其他咖啡业者在加州贩卖的咖啡产品，必须贴上致癌警告标签。 外电报道，法院文件显示，高等法院法官柏里（Elihu Berle）昨日在裁定中表示，星巴克和其他咖啡公司未能证明烘烤咖啡豆时所产生的化合物威胁无足轻重。 法院文件指出，总部在加州的「毒物教育和研究咨询委员会」（Council for Education and Research on Toxics）控告星巴克和其他咖啡公司，没有警告消费者，他们贩卖的咖啡含有高含量的有毒致癌化学物质「丙烯酰胺」（Acrylamide）。 星巴克、麦当劳、甜甜圈连锁店Dunkin' Donuts和皮特公司（Peet's）并未立即对这项要求作出响应。 来源：巴士的报

在加拿大有“喝咖啡如喝水”的文化，不少人都会在早上买一杯特大咖啡每天喝，就算加拿大咖啡浓度较低较容易入口，亦不代表每个人都适合这样如水一样喝，尤其是女性。 如果平时喜欢辛辣、燥热、油炸、重口味食物，本身脾胃湿热，容易引起便祕、嘴破等脾胃积热不适的女性，喝咖啡无所节制的话就会让情绪烦躁、胸闷等经前症候群症状更为严重。 还有每个月报到时都会不适，例如呕吐、腹泻，甚至消化不良等肠胃症状的人，在生理期期间与月经来潮的时候就最好暂停咖啡的摄取，以预防对肠胃造成刺激，进而加重不适产生。 如果本身肠胃原健康不佳，一般在生理期间都会有更多消化健康问题出现，例如腹泻或者便祕。在经期更容易有胃酸逆流、胀气，甚至胃痛的状况；这个时候最好加以留意和条例肝脏和肠胃健康来调理，来改善生理期间所带来的不适。换句话说，多喝或者吃对消化系统有刺激性的食物和饮品都会有影响啊！ 另外，有说咖啡有可能影响身体吸收铁质，所以如果有子宫肌瘤问题的女性，常见的主述症状多半为经血量大的话就应该避免多喝咖啡。据了解如果想避免影响铁质吸收，最好在饭后1.5至2小时再喝咖啡。 来源：CCUE Zoe Mak

近日加国Tim Hortons及麦当劳都纷纷推出咖啡优惠活动，买咖啡优惠多多。可能会吸引很多民众及咖啡爱好者前去购买，预计两家咖啡店都将出现人潮涌动的场景。McDonald’s - 任何大小的Premium Roast Coffee，只要$1，有效期至3月4日。Tim Hortons - 备受欢迎的卷边抽奖活动再次开始，将一直持续到3月28日！这次奖品非常丰富，一共有36,000,000个大小奖项！点击图片即可进入详情页面。（本文作者一只布丁，Grace编辑）

■专家建议较有利的喝咖啡时间点，包括早餐后以及运动前。 互联网 本报讯 咖啡除了提神、利尿、具抗氧化能力、防癌之外，研究也发现，常喝能促进新陈代谢，加速脂肪分解；另一方面，喝咖啡也有暂时抑制食欲的作用。但千万别饮用过量，免得上瘾、心悸、失眠等负面效果统统来，就浪费咖啡的好处了。 提高消耗热量速率 据中时电子报引述《康健杂志》报道，人们平日喝咖啡的时间点很重要，喝对就有助减肥。专家建议较为有利的喝咖啡时间点，包括早餐后以及运动前。 咖啡因可提高人体消耗热量的速率，有助控制体重。或许你直觉认为：“先喝咖啡就不想吃早餐，吃得愈少，对减肥当然比较有利。”这样想就错了！“省略早餐”正是减肥盲点。 研究发现，就算他们整天摄取较少热量，但不吃早餐的人通常BMI较高，不利减肥。因此，吃完早餐后再喝咖啡，是较好的做法。 此外，很多人习惯边吃早餐边喝咖啡，其实并不是最好时机。因为刚起床还很有精神，咖啡的提神效果相对不明显。 如果担心咖啡影响睡眠、习惯在早上喝咖啡，9时半到11时半是较好时间。 有利加速脂肪燃烧 运动前一个小时喝咖啡，摄取约200毫克咖啡因，可提高神经系统的兴奋，促进身体能量消耗，加速脂肪燃烧，并且运动时更能专心一致，对于增强肌力和肌耐力都有助益，也能减少肌肉酸痛征状。 不过，由于咖啡利尿，会加速身体脱水，医生提醒，运动时必须随时补充水分；对于高血压患者来说，也要避免咖啡因可能造成血压短暂升高，这时剧烈运动容易引起心肌梗塞或脑中风等急症。 但也要注意，假如习惯在咖啡中加入奶精和糖，恐怕减肥不成，反而吃下更多热量；劝你若要减肥消水肿，还是以黑咖啡较为适合。 

周一公布的一份研究表明，气候变化将严重威胁拉丁美洲地区的咖啡，到2050年，该地区的咖啡产量将较现在减少90%。尤其是一些高品质的咖啡，例如阿拉比卡咖啡，这种咖啡豆无法承受哪怕温度、湿度、日照的任何细微变化。而多产于非洲的罗布斯塔咖啡的承受能力相对强一些。预计损失最大的地区将是洪都拉斯、尼加拉瓜和委内瑞拉。不过对于哥伦比亚、危地马拉、哥斯达黎加和墨西哥的一些高山地区来说，气候变暖或许将有益于咖啡豆的生长。

　图：Tim hortons网站截图 新华社：英国一个研究团队日前在《英国医学杂志·公开》上发表报告说，每天摄入一定量的咖啡有助降低肝癌风险，并且随着摄入量增加，风险也会降低更多。这支持了之前一些关于喝咖啡可减少患肝癌风险的研究结果。 　　来自南安普敦大学和爱丁堡大学的研究人员对饮用咖啡和肝癌间的关系进行了探究，团队对此前已有的26项研究所收集数据进行了综合分析，其中涉及超过225万名参与者。此前美国和日本的一些研究认为喝咖啡可减少患肝癌风险。 　　新研究的结果显示，每天饮用一杯咖啡对应肝癌风险下降20%；饮用两杯咖啡对应的下降幅度达35%；如果饮用多达5杯，对应的下降幅度甚至会达到50%。 　　据该团队介绍，相关效果对有没有喝咖啡习惯的人都一样，尽管已有数据显示喝咖啡越多，风险下降越大，但对每天喝5杯以上的量，目前还没有太多数据来证实其效果。此外，即便是无咖啡因的咖啡也能带来一定益处，只不过效果不是那么明显。 　　咖啡对人体健康的影响在学术界一直没有定论。此前，世界卫生组织下属国际癌症研究机构将饮用高温热饮的习惯列为“致癌可能性较高”因素，认为常喝温度在65摄氏度以上的咖啡、茶等热饮有可能引发食道癌。 　　报告作者之一、南安普敦大学学者奥利弗·肯尼迪说，这项研究结果并不是要鼓励每个人每天喝5杯咖啡，还需要更深入的研究来分析大量摄入咖啡因是否有一些潜在害处，并且已有证据表明某些人群，比如怀孕妇女，应该避免过量摄入这类饮品。 　　另一位作者、爱丁堡大学教授彼得·海斯说，下一步的研究方向将是通过随机对照试验来进一步确认咖啡饮用量与肝癌风险的关系。