拆解无麸质饮食谬误

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近年欧美兴起无麸质饮食(Gluten-free Diet),指出可以吃得更加健康,更有减肥之效,风气吹至香港,不少产品标志以「无麸质」去吸引消费者,究竟无麸质饮食是否真的比传统饮食健康?对人体更有益?今期有营养师为大家拆解。撰文:廖欣杨 设计:张均贤

麸质(Gluten)是什么?

     

▲ 日常生活中很多食物含有麸质,亦有很多食品是特意加上面粉去改变质感。

曾经制作糕点的人都知道,面粉分为高筋面粉(High Gluten Flour/Bread Flour)、中筋面粉(Medium Gluten Flour/All-purpose Flour)、低筋面粉(Cake Flour/Low Gluten Flour)及无筋面粉(Gluten Free Flour)等等,筋度不同,制作出食品的韧性及口感则有所不同。养和医院高级营养师陈劲芝指出,「麸质即是筋,是一种蛋白质,在小麦、大麦、黑麦中存在,因此日常食品例如面包、蛋糕、饼干、早餐谷物亦可含有麸质。」此外,很多不同食品亦会添加面粉或麸质去改变食物的质感,例如罐头汤、沙律酱及调味料等等。

进食无麸质食物有助减肥?

有些荷李活影星因为各种因由而实行无麸质饮食,风气传至香港,不少人以无麸质饮食减肥,陈劲芝指出,「其实进行无麸质饮食与减肥并无直接关系,但因为很多主食和甜品都含麸质,所以奉行者有机会是因为减少了进食这些食物或彻底改变饮食习惯,因而体重下降。」此外,部分麸质不耐人士因为戒食麸质后,肚胀情况较少,因此感觉变瘦。

▲ 坊间亦有售卖无麸质面粉,让不能进食麸质人士亦可制作糕点。

实际上,过去有研究发现,乳糜泻患者开始无麸质饮食后,有三至八成人士体重有所增加。 「患者以前进食麸质引致持续腹泻,影响营养吸收,故开始无麸质饮食后,腹泻问题解决,肠道可以正常吸收营养,因而增磅。 」陈劲芝说。她又指出,「其实中国人的传统饮食,例如灼菜、蒸肉饼、蒸鱼、以饭为主食,已经是低麸质饮食;如果不用豉油及调味酱料,更是无麸质饮食。」

无麸质食物是否含有足够的营养?

英国医学期刊(British Medical Journal)今年五月刊指出,不鼓励没有乳糜泻的人士进行无麸质饮食。该项研究显示,长期日常进食含麸质食物与患上冠状动脉心脏病风险并没有直接关系,反而长期进食较少麸质的人士相对进食较多麸质的人士,患上心血管疾病的风险较高。研究人员指出,因为含有麸质的食物包括全谷类食物,在日常饮食中,进食较少麸质的人士变相减少了纤维摄取量,因此不鼓励非疾病缘故人士戒食麸质。

▲ 长期日常进食含麸质食物与患上冠状动脉心脏病风险并没有直接关系。

陈劲芝说,「其实无麸质饮食不直接等于健康饮食,亦未必人人需要。 」陈劲芝建议进需要行无麸质饮食的人士,应尽量避免拣选高脂及高糖的无麸质食品,亦要留意饮食之中的纤维摄取量是否足够,要细心阅读营养标签,切勿盲目追求无麸质饮食,以致营养不足。

麸质过敏病征

▲ 对麸质过敏人士进食麸质后,有可能会出现肚胀或腹泻。

陈劲芝说,「有三类人士食有含有麸质的食品会有不良反应,包括对小麦过敏(Wheat Allergy)、乳糜泻(Celiac Disease)和麸质不耐症的人士(Gluten Intolerance)。 」麸质存在于小麦,因此有小麦过敏人士不能进食含有麸质食物。患者若不慎进食这类食物后,一般会于两小时内,出现不同程度的过敏反应,如红疹或痕痒;至于乳糜泻,估计全球有百分之一人口有这种消化系统疾病,患者进食麸质后会出现严重腹泻,长期可致肠道发炎,上述两类人士必须进行无麸质饮食。麸质不耐症人士症状则较轻微,进食麸质食物后或会肚胀及腹泻,而部分患有肠易激综合症的患者亦同时有麸质不耐症,大量进食此类食物时会有便秘及肚胀等问题,这类患者或需进行低麸质饮食(Low Gluten Diet),未必需要完全戒口。