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Tag: 清宫烤鸭

足迹天涯:北京清宫烤鸭

从全聚德自立门户的老板张立群。 北京烤鸭店极多,几乎总有一家在附近,然而烤鸭这款由明、清时代流行至今的美食,不论烤法及吃法都已变化万千,而像利群烤鸭店一直坚持使用清宫御膳房挂炉烤鸭技术的,已是极为罕见! 文、图:Rachel 鸣谢:北京新国贸饭店(Hotel Jen Beijing) 师傅正专心将鸭肉切成薄片。 坚持正统 一鸭多吃 不说不知,北京烤鸭原来源自古称金陵的南京,明朝时“金陵片皮烤鸭”传入紫禁城,成为宫中御膳,经过明、清两代御膳房的改革后,更由原本的焖炉烤法,发展至挂炉烧烤(或明炉烤),令烤鸭吃来更觉皮脆肉嫩,这也是近代北京烤鸭的最正宗做法。 由于明炉烤鸭需时颇长兼极讲究,更须以果木烤烘,鸭肉吃来才够甘香,可惜现时北京很多烤鸭店为求方便,都纷纷转用炭、煤或石油气来烤鸭,而像利群这些坚持以古方烤鸭的店家已不多见。 鸭片蘸点上烤鸭酱,包上黄瓜及粉皮吃,肉嫩甘香。 利群深藏于北京前门东大街附近的小胡同内,虽距离天安门广场不远,若非熟客,却也不易找,要说其标志,或许是那位总爱坐在店前、一身平民打扮的老板张立群,他曾是北京著名烤鸭店全聚德的师傅,20多年前自立门户,坚持将御膳房的烤鸭传统保留。 ‘’ 一鸭多吃,要找多些朋友来才可尝尽各款美食。 店子是典型的老北京四合院建筑,甫进店内,即传来阵阵烤鸭香,只见师傅正以长铁勾将鸭子逐只送进烤炉内(大图),干柴烈火,热汗淋漓!这些鸭子俱来自北京市郊的填鸭场,精选3公斤以下的瘦肉型品种,以果木猛火烤约45分钟,当中须抹上糖浆及不时转动鸭身,极耗人力。烤好的鸭子,会即时送上食桌,厚肉都被切成鸭片,蘸上烤鸭酱,包裹黄瓜及粉皮,一口吃下,肉嫩而甘香汁丰,没半点“鸭膻”味,非常好吃!至于鸭子其他部分也不浪费,做成脆烤鸭架、盐水鸭肝、芥末鸭掌、麻辣膀丝、卤水鸭舌,以及香脆的酥炸鸭肠等等,这一餐,人人都吃不停口。

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