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2019年02月22日 星期五 00:03:52
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Tag: 米飯

原汁原味鮮到極致 沒有米的米飯你吃過嗎?

▲魚飯鮮味無比,種類很多,每一種都有着自己獨到的味道。資料圖片 白米飯、煲仔飯、腊味飯、揚州炒飯都吃多了,大家有沒有吃過沒有米的飯呢?魚飯者,潮汕人之常食也,然魚飯非飯。魚飯是潮汕漁家菜,是用鹽水煮出來的海魚,能夠在最大程度上保持海鮮的原味。這是無冰箱時代的產物,充分體現了潮汕漁民的飲食智慧。 魚飯不是飯,跟大米沒關係。在港澳地區、廣州、深圳及珠三角一帶,魚飯也被稱作「潮州打冷」。 「潮州打冷」有冷盤的意思,烹飪時除鹽之外不加任何調料,往往能通過食物的本味,達到「至味無味」的境界。 魚飯的製作過程並不複雜,首先將新鮮的魚在鹽和水呈一比十這樣比例的水裡燒煮,水開了即可。將煮熟的魚撈出後,把煮過魚的魚湯淋在魚身,去掉魚表面的泡沫,會讓魚看上去更好看。切記不能把魚平放,而是要把魚斜着放進魚籃,這樣做的目的是為了儘快使魚身上的魚湯流出。 最後一步,也是至關重要的一步,這一步就直接決定了魚是單純的魚,還是魚飯了。那就是在魚籃里先鋪一層魚,在魚表面均勻的撒上一層鹽,再鋪一層魚,還是撒鹽,就這樣一層疊着一層,完成之後,就可以開始「凍魚」了。一般經過「凍魚」過程的魚,味道才會更加的美。區分魚和魚飯的方法,就是看它有沒有「凍」過。 但是,在吃的時候,就可以選擇是直接食用,或者是蒸過一遍之後才吃。兩種風味,完全不同。魚飯的種類很多,從最常見的巴浪魚飯,秋刀魚飯,到黃牆魚飯、烏魚飯,每一種都有着自己獨到的味道。會吃魚的潮汕人,尤其愛吃魚飯。不管是直接拿來食用,還是進一步進行烹飪,都總要比買新鮮的魚要方便許多。 別看魚飯製作簡單,其實簡單才能吃出真滋味。為什麼叫魚飯呢?估計跟以前漁民的生活有很大的關係。他們長期在船上生活,只有到了市集才能買米,而魚是他們每天都面對的,獲取容易,每天吃魚比吃飯還要多,長期把魚當飯吃用,久了久了就叫魚飯。 在家中製作魚飯,可使用蒸製法。先準備海魚及海鹽,沒有海鹽的也可用普通鹽代替。將海魚收拾乾淨,下適量鹽腌制15分鐘,再移到魚碟中。蒸鍋內放水煮沸,放入魚蒸10分鐘(具體要看魚大小而定),取出放涼。再把魚移入冰箱內冷卻,等魚身收干後取出食用。 精選食譜 香菇滑雞 材料:嫩雞300克、干香菇15克、姜5克、蔥5克、澱粉5克、蚝油10克、麻油5克、生抽10克、鹽少許; 製作方法: 1. 雞肉剁成小塊; 2. 香菇提前3小時清洗後泡發,泡好的香菇去根,在頂部切十字刀; 3. 雞塊內倒入蚝油、生抽、鹽拌勻,再加入麻油、澱粉、薑絲,將調味料與雞塊及香菇拌勻,腌制30分鐘左右; 4. 大火燒開後,將裝有香菇和雞的碟子放在蒸架上,大火蒸20分鐘,出鍋前撒細蔥花即可。 鹹魚雞粒豆腐煲 材料:嫩豆腐350g、鹹魚40g、雞腿1個、小蔥1棵、姜1小塊、大蒜2瓣、料酒15ml、生抽5ml、老抽5ml、白糖3g、蚝油10ml、白鬍椒粉少許、水澱粉、清水、油各適量; 製作方法: 1. 雞腿洗凈去骨切成小塊,用料酒、鹽和胡椒粉拌勻後腌製片刻; 2. 姜切片,大蒜切碎,小蔥切碎, 豆腐切成長方形塊狀,鹹魚洗凈切成1厘米見方的小丁; 3. 鍋倒入油燒熱,放入豆腐用中火煎至兩面金黃色,盛入盤中備用; 4. 鍋中放油,放薑片和蒜末煸香,放入鹹魚丁炒出香味,放入腌好的雞肉粒翻炒變色,放料酒、生抽、老抽、蚝油和白糖炒勻,加入適量開水煮沸,放入煎好的豆腐塊,燒開後轉中火煮5分鐘入味,淋入水澱粉勾芡,最後撒上蔥花即可。  
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